2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在每题括号内填写判断结果，正确填“√”，错误填“×”）1.餐饮服务提供者的法定代表人、主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作全面负责，应当严格落实食品安全“两个责任”工作要求，结合经营规模配齐配强食品安全总监、食品安全员，建立健全并严格执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，定期研究解决食品安全风险隐患。（）2.持有有效健康证明的餐饮从业人员，上岗期间若出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，只要症状轻微、不影响正常操作，可继续从事接触直接入口食品的工作，无需向门店负责人报告，待休息后症状自行消退即可。（）3.餐饮服务提供者加工制作生食类水产品、冷食类食品（不含无需加热即可食用的蔬果拼盘）、裱花蛋糕的，应当设置独立密闭的操作专间，专间内环境温度不得高于25℃，配备专用的空气消毒、工具消毒、冷藏设施及二次更衣区域。（）4.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及配套实施细则要求，餐饮服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等一次性餐具，应当通过菜单标注、店员提示等方式引导消费者按需适量点餐，对造成明显食品浪费的消费者，可按经营场所内事前公示的收费标准收取餐厨垃圾处理费。（）5.从事网络餐饮服务的经营主体，应当在实体门店加工制作餐食，委托第三方配送或自行配送的餐品必须使用符合标准的一次性食品安全封签，封签一旦启封无法复原，配送过程中封签出现损毁、缺失的，消费者有权拒收，配送人员不得配送封签不符合要求的餐食。（）6.食品加工过程中，用于盛放、加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，应当设置明显的颜色或文字区分标识，分区域存放、分类使用，使用后及时洗净消毒，定位存放并保持清洁，避免生熟交叉污染。（）7.餐饮服务提供者可以采购符合食品添加剂国家标准的亚硝酸盐，作为肉制品护色剂在加工酱卤类肉制品时定量使用，使用量严格控制在国家标准限值范围内即可。（）8.冷藏贮存的易腐食品在常温下临时放置的时间不得超过30分钟，食品烧熟至食用的间隔时间，在60℃以上热藏条件下存放不得超过4小时，超过时限的食品需经充分再加热并检验合格后方可供餐。（）9.餐饮具采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式时，消毒温度应达到100℃并保持10分钟以上；采用红外线高温消毒的，消毒温度应达到120℃以上并保持10分钟以上，确保消毒效果符合要求。（）10.集体用餐配送单位配送的热链餐食，烧熟后2小时内的中心温度应当持续保持在60℃以上；采用冷链方式配送的，应当在食品冷却至中心温度8℃以下后密封封装，配送过程全程温度保持在0-8℃区间，消费者食用前需将食品彻底再加热至中心温度70℃以上。（）11.食品留样应当使用清洗消毒后的密闭专用容器，存放于专用冷藏设备中，标注留样食品名称、加工时间、留样人员信息；留样冰箱可临时存放待加工的生鲜原料、未拆封的预包装食品，提高设备利用率。（）12.餐饮服务环节使用食品添加剂，应当严格落实“五专”管理要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），专柜（位）醒目位置标注“食品添加剂”字样，使用时采用经计量检定合格的称量工具精准称量，如实记录食品添加剂的使用品种、使用量、使用时间、使用人员，台账保存期限不少于2年。（）13.餐饮服务提供者应当针对诺如病毒、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等常见食源性致病因子，每季度组织从业人员开展至少1次针对性防控知识培训；经营场所内发生疑似食源性疾病事件时，应当在2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，配合开展事件调查处置。（）14.加工制作四季豆、鲜黄花菜等天然含有毒素的食品时，只要经过充分浸泡、彻底烧熟煮透就可以正常供应；野生蘑菇、发芽土豆经充分加热去除毒素后，也可正常供应给消费者。（）15.