2025年餐饮服务食品安全知识培训考试题(附答案)

2025年餐饮服务食品安全知识培训考试题(附答案)一、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填入括号内）1.餐饮服务提供者对其生产经营食品的安全承担主体责任，本单位食品安全第一责任人为（）A.门店厨师长B.法定代表人或主要负责人C.专职食品安全管理员D.前厅服务主管2.接触直接入口食品的从业人员应当取得有效健康证明后方可上岗，根据国家规范要求，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.接触直接入口食品的从业人员操作前，使用含氯消毒剂进行手部消毒时，符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求的有效氯浓度范围为（）A.50-100mg/LB.100-250mg/LC.250-500mg/LD.500-1000mg/L4.餐饮服务单位贮存易腐食品的冷藏设施，应能稳定控制的温度范围为（）A.-5℃-0℃B.0℃-8℃C.8℃-15℃D.15℃-25℃5.餐饮单位加工需要熟制的食品时，为彻底杀灭致病菌，食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.学校食堂、集体用餐配送单位、养老机构食堂等重点餐饮单位，应当按要求对每餐次成品进行留样，每个品种的留样量应不少于（），在专用冷藏设备中保存不少于48小时。A.50gB.100gC.125gD.200g7.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者应当落实反浪费主体责任，下列做法符合要求的是（）A.主动为消费者提供一次性餐具，无需提示打包B.通过“满减优惠”诱导消费者超量点餐提升营收C.主动提示适量点餐，提供小份餐、半份餐等多元选择D.对消费者剩余的食品拒绝提供打包服务8.入网餐饮服务提供者向消费者配送餐品时，按照2024年市场监管部门关于网络餐饮服务的最新监管要求，下列做法正确的是（）A.委托无健康证明的社会闲散人员配送餐品B.使用统一印制的食安封签对餐品封口，避免配送过程污染C.将生食海产品与熟制糕点混放在同一配送箱内节约空间D.为节约成本，回收一次性餐盒清洗后重复使用9.为防范亚硝酸盐误食引发的群体性食物中毒事件，国家明确禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用的食品添加剂类别为（）A.食用小苏打B.亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）C.无铝泡打粉D.食用香草香精10.餐饮服务单位采购食品及原料时，应当落实索证索票要求，相关采购记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月11.食品加工过程中做好生熟分开是防范交叉污染的核心措施，下列做法错误的是（）A.动物性食品、植物性食品、水产品的加工砧板、刀具分开设置、明确标识B.处理过生肉的砧板用清水简单冲洗后，可直接用于切配熟食C.接触直接入口食品的工具、容器专用，不得与处理生食的工具混用D.加工人员处理生食原料后，重新洗手消毒再接触熟食或直接入口食品12.清洗消毒后的餐饮具，应当妥善存放避免二次污染，正确的存放方式为（）A.直接堆放在开放式操作货架上B.存放于专用密闭保洁柜内C.倒扣在厨房地面沥干水分D.放在无遮挡的橱柜抽屉内13.按照2024年市场监管总局关于餐饮服务智慧监管的要求，学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等重点主体应当全面推行（），将加工操作画面接入属地市场监管部门智慧监管平台，主动接受监管部门和社会公众监督。A.无开放式后厨B.互联网+明厨亮灶C.顾客自行进入后厨取餐D.全流程无接触配送14.餐饮服务提供者发现疑似食源性疾病事件时，应当立即启动应急预案，在规定时限内向所在地市场监管部门、卫生健康部门报告，该法定报告时限为（）A.2小时B.12小时C.24小时D.48小时15.