集中用餐单位食堂标准化建设自查报告

集中用餐单位食堂标准化建设自查报告根据《XX省集中用餐单位食堂标准化建设提升行动方案》《食品安全国家标准餐饮服务食品安全操作规范》要求，我单位严格对照《XX省集中用餐单位食堂标准化建设评价细则》10大类42项评价指标，组织对本级机关职工食堂开展全维度对标自查，本次自查覆盖原料采购、储存、加工、供应全流程，覆盖所有功能区域，共排查功能分区12个，查阅各类台账资料6大类112份，开展餐用具消毒效果快速检测18批次，原辅料安全快检32批次，考核在岗从业人员食品安全知识掌握情况26人次，现将自查情况报告如下：一、自查工作开展基本情况为保障自查工作不走过场、取得实效，我单位专门成立了食堂标准化建设自查工作组，由分管机关后勤工作的副局长任组长，成员包括机关事务科、财务科、工会职工代表、专职食品安全管理员共7人，明确了“逐项对标、不留死角、数据支撑、问题导向”的自查原则，自查分为三个阶段开展：第一阶段为指标学习，2024年3月10日-3月12日，组织所有自查组成员学习标准化建设评价标准，明确每项指标的合格要求；第二阶段为现场核验，2024年3月13日-3月15日，对食堂所有区域、所有环节开展现场检查、抽样检测、台账调阅；第三阶段为问题梳理，2024年3月16日，汇总检查结果，梳理存在问题，研究整改措施，形成本自查报告。本次自查共确认达标指标40项，基本达标1项，不达标1项，整体标准化建设达标率为95.2%。二、标准化建设各项工作对标达标情况（一）许可与资质管理情况我单位职工食堂主要服务本级机关在编在职职工1268人，日均提供早中两餐就餐服务，日均就餐人次820次，目前已依法取得《食品经营许可证》，证号为XX市监餐许字〔2022〕第128号，有效期至2027年3月12日，经营项目为热食类食品制售，无超范围经营、有效期届满未延续等违规情况。严格落实亮证经营要求，《食品经营许可证》、食品安全等级公示牌、从业人员健康证公示栏均设置在食堂入口显眼位置，接受就餐人员监督，目前食堂食品安全等级为A级，符合标准化建设最高等级要求。配备专职食品安全管理人员2名，均持有市场监管部门颁发的中级食品安全管理员培训合格证书，资质符合要求，能够独立开展日常食品安全管理工作。（二）场所环境标准化建设情况食堂总建筑面积1860平方米，其中食品加工处理区720平方米，就餐区980平方米，辅助功能区160平方米，功能分区符合标准化要求，明确划分了原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、保洁区、从业人员更衣区，各区域设置了醒目的彩色标识牌，不存在交叉混设的情况。场所硬件符合卫生要求，所有加工区地面铺设防滑防渗地砖，设置1.5%的排水坡度，墙面铺贴瓷砖到顶，天花板采用防霉防潮铝合金扣板，无脱落、发霉、积垢等问题，所有排水出口均安装带水封地漏，通向室外的门窗、通风口加装了间距小于1厘米的金属防鼠网共12处，库房门口设置高度60厘米的防鼠板共8块，门缝间隙全部控制在0.6厘米以内，防鼠防蝇设施符合要求。加工区、就餐区共安装粘捕式灭蝇灯16台，未使用国家禁止的电击式灭蝇灯，布局合理，未对准食品加工台，符合规范要求。环境卫生管理制度落实到位，严格执行“每日清扫、每周大扫除、每月全面消杀”制度，本次自查所有区域卫生检查合格率100%。餐厨垃圾与其他生活垃圾分类存放，餐厨垃圾存放于带盖密封垃圾桶，委托具备合法资质的XX市环保科技有限公司收运处置，签订了长期收运协议，建立了完整的收运台账，2023年累计收运处置餐厨垃圾12.8吨，所有处置记录完整可查，不存在乱倒餐厨垃圾的情况。从业人员更衣区配备了感应洗手池、抑菌洗手液、干手器、独立更衣柜，每人1个储物柜，个人衣物与工作衣物分开存放，卫生间设置专人清扫，无异味、无积水，符合公共卫生要求。（三）设施设备标准化配置情况严格按照标准化建设要求配齐各类食品处理设施设备，且定期维护保养，运行状态良好。原料储存设施方面：现有常温干货储存库35平方米，12立方米冷藏库1座，18立方米冷冻库1座，所有储存场所均安装了经校准合格的温湿度计，要求每日上午、下午各记录1次温湿度，本次自查抽查近30天的温湿度记录，冷藏库温度稳定控制在0-8℃之间，冷冻库温度稳定在-18℃以下，符合率100%。加工操作设施方面：粗加工区设置3个独立清洗水池，分别对应蔬菜、肉类、水产品清洗，标识清晰，不存在混洗情况；切配区设置3组独立操作台，配备专用刀具砧板，严格区分荤素、生熟，全部采用颜色标识区分，避免交叉污染；烹饪区配备4台天然气猛火灶、2台大容量蒸箱、1台电烤箱，全部定期维护，有完整的维护记录，运行正常。