2026年食品安全人员考试增稠剂超标排查试题及答案

2026年食品安全人员考试增稠剂超标排查试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.我国当前规范食品添加剂使用的强制性国家标准为（）A.GB2760-2014B.GB2760-2021C.GB2760-2024D.GB2762-20242.下列食品品类中，允许添加增稠剂的是（）A.灭菌纯牛乳B.包装饮用天然矿泉水C.发酵乳D.婴幼儿配方乳粉（0-6月龄）3.按照GB2760-2024规定，黄原胶在果蔬汁类饮料中的最大使用量为（）A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.2.0g/kgD.按生产需要适量使用4.增稠剂超标排查的首要环节是（）A.成品抽样检测B.原料库核查C.前期资料收集D.生产现场检查5.下列增稠剂中，禁止在生湿面制品中添加的是（）A.羧甲基纤维素钠B.明胶C.聚丙烯酸钠D.黄原胶6.食品安全抽样检验中，备份样品的留存数量应当不少于检验需求量的（）A.1倍B.2倍C.3倍D.无明确要求7.GB2760-2024中规定，生湿面制品中明胶的最大使用量为（）A.1.0g/kgB.1.5g/kgC.2.0g/kgD.2.5g/kg8.下列哪种情况不属于增稠剂超标的判定范畴（）A.发酵乳中明胶含量2.7g/kg（限值2.5g/kg）B.纯牛乳中检出微量明胶C.果冻中卡拉胶含量12g/kg（限值15g/kg）D.凉皮中羧甲基纤维素钠含量4.3g/kg（限值4.0g/kg）9.食品生产企业收到增稠剂超标不合格检验结论后，提出复检申请的法定期限为（）A.5个工作日B.7个工作日C.10个工作日D.15个工作日10.下列增稠剂中，属于天然增稠剂的是（）A.羧甲基淀粉钠B.黄原胶C.聚丙烯酸钠D.羟丙基二淀粉磷酸酯11.GB2760-2024中规定，冷冻饮品中羟丙基二淀粉磷酸酯的最大使用量为（）A.10g/kgB.20g/kgC.30g/kgD.按生产需要适量使用12.餐饮服务提供者自制下列哪种食品时，允许添加符合标准的增稠剂（）A.现制纯豆浆B.现蒸馒头C.现煮奶茶D.现榨西瓜汁13.增稠剂超标排查时，下列哪项不属于原料核查的内容（）A.增稠剂的供应商资质B.增稠剂的进厂检验报告C.增稠剂的储存条件D.增稠剂的成品检验方法14.下列关于工业级增稠剂替代食品级增稠剂使用的说法，正确的是（）A.只要主要成分一致就可以替代B.工业级增稠剂价格更低，可以少量替代C.工业级增稠剂重金属、杂质含量不符合食品要求，严禁替代D.只要添加量不超标就可以替代15.下列哪种增稠剂可以在婴幼儿配方谷粉中按照限量要求使用（）A.卡拉胶B.黄原胶C.明胶D.羧甲基纤维素钠二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于常见食品增稠剂的有（）A.明胶B.卡拉胶C.苯甲酸钠D.黄原胶E.羧甲基纤维素钠2.增稠剂超标可能带来的健康风险包括（）A.过量摄入加重胃肠道负担，导致消化不良B.工业级增稠剂混入导致重金属超标，损害肝肾C.长期过量摄入会增加心血管疾病风险D.婴幼儿过量摄入会影响营养物质吸收E.所有增稠剂过量都会致癌3.增稠剂超标排查的重点环节包括（）A.原料采购验收环节B.生产投料称量环节C.设备清洁消毒环节D.成品出厂检验环节E.产品运输销售环节4.下列食品品类中，属于增稠剂超标高风险品类的有（）A.酸奶B.果冻C.