根据从业人员健康管理要求，出现下列哪种情况时，从业人员可继续从事接触直接入口食品的岗位工作（）A.出现发热、腹泻、咽部炎症等症状B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病C.患有近视、轻度过敏性鼻炎D.手部有化脓性伤口16.烹饪加工完成的易腐熟食品，在常温条件下的存放时间不得超过（），超过时限应当在高于60℃或低于8℃的条件下分区存放。A.0.5小时B.2小时C.4小时D.6小时17.冷藏贮存的熟食品在食用前需要再加热的，为避免微生物繁殖引发风险，再加热时食品中心温度应不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃18.餐饮服务单位加工经营场所应当配备有效的“三防”设施，防范病媒生物侵入污染食品，这里的“三防”指的是（）A.防火、防盗、防鼠B.防蝇、防鼠、防尘C.防水、防火、防尘D.防蝇、防盗、防污染19.餐饮单位定期开展库存食品检查时，发现超过保质期的食品，正确的处理方式是（）A.降价打折销售给经济困难的顾客B.经过高温蒸煮等二次加工后继续售卖C.专区存放、标注“不合格”标识、及时销毁并完整记录处理过程D.作为员工福利免费发放给后厨人员食用20.制作冷食类、生食类、冷加工糕点的专用操作间（专间），按照规范要求室内温度应控制在不高于（）A.10℃B.25℃C.30℃D.35℃21.餐饮单位采用煎炸工艺加工食品时，为避免油脂高温劣变产生有害物质，油温最高不宜超过（），连续煎炸的油脂应当定期过滤、更换，经检测不符合食品安全标准的应当全部废弃。A.120℃B.160℃C.190℃D.250℃22.近年来毒蘑菇中毒事件在各地频发，为防范群体性中毒风险，餐饮服务单位正确的做法是（）A.采购山区农户自行采摘的野生蘑菇加工成特色菜品售卖B.使用自行采摘的野生菌泡制保健酒向顾客推荐C.严格采购预包装合格食用菌产品，不采购、不加工来源不明的野生蘑菇D.依靠传统经验判断野生蘑菇毒性后再加工售卖23.餐饮单位使用集中消毒服务单位提供的餐饮具时，应当按要求查验相关资质证明材料，下列材料中无需查验的是（）A.集中消毒服务单位的营业执照B.批次餐饮具的消毒合格证明C.集中消毒服务单位的年度纳税证明D.餐饮具独立外包装上的标识信息（含消毒单位名称、地址、消毒日期、保质期）24.夏季是食源性疾病高发期，消费者食用未彻底加热的海产品、盐渍食品时，最容易感染的食源性致病菌是（）A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.黄曲霉菌25.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，下列餐饮单位中，无需配备专职食品安全管理人员的是（）A.经营面积3000㎡的特大型餐饮酒店B.供餐人数500人的城区中学食堂C.经营面积80㎡的小型社区面馆D.日均配送餐量2000份的集体用餐配送企业二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案序号填入括号内）1.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，接触直接入口食品的从业人员患有下列哪些疾病时，应当立即调离相关岗位，待治愈后方可恢复工作（）A.痢疾、伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或渗出性皮肤病D.高血压、高脂血症2.餐饮加工过程中，下列措施能够有效防范交叉污染风险的有（）A.生、熟食品的加工工具、容器设置明显区分标识，分开使用、定位存放B.加工用盛菜容器直接放置在地面上临时存放C.食品处理区按照原料进入、原料粗加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟流程交叉D.操作人员进入冷食专间前进行二次更衣，佩戴口罩、一次性手套3.餐饮具清洗消毒是保障食品安全的关键环节，下列消毒方式符合国家规范要求的有（）A.煮沸消毒：将餐饮具完全浸没在沸水中，保持100℃不少于10分钟B.蒸汽消毒：将餐饮具放入密闭蒸汽柜，保持100℃不少于10分钟C.红外线消毒：将餐饮具放入红外线消毒柜，控制温度120℃以上不少于10分钟D.