2026年食品安全风险监测散装食品风险排查试题及参考答案

2026年食品安全风险监测散装食品风险排查试题及参考答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案，每题2分，共30分）1.根据我国现行《散装食品销售监督管理办法》要求，散装食品的规范定义是（）A.无预先定量包装，需称重计量销售的食品，包括无包装、非定量包装的各类食品，含预包装拆零销售的食品B.仅指由生产者散装出厂、未经零售环节二次分装的食品C.不包含预包装食品拆零销售的产品D.仅指生鲜散装的食用农产品2.在散装食品食品安全风险排查中，下列哪一类品种属于最高优先级风险监测范畴（）A.散装即食熟肉制品B.散装原生态杂粮C.散装干货干果D.散装生鲜鸡蛋3.按照散装食品操作规范要求，直接接触即食散装食品的容器、工具，最低消毒频率要求是（）A.每批次使用后消毒，至少每日消毒一次B.每周消毒一次C.每三天消毒一次D.脏了再消毒，无固定频率4.下列哪一项属于散装食品销售标签标识的强制要求内容（）A.食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式B.仅需要标示食品名称和单价C.仅需要标示供货商联系方式D.仅需要标示保质期5.从近年全国散装食品风险监测公开数据来看，散装即食熟肉制品最常见的安全问题是（）A.微生物污染（致病菌检出）B.重金属超标C.农药残留超标D.水分超标6.按照食品安全监管要求，散装食品经营者应当对在售散装食品的保质期进行清理检查，最低检查频率是（）A.每日检查B.每周检查C.每月检查D.每季度检查7.散装食用植物油风险排查中，重点监测的安全性指标是（）A.黄曲霉毒素B₁、酸价、过氧化值B.农药残留C.重金属铅D.菌落总数8.下列关于直接入口散装食品从业人员操作要求，哪一项是错误的（）A.可以直接用手抓取即食散装食品销售B.操作时应当佩戴一次性手套、医用口罩C.接触食品前双手按要求消毒D.健康证明有效期内方可上岗9.针对冷藏散装即食食品，风险排查中需要重点检查的指标是（）A.储存温度是否符合产品要求B.标签价格是否正确C.进货渠道是否本地D.包装是否美观10.散装现酿酒（散装白酒、米酒、果酒）风险排查的重点违禁添加项目是（）A.甜蜜素、糖精钠等非法添加甜味剂，甲醇超标B.黄曲霉毒素C.致病菌D.重金属镉11.网络销售散装食品，按照监管要求，下列哪一项是必须公示的内容（）A.散装食品的标签标识信息、经营者资质B.仅需要公示食品价格C.仅需要展示食品图片D.仅需要公示物流信息12.散装食品进货查验环节，经营者需要留存的进货凭证保质期不得少于（）A.食品保质期满后六个月，无保质期的不少于两年B.三个月C.一年D.不需要留存13.下列哪一种情形不属于散装食品掺伪掺假风险（）A.散装杂粮标注有机认证，实际未获得认证B.用陈粮加工后冒充新粮散装销售C.劣质散装食用油勾兑后冒充名牌纯香油销售D.散装花生正常筛选出霉变颗粒14.即食散装凉菜、卤味类食品，在环境温度25℃以上的常温下存放最长不得超过（）A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时15.风险排查中发现散装食品存在一般不合格标签问题，未涉及安全风险的，应当首先采取什么措施（）A.要求经营者立即整改，规范标识B.直接立案处罚C.没收全部产品D.吊销营业执照二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，每题3分，共30分）1.散装食品常见的食品安全风险类型包括下列哪些选项（）A.加工储存过程中的微生物交叉污染B.超过保质期食品清理不及时，过期混售C.超范围超量使用食品添加剂D.标签标识不符合规范，信息不全误导消费者E.原粮不合格导致的黄曲霉毒素、农残兽残超标F.掺伪掺假，劣质原料冒充优质原料2.即食散装熟肉制品的风险监测重点项目包括下列哪些（）A.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌B.亚硝酸盐残留量C.莱克多巴胺、克伦特罗等瘦肉精类指标D.菌落总数、大肠菌群等微生物指标E.酸价、过氧化值等腐败变质指标3.下列属于散装食品风险排查的重点区域和业态包括（）A.城乡结合部农贸市场B.农村地区大集、乡镇小卖部C.