2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识模拟考试试题D卷 附答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识模拟考试试题D卷附答案一、单项选择题（共30题，每题1分，总计30分。每题备选答案中只有1个最符合题意）1.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），餐饮服务企业的（）应当每日开展食品安全风险管控，形成《每日食品安全检查记录》。A.主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.后厨厨师长2.2025年8月27日起实施的《预包装食品标签通则》（GB7718-2022）规定，以下哪种过敏原用作食品配料时，无需强制在配料表或其邻近位置进行提示（）。A.花生及其制品B.大豆及其制品C.小麦及其制品D.芒果及其制品3.餐饮服务提供者加工制作四季豆时，为预防植物血凝素、皂素引发的食物中毒，应当确保彻底加热至中心温度不低于（），且烧熟煮透至无生绿色、无豆腥味。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃4.依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务提供者对食品留样的要求，以下说法错误的是（）。A.每个品种留样量不少于125gB.留样冷藏温度为0℃～8℃C.留样时间不少于48小时D.留样记录保存期限不得少于6个月5.餐饮服务提供者冷食、生食、裱花等专间内的环境温度应当控制在不高于（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃6.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，且拒不改正的，可处（）罚款。A.100元以上1000元以下B.1000元以上10000元以下C.5000元以上50000元以下D.10000元以上100000元以下7.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的法定有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年8.以下哪种疾病的患者，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.高血压B.糖尿病C.甲型病毒性肝炎D.慢性胃炎9.采用含氯消毒剂对餐用具进行化学消毒时，消毒剂的有效氯浓度应当不低于（），浸泡时间不少于5分钟。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L10.中央厨房配送预包装预制菜时，以下不属于包装强制标注内容的是（）。A.中央厨房名称、地址B.食品名称、生产日期C.食用方法、注意事项D.中央厨房食品安全员姓名11.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业应当（）至少组织1次食品安全风险动态排查，形成《每周食品安全排查治理报告》。A.每日B.每周C.每半月D.每月12.餐饮服务提供者加工制作冷食类食品（凉拌菜、冷荤等），应当在（）内进行。A.粗加工间B.烹饪间C.专间D.一般操作区13.以下哪种食品属于餐饮服务提供者禁止采购、加工的食品（）。A.无标签的预包装食品B.保质期内的进口冷冻牛肉C.农家自产的新鲜蔬菜D.有SC编号的大豆油14.餐饮服务提供者使用紫外线灯对食品处理区空气进行消毒的，应当在餐前、餐后无人时开启，每次开启时间不少于（）。A.15分钟B.30分钟C.60分钟D.90分钟15.依据国家校园食品安全管理相关要求，2025年底前全国中小学、托幼机构食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率应当达到（）。A.80%B.90%C.95%D.100%16.依据《预包装食品标签通则》（GB7718-2022），预包装食品的生产日期标注应当按照（）的顺序标注年、月、日。A.年、月、日B.月、日、年C.日、月、年D.以上顺序均可17.餐饮服务提供者采购食品时，应当索取并留存供货方的相关证明文件，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.1年D.2年18.以下哪种情形，餐饮服务提供者不需要向所在地市场监督管理部门报告（）。A.发生疑似食物中毒事件B.发现采购的食品存在安全隐患C.更换后厨班组长D.经营地址发生变更19.餐饮服务提供者处理餐厨废弃油脂的，应当建立废弃油脂处理台账，记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年20.加工制作生食海产品时，应当在专间内进行，加工后不能即时食用的，应当在（）以下冷藏，且存放时间不得超过2小时。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃21.依据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者未取得食品经营许可从事餐饮服务活动的，违法经营的食品货值金额不足1万元的，并处（）罚款。A.1万元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.10万元以上15万元以下D.15万元以上20万元以下22.