含氯消毒剂消毒：配置有效氯浓度250mg/L以上的消毒液，将餐饮具完全浸没浸泡5分钟以上，消毒后用洁净流动水冲净表面残留4.重点餐饮单位落实食品留样制度时，正确的操作要求有（）A.每餐次、每批次供应的成品分别留样，每个品种留样量不少于125gB.留样食品存放在专用带锁冷藏设备内，温度控制在0℃-8℃C.留样保存时间不少于48小时D.留样容器外标注留样餐次、菜品名称、留样时间、留样人信息，由专人管理、记录完整5.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务单位不得采购、使用下列哪些食品及原料（）A.来源不明、无供货方资质证明的食品B.超过保质期、腐败变质的食品C.无标签的预包装食品D.未按规定检疫或者检疫不合格的肉类产品6.餐饮服务提供者应当严格落实《反食品浪费法》规定的义务，下列做法符合要求的有（）A.在餐厅醒目位置张贴反食品浪费提示标识，服务人员主动提醒消费者按需点餐B.根据消费需求提供小份菜、半份菜、小份主食等不同规格选择C.主动提供公勺公筷和打包服务，可收取合理的打包耗材费用D.以“菜品特色”为由诱导消费者超量点餐，造成明显浪费7.冷食类、生食类食品加工专间的管理要求包括（）A.专间内配备专用的加工工具、容器、清洗消毒设施、冷藏设施，不得与其他操作区域混用B.专间每餐（每次）使用前，开启紫外线消毒灯对空气和操作台消毒不少于30分钟C.为方便加工，可在专间内存放待处理的生食食品原料D.非专间操作人员不得随意进入专间，专间内不得存放个人物品8.入网餐饮服务提供者从事网络餐饮经营时，应当遵守的规定包括（）A.具有实体经营门店，依法取得食品经营许可证，按照许可证载明的经营项目从事经营活动B.在网络订餐页面醒目位置公示食品经营许可证、菜品主要原料信息C.对配送的餐品使用食安封签密封，确保配送过程不被拆封、污染D.委托具备相应配送能力的主体配送餐品，定期对配送保温箱进行清洁消毒9.从业人员在食品加工操作过程中，应当遵守个人卫生规范，下列做法正确的有（）A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于帽内，不外露B.操作前规范洗手消毒，接触污物后及时重新洗手C.食品处理区内吸烟、进食D.佩戴戒指、手链、手表等饰品加工直接入口食品10.餐饮服务单位使用食品添加剂应当严格落实“五专”管理制度，具体内容包括（）A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜（带锁）保存D.专门指定品牌采购11.餐饮服务加工经营场所的卫生管理要求包括（）A.食品处理区地面、墙壁、台面定期清洁，做到无积水、无油污、无食物残渣B.垃圾桶加盖密闭，及时清运垃圾，避免产生异味、招引虫害C.定期开展病媒生物防制，消杀记录完整，消杀时采取防护措施避免污染食品D.餐饮具保洁设施定期清洁，保持干燥，不得存放私人物品或无关杂物12.餐饮单位应当重点管控的高风险食品品类包括（）A.冷食类食品（凉菜、生食水产品、冷加工糕点）B.未烧熟煮透的四季豆、鲜黄花菜C.发芽马铃薯、来源不明的野生蘑菇、过期食品D.经彻底加热的新鲜应季蔬菜13.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应当采取的正确处置措施包括（）A.立即停止经营活动，启动食品安全事故应急预案B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，保护好现场C.配合监管部门、卫生健康部门开展流行病学调查和事故处置，如实提供进货记录、加工记录、人员健康等信息D.第一时间清理操作现场，销毁可疑食品，避免引发消费者恐慌14.餐饮单位落实食品采购索证索票制度时，应当查验并留存供货方的材料包括（）A.供货方的营业执照、相关生产经营许可证件B.批次产品的合格证明文件（如检验报告、肉类检疫合格证明等）C.正规采购票据，如实记录采购产品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供货方联系方式等内容D.供货方法定代表人的身份证复印件15.下列餐饮服务经营行为中，属于违反食品安全法律法规、将面临市场监管部门行政处罚的有（）A.