2026年公共营养师三级乳类及其制品营养考核试题带答案

2026年公共营养师三级乳类及其制品营养考核试题带答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.我国2022版生乳国标规定，生牛乳的蛋白质含量最低限值为每100g不低于（）A.2.5gB.2.8gC.3.2gD.3.6g2.鲜牛乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例约为（）A.10:90B.20:80C.40:60D.60:403.乳类中碳水化合物的主要存在形式是（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.低聚半乳糖4.下列关于A2β-酪蛋白牛乳的说法，正确的是（）A.相比普通牛乳更易被人体消化吸收B.所有牛乳品种均含有A2β-酪蛋白C.乳糖含量比普通牛乳低30%以上D.脂肪含量比普通牛乳高20%以上5.根据我国2023版《预包装食品营养声称管理规范》，低乳糖乳的乳糖含量限值为每100g不超过（）A.0.5gB.2gC.5gD.10g6.下列乳类加工工艺中，对B族维生素破坏程度最高的是（）A.63℃30分钟巴氏杀菌B.75℃15秒巴氏杀菌C.138℃3秒超高温瞬时灭菌D.冷冻浓缩制乳粉7.下列关于发酵酸奶营养特点的说法，错误的是（）A.乳糖含量比鲜牛乳低40%以上B.蛋白质消化吸收率比鲜牛乳高C.钙的生物利用率比鲜牛乳低D.含有活性乳酸菌及代谢产物8.天然硬质奶酪的蛋白质含量通常不低于（）A.10%B.20%C.30%D.40%9.下列乳制品中，最适合乳糖不耐受人群日常食用的是（）A.全脂纯牛奶B.淡炼乳C.无糖发酵酸奶D.甜炼乳10.乳类是膳食中（）的首选补充来源，其生物利用率远高于其他食物A.钾B.钙C.钠D.镁11.下列关于羊乳与牛乳差异的说法，正确的是（）A.羊乳的酪蛋白比例比牛乳更高B.羊乳的脂肪球直径比牛乳小，更易被消化C.羊乳的叶酸含量比牛乳高2倍以上D.羊乳的乳糖含量比牛乳高15%以上12.根据我国《调制乳》国标（GB25191），调制乳中生乳或复原乳的占比最低为（）A.50%B.70%C.80%D.90%13.我国全脂乳粉国标规定，全脂乳粉的脂肪含量最低限值为（）A.20%B.26%C.32%D.38%14.乳类中下列哪种维生素的含量相对较低，无法满足人体日常膳食需求（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素B1215.乳糖不耐受的核心发病原因是肠道缺乏（）A.淀粉酶B.乳糖酶C.胃蛋白酶D.脂肪酶16.下列关于复原乳的说法，正确的是（）A.复原乳的核心营养价值远低于鲜牛乳B.复原乳是乳粉加水还原制成的液态乳产品C.预包装食品中添加复原乳不需要标注D.复原乳的钙含量比鲜牛乳低60%以上17.动物奶油的主要营养成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质18.下列乳制品中，属于发酵乳品类的是（）A.巴氏杀菌乳B.常温灭菌乳C.开菲尔D.淡奶油19.乳类中的免疫球蛋白、乳铁蛋白等活性物质含量最高的是（）A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳20.《中国居民膳食指南（2022）》推荐，健康成年人每日乳及乳制品的摄入量相当于（）液态奶A.200-300gB.300-500gC.400-600gD.500-700g二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.乳类蛋白质属于完全蛋白质，包含下列所有必需氨基酸的有（）A.亮氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸E.蛋氨酸2.下列关于牛乳与人乳差异的说法，正确的有（）A.人乳的乳清蛋白占比高于牛乳B.人乳的乳糖含量高于牛乳C.人乳的钙含量高于牛乳D.人乳的不饱和脂肪酸占比高于牛乳E.人乳的免疫活性物质含量高于牛乳3.