第七章第一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全控制_第1页
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餐饮业备餐及供餐环节的食品安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN010203目录CONTENTS备餐间相关要求备餐及供餐的卫生控制措施备餐及供餐环节注意事项备餐间相关要求01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN备餐场所的定义与法规根据《餐饮服务食品安全操作规范》，备餐应在清洁操作区进行，学校和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行，以确保食品安全。01.备餐间的分类与功能备餐间分为宴会备餐和零点备餐，分别服务于不同的餐饮服务需求，宴会备餐间帮助服务员熟悉菜单，零点备餐间则起到指挥作用。02.法规要求备餐间应配备开水器、工作台柜、制冰机等设备，以满足备餐需求。厨房设备配置管理制度的建立备餐间使用前必须经过清洁和消毒，人员进入前需进行二次洗手和佩戴口罩，确保备餐间的卫生安全。备餐间设备与管理备餐及供餐的卫生控制措施02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品覆盖与容器消毒备餐时需对食品进行覆盖以防止污染，所有容器和工具应进行消毒，每4小时至少一次，以保持备餐过程的卫生。任何已经供应过的菜点食品或原料，除了消费者未打开的密封包装食品，都不应该回收后再次供应，以防止食品安全问题。避免食品回收再供应备餐卫生控制高危易腐食品的存放高危易腐食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放时，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放，以防止微生物滋生。预包装食品的温度控制供应预包装食品时，应按照标签标注的温度条件供应，食品温度不得超过标签标注的温度+3℃，以保证食品品质。供餐卫生控制餐具更换与就餐区卫生垫纸、垫布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换，撤换下的物品应及时清洗消毒，就餐区应避免引起扬尘的活动。公筷公勺的使用鼓励顾客使用公筷公勺，减少食源性传染病的风险，提高公共卫生水平。用餐服务卫生规范备餐及供餐环节注意事项03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品加工后应立即食用，如不能做到则应保持在60℃以上热藏或10℃以下冷藏备餐，以控制食品安全风险。食品的热藏与冷藏备餐应适量准备食物，减少食品存放时间过长带来的风险，做到食品先制作先食用，确保食品新鲜。食品的先制作先食用温度和时间控制01在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染，备餐用的所有容器、工具应消毒，每4小时至少一次。备餐食品的遮盖与工具消毒任何已经供应过的食品及原料都不应再次供应，包括菜肴装饰和制作菜肴的汤和食品辅料，以防止食品安全问题。02避免食品回收再供应防止食品受到污染运输设备的配置与消毒应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆，如冷藏车、保温车等，每次使用后应进行清洗和消毒。食品中心温度的检查运到就餐地点后应及时检查食品中心温度，对不能使温度控制在

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