使用超过保质期的食品原料加工制作食品B.经营未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类C.餐饮具清洗消毒不符合标准要求，直接供消费者使用D.安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作三、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题后括号内正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对食品安全工作负全面管理责任。（）2.从业人员取得有效健康证明后，无需每日开展健康晨检，若出现发热、腹泻、咽部炎症等症状，只要不严重就可以继续从事接触直接入口食品的工作。（）3.食品处理区的洗手设施应当配备充足的洗手液、干手用品，设置在方便从业人员使用的位置。（）4.餐饮单位采购临近保质期的食品时，无需做专门标识和优先使用管理，只要在保质期内用完即可。（）5.餐饮具清洗消毒应当严格按照“刮除残渣-洗涤剂清洗-流动水冲净-消毒-保洁”的流程操作，不得在餐饮具清洗消毒池内清洗拖把、抹布等清洁工具。（）6.冷冻的食品原料可直接在常温下解冻，解冻后未用完的原料可以放回冷冻柜反复冷冻贮存。（）7.制作现榨果蔬汁、水果拼盘等即食食品，可以在一般操作区加工，无需在专间或专用操作区内进行。（）8.餐饮单位应当建立食品安全自查制度，定期对本单位食品安全状况开展检查评价，发现食品安全风险隐患的，应当立即采取整改措施消除风险。（）9.使用紫外线灯对专间进行空气消毒时，应当在无人操作的时段进行，避免紫外线灼伤皮肤和眼睛，单次消毒时间不少于30分钟。（）10.为提升菜品风味，餐饮单位可以在卤制品、火锅汤料中添加少量罂粟壳、苏丹红等非食用物质。（）11.餐饮单位承办一次性聚餐人数超过100人的集体宴席时，应当按规定对每餐次成品进行留样，留样要求与学校食堂等重点单位一致。（）12.食品贮存应当做到分类分架，离墙离地10cm以上存放，生食品、半成品、成品分开存放，防止交叉污染。（）13.为节约经营成本，餐饮单位可以将消费者食用后的剩余食品回收，经过重新加工后再次供应给消费者。（）14.接触直接入口食品的包装材料、餐具、容器应当符合食品安全标准，使用前洗净、消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。（）15.网络餐饮服务提供者可以将订单餐品委托给周边未取得食品经营资质的家庭作坊加工，只要餐品口感符合要求即可。（）16.加工制作四季豆、鲜黄花菜等含有天然毒素的植物性食品时，应当彻底烧熟煮透，避免毒素未被破坏引发食物中毒。（）17.餐饮单位使用的化学洗涤剂、消毒剂应当与食品、食品原料、餐饮具分开存放，设置明显标识，由专人保管，防止误食或污染食品。（）18.超过保质期的食品如果感官性状没有明显异常，可以经过高温彻底加热后售卖或供员工食用。（）19.倡导餐饮服务单位推行公勺公筷、分餐制，有效防范合餐带来的疾病传播风险。（）20.消费者接收网络订餐时，如发现餐品食安封签破损、拆封，可拒绝收餐，并向入网餐饮单位、第三方平台或市场监管部门投诉举报。（）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.按照餐饮服务食品安全操作相关规范要求，从业人员在哪些操作节点必须严格落实洗手消毒要求？2.餐饮服务加工过程中常见的生物性食品安全风险有哪些？请简述核心防控要点。3.请简述《中华人民共和国反食品浪费法》对餐饮服务提供者规定的主要法定义务。五、案例分析题（共1题，10分）2025年3月，某区市场监管局对辖区内一所供餐规模600人的公办小学食堂开展春季开学食品安全专项检查，现场排查发现如下问题：一是该食堂仅安排1名后厨切配人员兼职担任食品安全管理员，该人员未参加过市场监管部门组织的食品安全管理员考核，未取得培训合格证明，不具备相应的食品安全管理能力；二是食堂当日供应的午餐菜品留样不规范，其中番茄炒蛋、红烧排骨两个菜品的单份留样量为80g，留样容器仅标注了菜品名称，未记录留样时间、餐次、留样人信息，专用留样冷藏柜内还存放有食堂员工个人存放的酸奶、水果等私人物品；三是冷加工糕点制作专间存在管理漏洞，专间顶部安装的30W紫外线消毒灯已损坏1个月未更换，现场测温显示专间室内温度为28℃，专间内使用的砧板、刀具无生熟区分标识，操作台一侧放置有3盘未清洗的生鸡蛋待加工；四是原料贮存区货架上存放的20斤土豆已出现明显发芽、表皮大面积变绿情况，库房管理员称打算将发芽部位挖掉后加工成土豆丝供应学生餐；五是现场抽查5名接触直接入口食品的从业人员，其中2名从业人员的健康证明已过期15天，仍在从事分餐、冷食加工岗位工作。