餐用具消毒与食品留样设施方面：配备2台大容量高温蒸汽消毒柜，设置1个专用热力消毒池，严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程，餐用具消毒后存放于密闭保洁柜，本次自查抽取18批次餐用具开展表面菌落总数快速检测，合格率100%。设置专用留样冷藏柜1台，容积200升，实行双人双锁管理，严格落实每餐每样食品留样要求，每份留样量不低于125克，留样时间保留48小时，建立了完整的留样记录，近半年累计留样记录1216份，99%以上的记录符合规范要求。快速检测设施方面：专门设置12平方米的食品安全快检室，配备专职快检员1名，配置了农残快速检测仪、酸价检测仪、中心温度计、水分测定仪等设备，每日对进场采购的蔬菜、水果、肉类开展抽样快检，2023年12月至2024年2月累计快检原辅料286批次，检出不合格原辅料2批次，其中1批次青菜有机磷农残超标，1批次猪肉水分含量超标，均已按规定作退货销毁处理，相关记录完整。（四）原辅料采购与储存标准化管理情况严格落实进货查验、索证索票和追溯管理制度，所有供应商均经过资质审核，目前备案合格供应商共21家，其中米面粉供应商2家，肉类供应商3家，蔬菜供应商4家，食用油供应商2家，调味品供应商5家，其他辅料供应商5家，大宗米、面、油、肉均通过XX市公共资源交易中心公开招标选择供应商，所有供应商均提供了有效的营业执照、食品经营许可证，肉类每批次都提供动物检疫合格证明，蔬菜每批次提供产地检测报告，所有采购信息全部记录在案，建立了电子和纸质两套采购台账，台账保存期限不低于6个月，2023年累计采购台账428份，全部完整可追溯。储存管理严格落实标准化要求，所有原料分类分架存放，做到离地离墙10厘米以上，执行先进先出制度，每季度开展一次库存清理，排查过期、变质食品，本次自查清理出临期调味品3种，均已提前作更换处理，未发现过期、变质、不合格食品。严格落实禁采规定，不采购转基因食用油、不采购无标识散装食用油、不采购不合格调味品，所有食用油均为符合国家标准的非转基因产品，符合单位采购要求。（五）加工制作过程标准化管控情况严格执行餐饮服务食品安全操作规范，加工制作全过程落实标准化管控：一是生熟分开管控，生熟食品、成品半成品的加工容器、刀具、砧板全部分开使用，采用颜色标识区分，生品用蓝色标识、熟品用红色标识、荤食用黑色标识、素食用绿色标识，存放做到即食食品放冷藏上层，生食品放下层，彻底避免交叉污染；二是烹饪环节管控，要求所有食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，配备中心温度计，每日随机抽查成品中心温度，近一个月抽查62份成品，中心温度全部在75℃以上，合格率100%；三是备餐环节管控，备餐间安装独立空调，温度控制在25℃以下，每次备餐前开启紫外线灯消毒30分钟，从业人员进入备餐间必须二次更衣、洗手消毒，佩戴一次性口罩和手套；四是餐食供应管控，烹饪完成到上桌供应时间控制在2小时以内，剩余饭菜如需存放，2小时内放入0-8℃冷藏库，再次食用前彻底加热，中心温度不低于70℃，2023年累计销毁未及时食用的剩余食品52公斤，全部按规定处置，未流入市场。此外，严格落实反食品浪费要求，就餐区醒目位置设置“光盘行动”提示牌12块，提供小份菜、半份菜选项，设置免费汤桶，合理引导就餐人员适量取餐，2023年食堂厨余垃圾产生量较2022年下降12.3%，反食品浪费工作取得明显成效。（六）食品安全管理制度标准化建设情况建立了完整的食品安全管理制度体系，共制定落实18项核心制度，包括食品安全管理制度、从业人员健康管理制度、进货查验索证索票制度、加工制作管理制度、餐用具清洗消毒制度、食品留样制度、食品安全自查制度、不合格食品处置制度、食品安全应急管理制度、从业人员培训制度等，所有制度均张贴在食品安全管理办公室上墙公示，日常管理严格按制度执行。严格落实每月内部自查要求，每月开展一次全流程自查，发现问题立即整改，2023年累计开展内部自查12次，发现各类问题18个，全部完成整改，整改率100%。制定了《食品安全突发事件应急预案》，每年开展一次应急演练，2023年10月组织开展了疑似食物中毒应急处置演练，参与人员22人，提升了应急处置能力。