中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案

中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案一、单项选择题（每题1分，共15分）1.根据GB/T13662-2018《黄酒》定义，黄酒的核心酿造原料不包括以下哪类A.稻米B.黍米C.马铃薯D.小麦2.根据GB/T13662-2018规定，半甜型黄酒的总糖含量（以葡萄糖计）范围为A.≤15.0g/LB.15.1~40.0g/LC.40.1~100.0g/LD.>100.0g/L3.绍兴传统黄酒生产中，“三浆四水”投料比例指的是哪两种物料的质量比为3:4A.浆水与清水B.糯米与水C.麦曲与糯米D.酒母与清水4.根据QB/T4257-2011《黄酒用麦曲》规定，成品麦曲的水分含量应不高于A.12%B.15%C.18%D.20%5.传统绍兴黄酒开放式前发酵过程中，最高品温通常控制在不超过多少，以避免杂菌污染和酵母早衰A.26℃B.30℃C.35℃D.40℃6.即墨老酒作为北方黄酒的典型代表，其主要酿造原料为A.糯米B.粳米C.黍米D.玉米7.黄酒生产用的酒药（小曲）中，核心糖化发酵功能菌组合为A.黑曲霉+酿酒酵母B.根霉+酿酒酵母C.米曲霉+产酯酵母D.毛霉+酿酒酵母8.黄酒生产中，通过电性中和形成絮状沉淀实现澄清的常用澄清剂组合为A.明胶+单宁B.果胶酶+纤维素酶C.焦糖色+食盐D.硅藻土+活性炭9.瓶装黄酒巴氏灭菌的常用工艺参数为，既能杀灭杂菌又能最大程度保留风味A.65℃/10minB.85℃/20minC.100℃/5minD.121℃/15min10.黄酒喂饭式发酵工艺中，通常将总投料米量的多少作为首批发酵底料A.10%~20%B.30%~40%C.50%~60%D.70%~80%11.根据GB/T13662-2018规定，传统型半干黄酒的总酸（以乳酸计）上限为A.4.5g/LB.6.0g/LC.8.0g/LD.10.0g/L12.龙岩沉缸酒作为福建甜型黄酒的代表，其核心糖化发酵剂为A.麦曲B.酒药C.红曲D.麸曲13.黄酒酿造中，糯米浸米完成后（手指捏碎无硬心）的适宜含水量为A.20%~25%B.30%~35%C.40%~45%D.50%~55%14.传统绍兴黄酒后发酵（主发酵结束后的缓慢发酵阶段）的周期通常为A.7~10天B.15~30天C.60~90天D.180天以上15.麸曲黄酒相对于传统自然曲黄酒的核心生产优势为A.风味更浓郁B.出酒率更高C.陈酿价值更高D.总酸含量更低二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.黄酒酿造中，制曲的核心作用包括A.提供糖化酶系，分解淀粉为可发酵糖B.提供发酵微生物，参与酒精发酵C.代谢产生风味前体物质，丰富酒体香气D.直接调节发酵醪pH值，抑制杂菌E.增加酒液的天然色泽，替代焦糖色2.以下属于绍兴黄酒四大传统品种的有A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒E.即墨老酒3.黄酒发酵过程中，导致酒醅酸败的主要杂菌有A.乳酸菌B.醋酸菌C.大肠杆菌D.枯草芽孢杆菌E.根霉4.黄酒压榨工序的质量控制要点包括A.压榨压力控制，避免滤布破损漏渣B.酒液澄清度控制，减少后续澄清负荷C.出酒率控制，提高原料利用率D.酒精度控制，确保产品符合标准E.环境卫生控制，防止杂菌二次污染5.以下属于传统麦曲生产工艺环节的有A.踏曲B.翻曲C.堆曲D.纯种接种E.低温烘干6.黄酒在陶坛贮存陈酿过程中发生的正向变化包括A.酒精与有机酸发生酯化反应，香气更浓郁B.蛋白质与多酚结合沉淀，酒体更澄清C.美拉德反应缓慢进行，色泽逐渐加深D.酒精持续合成，酒精度稳步升高E.辛辣醛类物质减少，口感更柔和7.黄酒浸米工序的主要作用包括A.使淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化B.产生酸性浆水，调节发酵初始pHC.去除米粒表面的全部蛋白质D.提高淀粉糊化度，提升原料利用率E.直接生成大量氨基酸，增加酒体营养8.以下关于黄酒发酵的说法正确的有A.前发酵糖化与酒精发酵旺盛，品温较高B.