2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题 附解析

2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题附解析第一部分单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据2024年修订的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂每餐次每样食品的留样量应当满足检验检测需求，且不得少于（）。A.100gB.125gC.200gD.250g2.餐饮服务提供者加工制作即食生食品，其加工区域应当设置在（）内。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.粗加工区3.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2023修订）》，网络餐饮服务提供者未使用一次性食安封签或者封签损坏的，下列说法错误的是（）。A.配送人员有权拒绝配送B.消费者有权拒绝签收C.市场监管部门可处5000元以上3万元以下罚款D.平台无需承担任何责任4.餐饮服务单位冷藏贮存食品的温度范围应当控制在（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.8℃～15℃D.15℃～20℃5.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，其健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年6.下列哪种情形下，餐饮服务从业人员可以上岗接触直接入口食品（）。A.患有活动性肺结核B.患有甲型病毒性肝炎C.手部有轻微割伤，已佩戴防水手套并包扎D.患有痢疾7.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者未在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识的，由市场监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.100元以上500元以下B.500元以上5000元以下C.1000元以上1万元以下D.5000元以上3万元以下8.采用煮沸方式消毒餐用具时，应当保持100℃以上，且消毒时间不少于（）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟9.餐饮服务单位的食品安全管理人员应当（）至少组织开展1次全面的食品安全自查，形成自查记录。A.每天B.每周C.每月D.每季度10.下列食品中，不属于高风险食品的是（）。A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.预包装瓶装矿泉水D.生食水产品11.根据2024年市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范补充要求》，连锁餐饮企业总部应当对其门店的食品安全管理负（）。A.主要责任B.主体责任C.首要责任D.管理责任12.网售餐饮的配送容器应当定期清洗消毒，配送食品时中心温度不得低于（）的热食类食品，应当采用保温措施。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃13.餐饮服务提供者加工制作豆角类食品时，应当彻底加热，其中心温度应当至少达到（）以上，以破坏其中的植物毒素。A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃14.食品安全管理人员的考核合格证明有效期为（）。A.1年B.2年C.3年D.5年15.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的是（）。A.洗洁精残留对人体无害，无需冲洗干净B.消毒后的餐用具应当存放在专用保洁柜内备用C.已消毒和未消毒的餐用具可以混放D.保洁柜无需定期清洗消毒16.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内的温度应当不高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.28℃17.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，相关记录和凭证的保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.产品保质期满后6个月，且不少于2年D.3年18.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.应当按照食品安全标准规定的品种、范围、用量使用B.应当专柜贮存，专人管理C.可以凭经验添加，无需记录使用情况D.不得使用不符合食品安全标准的食品添加剂19.消费者在餐饮服务场所就餐时发生食物中毒，下列处理方式错误的是（）。A.立即停止经营可疑食品，封存可疑食品及其原料、工具、设备B.配合市场监管部门和疾控机构开展调查C.自行销毁可疑食品，避免扩大影响D.及时救治中毒人员20.