全面落实“明厨亮灶”要求，所有加工区域共安装12台高清摄像头，全部接入XX市市场监管局智慧监管平台，就餐区设置42寸显示屏实时展示加工过程，接受就餐职工和监管部门的双重监督。（七）从业人员标准化管理情况现有在岗从业人员26人，其中管理人员2人、厨师8人、切配工5人、服务员7人、消毒保洁员2人、采购驾驶员2人，所有从业人员均持有效健康证明上岗，健康证每年更换一次，本次自查检查26人的健康证明，全部在有效期内，无无证上岗、健康证过期等违规情况。严格落实每日晨检制度，每日上岗前由食品安全管理员对所有从业人员进行健康检查，询问身体健康状况，若出现发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症，立即要求离岗治疗，康复后经检查合格方可返岗，2023年累计有2名从业人员因急性腹泻离岗治疗，康复后返岗，相关记录完整。从业人员培训常态化，每季度组织一次食品安全集中培训，每年邀请市场监管部门专家授课不少于2次，全年培训时长不低于40小时，2023年累计开展集中培训5次，考核合格率100%，所有从业人员均掌握基本食品安全知识。个人卫生管理规范，从业人员上岗全部穿戴干净整洁的工作服、工作帽，加工食品时佩戴口罩，不存在留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰上岗等违规情况，本次抽查个人卫生合规率100%。（八）营养健康标准化建设情况按照集中用餐单位营养健康建设要求，配备兼职营养指导员1名，已取得全国营养指导能力提升培训合格证书，每周制定并公布菜单，菜单做到荤素搭配、粗细搭配，每周菜品重复率不超过10%，每天供应不少于3种蔬菜、1种全谷物食品，推广低盐低脂烹饪方式，在就餐区设置营养健康宣传展板2块，宣传合理膳食、减盐减油减糖健康知识。对在售菜品的盐油含量进行初步估算，在菜单上标注营养参考信息，引导职工合理选择，目前低盐低脂菜品占总菜品的40%，符合阶段性建设要求。三、自查发现的主要问题本次自查共梳理出4个方面的问题，具体如下：一是部分设施设备老化，达不到标准化要求。现有3台立式冷藏柜使用年限已经超过8年，设备老化导致制冷效果不均匀，本次自查检测发现冷藏柜边缘角落温度达到11℃，超出0-8℃的标准要求，存在食品安全隐患；粗加工区有12个水龙头使用年限超过10年，出水不畅，阀芯老化存在漏水问题，不符合加工区卫生要求。二是部分台账记录不够规范。个别快检记录仅填写合格结论，未记录具体检测数值，不符合可追溯要求；留样记录存在漏签情况，近半年1216份留样记录中，有12份未填写留样人签字，占比0.99%，记录规范性有待提升。三是营养健康服务能力不足。目前仅配备1名兼职营养指导员，无专职人员，营养配餐的科学性有待提升，本次抽样检测3份常用菜品，其中1份红烧排骨的盐含量达到1.2g/100g，超出《餐饮食品营养标识指南》推荐的≤1.0g/100g的标准，部分菜品油盐含量偏高。四是部分从业人员食品安全意识有待提升。日常巡查中发现个别从业人员在加工区操作时存在偶尔摘下口罩的情况，虽然已经当场纠正，但反映出部分人员食品安全意识松懈，日常管控仍有漏洞。四、整改措施及下一步工作计划针对本次自查发现的问题，我单位已经制定了明确的整改方案，明确整改责任人、整改时限，确保所有问题按期整改到位：一是加快设施设备更新改造。将食堂老化设施更换列入2024年机关后勤维修改造项目预算，总预算12.8万元，计划2024年5月底完成招标采购，6月底完成3台老化冷藏柜更换、12个水龙头更新改造，改造完成后组织验收，确保所有设施设备温度、运行符合标准化要求，整改责任人为机关事务科科长XXX，完成时限2024年6月30日。二是全面规范台账记录管理。2024年4月底前组织所有台账管理人员、食品安全管理员开展一次记录规范专题培训，明确每项记录的填写要求；建立台账每日审核制度，当日台账由食品安全管理员次日审核，发现缺项漏项立即补全，对本次发现的12份漏签字留样记录已经全部补签完善，今后杜绝类似问题发生，整改责任人为专职食品安全管理员XXX，完成时限2024年4月30日。三是提升营养健康服务水平。2024年安排1名人员参加专职营养指导员培训，取得合格资格证书，配齐专职营养指导人员；每季度开展一次菜品营养成分抽样检测，根据检测结果优化菜品配方，推广清蒸、白煮等健康烹饪方式，计划到2024年底将低盐低脂菜品占比提升至60%，所有菜品盐油含量符合推荐标准，整改责任为分管副局长XXX，完成时限2024年12月30日。四是强化从业人员日常管理。完善日常巡查制度