2026年学校食堂从业人员个人培训试题含答案

2026年学校食堂从业人员个人培训试题含答案一、判断题（对的打√，错的打×，每题1分，共20分）1.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作，健康证明过期的不得上岗。2.从业人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤湿疹或化脓性伤口等可能影响食品安全的症状，不需要主动报告食堂管理人员，只要自己觉得身体状态不影响工作就可以上岗。3.配制好的有效氯浓度为250mg/L-500mg/L的84消毒液，可以用于擦拭学校食堂餐用具、操作台接触面的日常消毒。4.加工制作生食和熟食的工具、容器只要清洗干净，就不需要区分标识，可以混用。5.中小学、幼儿园食堂为了满足学生口味需求，可以自行制售生食水产品、裱花蛋糕等高风险食品，只要做好加工卫生即可。6.从业人员洗手后可以用工作服的下摆或者围裙擦干双手，不会造成手的二次污染。7.剩余的熟制食品在冷藏条件下存放超过24小时，再次食用前必须充分加热，确认中心温度达到70℃以上才可供应给就餐人员。8.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，学校食堂应当根据学生用餐规律合理确定配餐量，推行小份菜、半份菜按需供餐，不得设置最低消费。9.诺如病毒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病患者，只要症状消失就可以直接返回食堂工作岗位。10.采购回来的新鲜蔬菜只要表面没有泥沙，就可以直接切配加工，不需要浸泡清洗去除农药残留。11.学校食堂的餐厨废弃物应当做到日产日清，存放容器必须加盖密封，防止病媒生物滋生。12.为了节省库房空间，大米、面粉、食用油等原辅料可以直接堆放在地面上，只要不被水打湿就符合存放要求。13.食堂从业人员上岗操作时，不得佩戴戒指、手镯、项链等外露首饰，防止首饰脱落污染食品或者携带病原体。14.从业人员进入食品加工操作间前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发可以外露一小部分，只要不掉进食品中就符合要求。15.四季豆、扁豆、油豆角等豆类食材，只要表面炒变色就可以供应给学生，不需要彻底煮熟焖透。16.学校食堂可以将学生就餐后回收的剩余饭菜重新加工后再次供应，以此减少食品浪费。17.餐用具清洗消毒后应当存放在密闭专用的保洁柜中备用，保洁柜必须定期清洗消毒，保持清洁干燥。18.清洁地面的拖把、抹布等清洁工具，可以和食品加工工具一起存放在操作间角落，只要都清洗干净就不会污染食品。19.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，学校食堂从业人员每年至少参加两次食品安全知识培训考核，考核不合格的不得上岗。20.只要采购的食品原料都是检验合格的，加工过程中不注意手卫生也不会引发食品安全事故。判断题参考答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×11.√12.×13.√14.×15.×16.×17.√18.×19.√20.×二、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题2分，共30分）1.我国食品安全法规定，食品从业人员健康证明的有效期为A.半年B.1年C.2年D.3年2.根据学校消化道传染病防控要求，诺如病毒感染的食堂从业人员，症状消失后需满多少小时才可返岗工作A.24B.48C.72D.963.学校食堂从业人员加工直接入口食品前，双手消毒推荐使用哪种产品A.75%医用酒精B.95%医用酒精C.1000mg/L的84消毒液D.500mg/L的84消毒液4.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家卫生健康委45号令），中小学、幼儿园食堂不得制售下列哪类食品A.热炒类新鲜蔬菜B.蒸煮类主食C.