2026年中式烹调师中级题库(附参考答案)

2026年中式烹调师中级题库(附参考答案)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.下列干货原料中，最适宜采用油发方法涨发的是（）A.干香菇B.鱼肚C.黄花菜D.竹荪答案：B（油发适用于含胶原蛋白丰富、质地紧密的原料，如鱼肚、蹄筋等）2.剞刀工艺中，“菊花刀”的剞刀深度一般应达到原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.3/4D.全部穿透答案：C（菊花刀需剞至3/4深度，加热后才能卷曲成菊花状）3.制作“宫保鸡丁”时，最适宜的火候控制是（）A.大火速成B.中火慢炒C.小火煨制D.微火焖煮答案：A（宫保鸡丁属爆炒类菜肴，需大火快速成菜以保持鸡丁脆嫩）4.下列调味品中，不属于“复合鲜味调味品”的是（）A.海鲜酱B.蚝油C.酱油D.鱼露答案：D（鱼露为单一发酵鲜味调料，其余均含多种呈鲜物质）5.冷菜拼盘“孔雀开屏”的构图形式属于（）A.几何形拼摆B.象形拼摆C.随意拼摆D.分层拼摆答案：B（以孔雀形态为原型，属象形拼盘）6.焯水时，为保持绿色蔬菜的鲜艳色泽，可向水中添加少量（）A.食用碱B.食盐C.白醋D.料酒答案：C（酸性环境可稳定叶绿素，防止褐变）7.下列原料中，不属于“广肚”范畴的是（）A.鳘鱼肚B.黄鱼肚C.鲨鱼肚D.鳗鱼肚答案：D（广肚特指石首鱼科鱼类的鱼鳔干制品，鳗鱼肚属其他类别）8.挂糊时，“全蛋糊”的淀粉与蛋液比例通常为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A（全蛋糊需淀粉与蛋液等量混合，形成均匀糊层）9.制作“东坡肉”时，最适宜的熟制方法是（）A.炖B.烧C.煨D.焖答案：C（煨制火力小、时间长，能使猪肉酥烂入味）10.下列关于“上浆”的描述，错误的是（）A.上浆后需静置10-15分钟B.浆的浓稠度需根据原料质地调整C.上浆时可添加少量小苏打D.上浆仅适用于动物性原料答案：D（部分植物性原料如鲜笋片也可上浆提升脆嫩度）11.鉴别优质干贝的关键指标不包括（）A.颜色金黄有光泽B.颗粒均匀无碎末C.气味腥膻D.手捏干燥不黏答案：C（优质干贝应具淡淡鲜香，腥膻为变质特征）12.下列刀法中，属于“直刀法”的是（）A.平刀片B.拉刀片C.推切D.滚料切答案：C（推切刀身垂直向下，向前推进，属直刀法）13.制作“麻婆豆腐”时，“亮油”的最佳时机是（）A.豆腐刚入锅时B.汤汁收浓前C.起锅前10秒D.装盘后淋浇答案：B（亮油需在汤汁浓稠时加入，使油脂均匀包裹主料）14.下列关于“火候”的表述，正确的是（）A.武火适用于长时间加热的菜肴B.文火的火焰高度约5-8厘米C.微火的温度范围为60-80℃D.中火适合煎、贴类菜肴答案：D（中火温度稳定，适合煎贴使表面金黄不焦）15.冷菜“夫妻肺片”的调味核心是（）A.麻、辣、鲜、香B.甜、酸、咸、鲜C.咸、鲜、脆、爽D.香、酥、软、糯答案：A（以花椒的麻、辣椒的辣、酱油的鲜、香油的香为特色）16.涨发“燕窝”时，最适宜的水温是（）A.冷水B.30-40℃温水C.60-70℃热水D.沸水答案：B（温水可加速膨胀又不破坏燕窝的蛋白质结构）17.下列原料中，“飞水”时需要冷水下锅的是（）A.鸡肉B.菠菜C.腰花D.羊肉答案：D（羊肉含血污多，冷水下锅可逐步排出杂质）18.