根据2024年出台的《餐饮服务过敏原标识管理指引》，餐饮服务提供者提供的食品含有麸质、甲壳类、鱼类等八大类过敏原的，应当（）。A.仅在消费者询问时告知B.在菜单、点餐页面等醒目位置予以提示C.无需标识D.仅在堂食场景标识，外卖无需标识第二部分多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列岗位中，属于餐饮服务单位中接触直接入口食品的岗位，从业人员必须取得有效健康证明的有（）。A.凉菜间加工人员B.传菜员C.餐用具保洁人员D.食材采购人员2.餐饮服务单位的清洁操作区包括下列哪些区域（）。A.专间B.备餐区C.烹饪区D.粗加工区3.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者应当采取下列哪些措施防止食品浪费（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份菜、半份菜、小份饭等不同规格选择C.诱导消费者超量点餐以提高营业额D.为消费者打包剩餐提供便利4.下列关于食品留样的说法，正确的有（）。A.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内B.留样食品应当在0℃～8℃冷藏条件下存放48小时以上C.普通餐饮单位每个品种留样量不少于125gD.留样记录应当包括留样时间、留样量、留样人员、餐次、食品名称等信息5.网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全义务有（）。A.对入网餐饮服务提供者的经营许可证进行审查B.对入网餐饮服务提供者的食品安全进行抽查C.对入网餐饮服务提供者的违法行为及时制止并报告D.无需记录网络订餐的订单信息6.下列属于餐饮服务单位食品安全管理人员职责的有（）。A.建立健全本单位食品安全管理制度B.组织开展从业人员食品安全知识培训C.开展食品安全自查，排查隐患D.对本单位的食品安全违法行为承担全部法律责任7.餐饮服务单位采购冷链食品时，应当查验下列哪些证明材料（）。A.供货者的食品经营许可证B.冷链食品的检验检疫合格证明C.冷链食品的追溯信息D.冷链食品的运输温度记录8.下列关于餐饮从业人员个人卫生的说法，正确的有（）。A.进入操作区应当穿戴清洁的工作衣帽B.接触直接入口食品前应当洗手消毒C.可以在操作区吸烟、饮食D.佩戴口罩时应当遮住口鼻，不得露出口鼻9.下列情形中，餐饮服务单位应当立即停止经营，召回已售出食品的有（）。A.食品不符合食品安全标准B.食品可能危害人体健康C.食品超过保质期但未出现变质现象D.食品包装轻微破损但不影响食用10.根据2024年《餐饮服务“互联网+明厨亮灶”建设规范》，下列哪些餐饮单位应当实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，并接入市场监管部门监管平台（）。A.学校食堂B.养老机构食堂C.大型以上餐饮服务单位D.所有小型餐馆第三部分判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务经营者可以在符合条件的情况下，将回收后的食品经加工后再次销售给消费者。（）2.餐饮服务单位的食品安全管理人员应当经考核合格后方可上岗。（）3.冷冻食品解冻后可以再次冷冻贮存，不会影响食品安全。（）4.餐饮服务提供者应当对消费者提出的食品安全投诉举报，及时核实处理，留存记录。（）5.预包装食品开封后，其保质期仍然按照原包装标注的保质期计算。（）6.从事接触直接入口食品工作的从业人员，患有感冒咳嗽时，可以正常上岗，无需采取任何措施。（）7.餐饮服务单位的专间内可以设置明沟，便于排水。（）8.反食品浪费只针对消费者，餐饮服务经营者无需承担相关义务。（）9.餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当在营业场所公示食品添加剂使用情况。（）10.网售餐饮的配送人员无需取得健康证明。（）11.餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，保证其正常运行。（）12.豆角类食品只要口感熟了就可以食用，无需测量中心温度。（）13.餐饮服务单位的食品安全自查记录应当至少保存2年。（）14.餐饮服务经营者可以在餐饮服务场所内饲养禽畜，只要做好隔离即可。（）15.食品安全事故发生后，餐饮服务单位应当在2小时内向所在地市场监管部门和卫健部门报告。（）第四部分案例分析题（共2题，第1题17分，第2题18分，共35分）1.案例背景：2025年3月，某市市场监管局执法人员对本地某连锁餐饮品牌的直营门店开展日常检查，发现以下问题：（1）凉菜间内的温度显示为28℃，加工人员未佩戴一次性手套直接接触凉拌菜；（2）后厨冰箱内生的猪肉和即食的卤味放在同一层，未分开存放；（3）食品留样柜内的当日餐食留样量约为100g，且未标注留样时间和食品名称；（4）部分从业人员的健康证明已过期15天，仍在从事凉菜加工工作；（5）菜单上未标注反食品浪费标识，服务人员未主动提醒消费者适量点餐。请结合上述案例，回答以下问题：（1）逐一指出该门店存在的食品安全违法行为，并说明对应的法律依据。（10分）（2）作为该门店的食品安全管理人员，应当采取哪些整改措施？（7分）2.案例背景：2025年5月，消费者李先生通过某外卖平台订购了一家餐饮店的小龙虾套餐，收到餐后发现外卖封签已经破损，打开后发现小龙虾有明显异味，食用后出现腹痛、腹泻等症状，经医院诊断为急性肠胃炎。