校园周边副食店销售的散装网红零食D.网络直播带货销售的散装手工食品E.大型商超的散装食品售卖区4.散装食品销售过程中，防控安全风险的正确措施包括下列哪些（）A.售卖区域配备防尘、防蝇、防鼠“三防”设施B.直接接触食品的容器、工具按要求定期消毒C.即食散装食品与非即食散装食品、生食品分区存放，设置物理隔离D.从业人员持有效健康证明上岗，操作时做好个人防护E.每日清理在售食品，及时清除超过保质期的产品F.按规范要求标示散装食品全部强制信息5.散装谷物、粮食类食品的风险排查重点项目包括（）A.黄曲霉毒素B₁B.镉、铅等重金属污染物C.残留农药D.霉变粒比例E.掺伪掺杂（陈粮翻新、以次充好）6.风险排查过程中，发现下列哪些情况需要立即开展溯源调查（）A.散装即食食品检出致病菌阳性B.散装食用油检出黄曲霉毒素B₁超标C.同一经营者的同一品种连续两次监测不合格D.散装粮食重金属超标E.发现无进货来源的“三无”散装食品7.针对散装现制现售食品，风险排查的要点包括（）A.加工场所环境卫生是否符合要求B.加工用水是否符合生活饮用水标准C.原料进货查验是否落实D.从业人员健康管理是否到位E.成品是否标注加工日期、保质期8.下列哪些属于散装食品标签标识的常见违法违规情形（）A.不标示或者篡改生产日期、保质期B.伪造生产者信息C.仅标示价格和名称，不标示其他强制信息D.预包装拆零销售后不重新粘贴符合要求的标签9.生鲜散装畜禽肉的风险监测重点项目包括（）A.兽药残留（恩诺沙星、氯霉素等）B.瘦肉精C.水分含量D.沙门氏菌、志贺氏菌致病菌10.开展散装食品风险监测抽样时，抽样应当覆盖下列哪些环节（）A.售卖柜台待售产品B.库存待销产品C.加工环节半成品D.同批次已经下架的产品三、判断题（正确打√，错误打×，每题1分，共10分）1.预包装食品拆零销售后，只要剩余保质期清晰，可以不在拆零包装上重新标注生产日期和保质期，仅标注经营者信息即可。（）2.即食散装食品和非即食散装食品只要放在同一区域的不同柜台，不需要物理隔离，不会产生交叉污染风险。（）3.从历年风险监测数据来看，散装即食食品的食品安全风险显著高于预包装食品。（）4.经营者只要肉眼观察散装食品没有变质，就可以自行延长保质期继续销售。（）5.散装食品检出黄曲霉毒素B₁超标，只要超标幅度不大，可以降价销售处理，不需要下架。（）6.直接接触散装直接入口食品的包装材料、容器，必须符合食品级安全要求，不得使用非食品级包装材料。（）7.农村大集当天售卖的散装现做现卖食品，因为当天售罄，不需要标注生产日期和制作者信息。（）8.加工工具容器消毒不规范、生熟交叉污染是散装即食食品微生物超标的主要诱因之一。（）9.散装食用植物油可以仅标示价格，不需要标示生产者名称、生产日期和质量信息。（）10.散装食品风险排查仅需要检查标签标识是否合规，不需要检查储存条件和卫生环境。（）四、案例分析题（共30分）案例一：2026年2月，某市市场监管局组织开展春节前散装食品风险排查，在当地一家大型连锁超市的散装食品区发现以下情况：熟食柜台售卖的散装酱牛肉、卤猪蹄等即食熟肉制品，采用开放式柜台允许消费者自行挑拣，柜面仅粘贴了食品名称和单价，未标示生产日期、保质期、生产者名称及联系方式；生散装鲜玉米和熟制散装绿豆糕放置在同一开放区域，仅间隔30cm，无任何物理隔断；接触熟肉的夹子、餐盘，仅每日开业前消毒一次，全天售卖过程中持续使用未更换消毒；清理库存时发现，有15公斤卤猪耳已经超过保质期3天，仍然放置在售卖台待售。随后执法人员抽样送样，该批次卤猪耳检出金黄色葡萄球菌，含量超过食品安全国家标准限值。问题：1.请列出本次排查中该超市存在的所有违法违规风险点（12分）；2.针对本次发现的问题和不合格产品，应当采取哪些处置措施（8分）。案例二：2026年4月，某县市场监管局对辖区乡镇农村集市开展散装食品风险排查，在一家个体粮油店发现以下情况：店内销售的散装菜籽油，无任何标示信息，经营者称是本地家庭小油坊生产，用塑料桶批量运过来直接散卖，没有票据也没有标签；店内存放的散装花生、玉米面，编织袋直接放置在地面上，未垫高离地，存放区域靠近厕所，墙面有明显霉斑，通风条件差；经抽样检测，该批次散装玉米面黄曲霉毒素B₁检出值为11μg/kg，不符合国家标准中谷物成品≤5μg/kg的限量要求，经营者承认该玉米面是用2024年收获的陈玉米加工而成，因为价格比新玉米低三成，进货500公斤已经售出120公斤。