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的刀距一般为（）A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：B（1厘米刀距加热后卷曲效果最佳，形成“松鼠”形态）19.下列关于“调味三要素”的表述，正确的是（）A.时机、顺序、温度B.用量、顺序、方法C.原料、调料、技法D.咸度、鲜度、浓度答案：B（调味需控制调料用量、投放顺序及调和方法）20.鉴别“金华火腿”的优劣时，“骨白”指的是（）A.腿骨颜色洁白B.骨髓呈白色C.蹄髈截面骨端泛白D.筋膜颜色雪白答案：C（骨白是火腿成熟度高的标志，指蹄髈截面骨端呈现自然白色）21.制作“清炖狮子头”时，猪肉的最佳肥瘦比是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B（3分肥7分瘦的比例可使狮子头嫩而不柴）22.下列关于“制汤”的描述，错误的是（）A.鸡汤需先焯水再入锅B.骨汤需大火煮沸后转小火C.素汤可用黄豆、香菇提鲜D.汤品调味应在出锅前完成答案：A（鸡汤若需清澈，应冷水下锅逐步加热，焯水会导致营养流失）23.冷菜“水晶肴肉”的凝固剂主要来自（）A.食用明胶B.猪肉皮中的胶原蛋白C.琼脂D.卡拉胶答案：B（通过熬煮猪肉皮，利用天然胶原蛋白冷却凝固）24.下列刀法中，用于制作“蓑衣黄瓜”的是（）A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D.拉刀剞答案：B（斜刀剞正反两次交叉，形成蓑衣状花纹）25.制作“油爆双脆”时，原料的最佳焯水时间是（）A.5秒B.15秒C.30秒D.1分钟答案：A（双脆质地脆嫩，短时间焯水保持脆度）26.下列关于“勾芡”的表述，正确的是（）A.包芡需浓稠包裹原料B.流芡需稀薄如汤C.糊芡用于熘菜D.米汤芡用于烩菜答案：A（包芡浓稠，能紧密附着原料表面）27.鉴别“西湖龙井虾仁”的原料质量时，关键指标是（）A.虾仁大小均匀B.茶叶香气清新C.虾壳完整未剥D.虾仁呈现自然透明答案：D（优质鲜虾仁应半透明，不发白或发红）28.制作“鱼香肉丝”时，“鱼香味”的主要调料组合是（）A.泡椒、酱油、醋、糖B.花椒、姜、葱、蒜C.豆瓣酱、料酒、香油D.甜面酱、生抽、蚝油答案：A（以泡椒提辣，酱油提鲜，醋糖调和成酸甜微辣的鱼香）29.下列关于“原料初加工”的描述，错误的是（）A.甲鱼需烫皮去膜B.鳝鱼需划丝去骨C.鱿鱼需撕去黑膜D.鸡胗需保留内金答案：D（鸡胗初加工需去除内层黄色鸡内金）30.制作“北京烤鸭”时，挂炉烤与焖炉烤的主要区别是（）A.燃料不同B.炉内是否留有余火C.烤制时间长短D.鸭坯处理方式答案：B（挂炉烤需持续加炭，焖炉烤利用炉内余温加热）二、判断题（每题1分，共20题）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和造型。（）答案：√2.冷菜拼盘“单拼”是指仅用一种原料制作的拼盘。（）答案：×（单拼指用单一原料通过刀工拼摆成图案，非仅一种原料）3.上浆时添加少量小苏打可使肉类更嫩，但需用清水冲洗避免苦涩。（）答案：√4.焯水时，动物性原料需沸水下锅以锁住营养，植物性原料需冷水下锅去杂质。（）答案：×（动物性原料多冷水下锅去血污，植物性原料多沸水快速焯水保色）5.制作“扬州炒饭”时，米饭需提前冷藏以减少黏性。（）答案：√6.干货涨发时，“蒸发”适用于质地脆弱、需保持形状的原料。