生食水产品D.彻底加热后的豆制品5.熟制食品再次加热供应时，食品中心温度必须达到多少摄氏度以上才符合食品安全要求A.50℃B.60℃C.70℃D.90℃6.食堂原辅料入库存放时，要求离墙、离地的最小距离是A.5cm以上B.10cm以上C.20cm以上D.30cm以上7.下列哪种情况发生后，食堂从业人员不需要重新对手进行清洗消毒A.处理生肉、生蔬菜等生食材后B.清理餐厨垃圾后C.如厕后D.在同一操作区域连续加工同一种即食食品20分钟8.四季豆中毒的主要致病物质是皂素和植物血凝素，预防中毒最有效的方法是A.用淡盐水浸泡1小时B.反复清洗三次以上C.彻底煮熟焖透D.焯水后沥干再炒9.下列哪种做法符合学校食堂食品安全要求A.生熟食品分层混放冷藏，生在上熟在下B.切过生猪肉的菜板清洗后直接切凉拌黄瓜C.餐用具消毒后存入密闭保洁柜备用D.批量采购价格更低的来源不明散装食用油10.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，学校食堂应当引导学生按需就餐，针对学生用餐特点推出下列哪种供餐方式A.统一分量大份菜B.小份菜、半份菜C.固定分量套餐D.按份定价高价菜11.下列哪种疾病属于《食品安全法》规定的影响食品安全的消化道传染病，从业人员患病期间不得上岗A.原发性高血压B.细菌性痢疾C.2型糖尿病D.颈椎病12.学校食堂发生疑似学生食物中毒事件后，从业人员首先应当采取的措施是A.立即销毁剩余可疑食品，清洗相关工具避免被发现B.停止供应可疑食品，保留现场，立即报告学校管理部门C.转移剩余原料，隐瞒相关加工情况D.自行给不适学生开药，不上报13.餐用具采用煮沸消毒方式时，煮沸时间不少于多少分钟才符合消毒要求A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟14.下列哪种物品不允许存放在食堂食品加工操作区内A.消毒后的食品加工切配工具B.从业人员个人的水杯、药品、外套C.密封包装的食品消毒剂D.清洗消毒后的食品存放容器15.根据学校食堂食品留样管理规定，每样食品的留样量不少于多少克，留样冷藏时间不少于多少小时A.100g24小时B.125g48小时C.150g72小时D.200g36小时单项选择题参考答案：1.B2.C3.A4.C5.C6.B7.D8.C9.C10.B11.B12.B13.D14.B15.B三、多项选择题（每题有两个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，每题3分，共15分）1.学校食堂从业人员上岗操作时，下列哪些行为是明确禁止的A.在操作区内抽烟B.随地吐痰C.涂抹指甲油D.佩戴外露的戒指、手镯2.下列哪些情况发生时，学校食堂从业人员必须立即停止上岗工作，及时就医，治愈后符合要求才可返岗A.出现不明原因的呕吐、腹泻症状B.出现发热、皮肤巩膜黄疸症状C.手部有未愈合的化脓性伤口D.轻度鼻塞无发热不影响操作3.学校食堂加工制作凉拌菜等直接入口食品，下列哪些做法符合食品安全要求A.设置专门的凉菜加工间，配备专用的加工工具和容器B.加工前对工具、容器、操作台进行提前消毒C.从业人员加工前必须洗手消毒，佩戴一次性无菌手套操作D.加工好的凉拌菜在室温下存放时间不超过2小时4.学校食堂预防细菌性食物中毒，需要从哪些环节做好管控A.避免污染，生熟食品分开存放、生熟工具分开使用B.控制温度，煮熟后的熟食尽快降温后冷藏存放C.控制时间，尽量缩短食品存放时间，即食食品尽快供应D.做好清洗消毒，餐用具、双手严格按要求消毒5.下列哪些食品属于学校食堂禁止采购、制售的范畴A.发芽马铃薯、野生蘑菇、苦葫芦B.来源不明的散装白酒、超过保质期的预包装食品C.病死或者死因不明的畜禽肉及其制品D.正规厂家生产检验合格的预包装大豆油多项选择题参考答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC四、简答题（每题10分，共20分）1.请简要回答学校食堂从业人员加工食品前，正确的洗手消毒步骤是什么？