凉皮D.奶茶E.纯牛奶5.下列关于增稠剂使用的说法，符合GB2760-2024要求的有（）A.酱油中可以按生产需要适量使用黄原胶B.0-6月龄婴幼儿配方乳粉中不得添加任何增稠剂C.果冻中卡拉胶的最大使用量为15g/kgD.生湿面制品中羧甲基纤维素钠的最大使用量为4.0g/kgE.碳酸饮料中可以按生产需要适量使用明胶6.增稠剂排查抽样时，应当符合的要求有（）A.抽取同一生产日期、同一规格批次的产品B.抽样基数满足检验和备份要求C.抽样人员不少于2名D.备份样由生产经营单位自行留存即可E.抽样单据由抽样人员和被抽样单位负责人共同签字确认7.食品生产企业防范增稠剂超标的管控措施包括（）A.建立增稠剂供应商审计制度，选择合规供应商B.每批次增稠剂进厂核验资质，检测有效成分含量C.投料环节实行双人复核称量，留存称量记录D.不同增稠剂使用量的产品切换生产前做设备清洁验证E.每批次成品检测增稠剂含量，合格后方可出厂8.下列属于增稠剂常用检测标准的有（）A.GB5009.254食品中明胶的测定B.GB5009.41食品中黄原胶的测定C.GB5009.120食品中丙酸钠、丙酸钙的测定D.GB5009.279食品中羧甲基纤维素钠的测定E.GB5009.288食品中卡拉胶的测定9.增稠剂超标的常见原因包括（）A.投料称量不精准，未执行复核制度B.原料增稠剂有效含量不足，按标识值投料导致实际干基含量超标C.不同产品切换生产时设备清洁不到位，交叉污染D.企业为提升产品口感，故意超限量添加E.检验过程中样品污染导致结果偏差10.餐饮服务单位增稠剂使用排查的重点内容包括（）A.是否采购使用工业级增稠剂B.是否按照GB2760要求的范围和限量使用C.增稠剂的储存是否符合要求，是否标注清晰D.是否建立增稠剂使用台账，记录使用量和使用品类E.自制饮品、面制品等是否存在超范围添加增稠剂的情况三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.增稠剂均为天然动植物提取物，对人体无任何危害，可以随意添加。（）2.GB2760-2024规定，灭菌纯牛乳中可以添加少量明胶提升口感和稳定性。（）3.增稠剂超标排查时，只需要检测成品含量即可，不需要核查生产记录和设备情况。（）4.食品中只要添加了增稠剂，无论添加量多少，都需要在食品标签上明确标注。（）5.冷冻饮品中羟丙基二淀粉磷酸酯的最大使用量为30g/kg，只要不超过该限值就符合标准要求。（）6.备份样品应当由检验机构全部留存，被抽样单位不需要留存样品。（）7.工业级明胶和食品级明胶的主要成分均为胶原蛋白，因此可以少量替代使用降低成本。（）8.增稠剂的使用范围只要符合GB2760要求，不需要考虑产品的执行标准是否允许添加。（）9.2026年排查增稠剂超标时，餐饮服务提供者自制的凉皮属于生湿面制品范畴，应当符合GB2760中生湿面制品的增稠剂限量要求。（）10.企业收到增稠剂超标检验结论后，应当立即停止生产销售同批次产品，召回已上市的问题产品。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.2026年4月，某省市场监管局对辖区内某食品生产企业生产的原味发酵乳进行监督抽检，检验结果显示明胶含量为2.8g/kg，经查GB2760-2024规定发酵乳中明胶的最大使用量为2.5g/kg，判定为不合格。企业收到不合格报告后提出异议，称生产记录显示该批次产品明胶投料量仅为2.0g/kg，不可能出现超标情况，怀疑检验结果有误。