餐饮服务场所内开展老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物防控时，应当优先采用防鼠板、防蝇帘、粘鼠板、捕蝇笼等物理防制方式；确需使用化学杀虫剂、灭鼠药时，不得将药剂直接喷洒或投放在食品、食品接触面、食品加工工具上方，避免造成食品污染。（）16.中央厨房加工配送至各连锁门店的半成品、成品，门店收货时无需查验配送食品的中心温度、包装完整性、保质期标识，可直接拆封加工或供应给消费者，减少收货环节的时间成本。（）17.从事接触直接入口食品工作的从业人员，工作期间应当穿戴清洁的工作衣帽，头发完全包裹在工作帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、耳环等外露饰物，操作前严格按照七步洗手法洗净手部，接触直接入口食品前还应当进行手部消毒。（）18.餐饮单位配备的食品安全员承担“日管控”工作职责，应当每日对照食品安全风险管控清单，对后厨加工操作、环境卫生、人员健康、原料贮存、餐饮具消毒等重点环节开展现场检查，对发现的食品安全风险隐患立即采取整改措施，如实记录每日管控情况，相关记录保存期限不得少于2年。（）19.冷食类、生食类操作专间内，可以临时放置未清洗的生鲜蔬菜、待加工的生肉原料，只要在加工前将原料洗净、工具消毒即可，不会造成交叉污染。（）20.餐饮服务提供者应当在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、食品安全监督量化等级、从业人员健康证明、食品安全管理人员信息、投诉举报电话等内容，主动接受消费者和社会监督。（）二、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填写在题干括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者未按要求落实食品安全主体责任，发生食品安全事故造成人身、财产或者其他损害的，应当依法承担（）。A.行政责任B.民事赔偿责任C.刑事责任D.以上全是2.餐饮服务从业人员进行手部清洗消毒时，严格按照规范的七步洗手法操作，整个过程的手部揉搓时间不得少于（），确保手部各部位清洗到位。A.10秒B.20秒C.40秒D.60秒3.餐饮服务环节加工制作食品时，应当确保食品烧熟煮透，加工时食品中心温度不得低于（）；冷藏存放的熟食品食用前需要再加热的，中心温度也应当达到该温度要求。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃4.根据网络餐饮服务食品安全监督管理的最新要求，入网餐饮服务提供者配送餐食使用的食安封签应当具备（）特性，一旦开启无法复原，避免配送过程中餐食被人为拆封、污染。A.可重复使用B.一次性防拆C.可快速降解D.印刷标识清晰5.餐饮服务单位贮存各类食品原料、半成品、成品时，应当按照离墙、离地的要求分类分架摆放，离墙、离地的距离均不得小于（），防止食品受潮霉变、被病媒生物污染。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米6.下列食品原料中，属于餐饮服务提供者严格禁止采购、加工和供应的是（）。A.正规渠道采购的新鲜海捕虾B.取得检验检疫证明的预包装冷冻牛排C.野外采摘的野生鲜蘑菇D.农户种植的新鲜四季豆7.餐饮服务单位使用含氯消毒溶液对餐饮具、食品加工工具容器进行浸泡消毒时，消毒溶液的有效氯浓度应当达到（），餐具、工具完全浸没在消毒液内的时间不少于5分钟，确保消毒效果。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L8.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，餐饮服务单位的“周排查”工作应当由（）牵头组织，每周至少开展1次全面的食品安全风险隐患排查，形成问题整改清单，跟踪督促隐患整改到位。A.食品安全员B.食品安全总监C.门店法定代表人/主要负责人D.一线服务人员9.从业人员出现下列哪种情况时，在排除碍食品安全的疾病、采取有效防护措施前，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.轻微感冒无发热、腹泻症状B.手部存在未妥善包扎的皮肤伤口C.皮肤表面存在陈旧性疤痕D.偶发干咳无其他不适10.餐饮服务单位加工制作现榨果蔬汁、非预包装果蔬拼盘、水果切等直接入口食品，无需设置操作专间的，应当划定（），配备专用的加工工具、消毒设施，安排固定人员加工，避免交叉污染。A.专用操作区B.