问题：请结合本案例，分析该粮油店存在的食品安全风险，并简述农村散装粮油风险排查的核心管控要点（10分）。参考答案一、单项选择题1.A2.A3.A4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A11.A12.A13.D14.A15.A二、多项选择题1.ABCDEF2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDEF5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、案例分析题案例一参考答案：1.本次排查发现该超市存在的违法违规风险点共6项，具体如下：（1）标签标识不符合法定要求，未按照强制要求标示散装即食食品的生产日期、保质期、生产者名称及联系方式，违反了《散装食品销售监督管理办法》关于标签标识的规定，容易误导消费者，出现问题也无法快速追溯来源。（2）生熟散装食品未按要求落实分区隔离要求，生鲜玉米属于生非即食食品，本身携带大量环境微生物，和即食熟制糕点放置在同一开放区域，仅间隔30cm无物理隔离，容易造成微生物交叉污染，大幅增加即食食品的安全风险。（3）直接接触即食食品的工具容器消毒不符合规范要求，仅每日开业消毒一次，售卖过程中未按要求做到每批次使用后消毒，持续使用会导致微生物不断在工具表面繁殖进而污染食品，这是本次检出金黄色葡萄球菌超标的核心诱因之一。（4）未落实过期食品每日清理制度，超过保质期3天的卤猪耳仍正常在售，属于经营超过保质期食品的违法行为，过期熟肉制品已经发生蛋白质腐败变质，存在严重的健康风险。（5）即食散装熟肉采用开放式允许消费者自行挑拣的售卖方式，未落实防尘防污染要求，不同消费者直接接触食品，进一步加大了微生物交叉污染的概率，不符合散装即食食品的售卖规范要求。（6）该超市作为连锁经营企业，未落实散装食品食品安全主体责任，日常管理不到位，风险防控机制缺失，未建立定期排查、消毒的管理制度。（每点2分，共12分）2.针对本次问题的处置措施：（1）立即责令超市下架封存同批次所有不合格卤猪耳，对已经售出的不合格产品发布公开召回公告，启动召回流程，完整记录召回情况，对召回的不合格产品按要求进行无害化销毁处理，严禁再次流入市场。（2）对该超市存在的多项违法违规行为依法立案查处，依据《中华人民共和国食品安全法》《散装食品销售监督管理办法》的相关规定进行行政处罚，对经营超过保质期食品、不合格食品的行为从重处罚。（3）开展溯源排查，要求超市提供该批次熟肉的进货查验记录、供货商资质、出厂检验报告，追溯污染来源，排查同来源其他品种是否存在同样问题，防止风险扩散。（4）责令该超市对所有散装食品开展全面自查整改，要求限期完成标签规范、生熟物理隔离、消毒制度完善、过期食品清理等全流程整改，整改完成后经执法人员复查合格，方可恢复散装即食食品经营，整改后对同品种熟肉重新抽样监测，合格后方可上架销售。（5）对该超市主要负责人和散装食品管理人员开展约谈，要求落实食品安全主体责任，建立每日排查、定期消毒的常态化管理制度，对从业人员开展操作规范培训，避免类似问题再次发生。（每点2分，答对4点即得8分）案例二参考答案：1.该粮油店存在的食品安全风险：（1）进货查验制度完全未落实，无进货票据和产品合格证明，散装菜籽油来源不明，出现安全问题无法溯源。（2）标签标识严重违法，散装菜籽油未按要求标示任何强制信息，属于典型的“三无”食品。（3）储存条件不符合食品安全要求，散装粮食直接放置在地面未垫高离地，存放区域靠近厕所，环境潮湿墙面长霉，通风条件差，容易导致粮食受潮发霉产生黄曲霉毒素，加速食品变质。（4）故意使用陈玉米加工玉米面，且黄曲霉毒素B₁超标两倍以上，黄曲霉毒素属于一类致癌物，长期摄入会对消费者健康造成严重危害，属于明确不合格食品。（4分）2.农村散装粮油风险排查的核心管控要点：（1）主体资质和进货查验排查：检查经营者是否有合法经营资质，是否落实进货查验要求，是否留存进货凭证、供货商资质、产品合格证明，坚决查处无来源、无手续的散装粮油。（2）标签标识排查：检查散装粮油是否按要求标示名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式，严厉打击无标识“三无”散装粮油，严查篡改生产日期、陈