请结合上述场景，回答以下问题：（1）分析该批次产品明胶超标的可能原因；（2）简述针对该事件的排查流程；（3）企业应当采取哪些整改措施？2.2026年5月，某区市场监管局对辖区内某网络订餐平台的餐饮店铺进行抽检，发现某凉皮店售卖的自制凉皮中羧甲基纤维素钠（CMC-Na）含量为4.3g/kg，GB2760-2024规定生湿面制品中CMC-Na的最大使用量为4.0g/kg，判定为不合格。该店铺负责人称添加CMC-Na是为了让凉皮更筋道，不容易碎，不知道有相关限量要求，之前一直都是这么添加的。请结合上述场景，回答以下问题：（1）该店铺存在哪些违规行为？（2）针对该类餐饮单位的增稠剂排查重点有哪些？（3）监管部门应当采取哪些处置措施？五、实操问答题（共1题，共10分）请结合2026年食品安全监管最新要求，简述食品生产企业增稠剂超标全链条排查的标准化工作流程，要求可落地、可执行。参考答案及解析一、单项选择题答案1.C解析：GB2760-2024《食品添加剂使用标准》于2024年正式实施，为2026年现行有效版本。2.C解析：灭菌纯牛乳、包装饮用天然矿泉水、0-6月龄婴幼儿配方乳粉均属于不得添加任何增稠剂的品类，发酵乳允许限量添加明胶等增稠剂。3.B解析：GB2760-2024明确黄原胶在果蔬汁类饮料中的最大使用量为1.0g/kg。4.C解析：增稠剂超标排查需先收集政策文件、企业资质、过往监管记录等资料，明确排查重点后再开展现场工作。5.C解析：聚丙烯酸钠不属于GB2760允许在生湿面制品中使用的增稠剂品类。6.B解析：《食品安全抽样检验管理办法》明确备份样品留存数量不少于检验需求量的2倍。7.B解析：GB2760-2024规定生湿面制品中明胶的最大使用量为1.5g/kg。8.C解析：果冻中卡拉胶12g/kg未超出15g/kg的限值，不属于超标。9.B解析：企业需在收到不合格结论之日起7个工作日内提出复检申请。10.B解析：黄原胶为微生物发酵来源的天然增稠剂，其余选项均为人工改性或合成增稠剂。11.C解析：GB2760-2024规定冷冻饮品中羟丙基二淀粉磷酸酯的最大使用量为30g/kg。12.C解析：现制纯豆浆、现蒸馒头、现榨果蔬汁均不得添加增稠剂，现煮奶茶属于风味饮料范畴，允许限量添加增稠剂。13.D解析：成品检验方法属于检验环节核查内容，不属于原料核查范畴。14.C解析：工业级增稠剂杂质、重金属含量不符合食品安全要求，严禁替代食品级增稠剂使用。15.A解析：GB2760-2024允许卡拉胶在婴幼儿配方谷粉中按照0.3g/L（即食状态）的限量使用，其余选项均不得用于婴幼儿配方谷粉。二、多项选择题答案1.ABDE解析：苯甲酸钠属于防腐剂，不属于增稠剂范畴。2.ABD解析：目前无证据表明合规使用的食品级增稠剂会提升心血管疾病风险或致癌，CE表述错误。3.ABCD解析：运输销售环节不会改变增稠剂含量，不属于排查重点。4.ABCD解析：纯牛奶不得添加任何增稠剂，一旦检出属于违法添加，不属于超标范畴。5.ABCD解析：碳酸饮料中明胶的最大使用量为0.1g/kg，不得按生产需要适量使用，E表述错误。6.ABCE解析：备份样需由检验机构和被抽样单位分别留存，D表述错误。7.ABCDE所有选项均为增稠剂合规使用的有效管控措施。8.ABDE解析：GB5009.120为防腐剂丙酸类物质的检测标准，不属于增稠剂检测范畴。9.ABCDE所有选项均为增稠剂超标的常见诱因。10.ABCDE所有选项均为餐饮单位增稠剂排查的核心内容。三、判断题答案1.