2026年食品安全员考试色素使用题库及答案

2026年食品安全员考试色素使用题库及答案一、单项选择题1.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014及2025年增补公告），食品色素按来源可分为天然色素和合成色素，下列属于天然食用色素的是（）A.柠檬黄B.苋菜红C.红曲红D.诱惑红答案：C解析：红曲红是由红曲霉发酵制备的天然食用色素，其余三个选项均为人工合成着色剂。2.下列物质中，属于我国明确禁止在食品中添加的非食用色素的是（）A.焦糖色B.苏丹红ⅠC.甜菜红D.栀子黄答案：B解析：苏丹红Ⅰ属于工业染料，具有致癌性，不属于允许使用的食品添加剂范畴，其余选项均为GB2760列明的合法食用色素。3.根据GB2760要求，下列食品类别中允许添加合成食用色素的是（）A.生鲜猪肉B.纯牛乳C.风味发酵乳D.食用盐答案：C解析：GB2760明确规定生鲜畜禽肉、纯乳、食用盐等食品不得添加任何着色剂，风味发酵乳属于调制发酵乳类别，允许限量使用部分合成色素。4.柠檬黄是常用的合成着色剂，其在熟制坚果与籽类中的最大使用量为（）A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.2g/kgD.0.5g/kg答案：B解析：依据GB2760-2014增补公告2025版，柠檬黄在熟制坚果与籽类中的最大允许使用量为0.1g/kg，使用时需以柠檬黄计。5.某食品生产企业生产婴幼儿配方谷粉（适用于6-36月龄婴幼儿），下列做法符合色素使用要求的是（）A.添加0.02g/kg苋菜红调色B.添加0.05g/kg柠檬黄调色C.添加0.1g/kgβ-胡萝卜素调色D.不添加任何食用色素答案：D解析：GB2760明确规定，0-36月龄婴幼儿食用的配方食品、辅助食品均不得添加任何食用着色剂，即使是天然色素也不允许添加。6.复配食用着色剂的标签上无需标注的内容是（）A.所有着色剂单体的通用名称B.各单体的添加比例C.产品适用范围D.最大使用量答案：B解析：复配食品添加剂标签需标明所含单一添加剂的通用名称、使用范围、最大使用量、生产日期、保质期等信息，无需标注各单体的具体配比。7.氨法生产的焦糖色可能产生的风险物质是（）A.黄曲霉毒素B.4-甲基咪唑C.苯并芘D.三聚氰胺答案：B解析：采用氨法工艺生产焦糖色时，若工艺控制不当会生成副产物4-甲基咪唑，该物质具有潜在致癌性，我国已对其设定限量要求。8.下列食用色素中，允许用于酱卤肉制品调色的合成色素是（）A.苋菜红B.柠檬黄C.诱惑红D.亮蓝答案：C解析：依据GB2760要求，诱惑红可在酱卤肉制品中限量使用，最大使用量为0.015g/kg，其余三种合成色素均不得用于熟肉制品类别。9.食用色素使用记录的保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.产品保质期结束后6个月答案：C解析：按照《食品安全法》要求，食品添加剂使用记录应当保留不少于2年，方便溯源核查。10.某餐饮单位制作凉拌菜时，为提升菠菜的翠绿色泽拟添加色素，下列做法正确的是（）A.添加少量柠檬黄调色B.添加少量栀子蓝调色C.添加少量叶绿素铜钠盐调色D.不得添加任何着色剂答案：D解析：新鲜果蔬及其冷加工制品（如凉拌菜、鲜切果蔬）不得添加任何食用着色剂，避免掩盖原料本身的品质缺陷。11.红曲黄色素的使用范围不包括下列哪类食品（）A.预制调理肉制品B.糕点C.饮料D.生鲜牛肉答案：D解析：生鲜畜禽肉属于不得添加着色剂的食品类别，其余三类食品均允许限量使用红曲黄色素。12.下列关于天然食用色素的说法，正确的是（）A.天然色素绝对安全，可以不限量使用B.天然色素的稳定性普遍优于合成色素C.天然色素同样需要符合GB2760的使用范围和限量要求D.天然色素的着色力普遍优于合成色素答案：C解析：无论是天然还是合成食用色素，均属于食品添加剂范畴，必须严格按照GB2760规定的范围、限量使用，天然色素普遍存在稳定性差、着色力弱的特点，过量使用同样会带来健康风险。13.某饮料生产企业生产橙味碳酸饮料，拟添加着色剂调色，下列色素中不得使用的是（）A.β-胡萝卜素B.柠檬黄C.胭脂红D.酸性橙Ⅱ答案：D解析：酸性橙Ⅱ属于工业染料，是明令禁止添加到食品中的非食用物质，其余三种均为允许用于碳酸饮料的合法着色剂。14.栀子蓝作为天然着色剂，在焙烤食品中的最大使用量为（）A.0.3g/kgB.0.5g/kgC.0.8g/kgD.1.0g/kg答案：B解析：依据2025年GB2760增补公告，栀子蓝在焙烤食品中的最大允许使用量为0.5g/kg，使用时需以栀子蓝计。