2026年食品安全员考试留样执行题库及答案

2026年食品安全员考试留样执行题库及答案1.单选题1.1根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021），供餐人数（）及以上的餐饮服务提供者，应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。A30人B50人C100人D150人答案：B解析：规范明确规定，供餐人数少于50人的餐饮服务提供者可不对食品成品进行留样，供餐人数50人及以上的应当按要求完成留样操作，因此B选项正确。1.2留样保存的温度要求符合国家标准的是（）A-2℃~0℃B0℃~8℃C5℃~12℃D常温阴凉处保存答案：B解析：GB31654-2021明确要求，留样应当在0℃~8℃条件下冷藏保存，不得冷冻保存；冷冻会破坏食品基质结构，影响微生物、有害化学物质等指标的检测准确性，因此B选项正确。1.3我国现行食品安全规范要求，食品留样保存时间最低不得少于（）A24小时B36小时C48小时D72小时答案：C解析：国家标准强制要求留样保存时间不少于48小时，部分地方监管部门结合区域风险防控要求，对学校、托幼机构等集中用餐单位要求延长至72小时，属于鼓励性的更高合规要求，最低强制标准为48小时，因此C选项正确。1.4下列哪种食品，不属于餐饮服务环节需要强制留样的范畴（）A即食水果拼盘B现制现售的热奶茶C直接售卖的预包装瓶装矿泉水D现卤现卖的酱卤制品答案：C解析：预包装瓶装矿泉水属于定型包装的合格预包装食品，本身保质期长、风险极低，餐饮服务提供者仅直接售卖不进行二次加工，不需要单独留样，因此C选项符合题意。1.5某小学食堂当日供餐一共推出16个不同菜品，其中有2个菜品为同批次加工的卤制鸭腿，仅分装为不同餐份售卖，按照留样要求最少需要留存多少份样品（）A15份B16份C2份D14份答案：A解析：留样要求为同一餐次中不同品种的食品成品分别留样，同批次同品种仅需要留存1份即可；本案中2份鸭腿属于同批次同品种，仅需要留存1份，因此总留样份数为16-1=15份，A选项正确。1.6接触直接入口食品的高危易腐成品留样，单份最小留样量应当满足的要求是（）A不少于100gB不少于125gC不少于200gD不少于250g答案：B解析：为满足食品安全事故调查过程中检验检测的样本量需求，国家标准明确要求单份留样量不得少于125g，因此B选项正确。1.7留样取样的正确操作方式是（）A取成品不同部位的可食用部分，确保样本具有代表性B只取成品中心部位，不需要取表层部分C只取成品表层，不需要取中心部位D取餐后回收的剩余废弃成品作为留样答案：A解析：留样样本需要能够反映整份食品的真实安全状况，因此应当从成品不同部位取样，保留完整可食用部分，不得仅取部分位置，也不得使用废弃回收样本，因此A选项正确。1.8食品安全留样管理工作中，留样台账记录的最低保存期限要求为（）A和留样样品保存时间一致，不少于48小时B不少于1年C不少于2年D不少于3年答案：C解析：根据《中华人民共和国食品安全法》要求，食品生产经营记录的保存期限，无保质期的产品相关记录不少于2年，留样台账属于食品生产经营过程记录，因此最低保存期限为2年，C选项正确。1.9关于留样容器的要求，下列说法正确的是（）A可以使用普通食品塑料袋密封盛装B必须使用带盖的密闭容器，使用前清洗消毒C不同品种留样可以混装在同一个容器中节省空间D留样容器不需要提前消毒，用完清洗即可答案：B解析：留样容器应当专用、带盖密闭，每次使用前必须清洗消毒，避免残留样本污染新留样；不同品种的留样必须分开盛装，不得混装，防止交叉污染影响检测结果，因此B选项正确。1.10中央厨房加工制作的即食半成品，配送到连锁门店加热后改刀售卖，下列留样要求符合规定的是（）A中央厨房不需要留样，门店留样即可B中央厨房需要留存半成品留样，门店不需要留成品样C中央厨房和门店都不需要留样D中央厨房需要对加工的每批次半成品留样，门店改刀加工成品后也需要按要求留存成品样答案：D解析：中央厨房对出厂的半成品承担留样责任，门店对二次加工后的成品也需要按要求留样，双重留样能够满足全链条溯源需求，因此D选项正确。