酱腌菜生产常用术语

酱腌菜生产常用术语

（-）酱腌菜加工操作常用术语

1.蔬菜咸坯

新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。

2.干腌法

新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。确定菜和盐的比

例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将

盐分三次加入菜中国三腌法。

3.漂腌法（又名浮腌法）

将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。

4.卤腌法

将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初

浓度，再淋涕在菜面匕反复如此，直到咸坏中达到要求含盐量为止。

5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。

6.烫漂盐渍法

新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2〜4min,捞出后用常温水浸凉，再经

盐腌成咸坏。

7.盐水（盐汤、盐卤）

酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。

食盐水溶液制备方法有三种。一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四

周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。

二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。另在容器

上方安装溢流管，接连盐水容器。打开进水管，水自下而上流经食盐,

使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。三是将食盐堆积在容器内，注入

饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。

8.脱盐

俗名拔淡、撒盐。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清

水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量

的过程叫脱盐。

9.脱水

采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四

种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。

10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的

术语。涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满

容器。用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。

11.菜卤

盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，

以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还

有一些微生物的菌体。

12.卤汁（又名卤汤）

向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统

称。

13.酱汁

以黄酱或甜面酱为原料，榨取的汁液，是酱汁渍菜的辅助原料。

14.酱菜卤汁

以甜面酱为原料，经压榨取得的酱汁，配以各种调味料，再加温、澄

清、过滤而成，是灌入成品酱菜中的汁液，具有保持和改善成品色、

香、味的多种作用。其制作方法如下。

(1)榨汁

方法一：甜面酱不经稀释，直接榨汁，产物为头汁；余下的头次酱渣,

放入三酱汁中浸泡后再压榨，产物为二淋酱汁；余下的二次酱渣，放

入13。Be盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁；三酱汁供下批浸泡

头次酱渣用，头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。

方法二：甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁，产物为头汁；余下的头次

酱渣，放入13°盐水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁；余下的二

次酱渣，再加入13。B6盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁；三酱

汁供下批浸泡头次酱渣用，头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。

方法三：甜面酱加入1〜4倍浓度13°B6盐水中浸泡后，只经一次压

榨，取得酱菜卤汁。

(2)配兑方法一(普通卤汁)：酱汁100kg,白砂糖8kg,味精0.25kg,

苯甲酸钠Q1kg。

方法二(加甜卤汁)：酱汁100kg,白砂糖16kg,味精0.25kg,苯

甲酸钠0.Ikgo

(3)加热过滤备不锈钢夹套锅一口，置酱汁于锅中，加入白砂糖、

苯甲酸钠，汽浴加热至80〜90℃,保持20nin。制作滤液有三种方法,

任取一种。

方法一：将已加热到80〜90℃酱汁倒进圆柱形缸内，静置冷却一夜,

次日用七层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。

方法二：将加热至80〜90℃酱汁倒入圆柱形缸内，加一层泡沫蛋白

在酱汁表面，搅匀，静置12h,用两层棉布过滤，再将味精溶解在滤

液中。取新鲜鸡蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束长竹筷快速打成泡

沫即得泡沫蛋白。

方法三：按酱汁重量加2%左右硅藻土，搅匀，静置，再用板框压滤

机压滤。

15.二酱

酱渍菜用过一次的酱，重复使用时叫二酱，又名回笼酱、乏酱，第三、

第四次重复使用时.，相应叫三酱、四酱，它们都是回笼酱或乏酱。

16.烫卤

在酱渍前，用70〜80℃的澄清菜卤淋浇在用腌晒法制成的咸坯上，

浸泡6〜8h使之复水的工艺过程，叫烫卤。

17.压缸（池）封存

保管咸坯的方法，具体做法有两种。一是盐水封存法，将咸坯置空容

器中，分层放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上竹席，席上按“井”