15.下列关于色素使用的基本要求，说法错误的是（）A.不得使用色素掩盖食品腐败变质的缺陷B.不得使用色素掩盖食品加工过程中的质量缺陷C.可以使用色素提升食品外观，无需考虑消费者知情权D.色素使用量应当符合GB2760的限量要求，尽可能降低使用量答案：C解析：使用色素调色的食品应当在标签上明确标注所含着色剂的通用名称，保障消费者的知情权和选择权。二、多项选择题1.下列食品类别中，GB2760明确规定不得添加任何食用着色剂的有（）A.生鲜水产品B.原粮C.蜂蜜D.风味饮料答案：ABC解析：生鲜水产品、原粮、蜂蜜均属于无添加着色剂的食品类别，风味饮料允许限量使用部分食用着色剂。2.下列属于我国允许使用的天然食用色素的有（）A.甜菜红B.辣椒红C.罗丹明BD.姜黄素答案：ABD解析：罗丹明B属于工业用非食用色素，禁止用于食品加工，其余三类均为合法天然食用色素。3.合成食用色素的使用原则包括（）A.必须是GB2760列明的品种B.不得超出规定的使用范围C.不得超出规定的最大使用量D.尽可能减少使用量，达到预期效果即可答案：ABCD解析：合成食用色素的使用必须严格遵循GB2760的要求，同时按照食品添加剂使用的基本规则，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。4.食用色素进货查验时，需要索要的材料包括（）A.供应商的营业执照B.色素产品的生产许可证C.产品批次检验合格报告D.产品的配方配比表答案：ABC解析：进货查验无需索要产品配方配比表，仅需核验供应商资质、产品生产许可及批次检验报告即可。5.下列关于红曲红的使用要求，说法正确的有（）A.可用于腐乳的调色B.可用于酱卤肉制品的调色C.使用时无需设定最大限量，按生产需要适量使用D.属于天然着色剂，无任何安全风险答案：AB解析：红曲红可按生产需要适量用于腐乳、酱卤肉制品等食品类别，但部分红曲红产品可能含有桔青霉素，我国已设定桔青霉素的限量要求，并非完全无安全风险。6.下列属于违法添加非食用色素的情形有（）A.用苏丹红给辣椒油调色B.用碱性橙Ⅱ给卤豆腐干调色C.用铅铬绿给绿茶调色D.用亮蓝给碳酸饮料调色答案：ABC解析：亮蓝是允许用于碳酸饮料的合法合成色素，其余三种均为使用非食用工业染料的违法行为。7.食用色素使用记录应当包含的内容有（）A.色素的名称、规格、批号B.使用的食品品种、生产批量C.色素的实际使用量D.使用日期、操作人员签字答案：ABCD解析：食用色素使用记录需完整记录上述所有内容，满足溯源要求。8.下列关于特殊膳食食品色素使用的说法，正确的有（）A.36月龄以下婴幼儿配方食品不得添加任何着色剂B.孕妇专用膳食可以适量添加符合要求的食用色素C.运动营养食品可以限量使用部分食用色素D.特殊医学用途配方食品（1岁以下）不得添加任何着色剂答案：ABCD解析：36月龄以下婴幼儿食品、1岁以下特殊医学用途配方食品均禁止添加任何着色剂，孕妇专用膳食、运动营养食品可按GB2760要求限量使用合规色素。9.复配食用着色剂的使用注意事项包括（）A.确认复配着色剂的所有单体均属于GB2760允许使用的品种B.确认复配着色剂的适用范围与所生产的食品类别一致C.按照标签标注的最大使用量添加，避免单体超量D.复配着色剂可以直接使用，无需做使用记录答案：ABC解析：复配着色剂同样需要做好使用记录，满足溯源要求。10.下列关于食用色素的标识要求，说法正确的有（）A.预包装食品标签上需要标注所使用的所有着色剂的通用名称B.合成色素可以标注为“食用色素”，无需列明具体名称C.天然色素无需在标签上标注D.复配着色剂需要标注所含所有单一着色剂的通用名称答案：AD解析：无论是天然还是合成着色剂，均需要在标签上标注具体通用名称，不得仅标注“食用色素”模糊标识。三、判断题1.天然食用色素比合成食用色素更安全，因此可以不限量使用。（）答案：×解析：天然色素同样属于食品添加剂，需要严格按照GB2760规定的范围和限量使用，部分天然色素过量使用同样会产生健康风险，如姜黄素过量摄入会加重肝脏负担。2.某生鲜超市为了让冷鲜猪肉色泽更鲜艳，添加少量红曲红调色，该行为符合要求。（）答案：×解析：生鲜畜禽肉属于禁止添加任何着色剂的食品类别，该行为属于违法添加。3.食用色素只要是GB2760列明的品种，就可以添加到所有类别的食品中。（）答案：×解析：食用色素的使用必须严格限定在GB2760规定的食品类别范围内，超出范围使用属于违法行为。4.只要食用色素的添加量不超过GB2760规定的最大使用量，就不会产生食品安全问题。