以下关于餐饮服务从业人员手部清洗消毒的说法，错误的是（）。A.接触直接入口食品前应当洗手消毒B.处理生食食品后接触熟食前应当洗手消毒C.佩戴一次性手套可以替代洗手D.上厕所后应当洗手消毒23.餐饮服务提供者的食品处理区排水沟出口，应当设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm24.某餐饮服务单位采购了一批保质期为12个月的预包装酱油，其进货查验记录的最低保存期限为（）。A.12个月B.18个月C.24个月D.36个月25.以下关于食品添加剂使用与管理的说法，正确的是（）。A.为改善食品口感，可适当超出GB2760规定的限量使用B.食品添加剂应当设专人专柜保管，上锁存放并建立使用记录C.少量使用食品添加剂无需记录D.可以使用无标签的食品添加剂26.餐饮服务提供者承接单次就餐人数在（）以上的集体聚餐活动，应当对每餐次的食品成品进行留样。A.50人B.100人C.200人D.500人27.以下哪个区域不属于餐饮服务的清洁操作区（）。A.冷食专间B.裱花专间C.备餐区D.烹饪区28.进口冷链食品进入餐饮服务单位储存、加工前，应当查验相关证明文件，以下不属于必须查验的文件是（）。A.入境货物检验检疫证明B.新冠病毒核酸检测阴性证明C.消毒证明D.进口食品关税缴纳证明29.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业的（）对本企业食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。A.主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.后厨主管30.餐饮服务提供者使用的食品加工用洗涤剂、消毒剂应当符合（）标准，对人体安全、无害。A.食品相关产品国家标准B.消毒产品国家标准C.日用化学品国家标准D.农产品质量安全国家标准二、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题备选答案中有2个及以上符合题意，多选、少选、错选均不得分）1.依据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者不得采购、加工制作以下哪些食品（）。A.腐败变质、感官性状异常的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽畜肉类C.未按规定进行检疫的肉类D.超过保质期的预包装食品2.以下哪些岗位的从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作（）。A.冷食专间操作人员B.烹饪区厨师C.餐用具清洗消毒人员D.餐厅公共区域保洁人员3.餐饮服务的专间内应当配备以下哪些必需设施设备（）。A.独立的空调设施B.空气消毒设施C.专用冷藏设施D.洗手消毒设施4.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当落实以下哪些反食品浪费措施（）。A.在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识B.主动提示消费者适量点餐C.提供小份菜、半份饭等不同规格菜品选项D.对明显浪费的消费者收取高额惩罚性罚款5.依据《预包装食品标签通则》（GB7718-2022），以下属于所有预包装食品标签必须强制标示的内容有（）。A.食品名称B.生产日期和保质期C.配料表D.过敏原提示6.以下关于餐饮服务食品留样的说法，正确的有（）。A.留样食品应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内B.留样容器上应当标注食品名称、留样时间、留样人等信息C.留样应当由专人管理，专用冰箱存放D.留样冰箱可临时存放员工私人物品7.餐饮服务提供者采购、储存进口冷链食品时，应当落实“三专”管理要求，“三专”具体指（）。A.专用通道进货B.专区存放C.专区售卖D.专人管理8.以下哪些属于餐饮服务食品安全管理员的法定职责（）。A.组织制定本单位食品安全管理制度并督促落实B.每日开展食品安全检查，建立检查记录C.组织从业人员开展食品安全培训D.对本单位的食品安全违法行为承担全部法律责任9.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应当落实“烧熟煮透”要求，以下哪些做法符合规范（）。A.加工前检查原料感官性状，无腐败变质后方可使用B.食品加工后的中心温度不低于70℃C.四季豆、扁豆等豆类食品提前焯水后再进行烹饪D.冷冻肉类食品完全解冻后再烹饪，避免外熟里生10.依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），以下哪些区域属于准清洁操作区（）。A.烹饪区B.餐用具保洁区C.粗加工区D.专间11.餐饮服务提供者发生疑似食物中毒事件时，应当采取以下哪些措施（）。A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、用具、设备和现场B.及时向所在地市场监督管理部门和卫生健康部门报告C.配合相关部门进行调查处理，如实提供相关资料D.立即销毁可疑食品，避免事态进一步扩大12.以下关于餐饮服务从业人员食品安全培训的说法，正确的有（）。A.应当定期对从业人员进行食品安全知识培训B.新入职从业人员应当经过培训并考核合格后方可上岗C.培训内容包括食品安全法律、法规、标准和操作规范等D.