食品基础技术 12

项目十七

黄酒的检验目录01黄酒的基本知识02黄酒检验项目01黄酒的基本知识黄酒的基本知识概念

黄酒是指以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料,经加曲和/或部分酶制剂,、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

黄酒的基本知识检验项目及标准

黄酒的基本知识检验项目及标准

黄酒的基本知识黄酒生产企业必备的出厂检验设备分析天平(0.1mg)；

干燥箱；水浴锅；

电炉；计量器具；

酒精计(分度值0.2)；测酒精度用温度计(分度值0.1℃)；酸度计(精度0.02pH)；灭菌锅；超净工作台；微生物培养箱；电冰箱。

02黄酒检验项目黄酒检验项目净含量的测定0102感官检验03酒精度的测定总糖的测定04非糖固形物的测定05黄酒检验项目06氨基酸态氮的测定07总酸的测定pH值的测定08氧化钙含量的测定09菌落总数的测定08黄酒检验项目-感官检验（一）酒样的准备将酒样密码编号,调温至15℃~25℃。将洁净的评酒杯对应酒样编号,对号注入适量酒样。（二）外观评价将注入酒样的评酒杯置于明亮处,举杯齐眉,用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等,做好详细记录。

黄酒检验项目-感官检验（三）香气与口味评价手握杯柱,慢慢将酒杯置于鼻孔下方,嗅闻其挥发香气,慢慢摇动酒杯,嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min,摇动后,再闻其香气。依次上述程序,判断是原料香或其他异香,写出评语:饮入适量酒样于口中,尽量均匀分布于味觉区,仔细品评口感,有了明确感觉后咽下,再回味口感及后味,记录口感特征。（四）风格评价依据外观、香气、口味的特征,综合评价酒样的风格及典型性程度,写出评价结论。

黄酒检验项目-总糖的测定廉爱农法

适用于甜酒和半甜酒亚铁氰化钾滴定法

适用于干黄酒和半干黄酒

黄酒检验项目-总糖的测定（一）原理费林溶液与还原糖共沸,在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子,并与溶液中的亚铁氰化钾络合而呈黄色。以次甲基蓝为指示剂,达到终点时,稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点。依据试样水解液的消耗体积,计算总糖含量。费林溶液与还原糖共沸,在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子,并与溶液中的亚铁氰化钾络合而呈黄色。以次甲基蓝为指示剂,达到终点时,稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点。依据试样水解液的消耗体积,计算总糖含量。

黄酒检验项目-总糖的测定（二）试剂甲溶液；乙溶液；葡萄糖标准溶液(1g/L)（三）仪器分析天平:感量0.0001g；分析天平:0.01g；电炉:300W~500W黄酒检验项目-总糖的测定（四）分析步骤（1）空白试验准确吸取甲溶液、乙溶液各5mL于100mL锥形瓶中,加入葡萄糖标准溶液9mL,混匀后置于电炉上加热,在2min内沸腾,然后以4s~5s一滴的速度继续滴入葡萄糖标准溶液,直至蓝色消失立即呈现黄色为终点,记录消耗葡萄糖标准溶液的总量(V)。

黄酒检验项目-总糖的测定（四）分析步骤（2）试样测定①吸取试样2mL~10mL(控制水解液含糖量在1g/L~2g/L)于100mL容量瓶中,加水30mL和盐酸溶液5mL,在68℃~70℃水浴中加热15min。冷却后,加入甲基红指示液两滴,用氢氧化钠溶液中和至红色消失(近似于中性)。加水定容至100mL,摇匀,用滤纸过滤后,作为试样水解液备用；②预滴定:准确吸取甲溶液、乙溶液各5mL及试样水解液5mL,于100mL锥形瓶中,摇匀后置于电炉上加热至沸腾,用葡萄糖标准溶液滴定至终点,记录消耗葡萄糖标准溶液的体积；

黄酒检验项目-总糖的测定（四）分析步骤（2）试样测定③滴定:准确吸取甲溶液、乙溶液各5mL及试样水解液5mL于100mL锥形瓶中,加入比预滴定少1.00mL的葡萄糖标准溶液,摇匀后置于电炉上加热至沸腾,继续用葡萄糖标准溶液滴定至终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积(V1)。接近终点时,滴入葡萄糖标准溶液的用量应控制在0.5mL~1.0mL。黄酒检验项目-总糖的测定