后发酵速度缓慢，主要生成风味物质C.开放式发酵完全依赖人工接种的酵母，无自然菌群参与D.喂饭式发酵有利于酵母逐步增殖，提高发酵稳定性E.发酵全过程无需搅拌，防止杂菌污染9.按GB/T13662-2018的生产工艺分类，黄酒可分为A.传统型黄酒B.清爽型黄酒C.半干型黄酒D.特型黄酒E.甜型黄酒10.黄酒蒸煮工序的工艺要求包括A.米饭熟透无白心，淀粉糊化完全B.米饭疏松不粘团，便于拌曲和通气C.蒸煮后米饭水分维持在30%左右D.常压蒸煮温度一般为100℃E.蒸煮后快速冷却至发酵适宜温度，防止杂菌污染三、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.根据GB/T13662-2018规定，所有类型黄酒的酒精度均应不低于8.0%vol。2.传统绍兴黄酒摊饭法工艺中，米饭冷却采用冷水淋浇的方式。3.黄酒中的总酸含量越高，说明酒的风味越醇厚，品质越好。4.红曲黄酒的红色主要来自红曲霉代谢产生的天然红曲色素，无需额外添加人工色素。5.黄酒压榨后的清酒可以直接灌装销售，无需灭菌处理。6.善酿酒是绍兴黄酒的半甜型品种，酿造过程中用成品黄酒代替部分酿造用水。7.传统麦曲采用自然接种方式，曲中含有细菌、酵母、霉菌等多种微生物，是黄酒风味丰富的重要原因。8.黄酒前发酵过程中开耙的核心目的是搅拌散热，控制品温，同时均匀物料、补充少量氧气。9.即墨老酒属于典型的稻米类黄酒，采用纯种麸曲发酵工艺生产。10.黄酒贮存时间越长，品质一定越好，不存在最佳饮用期限。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒酿造的核心工艺流程（按顺序标注关键工艺参数范围）。2.简述黄酒麦曲的质量要求（引用QB/T4257-2011的核心指标）及制曲的核心作用。3.简述黄酒发酵过程中开耙的目的及关键操作要点。4.简述影响黄酒贮存陈酿效果的主要因素。五、论述题（每题10分，共20分）1.对比传统自然发酵黄酒与纯种麸曲黄酒在酿造工艺、产品品质、生产效率三方面的差异，并分析两者的发展方向。2.结合GB/T13662-2018《黄酒》及GB2758《发酵酒及其配制酒》标准，论述黄酒生产过程中质量安全控制的关键节点及对应措施。六、综合应用题（共15分）某黄酒厂计划生产一批传统半干型绍兴加饭酒，要求成品酒精度14.0%vol~16.0%vol，总糖15.1~40.0g/L，总酸≤6.0g/L。请设计其核心发酵工艺方案，内容需包括投料配比（以100kg糯米为基准）、发酵各阶段工艺参数、质量控制要点。参考答案一、单项选择题1.C2.C3.A4.B5.B6.C7.B8.A9.B10.B11.B12.C13.B14.C15.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.AB4.ABCE5.ABC6.ABCE7.ABD8.ABD9.ABD10.ABDE三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、简答题（每题得分要点）1.（1）核心流程：原料选择→清洗→浸米→蒸煮→冷却→拌曲加酒母→前发酵→后发酵→压榨→澄清→灭菌→灌装→贮存陈酿（2分）（2）关键参数：①浸米：常温下1~7天（冬季5~7天，夏季1~2天），米粒无硬心，含水量30%~35%；②蒸煮：常压100℃，15~30min，糊化率≥90%；③冷却：至25~30℃；④前发酵：品温25~30℃，周期7~10天，最高品温不超32℃；⑤后发酵：10~20℃，周期60~90天；⑥灭菌：巴氏灭菌85~90℃/15~30min（3分）2.（1）质量要求：①感官：具有正常曲香，无异味、霉烂，菌丝均匀；②理化指标：水分≤15.0%，糖化力（以葡萄糖计）≥200U/g，液化力≥1.0U/g，酸度（以乳酸计）≤1.5g/L（3分）（2）核心作用：①提供糖化酶系，分解淀粉为可发酵糖；②提供酵母等发酵微生物，参与酒精发酵；③代谢产生酯类、氨基酸等风味前体，赋予黄酒独特曲香（2分）3.