（）答案：√7.冷菜“凉拌海蜇”需用沸水长时间烫制以去除腥味。（）答案：×（海蜇用沸水快速焯烫或冷水浸泡，长时间加热会导致软烂）8.挂糊时，“脆皮糊”需添加泡打粉或酵母以增加蓬松度。（）答案：√9.制作“红烧肉”时，炒糖色需用小火慢炒至深褐色，避免发苦。（）答案：×（炒糖色应至枣红色，深褐色会有焦苦味）10.鉴别优质干香菇时，菌盖内卷、菌褶呈白色为上品。（）答案：√11.滑炒的原料需上浆，软炒的原料需制成泥茸状。（）答案：√12.制汤时，盐需提前加入以促进原料析出鲜味。（）答案：×（盐提前加入会使原料蛋白质凝固，影响出汤率）13.冷菜“白斩鸡”的关键是煮制后用冰水浸泡，使鸡皮脆嫩。（）答案：√14.制作“麻球”时，糯米粉与水的比例应为1:1.5，以保证软糯口感。（）答案：×（糯米粉与水比例约1:0.8-1，水量过多会导致塌陷）15.鉴别“绍兴黄酒”的优劣时，酒液浑浊、有沉淀物为正常现象。（）答案：×（优质黄酒应澄清透明，浑浊多为变质或工艺不佳）16.油发原料时，需先将原料用温油浸泡至回软，再升高油温使其膨胀。（）答案：√17.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋需炒至全熟再与番茄混合，避免夹生。（）答案：×（鸡蛋炒至半熟时与番茄混合，利用余温成熟更嫩）18.冷菜“盐水鸭”的腌制时间越长，风味越佳。（）答案：×（腌制时间过长会导致鸭肉过咸，一般2-4小时为宜）19.制作“拔丝苹果”时，糖浆需熬至“挂霜”阶段（150-160℃），冷却后能拉出糖丝。（）答案：√20.鉴别“五常大米”的关键是米粒细长、腹白少、蒸煮后油亮有韧性。（）答案：√三、简答题（每题5分，共10题）1.简述“滑炒”与“软炒”的区别。答案：①原料处理：滑炒用丁、片、丝等形状的动物性原料，需上浆；软炒用泥茸状原料（如鸡茸、鱼茸）。②火候油温：滑炒用中高油温（120-150℃）快速滑散；软炒用低温（80-100℃）慢炒防止结块。③成菜特点：滑炒口感滑嫩爽脆；软炒口感松软细腻，无明显颗粒感。2.干货涨发的基本原则有哪些？答案：①保持原料原有风味，避免过度处理导致鲜味流失；②掌握涨发率，根据原料性质控制时间和水量；③注意卫生，去除杂质和变质部分；④分阶段处理，如先泡后煮、先蒸后浸，逐步恢复原料组织；⑤根据菜肴需求调整涨发程度（如用于炖汤可稍软，用于炒菜需保持脆度）。3.简述“火候”在烹饪中的作用。答案：①决定原料成熟度，确保生熟适宜；②影响菜肴质感，大火速成保持脆嫩，小火慢炖达到酥烂；③促进风味物质转化，如高温使蛋白质美拉德反应产生香气；④控制营养流失，合理火候可保留维生素等营养成分；⑤塑造菜肴形态，如剞刀原料通过火候卷曲成特定造型。4.冷菜拼盘的“色彩搭配”需遵循哪些原则？答案：①主色明确，选择1-2种主色调（如红色、黄色），避免色彩杂乱；②互补色协调，如红配绿需控制比例（绿少红多）；③冷暖平衡，冷色调（蓝、紫）与暖色调（橙、黄）搭配时需突出主题；④自然和谐，模仿食材天然色彩（如绿色蔬菜配白色豆腐）；⑤层次分明，通过深浅变化（如深褐与浅褐）增加立体感。5.简述“挂糊”与“上浆”的区别。答案：①用料不同：挂糊用淀粉、水、蛋等调成较浓稠的糊；上浆用淀粉、水、蛋清等调成较稀的浆。②作用不同：挂糊形成较厚保护层，防止原料水分流失，增加酥脆或软嫩口感；上浆形成薄衣，锁住原料内部水分，保持滑嫩。③适用范围：挂糊用于炸、熘类菜肴（如糖醋里脊）；上浆用于炒、爆类菜肴（如滑炒鸡丝）。6.