下列属于发酵乳制品的有（）A.风味发酵乳B.硬质奶酪C.淡炼乳D.乳清蛋白粉E.开菲尔4.乳糖不耐受人群可放心选择的乳制品有（）A.低乳糖牛乳B.无乳糖牛乳C.发酵酸奶D.硬质奶酪E.全脂纯牛乳5.巴氏杀菌乳的产品特点包括（）A.杀菌温度低，热敏性营养保留完整B.需要冷链储存，保质期通常为3-7天C.可常温储存6个月以上D.仅杀灭致病微生物，保留部分有益菌群E.活性营养物质损失率低于超高温灭菌乳6.下列关于乳脂肪的说法，正确的有（）A.乳脂肪中不饱和脂肪酸占比达70%以上B.乳脂肪的人体消化吸收率可达95%以上C.乳脂肪中含有DHA、ARA、共轭亚油酸等功能性脂肪酸D.乳脂肪是乳类独特风味的主要来源E.脱脂乳的脂肪含量限值为每100g不超过0.5g7.下列关于乳钙的说法，正确的有（）A.乳钙的钙磷比例为1.2:1-1.5:1，接近人体需求B.乳钙中含有的乳糖、维生素D可促进钙吸收C.乳钙的吸收率比植物性食物中的草酸钙高30%以上D.乳钙是膳食钙的优质来源E.乳钙的吸收率与合成碳酸钙相当8.下列加工操作会导致乳制品营养损失的有（）A.140℃超高温灭菌B.日光直射储存C.pH值低于4的过度发酵D.辐照杀菌E.真空冷冻干燥9.下列属于预包装乳制品合法营养声称的有（）A.高钙B.低脂C.无乳糖D.富含优质蛋白质E.不含防腐剂10.羊乳相比牛乳的食用优势包括（）A.脂肪球直径仅为牛乳的1/3，更易消化B.乳蛋白致敏性更低，适合牛乳蛋白轻微过敏人群C.叶酸含量比牛乳高2倍D.维生素B12含量比牛乳高1.5倍E.膻味更轻，接受度更高11.下列关于乳粉的说法，正确的有（）A.全脂乳粉的保质期比脱脂乳粉更长B.脱脂乳粉的脂肪含量限值为每100g不超过1.5gC.婴幼儿配方乳粉属于特殊膳食用食品D.乳粉水分含量低，保质期可达18个月以上E.冲调乳粉时应使用100℃沸水，保证杀菌效果12.乳糖的生理功能包括（）A.为人体提供能量B.促进肠道对钙、铁、锌等矿物质的吸收C.促进肠道双歧杆菌、乳酸菌等益生菌增殖D.升糖指数低于蔗糖，适合糖尿病患者大量食用E.改善肠道微环境，缓解便秘13.下列关于硬质奶酪的营养特点，正确的有（）A.蛋白质含量达20%-35%，属于优质蛋白质来源B.钙含量达800-1200mg/100g，且吸收率高于鲜牛乳C.乳糖含量低于0.5g/100g，适合乳糖不耐受人群食用D.脂肪含量普遍较高，高血脂人群可选择低脂奶酪产品E.发酵过程中产生丰富的B族维生素14.公共营养师指导消费者选择乳制品时，应遵循的原则有（）A.结合食用人群的年龄、健康状态、膳食结构选择B.优先选择营养密度高的品类C.仔细查看配料表和营养成分表，优先选择配料简单、添加剂少的产品D.优先选择保质期长的产品E.优先选择价格高的进口产品15.下列关于初乳的说法，正确的有（）A.是雌性哺乳动物产后7天内分泌的乳汁B.蛋白质含量是常乳的2-3倍C.含有丰富的免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子等活性物质D.脂肪和乳糖含量高于常乳E.是新生儿最理想的天然食物三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.乳类蛋白质的氨基酸模式与人体需求高度契合，消化率达90%以上，属于完全蛋白质。（）2.发酵酸奶在加工过程中会损失大量钙，因此钙的营养价值远低于鲜牛乳。（）3.无乳糖乳制品中完全不含乳糖成分。（）4.脱脂乳去除了乳脂肪，因此也完全去除了所有脂溶性维生素。（）5.婴幼儿配方乳粉的营养成分完全等同于母乳，可以完全替代母乳喂养。（）6.乳类中维生素B2含量丰富，是膳食维生素B2的良好来源。（）7.常温超高温灭菌乳的核心营养价值与巴氏杀菌乳差异极小，可以作为日常乳制品的稳定来源。（）8.甜炼乳的添加糖含量达40%以上，不适合作为婴幼儿的主食食用。（）9.乳糖不耐受属于乳蛋白过敏的一种，需要完全回避所有乳制品。（）10.按照我国国标，纯牛奶产品中仅能使用生牛乳作为原料，不得添加食品添加剂、营养强化剂等其他成分。（）四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述乳类及其制品的主要营养特点。