粗加工区C.餐用具清洗区D.仓储区11.餐饮服务单位落实食品进货查验制度，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（），确保来源可追溯。A.6个月B.1年C.2年D.3年12.针对学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等高风险餐饮主体，每餐次的食品成品必须按规定留样，每个品种留样量不得少于（），在0-8℃的专用冷藏设备中密闭存放不少于48小时。A.50克B.125克C.200克D.500克13.餐饮加工过程中，下列哪种做法会造成食品交叉污染（）。A.生食品、熟食品的加工刀、菜板分开使用、标识清晰B.清洗消毒后的餐饮具存放在密闭的专用保洁柜内C.在专用蔬菜清洗池内清洗拖布、倾倒清洁污水D.专间操作人员进入专间前二次更衣、洗手消毒14.冷食类、生食类加工专间采用紫外线灯进行空气消毒时，紫外线灯（波长200-275nm）应当按照功率不小于1.5W/m³的标准配置，灯管悬挂高度距离地面（），紫外线灯开关设置在专间外部，在无人员操作时开启消毒，每次消毒时间不少于30分钟。A.1米以内B.1.8-2.2米C.3米以上D.紧贴天花板位置15.下列关于餐饮服务单位煎炸用油使用管理的说法，错误的是（）。A.应当从正规渠道采购符合国家标准的预包装食用植物油，留存进货查验凭证B.煎炸过程中定期清理油渣，当油脂酸价、极性组分等指标超过国家标准限值时，及时更换新油C.将回收的煎炸老油过滤残渣后，重新掺入新油中继续循环使用D.煎炸用油的更换情况如实记录，便于监管部门检查16.餐饮服务单位发现消费者在店内就餐后出现群体性呕吐、腹泻等疑似食源性疾病症状时，下列处置方式错误的是（）。A.立即停止相关食品经营活动，保留可疑食品、原料、加工工具设备，保护好事发现场B.协助出现不适症状的消费者及时前往医疗机构就诊C.为避免造成不良影响，私自销毁可疑食品、篡改加工记录，隐瞒事件情况逃避监管D.在事件发现后2小时内上报属地市场监管、卫生健康部门，配合开展流行病学调查和溯源处置17.根据反食品浪费工作要求，餐饮服务提供者应当主动采取措施引导消费者节约用餐，下列做法不符合规定要求的是（）。A.在菜单上清晰标注餐品规格、主要食材分量、建议用餐人数B.推出小份菜、半份菜、组合餐等多元餐品选项，满足不同消费群体的用餐需求C.通过设置最低消费、店员反复推荐高价菜等方式，诱导、误导消费者超量点餐提高营收D.为消费者提供环保卫生的剩餐打包服务，不收取不合理的打包费用18.餐饮服务单位配备的食品冷藏柜（库），应当定期校验温度显示装置，确保冷藏区域温度稳定在（）区间；冷冻柜（库）温度稳定在-12℃以下，避免因温度不达标导致食品腐败变质。A.-5℃-0℃B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.15℃-25℃19.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，应当按规定每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，健康证明的有效期为（），到期前应当及时到具备资质的医疗机构开展健康检查，换领新证。A.6个月B.1年C.2年D.3年20.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等化学用品，应当符合食品安全相关国家标准，贮存时应当（），防止从业人员误食或化学用品泄漏污染食品。A.与食品原料、食品加工工具存放在同一个货架上B.设置独立专门的存放区域，上锁管理，张贴清晰的有毒有害标识C.放置在粗加工区的操作台面上，方便日常取用D.盛装在空的饮料瓶、食品容器内，便于识别三、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、漏选均不得分，请将正确答案序号填写在题干括号内）1.餐饮服务单位严格落实食品安全“两个责任”，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列说法符合规定要求的有（）。A.企业主要负责人每月至少组织1次食品安全工作调度会，听取当月食品安全管理工作汇报，研究解决存在的风险隐患，形成正式的月调度工作记录B.食品安全总监每周至少组织1次全覆盖的食品安全风险隐患排查，针对发现的问题制定可落地的整改措施，跟踪督促责任岗位整改到位，形成周排查记录和问题整改台账C.