（）答案：×解析：除了限量要求外，还需要符合使用范围的要求，同时不得使用色素掩盖食品的质量缺陷。5.复配食用着色剂中的所有单体成分，均需要符合GB2760的使用要求。（）答案：√解析：复配食品添加剂的所有单体均需要是GB2760允许使用的品种，且最终使用后各单体的残留量均不得超过对应食品类别下的最大限量。6.餐饮服务单位制作蛋糕裱花时，可以使用亮蓝、柠檬黄等合成色素调色。（）答案：√解析：糕点裱花属于焙烤食品装饰料类别，允许限量使用亮蓝、柠檬黄等合成色素。7.4-甲基咪唑是所有焦糖色产品中都含有的风险物质，因此我国禁止使用焦糖色。（）答案：×解析：仅氨法和亚硫酸铵法生产的焦糖色可能含有4-甲基咪唑，我国已对该类焦糖色中的4-甲基咪唑设定了严格的限量要求，符合标准的焦糖色可以正常使用。8.某食品企业生产儿童糖果，为了吸引儿童购买，可以大量使用多种合成色素调色。（）答案：×解析：儿童食用的糖果虽然允许限量使用合成色素，但需要严格控制在GB2760规定的限量范围内，且鼓励减少合成色素的使用量。9.食用色素使用记录仅需要记录使用总量，无需记录对应生产的食品批次。（）答案：×解析：使用记录需要明确对应生产的食品品种、批次，满足溯源要求。10.苏丹红、罗丹明B、酸性橙Ⅱ均属于非食用色素，一旦在食品中检出即属于违法行为。（）答案：√解析：上述物质均属于工业染料，禁止用于食品加工，无论添加量多少均属于违法。11.甜菜红是天然色素，稳定性好，适合用于高温加工的食品。（）答案：×解析：甜菜红热稳定性差，高温加工条件下容易分解褪色，不适合用于高温加工食品。12.婴幼儿辅食中的颜色只能来自于原料本身，不得添加任何食用色素调色。（）答案：√解析：36月龄以下婴幼儿的辅助食品禁止添加任何食用着色剂，色泽只能来自于果蔬、谷物等原料本身。13.食用盐中允许添加少量亚铁氰化钾作为抗结剂，也允许添加少量焦糖色调色。（）答案：×解析：食用盐属于禁止添加任何着色剂的食品类别，仅允许添加指定的抗结剂、碘强化剂。14.某奶茶店生产的蓝柑风味气泡水，添加0.1g/kg亮蓝调色，符合GB2760要求。（）答案：√解析：亮蓝在碳酸饮料中的最大使用量为0.2g/kg，0.1g/kg符合限量要求。15.色素使用人员无需经过培训，只要按照配方添加即可。（）答案：×解析：食品添加剂使用人员需要经过专项培训，熟悉相关标准要求，避免超范围、超限量使用。四、案例分析题1.案例背景：2026年3月，某区市场监管局对辖区内某烘焙店开展监督检查，发现该店生产的“黄金吐司”产品配料表中标注有“柠檬黄”，经检测，该吐司中柠檬黄含量为0.08g/kg。查阅GB2760可知，柠檬黄的允许使用范围不包括面包类焙烤食品。问题：（1）该烘焙店的行为是否违法？依据是什么？（2）应当如何处置？（3）该烘焙店应当如何整改？答案：（1）该行为属于违法行为。依据《食品安全法》第三十四条第四款，禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；GB2760明确规定柠檬黄不得用于面包类产品，该烘焙店的行为属于超范围使用食品添加剂。（2）处置措施：首先责令该烘焙店立即停止生产销售该批次“黄金吐司”，召回已上市销售的产品，对涉案产品进行无害化处理；没收违法所得，并处涉案货值金额5-10倍的罚款，货值金额不足1万元的按1万元计算；情节严重的吊销食品经营许可证。（3）整改要求：①组织全体从业人员开展GB2760及食品添加剂使用专项培训，考核合格后方可上岗；②建立食品添加剂使用专项审核制度，使用前核查对应添加剂的使用范围，确认符合要求后方可使用；③调整“黄金吐司”配方，改用南瓜粉、β-胡萝卜素等允许用于面包的原料或添加剂调色，或直接使用鸡蛋、黄油等原料本身的色泽提升产品外观。2.案例背景：某卤肉店老板为了让卤制的猪耳朵色泽更红亮，在卤汤中添加了苏丹红Ⅳ号，被消费者举报后市场监管局上门检查，现场查获未使用完的苏丹红Ⅳ号粉末200g，检测显示在售卤猪耳朵中苏丹红Ⅳ号含量为0.2mg/kg。问题：（1）该行为属于什么性质？（2）应当承担什么法律责任？（3）卤肉店正确的调色方式是什么？答案：（1）该行为属于在食品中添加非食用物质的严重违法行为，苏丹红Ⅳ号是工业染料，具有明确的致癌性，属于国家明令禁止添加到食品中的非食用物质。（2）法律责任：依据《食品安全法》第一百二十三条，该行为尚不构成犯罪的，没收违法所得和涉案工具、原料，并处10-20倍货值金额罚款，货值不足1万元的按1万元计算，公安机关可以对相关责任人处以5-15日行政拘留；若造成消