2.多选题2.1供餐人数50人以上的餐饮服务单位，下列属于留样管理强制性要求的有（）A专人负责留样管理B配备专用冷藏设备存放留样C建立完整的留样台账D每份留样标注清楚餐次、日期、品名、留样人E留样可以和其他原材料一起放在备餐冰箱，只要温度符合要求即可答案：ABCD解析：留样要求配备专用冷藏设施，不得和其他食品原料、半成品、成品或者私人物品混放，避免交叉污染和样本混淆，因此E选项错误，其余选项均为强制性要求。2.2下列留样操作中，不符合规定的做法有（）A为节省冷藏空间，将不同餐次的同品种留样混装在同一个容器B仅对成品留样，加工用的成品调味料不需要单独留样C取样时从成品不同部位取样，确保样本代表性D留样到期后直接丢弃，不需要登记任何销毁信息E留样冰箱长期维持温度在10℃，认为只要不结冰就符合要求答案：ADE解析：不同餐次的留样必须分开盛装，不得混装，A错误；留样台账需要完整记录销毁时间，规范管理要求登记销毁信息，D错误；留样温度要求控制在0-8℃，10℃不符合标准要求，E错误，因此ADE符合题意。2.3发生疑似食品安全突发事件后，规范留样的作用包括（）A帮助监管部门快速锁定致病原因B为事故责任认定提供核心依据C为流行病学调查提供有效的检测样本D可以直接免除餐饮单位的安全责任E为食品溯源调查提供完整的证据链答案：ABCE解析：规范留样是落实主体责任的要求，能够为事故调查提供支持，但不能直接免除餐饮单位应当承担的安全责任，因此D选项错误，其余选项均正确。2.4根据现行规定，关于农村集体聚餐的留样要求，下列说法正确的有（）A100人以上的农村集体聚餐必须按要求留存样品B每个品种的留样量不得少于125gC留样保存时间不得少于48小时D举办方没有专用冷藏设备的，可以委托附近村卫生室、乡镇餐饮服务单位代为冷藏保存E农村集体聚餐规模小，不需要建立留样台账答案：ABCD解析：100人以上的农村集体聚餐属于高风险聚餐活动，必须按要求建立留样台账，留存完整记录，因此E选项错误，其余选项均正确。2.5关于学校食堂的留样管理，下列说法符合要求的有（）A必须配备独立的专用留样冰箱，不得存放其他无关物品B由持证的食品安全员专门负责留样操作和台账管理C每餐次每个品种都必须留样，不得遗漏D留样量必须达到250g以上，125g不符合学校食堂要求E留样记录保存不少于2年，随时可供监管部门调阅答案：ABE解析：学校食堂留样最低要求同样为125g，部分学校提高留样量属于自愿行为，不是强制要求，D错误；所有品种都需要留样，同品种同批次可仅留一份，不是必须每个品种分餐次多留，C错误，因此ABE正确。3.判断题3.1餐饮服务单位只需要对冷食类、生食类等高风险食品留样，热食类食品加工后立即售卖，不需要留样。（）答案：错误解析：按照规定，每餐次加工制作的所有品种食品成品都需要按要求留样，无论热食还是冷食，因此该说法错误。3.2单份留样量只要不低于125g的最低要求就符合规定，适当增加留样量是合规的。（）答案：正确解析：最低要求为不低于125g，餐饮单位可以根据实际情况增加留样量，符合规定，因此该说法正确。3.3为了延长留样保存时间，可以将留样放在-18℃冷冻柜储存，符合规定要求。（）答案：错误解析：冷冻会破坏食品的组织结构，导致微生物指标、化学污染物指标检测结果失真，无法反映样品的真实情况，因此要求冷藏保存不得冷冻，该说法错误。3.4同一餐次同批次加工的同种食品，只需要留存一份样品即可，不需要分份重复留样。（）答案：正确解析：留样要求按品种分，同批次同品种仅需要一份代表性样品即可，因此该说法正确。3.5供餐人数49人的企业食堂，人数不足50人，可以不强制留样。（）答案：正确解析：国家标准规定供餐人数少于50人的餐饮服务提供者可不留样，因此该说法正确。3.6留样标签只需要标注品名，不需要标注留样时间和留样人，只要台账记录清楚就可以。（）答案：错误解析：每份留样容器外都需要粘贴标识，标注清楚品名、日期、餐次、留样人，防止样本混淆，因此该说法错误。3.7网络餐饮服务第三方平台入驻的中央厨房，加工的即食食品必须按要求留样。