李先生向市场监管部门投诉，执法人员调查发现：（1）该餐饮店未对当日加工的小龙虾进行留样；（2）外卖封签是配送人员在取餐时随手贴上的，餐饮店并未在出餐时封口；（3）该餐饮店的小龙虾是前一天加工后放在常温下存放的，次日加热后直接销售；（4）外卖平台未对该餐饮店的食品安全状况进行定期抽查，且未留存该订单的配送轨迹信息。请结合上述案例，回答以下问题：（1）本案中餐饮店和外卖平台分别存在哪些违法行为？（10分）（2）李先生可以通过哪些途径维护自身合法权益？餐饮店和外卖平台应当承担哪些法律责任？（8分）参考答案及解析第一部分单项选择题1.答案：C解析：根据2024年修订的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十九条，学校食堂每餐次的每样食品应当留存样品，留样量应当满足检验检测需要，且不得少于200g，留样时间不得少于48小时。该标准高于普通餐饮单位125g的留样量要求，专为校园等集体用餐场景设置，便于事故溯源和检验检测。2.答案：A解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，清洁操作区指对清洁度要求最高的加工操作区域，包括专间、备餐区等，即食生食品无需后续加热直接入口，加工必须在清洁操作区内的专用专间进行，严格管控人员、物品出入，避免交叉污染。3.答案：D解析：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2023修订）》明确，网络餐饮服务第三方平台应当对入网餐饮服务提供者的封签使用情况进行日常监督，未履行监督义务导致食品安全事故的，应当承担连带责任；因此“平台无需承担任何责任”的表述错误，选项A、B、C均符合法规规定。4.答案：B解析：依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），冷藏贮存的温度范围为0℃～8℃，该温度区间可有效抑制大多数有害微生物的繁殖速度，延长食品保鲜期；冷冻贮存温度宜≤-18℃，用于长期保存冷冻食品。5.答案：B解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，因此健康证明法定有效期为1年。6.答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，患有活动性肺结核、甲型病毒性肝炎、痢疾、伤寒、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。手部有割伤时，经消毒包扎并佩戴防水手套后，可避免血液或伤口分泌物污染食品，允许正常上岗。7.答案：B解析：《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条规定，餐饮服务经营者未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒、未张贴反食品浪费标识的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者商务部门按照职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，处五百元以上五千元以下罚款。8.答案：B解析：依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），煮沸、蒸汽消毒餐用具应当保持100℃以上，消毒时间不少于10分钟，可有效杀灭常见致病菌、病毒和寄生虫卵，达到消毒效果。9.答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品安全管理人员应当每月至少组织1次全面的食品安全自查，排查食材贮存、加工操作、人员卫生、设备运行等全环节隐患，形成自查记录并跟进整改；学校食堂、集体用餐配送单位等高风险单位可提高至每周1次。10.答案：C解析：高风险食品通常指营养丰富、水分含量高、易被微生物污染繁殖的食品，包括冷荤凉菜、裱花蛋糕、生食水产品、熟肉制品、乳制品等。预包装瓶装矿泉水经无菌灌装或杀菌工艺处理，密封状态下微生物难以繁殖，风险等级较低。11.答案：B解析：2024年市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范补充要求》明确，连锁餐饮企业总部对其所有门店的食品安全管理负主体责任，应当建立统一的食品安全管理制度、食材采购配送体系、人员培训机制，对门店开展定期巡查和考核。12.答案：B解析：根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2023修订）》，配送热食类食品时，中心温度不得低于60℃，应当采用密封保温措施；低于60℃的危险温度带内，有害微生物易快速繁殖，大幅增加食物中毒风险。13.答案：D解析：豆角类食品含有红细胞凝集素、皂苷等天然植物毒素，需彻底加热至中心温度100℃以上并保持不少于10分钟，才能完全破坏毒素，仅靠外观或口感判断熟度无法确保安全，易引发食物中毒。14.答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全管理人员管理办法》，食品安全管理人员经考核合格后取得统一格式的考核合格证明，有效期为3年，有效期届满前3个月应当重新参加考核，合格后方可继续履职。15.