食品安全员每日对照食品安全风险管控清单，对各重点环节开展现场检查，第一时间处置发现的问题，形成每日管控记录D.为减少台账工作量，日管控、周排查、月调度记录可以在监管部门检查前集中补填、编造，不需要根据日常检查情况如实记录2.餐饮服务单位采购食品及原料时，应当严格落实进货查验制度，下列属于依法应当查验、留存的材料有（）。A.供货者的合法资质证明（营业执照、食品经营许可证等）B.采购批次食品的检验合格证明，采购畜禽肉类的还应当查验、留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明C.规范的进货票据，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，确保来源可追溯D.采购进口冷链食品的，还应当查验入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、冷链食品追溯码，做到“三证一码”齐全后方可入库使用3.下列关于冷食类、生食类、裱花蛋糕操作专间的管理要求，说法正确的有（）。A.专间为独立密闭隔间，设置独立的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施，入口处设置与预进间相连的二次更衣区域，配备非手动式洗手、消毒设施B.专间内仅允许存放经过预清洗、预加工处理的直接入口食品原料和专用加工工具、容器，不得存放生的食品原料、个人生活用品、杂物及与加工无关的物品C.专间操作人员进入专间时，应当更换专间专用的工作衣帽、佩戴医用外科口罩，洗净并消毒双手；操作过程中如需接触专间外的物品，返回专间时必须重新进行洗手消毒D.专间内加工完成的直接入口食品，应当尽量缩短常温存放时间，常温存放时间超过2小时的，应当转移至0-8℃的冷藏设备或60℃以上的热藏设备存放，避免细菌繁殖4.餐饮服务环节属于国家明令禁止采购、贮存、使用的食品添加剂及非食用物质包括（）。A.亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）B.罂粟壳、工业明胶、吊白块C.符合GB2760标准要求的食用小苏打、酵母D.工业染料、废弃食用油脂（地沟油）5.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，治愈前应当调离相关岗位（）。A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒B.活动性肺结核C.甲型、戊型病毒性肝炎D.化脓性或者渗出性皮肤病6.餐饮具清洗消毒应当严格遵守“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作流程，下列说法符合规范要求的有（）。A.清洗消毒后的餐饮具应当达到表面光洁、无油渍、无食物残渣、无异味的标准B.消毒后的餐饮具应当存放在专用的密闭保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，柜内不得存放杂物、私人物品，避免已消毒的餐饮具被二次污染C.使用集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验集中消毒单位的合法资质，留存每批次餐饮具的消毒合格证明，餐饮具独立外包装上应当标注消毒单位名称、地址、联系方式、消毒日期、保质期等信息D.一次性使用的餐饮具，经过清洗、高温消毒后可以重复使用，降低门店经营成本7.下列关于集体用餐配送单位的食品安全管理要求，说法正确的有（）。A.集体用餐配送单位不得加工制作冷食类、生食类、裱花蛋糕、生食水产品等高风险食品，不得配送隔餐的剩余食品B.配送的餐食应当使用密闭、具备保温或冷藏功能的专用配送容器，每次配送前对容器进行清洗消毒，配送过程中容器密闭，避免餐食受到灰尘、病媒生物污染C.每份配送餐食的外包装上应当清晰标注加工单位名称、餐食制作时间、最佳食用时限、保存条件等信息，提醒消费者在规定时限内食用D.餐食配送人员应当持有有效健康证明，配送过程中不得将餐食与有毒有害物品、生鲜食品混装运输，保持配送容器清洁8.餐饮服务单位开展病媒生物预防控制工作时，下列做法符合规范要求的有（）。A.在经营场所与外界连通的门口安装高度不低于60厘米的防鼠板、风幕机或软门帘，排水沟出口安装孔径小于1厘米的防鼠网，窗户安装纱窗，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等病媒生物进入后厨及就餐区B.定期对库房、操作台缝隙、排水沟、卫生间等重点区域开展检查，发现病媒生物痕迹及时采取处置措施，从源头上清除病媒生物孳生环境C.