2.简述乳糖不耐受的定义、常见分型及膳食调整方案。3.对比巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的加工工艺、营养特点及适用场景。五、案例分析题（共1题，共10分）某社区68岁居民李大爷，体检确诊骨质疏松，医生建议每日补充1000mg钙，李大爷自述每次喝普通纯牛奶都会出现腹胀、排气增多的情况，因此几乎不吃乳制品，日常钙来源仅靠蔬菜和谷物。请你作为公共营养师，为李大爷制定乳制品摄入方案，并说明依据。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.A5.B6.C7.C8.B9.C10.B11.B12.C13.B14.C15.B16.B17.B18.C19.A20.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABDE3.ABE4.ABCD5.ABDE6.BCDE7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AB11.BCD12.ABCE13.ABCDE14.ABC15.ABCE三、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、简答题1.参考答案及评分标准：①优质蛋白质丰富：乳类蛋白质含量为2.8%-3.6%，由乳清蛋白和酪蛋白组成，氨基酸模式接近人体需求，消化率达90%以上，属于完全蛋白质，能满足所有年龄段人群的蛋白质需求（3分）；②矿物质含量充足：钙含量达100-120mg/100g，钙磷比例适宜，搭配乳糖、维生素D等促进吸收的成分，吸收率达70%以上，是膳食钙的最佳来源，同时还含有丰富的钾、镁、锌等矿物质（2分）；③碳水化合物以乳糖为主：占总碳水化合物的99.8%，可提供能量，促进矿物质吸收，调节肠道菌群增殖（2分）；④维生素种类全面：含有丰富的维生素A、维生素B2、维生素B12，以及少量维生素D、维生素E，脱脂乳会损失部分脂溶性维生素，维生素C含量极低，经过加热后几乎完全损失（2分）；⑤乳脂肪营养价值高：消化率达95%以上，含有短链脂肪酸、中链脂肪酸、DHA、共轭亚油酸等功能性成分，是乳类风味的主要来源（1分）。2.参考答案及评分标准：①定义：乳糖不耐受是指肠道乳糖酶分泌不足，无法完全分解乳类中的乳糖，导致进食乳制品后出现腹胀、腹痛、腹泻、肠鸣等不适症状的情况（2分）；②常见分型：先天性乳糖酶缺乏，属于罕见遗传性疾病，出生即乳糖酶完全缺失；继发性乳糖酶缺乏，多因肠道感染、手术等损伤肠黏膜导致乳糖酶暂时分泌不足，肠黏膜修复后可恢复正常；成人型乳糖酶缺乏，是最常见的类型，随年龄增长乳糖酶活性逐渐下降，我国成人发生率达80%以上（3分）；③膳食调整方案：选择低乳糖/无乳糖乳制品，乳糖水解率达70%以上，可减少乳糖摄入；选择发酵乳制品，酸奶、奶酪等产品在加工过程中大部分乳糖被微生物分解，同时乳酸菌可分泌乳糖酶帮助消化；少量多次饮用普通牛乳，每次摄入量控制在100ml以内，逐渐提升肠道耐受性；乳制品与主食、肉类等固体食物搭配食用，延长胃排空时间，缓解不耐受症状；进食乳制品前补充外源性乳糖酶，帮助分解乳糖（5分）。3.参考答案及评分标准：①加工工艺差异：巴氏杀菌乳采用62-65℃保温30分钟或75-90℃保温15-16秒的低温杀菌工艺；超高温灭菌乳采用135-140℃保温2-4秒的瞬时高温灭菌工艺（3分）；②营养特点差异：巴氏杀菌乳仅杀灭致病微生物，保留了大部分热敏性营养和活性物质，B族维生素损失率仅10%-20%，风味接近鲜乳；超高温灭菌乳杀灭了所有微生物，B族维生素损失率达30%-50%，少量活性物质被破坏，但蛋白质、钙、脂肪等核心营养保留率达95%以上，与巴氏杀菌乳差异极小（4分）；③适用场景差异：巴氏杀菌乳需要2-6℃冷链储存，保质期仅3-7天，适合有冷链储存条件、可频繁采购的人群，能获得更丰富的活性营养；超高温灭菌乳可常温储存，保质期达6-12个月，适合没有冷链条件、外出、采购不便的人群，