如何鉴别新鲜猪肉的质量？答案：①色泽：瘦肉呈淡红色有光泽，脂肪洁白；②弹性：用手指按压后凹陷快速恢复；③气味：无异味，有淡淡肉香；④表面：微干不黏手，或微湿润但不渗水；⑤黏度：新鲜猪肉肉质紧密，切断面无汁液渗出。7.简述“制汤”的关键步骤。答案：①选料：用含胶原蛋白、肌溶蛋白丰富的原料（如老母鸡、猪筒骨）；②初加工：动物性原料冷水下锅焯水去血污，植物性原料洗净切块；③火候：先大火煮沸，撇净浮沫，再转小火保持微沸状态；④调味：盐、葱、姜等调料在汤品即将完成时加入，避免过早凝固蛋白质；⑤时间：清汤约1.5-2小时，浓汤约3-4小时，确保呈味物质充分溶出。8.简述“川菜”的主要味型及代表菜品。答案：①鱼香味：鱼香肉丝；②麻辣味：麻婆豆腐；③怪味：怪味鸡丝；④家常味：回锅肉；⑤酸辣味：酸辣汤；⑥咸鲜味：开水白菜。9.如何处理“腰花”以去除腥味并保持脆嫩？答案：①初加工：剞刀前撕去腰臊（白色筋膜），用刀剔除内部白色臊腺；②腌制：用料酒、姜片、葱段、白胡椒粉腌制10分钟去腥；③焯水：沸水中加料酒、白醋，腰花入锅快速焯烫（约5-8秒）至卷曲立即捞出；④过凉：焯后用冰水浸泡，使腰花更脆嫩；⑤快炒：炒制时大火速成，避免长时间加热导致老硬。10.简述“调鼎”在烹饪中的含义及应用。答案：“调鼎”原指调和鼎中食物，现指烹饪中的调味技巧。应用包括：①根据原料性质调整味型（如海鲜突出鲜味，畜肉需去异增香）；②掌握调味时机（如盐晚放保嫩，糖早放提鲜）；③控制调料比例（如糖醋味糖醋比1:1.2）；④灵活运用复合味（如鱼香味融合辣、酸、甜、鲜）；⑤考虑食用者口味（如北方偏咸，南方偏甜）。四、论述题（每题10分，共5题）1.设计一款体现“淮扬菜”特色的宴席热菜，说明选料、刀工、火候、调味要点。答案：菜品：大煮干丝。选料：扬州方干（质地细腻）、虾仁（河虾）、鸡丝（三黄鸡鸡胸肉）、笋丝（春季鲜笋）、火腿丝（金华火腿）。刀工：方干先片成20-30片薄片，再切0.2厘米细丝，要求粗细均匀；虾仁保持整只，鸡丝切5厘米长、0.3厘米粗；笋丝与干丝同粗。火候：鸡骨汤提前4小时熬制（大火沸后转小火），干丝焯水（沸水30秒）去豆腥；炒制时用中火将虾仁、鸡丝滑散（120℃油温），加入鸡汤大火煮沸（保持汤色乳白），转小火煨3分钟使干丝吸味，最后大火收浓汤汁。调味：以盐、白胡椒粉提鲜，不加酱油保持色泽；火腿丝提香，无需额外添加复杂调料，突出清鲜本味。2.分析“火候不当”对菜肴质量的影响，并举例说明。答案：①火候过小：如炒制“清炒时蔬”用小火，导致蔬菜出水过多，口感软塌，色泽变暗（例：清炒菠菜因火候不足变黄）。②火候过大：如炸“椒盐排骨”用大火，表面迅速焦黑而内部未熟（例：排骨外皮焦苦，肉质生硬）。③火力不稳定：如烧制“红烧肉”时忽大忽小火，导致肉质外烂里硬，汤汁收不浓（例：肉块部分酥软，部分柴硬）。④加热时间过长：如炖“鸡汤”超过3小时，蛋白质过度分解，汤味变寡，鸡肉软烂无嚼劲（例：鸡汤鲜味下降，鸡肉散碎）。⑤加热时间过短：如氽“鱼丸”未熟透，内部夹生有腥味（例：鱼丸中心呈白色，口感黏牙）。3.论述“原料初加工”对菜肴质量的关键作用。答案：①去异增鲜：如处理鱼时去除黑膜（减少土腥味）、鳝鱼去骨（提升食用便利性），直接影响成菜风味。②保持形状：如鱿鱼撕膜后剞花刀（加热卷曲成麦穗状），若初加工不净（残留膜）会导致卷曲不均匀（例：鱿鱼花部分未展开）。③控制成熟度：如蹄髈去毛刮净（避免毛茬影响口感）、土豆去皮（防止皮中龙葵素中毒），确保食用安全。④提升口感：如猪五花肉去