答案：B解析：消毒后的餐用具应当存放在专用保洁柜内备用，防止二次污染；洗洁精残留可能刺激消化道、引发过敏，需彻底冲洗干净；已消毒和未消毒的餐用具应当分开存放，并有明显标识；保洁柜应当每周至少清洗消毒1次，保持内部清洁干燥。16.答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内的温度应当不高于25℃，低温环境可有效抑制微生物繁殖速度，保障即食食品在加工、暂存过程中的安全性。17.答案：C解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，建立进货查验记录制度，相关记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。18.答案：C解析：餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当严格按照食品安全标准规定的品种、范围、用量使用，建立详细的使用记录，专柜贮存、专人管理，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得凭经验随意添加。19.答案：C解析：发生食品安全事故后，餐饮服务单位应当立即封存可疑食品及其原料、工具、设备，配合市场监管部门和疾控机构开展调查，不得擅自销毁、转移相关物品，否则将承担隐瞒、毁灭证据的法律责任。20.答案：B解析：2024年市场监管总局发布的《餐饮服务过敏原标识管理指引》明确，餐饮服务提供者提供的食品含有麸质、甲壳类、鱼类、蛋类、奶类、花生、大豆、坚果等八大类过敏原的，应当在菜单、点餐页面、餐品包装等醒目位置予以提示，堂食和外卖场景均需执行，保障消费者的知情权和选择权。第二部分多项选择题1.答案：ABC解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，从事接触直接入口食品工作的人员包括凉菜加工、裱花操作、备餐、烹饪、传菜、餐用具保洁等岗位人员，均需取得有效健康证明。食材采购人员主要负责原料查验、对接供应商，不直接接触入口食品，无需取得健康证明。2.答案：AB解析：餐饮服务操作区按清洁度从高到低分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、备餐区等对清洁度要求最高的区域；烹饪区属于准清洁操作区；粗加工区、餐具清洗区属于一般操作区。3.答案：ABD解析：《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者应当主动提示提醒防止浪费，提供小份菜、半份菜、小份饭等不同规格选择，为消费者打包剩餐提供免费或有偿的环保打包服务；不得诱导、误导消费者超量点餐，不得设置最低消费额，否则将依法予以处罚。4.答案：ABCD解析：以上选项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》及《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中关于食品留样的要求：留样需使用清洗消毒后的密闭专用容器，避免交叉污染；在0℃～8℃冷藏条件下存放48小时以上；普通餐饮单位每个品种留样量不少于125g，学校、养老机构等集体用餐单位不少于200g；留样记录需完整可追溯。5.答案：ABC解析：网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全义务包括：审查入网经营者的食品经营许可证、定期抽查食品安全状况、及时制止并报告违法行为、记录并保存订单信息及配送信息不少于6个月、建立投诉举报处理机制等，因此“无需记录网络订餐订单信息”的表述错误。6.答案：ABC解析：食品安全管理人员的职责包括建立健全本单位食品安全管理制度、组织从业人员培训、开展日常自查、落实隐患整改、配合监管检查等；餐饮服务单位的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全的第一责任人，承担全部法律责任，而非食品安全管理人员。7.答案：ABCD解析：采购冷链食品时，应当查验供货者的食品经营许可证、冷链食品的检验检疫合格证明、进口冷链食品的“三证一码”、全程冷链运输温度记录、食品安全追溯信息等材料，确保冷链食品全程处于规定温度范围内，来源可追溯、去向可查证。8.答案：ABD解析：餐饮从业人员进入操作区应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；接触直接入口食品前、处理生食后、如厕后应当洗手消毒；佩戴口罩时应当完全遮住口鼻，不得露出口鼻；不得在操作区吸烟、饮食、随地吐痰、存放私人物品。9.答案：ABC解析：食品不符合食品安全标准、可能危害人体健康、超过保质期的，餐饮服务单位应当立即停止经营，召回已售出的食品，并按规定进行无害化处理或销毁；食品包装轻微破损但不影响内在质量的，无需召回，可作降价处理并明确告知消费者破损情况。10.答案：ABC解析：根据2024年《餐饮服务“互联网+明厨亮灶”建设规范》，学校食堂、养老机构食堂、大型以上餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位应当实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，并接入属地市场监管部门监管平台；小型餐馆未作强制要求，鼓励自愿接入。