（）答案：正确解析：中央厨房属于食品生产经营范畴，供餐人数远超过50人，必须按要求留样，因此该说法正确。3.8留样到期之后，为了完善台账管理，应当登记留样销毁信息，不得直接丢弃不做记录。（）答案：正确解析：完整的台账管理要求涵盖留样、保存、销毁全流程，因此需要登记销毁信息，该说法正确。3.9发生疑似食物中毒事件后，应当立即封存剩余留样样品，不得擅自销毁，配合监管部门抽样检测。（）答案：正确解析：留样是事故调查的核心证据，发生突发事件后必须封存留样配合调查，因此该说法正确。3.10留样冰箱只要温度符合要求，可以存放员工的个人食品，不影响留样质量。（）答案：错误解析：要求留样冰箱专用，不得存放任何与留样无关的物品，防止交叉污染和样本混淆，因此该说法错误。4.案例分析题案例1：某区托育机构，持有有效食品经营许可证，供餐人数86人，2026年监管部门日常检查发现该机构留样管理存在以下情况：①留样冰箱放置在备餐间内，冰箱内同时存放了机构采购的新鲜应季水果和2名员工自带的瓶装饮料，留样放置在冰箱最上层；②当日供应早餐、午餐一共12个不同品种的菜品，其中卤蛋和水煮鸡蛋使用同批次鸡蛋加工，仅留存了1份卤蛋样品，一共留样11份；③每个留样容器均为带盖密闭容器，使用前一天统一消毒，每份留样量称量为120g；④留样冰箱显示温度为5℃，机构规定留样保存72小时后再销毁；⑤留样台账仅记录了当日日期和餐次，没有标注留样品种名称和留样人，所有记录都存储在食堂负责人手机中，超过半个月的记录都已经删除，没有备份。问题：请指出该机构留样管理中不符合规定的行为，并说明正确做法。参考答案：该机构一共存在5项不符合规定的行为，具体如下：（1）留样冷藏设施未按要求专用，违规混存其他食品和私人物品。根据规范要求，供餐人数50人以上的餐饮服务提供者应当配备专用的留样冷藏设备，仅用于存放留样样品，不得存放其他与留样无关的食品或私人物品，避免交叉污染和样本混淆。正确做法：单独配置专用留样冰箱，仅存放留样样品，不得混放其他物品。（2）留样品种不全，遗漏了1个不同品种的留样。该机构当日供应12个不同品种的食品成品，仅留样11份，不符合“每个不同品种均需留样”的要求。本案中卤蛋和水煮鸡蛋属于两个不同加工品种，即使原料为同批次鸡蛋，也需要分别留样。正确做法：同一餐次中每个不同品种的成品都要分别留样，仅同批次同品种可只留1份。（3）单份留样量未达到最低强制标准。国家标准明确要求单份留样量不得少于125g，该机构每份仅为120g，无法满足食品安全事故调查检验的样本量需求，不符合规定。正确做法：每份留样量不低于125g，可根据实际情况适当增加留样量。（4）留样台账信息不全，未按要求保存记录。该机构台账仅记录日期和餐次，缺失品种名称、留样人、销毁时间等核心信息，且随意删除超过半个月的原始记录，不符合要求。正确做法：留样台账应当完整记录每餐次留样的日期、餐次、品种、留样量、留样人、销毁日期等信息，电子台账和纸质台账都应当完整保存不少于2年，不得随意删除或销毁原始记录。（5）未按要求对留样样品进行标识，无法区分样本信息。本案中未给每份留样粘贴标识，无法快速区分留样的餐次和品种，容易造成样本混淆，不符合留样管理要求。正确做法：每份留样容器外应当粘贴标识，明确标注样品名称、留样日期、餐次、留样人等信息，便于核对和溯源。本案中留样温度为5℃，符合0-8℃的要求，保存72小时长于最低要求的48小时，容器消毒符合要求，因此这几项操作合规。案例2：某团餐配送企业，每天为当地6家写字楼供应午餐，日均供餐1500份，该企业规定：每天生产的所有品种按生产批次留样，每批次留1份，留样量150g，存放在0-4℃的专用留样冰箱，保存48小时后销毁，台账记录完整。该企业周六周日不对写字楼供餐，每周五下午五点统一下班，为了避免周末无人管理，企业规定周五生产的餐次留样，周五下班前统一提前销毁，不保存到周末。问题：请指出该企业留样管理存在的问题，并说明正确做法。参考答案：该企业存在2项核心问题：（1）提前销毁留样，留样保存时间不足最低要求。周五生产的餐次留样，最低需要保存48小时，周五下午五点生产的留样，到下周一下午五点才满48小时，企业周五下班