参考答案：正确的洗手消毒共分为五个步骤，具体要求如下：（1）湿手：打开流动清洁水，将双手完全淋湿，调节水温至合适温度；（2分）（2）打皂搓洗：取适量洗手液或者肥皂均匀涂抹整个手掌、手背、手指和指缝，严格按照七步洗手法搓洗，具体顺序为：①掌心对掌心，相互揉搓；②掌心对手背，交叉揉搓指缝，双手交换进行；③掌心对掌心，手指交叉揉搓指缝；④弯曲手指关节，将指背放在另一手掌掌心揉搓，双手交换进行；⑤一手握住另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行；⑥将五个手指尖并拢放在另一手掌掌心旋转揉搓，双手交换进行，整个搓洗时间不少于15秒；（4分）（3）冲洗：搓洗完成后，在流动水下将双手的肥皂泡沫彻底冲洗干净；（1分）（4）干手：用一次性消毒纸巾或者干手器将双手彻底擦干，不得使用工作服、围裙擦手；（1分）（5）手消毒：加工直接入口食品前，干手后取适量75%医用酒精手消液，均匀涂抹双手所有部位，待手消液自然挥发干燥即可。（2分）2.学校食堂发生疑似学生食物中毒事件后，食堂从业人员应当遵守哪些处置要求？参考答案：从业人员应当按照以下要求配合处置，不得隐瞒违规：（1）第一时间停止供应可疑食品及同批次所有原料，保留好现场所有剩余食物、加工工具、容器，不得擅自清洗、销毁、转移可疑物品，保留完整的现场和样本；（3分）（2）立即向学校食品安全管理员、后勤管理部门和学校主要负责人报告事件情况，包含就餐人数、出现不适症状的人数、可疑餐次和可疑食品等信息，配合学校联系医疗机构对不适学生进行救治；（2分）（3）如实向学校和到场的市场监管、卫生健康部门工作人员说明食品采购、加工制作的全流程情况，主动提供采购记录、进货查验记录、加工操作记录、留样记录等相关资料，不得隐瞒、编造信息；（2分）（4）配合监管部门和疾控部门开展样本采集和调查工作，按照要求对整个加工区域、工具容器进行彻底终末消毒，落实监管部门提出的整改要求，经批准后方可恢复供餐；（2分）（5）任何情况下都不得擅自销毁证据、隐瞒病情，不得私自处理剩余可疑食品，违者要承担相应的法律责任。（1分）五、案例分析题（共15分）案例：某区公办初级中学食堂，从业人员李某负责学校食堂凉菜间切配加工工作，202X年10月12日李某出现呕吐、腹泻症状，自行判断为吃坏肚子，自行服用止泻药后症状消失，10月14日症状消失当天，李某认为身体已经恢复，就提前返回食堂上岗，当天加工了凉拌卤鸡、凉拌木耳、拍黄瓜三款凉菜，共有120余名学生购买食用了李某加工的凉菜，当天晚上共有31名学生出现不同程度的呕吐、腹痛、腹泻、低烧症状，经当地疾控中心检测，引发本次学生聚集性发病的病原体为诺如病毒，属于典型的食源性传染病暴发事件。请结合学校食堂食品安全培训内容，回答以下问题：1.本次事件中，从业人员李某有哪些违规行为？（7分）2.结合本次事件，说说学校食堂从业人员在消化道传染病防控方面，应当遵守哪些核心规定？（8分）参考答案：1.李某的违规行为主要有以下几点：（1）出现诺如病毒感染典型的呕吐腹泻症状后，没有按照要求主动向食堂管理人员报告，隐瞒病情擅自上岗，违反了禁止带病上岗的明确规定；（2分）（2）诺如病毒感染者症状消失后，按照学校传染病防控要求需要满72小时才可返岗，李某在症状消失当天就返岗工作，违反了返岗时间要求，带毒污染了加工的食品和操作工具；（2分）（3）作为直接接触即食食品的凉菜间从业人员，诺如病毒可通过接触传播，李某没有严格遵守报备和隔离要求，带毒操作直接造成食品污染，最终引发聚集性疫情，对学生的身体健康和学校正常教学秩序造成了危害，所有违规行为都是本次事件发生的直接原因。（3分）2.学校食堂从业人员应当遵守以下消化道传染病防控核心规定：（1）每日健康监测要求：从业人员每日上岗前必须配合食堂管理员完成晨检，出现发热、呕吐、腹泻、腹痛、黄疸、皮疹等任何可能影响食品安全的不适症状，必须第一时间主动报告，不得隐瞒，立即停止上岗工作，及时前往医疗机构就诊，严禁带病上岗；（2分）（2）患病隔离要求：确诊为诺如病毒、甲型病毒性肝炎、细菌性痢疾、伤寒等消化道传染病的从业人员，必须按照疾控和学校要求居家隔离或者住院治疗，不得擅自提前返岗，更不得隐瞒病情进入操作区域；