第三部分判断题1.答案：×解析：《中华人民共和国食品安全法》明确规定，禁止生产经营回收食品作为原料生产的食品，餐饮服务经营者不得将消费者食用后的剩余食品经加工后再次销售，也不得将回收的餐厨废弃油脂加工后用于食品生产。2.答案：√解析：根据《餐饮服务食品安全管理人员管理办法》，餐饮服务单位应当配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经市场监管部门组织的考核合格后方可上岗。3.答案：×解析：冷冻食品解冻后，微生物会随着温度升高大量繁殖，再次冷冻无法杀灭已繁殖的微生物，且反复冻融会破坏食品的营养结构和品质，因此解冻后的食品应当尽快食用，不得再次冷冻贮存。4.答案：√解析：餐饮服务提供者应当建立投诉举报处理制度，对消费者提出的食品安全投诉举报及时核实处理，留存处理记录，对确属食品质量问题的应当主动赔偿，保障消费者合法权益。5.答案：×解析：预包装食品开封后，原有的密封无菌环境被破坏，受环境温度、湿度、微生物等影响，保质期会大幅缩短，应当根据食品特性在24小时至7天内食用完毕，不得按照原包装标注的保质期计算。6.答案：×解析：从事接触直接入口食品工作的从业人员患有感冒咳嗽时，应当暂停接触直接入口食品的工作，或佩戴符合要求的医用外科口罩、采取防护措施后上岗，避免通过飞沫污染食品。7.答案：×解析：专间内不得设置明沟，地漏应当安装水封装置，能够防止废弃物流入和浊气溢出，避免滋生有害微生物和虫害，保障专间的清洁度符合要求。8.答案：×解析：《中华人民共和国反食品浪费法》明确了餐饮服务经营者在防止食品浪费中的法定义务，包括提示提醒、提供小份菜、合理储存食材、优化加工工艺减少损耗等，反食品浪费是全社会的共同责任。9.答案：√解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当在营业场所醒目位置公示使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量等信息，接受消费者监督。10.答案：×解析：网售餐饮的配送人员直接接触餐品包装和餐品，属于接触直接入口食品的工作人员，应当取得有效健康证明后方可从事配送工作，平台和入网餐饮服务提供者应当查验配送人员的健康证明。11.答案：√解析：餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期校准保温、冷藏、冷冻等设备的温度，定期清洗消毒排油烟机、空调等设备，保证其正常运行，符合食品安全要求。12.答案：×解析：豆角类食品的毒素是否被破坏不能仅靠口感判断，有些豆角外观和口感已经变软，但中心温度未达到100℃，毒素未被完全分解，食用后仍可能引发中毒，因此必须测量中心温度达标后方可上桌。13.答案：√解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品安全自查记录应当至少保存2年，便于监管部门检查和食品安全事故追溯。14.答案：×解析：餐饮服务场所内不得饲养禽畜、宠物等动物，避免动物粪便、毛发、携带的病原体污染食品和加工环境，传播疾病，影响食品安全。15.答案：√解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报。第四部分案例分析题第1题参考答案（1）违法行为及法律依据（10分，每点2分）：①凉菜间温度为28℃、加工人员未戴一次性手套接触即食食品，违反《餐饮服务食品安全操作规范》中专间温度不高于25℃、专间内操作人员应当佩戴一次性手套、口罩、工作帽的规定，易导致微生物污染即食食品。②生猪肉和即食卤味混放于同一层冰箱，违反《中华人民共和国食品安全法》第三十三条关于食品贮存应当生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染的规定。③留样量约100g且未标注留样信息，违反《餐饮服务食品安全操作规范》中普通餐饮单位留样量不少于125g、留样容器外应当标注食品名称、餐次、留样时间等信息的规定，无法满足检验检测和溯源需求。④从业人员健康证明过期仍从事凉菜加工，违反《中华人民共和国食品安全法》第四十五条关于从事接触直接入口食品工作的人员应当持有效健康证明上岗的规定，存在传染病传播风险。⑤未张贴反食品浪费标识且未主动提醒点餐，违反《中华人民共和国反食品浪费法》第七条关于餐饮服务经营者应当主动提示防止食品浪费、在醒目位置张贴反食品浪费标识的规定。（2）整改措施（7分）：①立即排查凉菜间空调或制冷设备故障，将温度降至25℃以下，组织专间操作人员开展专项培训，严格落实专间“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，接触即食食品必须佩戴一次性手套、口罩、工作帽，每日班前检查个人卫生。（2分）②对冰箱内所有食品进行全面清理，按生、半熟、即食三类分层存放，生食品放在最下层，即食食品放在最上层，每层设置明显标识，避免交叉污染，每日安排专人检查冰箱贮存情况。（1分）③更换符合要求的带盖密闭留样容器，严格按照125g以上的标准留存每餐次样品，在容器外标注清楚食品名称、餐次、留样时间、留样人员，安排专人负责留样和记录，留样柜上锁管理。（1分）④立即安排健康证明过期的从业人员停止接触直接入口食品的工作，组织所有在岗从业人员进行健康体检，取得有效健康证明后方可返岗；建立从业人员健康管理台账，提前1个月提醒到期人员复检，杜绝无证上岗。（2分）⑤在菜单首页、点餐