请结合《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规和标准要求，回答以下问题：（1）该小学食堂存在哪些违反食品安全管理规定的行为？（6分）（2）针对上述问题，食堂应采取哪些有效整改措施？（4分）参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.C8.B9.B10.C11.B12.B13.B14.A15.B16.B17.B18.B19.C20.B21.C22.C23.C24.A25.C二、多项选择题1.ABC2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABD8.ABCD9.AB10.ABC11.ABCD12.ABC13.ABC14.ABC15.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.√18.×19.√20.√四、简答题1.参考答案（5分）：从业人员出现以下情形时必须按规范洗手消毒：（1）处理食品原料前后，尤其是接触生食品后、接触熟食品或直接入口食品前（1分）；（2）接触食品废弃物、垃圾桶等被污染的物品后（1分）；（3）咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕，或用手接触口鼻、头发等身体部位后（1分）；（4）接触钱币、手机等个人物品，或从事与食品加工无关的其他活动后（1分）；（5）如厕后、穿戴工作衣帽前、进入冷食专间操作前（1分）。2.参考答案（5分）：常见生物性风险包括致病菌污染、病毒污染、霉菌毒素污染、寄生虫污染、病媒生物携带污染等（1分），核心防控要点为：（1）严格人员健康管理，从业人员持有效健康证明上岗，落实每日晨检，有碍食品安全病症时立即调离岗位，操作过程规范落实洗手消毒要求（1分）；（2）严格原料采购管控，落实索证索票要求，不采购来源不明、腐败变质的原料；加工过程做到生熟分开，工具、容器明确标识，避免交叉污染（1分）；（3）严格加工过程管控，食品做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃；易腐食品按温度要求贮存（冷藏0-8℃，冷冻-12℃以下），常温存放时间不超过2小时；熟食品再加热时中心温度不低于70℃（1分）；（4）严格餐用具消毒管理，按规范流程清洗消毒餐饮具，配齐防蝇、防鼠、防尘设施，定期开展病媒生物防制，避免虫害污染食品（1分）。3.参考答案（5分）：《反食品浪费法》规定的餐饮服务提供者主要义务包括：（1）建立健全食品采购、储存、加工全流程管理制度，加强从业人员反浪费培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入日常培训内容（1分）；（2）主动开展反浪费提示提醒，在醒目位置张贴反浪费标识，或由服务人员主动提示，引导消费者按需适量点餐（1分）；（3）提升餐饮供给质量，按标准规范制作食品，合理确定菜品分量，提供小份餐、半份餐等不同规格选择，满足不同消费需求（1分）；（4）提供团体用餐服务时将反浪费理念纳入菜单设计，按用餐人数合理配置菜品、主食；提供自助餐服务时主动告知消费规则，提醒消费者适量取餐（1分）；（5）不得诱导、误导消费者超量点餐，主动提供公勺公筷和打包服务，不得设置最低消费额（1分）。五、案例分析题参考答案（10分）：（1）存在的违规行为（6分，每点1分，答满6点即得满分）：①食品安全管理员配备不符合要求：供餐人数500人以上的学校食堂属于重点餐饮单位，应当配备经考核合格的专职食品安全管理员，该食堂仅配备兼职管理员且人员未经过考