×解析：增稠剂包含天然和人工合成两类，过量摄入仍会带来健康风险，需严格按照GB2760要求使用。2.×解析：灭菌纯牛乳属于纯乳品类，禁止添加任何增稠剂。3.×解析：增稠剂超标需结合原料、生产、设备等多维度排查，不能仅依靠成品检测结果判定。4.√解析：《预包装食品标签通则》明确所有使用的食品添加剂均需在标签上标注。5.√符合GB2760-2024的限量要求。6.×解析：备份样需由检验机构和被抽样单位各留存1份。7.×解析：工业级明胶重金属、杂质含量超标，严禁替代食品级明胶使用。8.×解析：增稠剂使用需同时符合GB2760和产品执行标准的要求，部分产品执行标准明确禁止添加增稠剂。9.√解析：自制凉皮属于生湿面制品范畴，需符合GB2760的相关限量要求。10.√符合《食品安全法》关于不合格产品处置的法定要求。四、案例分析题答案1.（1）可能的超标原因：①投料误差：称量器具未校准精度不足，或未执行双人复核制度，实际投料量高于记录的2.0g/kg；②原料纯度问题：采购的明胶有效成分含量低于标识值，企业按标识纯度计算投料量，导致成品干基明胶含量超标；③交叉污染：上一批次生产明胶使用量更高的产品如果冻、含乳饮料后，管道、罐体未彻底清洁，残留明胶混入本批次产品；④检验误差：抽检或检验过程中样品被污染，导致结果偏高；⑤记录造假：企业为掩盖超量添加事实伪造投料记录。（4分）（2）排查流程：①资料核查：调取明胶采购资质、原料检验报告，核实原料纯度；调取生产监控、投料记录、称量器具校准证书，核实投料真实性；调取设备清洁记录、验证报告，确认交叉污染防控有效性；②复检验证：将共同封存的备份样送第三方复检机构检测，确认结果准确性；③工艺验证：按企业申报的投料参数开展小试生产，验证成品明胶含量是否符合预期，排除工艺浓缩导致含量升高的可能。（3分）（3）整改措施：①完善称量管控制度，增稠剂投料实行双人复核签字，称量器具每月校准1次，留存完整记录；②强化原料验收，每批次增稠剂进厂检测有效含量，不合格原料一律退货；③优化清洁制度，不同增稠剂使用量的产品切换生产前开展残留验证，确认无交叉污染后方可投产；④完善出厂检验，每批次发酵乳出厂前检测明胶含量，合格后方可上市；⑤组织从业人员开展GB2760专项培训，提升合规意识。（3分）2.（1）违规行为：①超限量使用食品添加剂，违反《食品安全法》第三十四条第四项规定；②未落实食品添加剂使用台账制度，未记录增稠剂使用量和使用范围；③从业人员未接受食品安全培训，不熟悉食品添加剂使用标准要求。（3分）（2）排查重点：①原料核查：核实增稠剂是否为食品级，是否留存供应商资质和检验报告，是否存在工业级增稠剂混用情况；②使用核查：查看增稠剂使用台账，核实每批次凉皮添加量是否符合GB2760限量要求，是否存在超范围添加其他增稠剂的情况；③储存核查：查看增稠剂是否密封储存、标识清晰，是否与非食品物质混放；④同品类排查：对该店铺售卖的其他面制品、自制饮品抽样检测，排查其他增稠剂超标风险。（3分）（3）处置措施：①责令店铺立即停售不合格凉皮，召回已售出产品并公示告知消费者；②依法作出行政处罚，没收违法所得，并处5万元以上10万元以下罚款；③对店铺负责人和从业人员开展食品安全专项培训，考核合格后方可继续从业；④将该店铺列为重点监管对象，每季度至少开展1次监督抽检，督促其建立增稠剂使用台账和双人复核制度。（4分）五、实操问答题答案2026年食品生产企业增稠剂超标全链条排查标准化流程如下：1.前期准备阶段（2分）：①资料收集：整理GB2760-2024、《食品安全抽样检验管理办法》、企业生产许可范围、