培训记录保存期限不得少于1年13.中央厨房配送预包装预制菜时，应当符合以下哪些要求（）。A.每餐次配送的食品应当按规定进行留样B.配送车辆应当保持清洁，定期消毒C.冷藏食品配送温度应当控制在0℃～8℃D.冷冻食品配送温度应当控制在-12℃以下14.以下哪些违法行为情节严重的，会导致餐饮服务提供者被吊销食品经营许可证（）。A.经营病死、毒死的禽畜肉类制品B.用非食品原料加工制作食品C.经营超过保质期的食品D.未按规定张贴反食品浪费标识15.依据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得采购、加工制作以下哪些食品（）。A.冷荤类食品B.生食类食品C.裱花蛋糕D.发芽土豆三、判断题（共20题，每题0.5分，总计10分。正确的填“√”，错误的填“×”）1.餐饮服务提供者的食品安全管理员可以兼职，不需要经过监督管理部门考核合格。（）2.食品留样应当放置在-18℃以下的冷冻柜中保存，避免变质。（）3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，出现发热、腹泻、咽部炎症等症状时，应当主动上报并调离岗位，不得带病上岗。（）4.为方便使用，餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、灭鼠药等有害物品，但需与食品分开存放。（）5.依据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者不得诱导、误导消费者超量点餐。（）6.预包装食品的标签可以与包装物（容器）分离，只要消费者能找到即可。（）7.专间内的从业人员应当穿戴专用工作衣帽、口罩，离开专间时无需更换工作服。（）8.餐饮服务提供者采购食品时，应当索取供货者的许可证和食品合格证明文件，建立进货查验记录。（）9.紫外线消毒的效果不受环境温度、湿度的影响，任何条件下都能达到消毒效果。（）10.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当符合GB2760的规定，不得超范围、超限量使用。（）11.集体用餐配送单位可以根据客户需求配送生食类、冷食类食品。（）12.我国食品安全事故分为四级，分别是特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。（）13.餐饮服务提供者的经营场所发生变更的，不需要重新申请食品经营许可，只需到监管部门备案即可。（）14.已经清洗过的生食食品容器，可以直接用来盛放熟食，不需要再次消毒。（）15.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，落实先进先出制度。（）16.依据《预包装食品标签通则》（GB7718-2022），生产日期可以标注为“见包装”，无需明确标注具体位置。（）17.校园食堂“互联网+明厨亮灶”只需覆盖烹饪区即可，无需覆盖其他加工区域。（）18.食品处理区的垃圾桶应当带盖，及时清理，定期清洗消毒。（）19.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业主要负责人应当每月组织召开食品安全调度会议，研究解决食品安全问题。（）20.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可以通过私下与消费者协商解决，无需向市场监督管理部门报告。（）四、案例分析题（共3题，每题10分，总计30分）案例一某县第一中学食堂，2025年9月1日开学当天，有23名学生在午餐后出现呕吐、腹痛、腹泻等症状，经当地疾控中心流行病学调查，确诊为沙门氏菌性食物中毒，溯源发现污染来源为当日供应的凉拌黄瓜。进一步核查发现：1.该食堂凉拌黄瓜在普通切配区加工，未在专间内制作，所用刀具、案板与生肉加工工具混用；2.负责加工凉拌菜的从业人员李某健康证已过期15天，且案发前3天有腹泻症状未向食堂管理方上报；3.食堂未落实每日食品安全检查制度，食品安全员王某仅在开学前开展过1次全面检查，日常无日管控记录；4.用于加工凉拌菜的黄瓜仅经过简单冲洗，未按要求进行消毒处理；5.食堂未按规定对当日餐品进行留样，无法提供留样样品协助调查。请结合上述材料，回答以下问题：（1）该食堂存在哪些明确的食品安全违法行为？（2）作为该食堂的专职食品安全管理员，应当从哪些方面落实整改措施？案例二某市市场监管局执法人员对某连锁火锅店开展日常监督检查时，发现以下问题：1.后厨专用冷柜内存放有3袋过期的番茄火锅底料，保质期至2025年7月31日，检查当日为2025年8月10日，该批次底料已使用过半；2.该店在后厨设置过滤装置，将顾客吃剩的火锅底料过滤除渣后，重新熬制火锅红油供后续顾客使用；3.店内醒目位置未张贴反食品浪费标识，服务员点餐时主动推荐大份菜品，诱导消费者超量点餐，且未提供小份菜、半份菜选项；4.后厨熟食装盘岗员工张某未佩戴口罩，直接用手抓取卤味熟食装盘。请结合上述材料，回答以下问题：（1）上述违法行为分别对应哪些法定法律责任？（2）该火锅店应当建立哪些长效管理机制避免此类问题再次发生？案例三某中央厨房为全市20家连锁便利店配送预制菜产品，2025年9月5日，多家便利店反馈配送的“红烧排骨”预制菜出现胀袋、发黏等变质现象，经法定检验机构检测，产品菌落总数超标120倍。监管部门调查发现：1.该中央厨房冷链运输车辆未安装实时温度监控设备，运输过程中冷冻厢体温度一度达到-5℃，远低于-18℃的冷冻食品运输标准要求；2.