（1）目的：①散发发酵热量，控制品温，防止酵母早衰和杂菌污染；②均匀物料，使糖化发酵同步进行；③补充少量氧气，促进酵母增殖；④排出CO₂等废气，保障发酵正常（2分）（2）操作要点：①头耙时机：品温升至28~30℃、发酵醪表面出现大量气泡时进行，约为接种后18~24h；②开耙频次：前发酵期每天2~3次，根据品温灵活调整；③温度控制：开耙后品温降至24~26℃为宜，全程维持25~30℃；④头耙需充分打碎饭块，后期开耙强度可适当降低（3分）4.①基础酒质：发酵完全、成分协调的黄酒陈酿潜力大，酸败或发酵不完全的酒陈酿效果差；②贮存温度：15~25℃常温下效果最佳，温度过高加速氧化和酯类水解，温度过低陈酿速率慢；③密封条件：密封良好可防止酒精挥发和醋酸菌污染；④容器材质：陶坛透气性好，有利于氧化还原反应，陈酿效果优于不锈钢、玻璃容器；⑤贮存时间：不同类型黄酒最佳陈酿期不同，半干型一般1~3年，甜型可适当延长，过久会导致风味下降（每点1分，共5分）五、论述题（每题得分要点）1.（1）工艺差异（3分）：①糖化发酵剂：传统黄酒用自然接种麦曲/酒药，多菌种混合；麸曲黄酒用纯种麸曲+活性干酵母，菌种单一。②发酵方式：传统黄酒多为开放式/半开放式，发酵周期长（前发酵7~10天，后发酵2~3个月）；麸曲黄酒多为密闭式，人工精准控温，发酵周期短（15~30天）。③原料处理：传统黄酒用整粒原料，浸米、蒸煮工艺复杂；麸曲黄酒可采用粉碎原料，液化糖化工艺简化。（2）品质差异（3分）：①风味：传统黄酒风味层次丰富，曲香、醇香浓郁，酒体醇厚；麸曲黄酒风味单一，曲香较弱，口感清爽但复杂度不足。②稳定性：传统黄酒成分复杂，批次差异大，贮存期风味变化明显；麸曲黄酒成分简单，批次稳定性好。③营养：传统黄酒氨基酸、多肽、有机酸种类更丰富，营养价值更高；麸曲黄酒营养组分相对单一。（3）效率差异（2分）：①出酒率：传统黄酒出酒率150%~200%（以15%vol酒精度计）；麸曲黄酒出酒率达250%~300%，淀粉利用率高。②生产周期：传统黄酒含后发酵需3~6个月，加陈酿可达1~3年；麸曲黄酒生产周期仅1~2个月，可大规模工业化生产。（4）发展方向（2分）：①传统黄酒：向高端化、品牌化、文化IP方向发展，突出地域特色与工艺价值，同时推进半机械化改造，在保留风味的前提下提升生产稳定性；②麸曲黄酒：向清爽化、年轻化、大众化方向发展，优化菌种与发酵工艺提升风味丰富度，开发低度、果味等创新产品，拓展大众消费场景。2.（1）原料控制（2分）：①关键风险：原料霉变、农残、重金属超标；②控制措施：原料需符合GB2715《粮食卫生标准》，建立进厂检验制度，每批检测水分、霉变率，定期抽检农残、重金属，不合格原料不得投产；糖化发酵剂、食品添加剂需符合相应标准。（2）发酵过程控制（2分）：①关键风险：杂菌污染导致酸败，总酸、酒精度不符合标准；②控制措施：利用浆水或食用乳酸调节初始pH至4.0~4.5，抑制杂菌；前发酵品温控制在25~30℃，最高不超32℃；每天检测糖度、酒精度、总酸变化，发现酸败趋势及时降温调节；发酵设备、管道定期清洗消毒。（3）压榨澄清控制（2分）：①关键风险：杂菌二次污染，食品添加剂超量使用；②控制措施：压榨设备、滤布使用前消毒，压榨过程在洁净环境下进行；澄清剂（明胶、单宁、皂土等）需符合GB2760《食品添加剂使用标准》，建立使用台账。（4）灭菌灌装控制（2分）：①关键风险：微生物指标不符合GB2758要求，灭菌不彻底或过度灭菌破坏风味；②控制措施：采用85~90℃/15~30min巴氏灭菌工艺，每批验证灭菌效果（检测菌落总数、酵母数）；灌装设备、包装材料严格消毒，灌装环境洁净度达标，防止二次污染。（5）贮存运输与成品检验（2分）：①关键风险：酒精挥发、酸败、异味污染；②控制措施：密封贮存，温度控制在15~25℃，避免阳光直射；运输过程避免与有毒有害物品混运；每批成品按GB/T13662-2018检测感官、酒精度、总糖、总酸、微生物、添加剂等指标，合格后方可出厂，建立可追溯体系。六、综合应用题（得分要点）1.投料配比（4分）：以100kg当年产粳糯米（支链淀粉≥90%，水分≤14%）为基准：①糖化发酵剂：麦曲12kg（QB/T4257-2011一级品，糖化力≥250U/g），淋饭酒母8kg（酒精度≥10%vol，总酸≤3.0g/L，酵母数≥10⁸个/mL）；②发酵用水：浸米20天以上的酸性浆水36kg（酸度8~10g/L，pH3.5~4.0）+清水48kg，总加水量84kg，符合加饭酒“多加米、少