为提升消杀效果，在食品加工操作台正上方直接投放灭鼠毒饵、喷洒杀虫喷雾，快速杀灭可见的病媒生物D.委托专业病媒生物防制机构开展定期消杀服务的，应当留存完整的消杀服务记录，对消杀使用的药品成分、投药位置进行备案，投药位置设置警示标识，防止药剂污染食品9.从事网络餐饮服务的经营主体，应当遵守的食品安全管理要求包括（）。A.取得有效的食品经营许可证，严格按照许可证载明的经营项目开展餐食加工活动，线上平台公示的门店地址、经营项目、菜品信息与线下实际情况一致，不得“线上超范围经营、线下无证经营”B.不得超范围经营冷食、生食、裱花蛋糕等高风险食品，不得委托无合法资质的“黑作坊”代加工餐食C.配送的餐食全部使用符合标准的一次性食安封签，主动告知配送人员餐食防护要求，防范配送过程中的食品污染风险D.线上餐品页面清晰标注餐品分量、主要原料，推出小份餐选项，引导消费者按需点餐，主动配合反食品浪费工作要求10.餐饮服务单位加工食品过程中，下列哪些做法是引发细菌性食物中毒的常见风险点（）。A.生熟食品加工工具未明确区分，存在交叉污染，如使用切过生肉的菜板、刀具直接切配熟食品B.食品烧熟煮透不彻底，加工时食品中心温度未达到70℃，食品内部的致病菌未被完全杀灭C.加工好的熟食在常温下存放时间超过2小时，食用前未进行彻底再加热，导致致病菌大量繁殖D.从业人员为带菌者，操作前未按要求洗手消毒，接触直接入口食品时造成食品污染四、案例分析题（共1题，10分）2024年11月，某市某区市场监督管理局接到群众集体投诉，称辖区内某中式连锁快餐店供应午餐后，先后有14名消费者出现呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状，部分患者伴随低热。经区疾控中心流行病学调查、实验室检测确认，该事件为一起诺如病毒污染食品引起的食源性疾病事件，共造成14人发病，无重症病例。市场监管部门现场执法检查发现，该门店存在多项食品安全隐患：一是后厨负责冷菜切配的1名从业人员3天前已出现腹泻症状，自行服用止泻药后未向门店负责人报告，也未到医疗机构就诊，仍正常上岗从事冷菜切配工作，经肛拭子检测，该从业人员诺如病毒核酸呈阳性，是本次事件的污染源；二是冷菜专间的紫外线消毒灯已损坏1个月未更换，专间内空调故障导致室温达到28℃，专间操作台上堆放了未清洗的上海青、未拆壳的生鸡蛋等生食原料，加工冷菜使用的菜板与切生肉的菜板无任何区分标识，存在明显的交叉污染风险；三是门店未按规定落实食品安全主体责任，未配备专职食品安全员，没有建立“日管控、周排查、月调度”相关工作机制和记录，开业3个月来未开展过食品安全隐患自查；四是食品留样不规范，每餐次的食品留样量每样仅为40-60克，未达到规定的留样量要求，留样记录仅标注了留样日期，未标注餐品名称、加工时间、留样人员信息，无法满足事件溯源需求。请根据上述案例内容，结合餐饮服务食品安全管理相关法律法规、规范标准要求，回答以下问题：1.请逐一列明该门店在食品安全管理中存在的具体违法违规行为（6分）；2.针对餐饮服务环节诺如病毒感染的防控工作，简述门店日常管理中应当落实的核心管控措施（4分）。参考答案一、判断题答案（每题1分，共20分）1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.√二、单项选择题答案（每题2分，共40分）1.D2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.A11.C12.C13.C14.B15.C16.C17.C18.B19.B20.B三、多项选择题答案（每题3分，共30分）1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD四、案例分析题答案（共10分）1.该门店存在的违法违规行为主要包括以下6个方面（每点1分，共6分）：（1）从业人员健康管理严重缺位。未落实从业人员每日晨检制度，对出现腹泻症状的冷菜间从业人员未及时发现、未按要求调离接触直接入口食品的岗位，从业人员带菌上岗是导致本次诺如病毒事件的直接原因。根据规范要求，从业人员出现呕吐、腹泻、发热等有碍食品安全的症状时，必须立即调离直接入口食品操作岗位，及时就诊，诺如病毒感染者需症状完全消失满72小时、持医疗机构出具的返岗证明后方可重新上岗。（2）专间操作管理不符合规范要求。冷菜间紫外线消毒设施损坏长期未维修更换，专间温度超过25℃的标准限值，专间内违规堆放未清洗的生鲜原料、生鸡蛋，生熟加工工具无明确区分标识，存在严重的交叉污染风险，违反了冷食类专间