该批次预制菜的包装标签仅标注了产品名称、生产日期、保质期，未标注配料表、生产者地址、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息，不符合GB7718-2022的要求；3.该中央厨房未建立成品出厂检验制度，预制菜出厂前未开展任何检验，直接配送至终端门店；4.食品安全员未按要求开展周排查，未及时发现冷链运输设备温度控制系统存在的故障，冷链运输记录存在伪造情况。请结合上述材料，回答以下问题：（1）该中央厨房存在哪些食品安全管理漏洞？（2）依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，简述餐饮服务企业食品安全总监、食品安全员的核心职责。参考答案及评分标准一、单项选择题（共30题，每题1分）1.C2.D3.D4.D5.B6.B7.B8.C9.B10.D11.B12.C13.A14.B15.D16.A17.B18.C19.C20.D21.B22.C23.A24.B25.B26.B27.D28.D29.A30.A二、多项选择题（共15题，每题2分）1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.AB11.ABC12.ABC13.ABC14.ABC15.ABCD三、判断题（共20题，每题0.5分）1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.×14.×15.√16.×17.×18.√19.√20.×四、案例分析题（共3题，每题10分，评分要点如下，答出核心要点即可得分）案例一（10分）（1）违法行为（5分，每点1分，答出5点即可）：①冷食类食品（凉拌黄瓜）未在专间内加工制作，工具用具与生食加工混用，存在交叉污染，违反《餐饮服务通用卫生规范》要求；②从业人员李某健康证过期仍从事接触直接入口食品工作，且患有有碍食品安全的腹泻症状未上报调离，违反《食品安全法》从业人员健康管理规定；③未落实食品安全日管控制度，食品安全员未按要求开展每日检查并记录，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》；④直接入口的蔬果类原料未按要求进行消毒处理，违反《餐饮服务食品安全操作规范》；⑤未按规定对餐品进行留样，导致事故溯源困难，违反《食品安全法》及餐饮服务规范要求；⑥未建立从业人员健康监测（晨检）制度，未及时发现从业人员健康异常。（2）整改措施（5分，每点1分，答出5点即可）：①立即停止冷食类食品加工，按规范设置冷食专间，配备独立空调、空气消毒灯、专用冷藏设施、洗手消毒设施，落实专间专人管理要求，经验收合格后方可恢复冷食加工；②组织所有接触直接入口食品的从业人员重新进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，建立每日晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等症状的人员立即调离接触直接入口食品的岗位；③严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，食品安全员每日对原料采购、加工制作、人员健康、工具消毒等各环节开展检查，如实记录检查情况，发现问题立即整改并上报；④完善原料清洗消毒制度，蔬果类原料严格按照“一泡二洗三清”流程操作，直接入口的蔬果需经消毒处理后方可加工；⑤严格落实食品留样制度，按要求对每餐次餐品进行留样，做到专人管理、专用冰箱、规范记录，留样记录保存期限不少于1年；⑥定期组织全体从业人员开展食品安全法律法规和操作规范培训，考核合格后方可上岗，强化从业人员食品安全意识。案例二（10分）（1）法律责任（5分，每点1.25分）：①使用过期火锅底料的行为，违反《食品安全法》第三十四条第（十）项规定，依据第一百二十四条，货值金额不足1万元的，处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证；②回收废弃火锅底料熬制红油重复使用的行为，属于用非食品原料生产食品，违反《食品安全法》第三十四条第（一）项规定，依据第一百二十三条，货值金额不足1万元的，处10万元以上15万元以下罚款；货值金额1万元以上的，处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留；③未张贴反食品浪费标识、诱导消费者超量点餐的行为，违反《反食品浪费法》第七条规定，依据第二十八条，责令改正，给予警告；拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款；④从业人员未佩戴口罩、用手直接接触直接入口食品的行为，违反《食品安全法》第三十三条第一款第（八）项规定，依据第一百二十六条，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（2）长效管理机制（5分，每点1分，答出5点即可）：①建立库存食品定期排查制度，安排专人每日检查库存食品保质期，落实先进先出、近效期预警机制，及时清理过期、变质食品；②严格落实餐厨废弃物（废弃油脂）管理制度，与具备合法资质的废弃油脂收运单位签订收运协议，建立废弃油脂处理台账，全程闭环管理，严禁回收使用废弃油脂；③完善反食品浪费管理措施，在门店醒目位置张贴反食品浪费标识，加强对服务人员的培训，点餐时主动提示适量点餐，提供小份菜、半份菜等多规格菜品选择；④强化从业人员操作规范管理，制定岗位操作手册，明确加工操作、熟食分装等环节的卫生要求，定期开展现场巡查，纠正不规范操作行为；⑤配备专职食品安全管理员，建立日常检查考核机制，将食品安全责任落实到每个岗位，定期开展