黄酒检验项目-非糖固形物的测定（重量法）（一）原理试样经100℃~105℃加热,其中的水分、乙醇等可挥发性的物质被蒸发,剩余的残留即为总固形物。总固形物减去总糖即为非糖固形物。（二）仪器天平:感量0.0001g；电热干燥箱:温控±1℃干燥器；内装盛有效干燥剂。黄酒检验项目-非糖固形物的测定（重量法）（三）操作步骤吸取试样5mL(干黄酒,半干黄酒直接取样,半甜黄酒稀释1倍~2倍后取样,甜黄酒稀释2倍~6倍后取样)于已知干燥至恒重的蒸发皿(或直径为50mm、高30mm称量瓶)中,放入103℃±2℃电热干燥烘箱中烘干4h,取出称量。黄酒检验项目-非糖固形物的测定（重量法）

黄酒检验项目-非糖固形物的测定（重量法）

黄酒检验项目-总酸的测定（电位滴定法）（一）原理氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。（二）试剂甲醛溶液:36%~38%(质量比,无缩合沉淀)；无二氧化碳的水；氢氧化钠标准滴定溶液(0.1mol/L)。（三）仪器酸度计或自动电位滴定仪:精度0.01pH；磁力搅拌器；分析天平:感量0.0001g。黄酒检验项目-总酸的测定（电位滴定法）（四）分析步骤

吸取试样10mL于150mL烧杯中，加入无二氧化碳的水50mL。烧杯中放入磁力搅拌棒，置于电磁搅拌器上，开启搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定，开始时可快速滴加氢氧化钠标准滴定溶液，当滴定至pH=7.0时，放慢滴定速度，每次加半滴氢氧化钠标准滴定溶液，直至pH=8.20为终点。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V0)。同时做空白试验,分别记录不加甲醛溶液及加入甲醛溶液时,空白试验所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V1)。黄酒检验项目-总酸的测定（电位滴定法）

黄酒检验项目-pH值的测定（一）原理将玻璃电极和甘汞电极浸入试样溶液中，构成一个原电池。两极间的电动势与溶液的pH有关。通过测量原电池的电动势,即可得到试样溶液的pH。（二）仪器酸度计:精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极(或复合电极)。黄酒检验项目-pH值的测定（三）分析步骤用水洗电极，再用试液洗涤电极两次，用滤纸吸干电极外面附着的液珠，调整试液温度值25℃±1℃，直接测定，直至pH读数稳定1min为止，记录。或在室温下测定,换算成25℃时的pH。所得结果表示至小数点后一位。（四）精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1%。黄酒检验项目-氧化钙含量的测定（一）原理试样中的钙离子与草酸铵反应生成草酸钙沉淀。将沉淀滤出，洗涤后，用硫酸溶解，再用高锰酸钾标准溶液滴定草酸根，根据高锰酸钾溶液的消耗量计算试样中氧化钙的含量。（二）试剂甲基橙指示液(1g/L)；饱和草酸铵溶液；浓盐酸；高锰酸钾标准溶液(0.01mol/L)；氢氧化铵溶液(1+10)；硫酸溶液(1+3)。黄酒检验项目-氧化钙含量的测定（三）仪器电炉：300W~500W；滴定管：50mL（四）分析步骤1、准取吸取试样25mL于400mL烧杯中，加水50mL，再依次加入甲基橙指示液3滴，浓盐酸2mL、饱和草酸铵溶液30mL，加热煮沸，搅拌，逐滴加入氢氧化铵溶液直至试液变为黄色；黄酒检验项目-氧化钙含量的测定2、将上述所得溶液置于约40℃温热处保温2h~3h，用玻璃漏斗和滤纸过滤，用500mL氢氧化铵溶液分数次洗涤沉淀，直至无氯离子(经硝酸酸化，用硝酸银检验)。将沉淀及滤纸小心从玻璃漏斗中取出，放入烧杯中，加沸水100mL和硫酸溶液25mL加热，保持60℃~80℃使沉淀完全溶解。用高锰酸钾标准溶液滴定至微红色并保持30s为终点。记录消耗的高锰酸钾标准溶液的体积(V0)。同时用25mL水代替试样作空白试验，记录消耗高锰酸钾标准溶液的体积(V1)。黄酒检验项目-氧化钙含量的测定