字形排列竹片或杂木，再压上石块，最后注入18〜23。Be的盐水，

水面高出竹席8〜10cm。二是盐泥封存法，将咸坯置空容器中，分层

放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上聚乙烯塑料薄膜，再用盐泥封

面，盐泥厚度10〜15cm,含盐量在8%以上，盐泥层一角留出直径

10cm左右小井一眼，以供排气，盐泥可反复使用。

18.烫漂

又名焯、炸。将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫2〜4min,以驱逐蔬菜内空

气显出鲜艳色，并可使影响蔬菜品质的氧化酶失活•、杀死虫卵和无芽

胞微生物。

19.转缸（池）翻菜

蔬菜盐渍时，为促使食盐迅速溶解，使蔬菜各个部位都受到盐渍从而

达到保脆目的而采取的工艺措施。方法是将蔬菜、菜卤及未溶食盐，

从甲容器转入乙容器，使上下位置互换。

20.并缸（池）

蔬菜经盐渍后，部分水分和可溶性物质渗出，体积缩小，将缩小体积

的酱腌菜半成品并在同一容器中，叫并缸或并池。

21.打耙

翻拌酱醪的术语。操作方法是将酱耙伸入容器底部，再用力沿容器边

缘提出，反复操作，可将上下酱醪翻拌均匀。

22.捺袋（又名掘袋）

酱菜在酱渍过程中，往往出现产酸产气现象，气体胀满菜袋，妨碍酱

汁渗入酱菜，用人工挤捺菜袋排出气体叫捺袋或掘袋。

23.克卤

将酱腌菜半成品中的菜卤或卤汁压挤出一部分。24.涸卤

酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。

25.酱黄

又名酱曲、黄子，是甜面酱或黄酱成曲的统称。

26.酶法甜面酱

麦粉经加水调浆，再经加热糊化后，在有盐状况下，添加3.324甘薯

曲霉及3.042曲霉制作的粗酶液，人工控温将部分淀粉及蛋白质降解

而成的甜面酱。

27.多酶法稀甜酱

麦粉经加水调浆，再经加热糊化、液化后，在有盐状况下，添加数曲，

人工控温将部分淀粉及蛋白质降解，继之降低酱醪温度进行酒精发酵

而成的稀甜酱。（二）酱腌菜质量标准常用术语

1.感官质量

感官是感觉器官的缩语，舌头是味觉器官，鼻子是嗅觉器官，眼睛是

视觉器官，牙齿是咀嚼器官。凭借以上感官鉴定成品质量优劣谓之感

官质量。

2.宝光

酱腌菜行业术语。珍珠、玛瑙、翡翠、琥均等被视为珍宝，它们大多

颜色鲜明，光泽夺目，谓之宝光，用以评论酱腌菜感官质量，是指颜

色和光泽都好，现在多以有光泽代之。

3.琥珀色

琥珀是产于煤层中的树脂化石，黄至红褐色，有透明感，琥珀色就是

指这种颜色和光泽。

4.哈喇气

天然油酸败以后散发出的令人不愉快的气味。油脂酸败的原因，一是

水解作用，油脂暴露在空气中，吸收一定潮湿，加之受光和热的影响,

便发生水解作用而产生游离脂肪酸，低分子脂肪酸如丁酸的游离会使

油脂产生特殊的臭气；二是氧化作用，油脂氧化首先是在未饱和脂肪

酸的双键上构成过氧化物，然后分解成为容易挥发并有臭气的醛（如

壬醛）及酸（如壬醛酸）等物质。

5.质地

鉴定酱腌菜组织结构性质的指标，如脆或不脆。

6.艮脆

指酱腌菜组织结构比较坚实，咀嚼时，须用力较大才能咬碎、嚼烂，

并发响声。

7,嫩脆

指酱腌菜组织结构不太坚实，咀嚼时，稍稍用力即能咬碎、嚼烂，并

发轻微响声。

8.柔脆

指酱腌菜组织结构不坚实，咀嚼时，有柔软和清脆双重感觉，一般无

响声。

9.酱香

甜面酱和黄酱固有的柔和、醇厚香气，挥发性能较差，嗅觉器官跟客

体距离较近时方可察觉。

10.酯香

甜面酱和黄酱伴随酒精发酵而产生的香气，主要物质是易挥发的酯类

物质，嗅觉器官跟客体距离较远时也易于觉察。11.臭气

指硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独散发的气息。

12.酸气

指挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等散发的气息。

13.滋味

凭借味觉器官感受的咸、甜、酸、苦、辣、涩的味道。（三）造型时

常用术语

1.造型刀法

应用人工持各种刀具将酱腌菜咸坯剖成条、丝、丁、片、角、菠萝、

佛手、蓑衣等形状的方法。

2.直切

左手按稳咸坯，右手持刀，一刀刀笔直切下去，切时宽窄厚薄一致，

下刀要直，不能偏里偏外。

3.推切与拉切

推切是刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底；拉切

是刀由前向后拉下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。

4.锯切

先将刀向前推，然后拉回来，一推一拉像拉锯一样。要求不论前推后

拉都要缓缓下切，落刀开始用力不能过重，先轻轻推拉几次，待刀切

入咸坯一半，再用力切到底，锯切时，左手要按稳咸坯勿使之移动。

5.锄切

右手握住刀柄，左手按住刀背前端，两手平衡用力锄切下去，要求对

准要切部位，不使咸坯移动，操作敏捷，不使汁液流失。

6.滚切

滚切即滚刀切。左手五指伸直，按住咸坯，右手操刀，刀刃从咸坯右

下方进入，切一刀，左手将咸坯向左移动一次，刀刃一直向前进入咸

坯，反复如此，将圆柱形菜坯切完。切出来的形状像海带一样，要求

每次进刀角度一致，不要切断。

7.推刀片与拉刀片

左手按稳原料，右手操刀，放平刀身，使刀身与砧板呈平行状态，刀

从咸坯右侧向前推进叫推片，刀从咸坯右侧向后拉进叫拉片，要求成

片厚薄一致。

8.斜刀片

左手按稳咸坯左边，右手操刀，刀口向左，刀身呈倾斜状，向左下方

运动片进咸坯，要求成片厚薄、大小一致。

9.反刀片

刀口向外，刀身由前向后倾斜，刀片进咸坯后，由里向外运动，类似

削甘蔗皮，要求成片厚薄一致。

10.剁

将咸坯先切成片状，再左右手各持一刀，上下交替将咸坯剁成丁或小

块。

11.锲

采用切和片的一种综合刀法，是将咸坯切成片，但不要切断或片断，

使整个咸坯仍然连接在一起。

12.梳子花刀先用直刀锲，再将咸坯的4/5横切成丝，像梳子形状。

13.蓑衣花刀

在咸坯的正面用斜刀锲一遍，再将咸坯翻过来，用直刀锲一遍，反面

刀纹与正面刀纹交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为4/5,提

起来呈蓑衣状。

14.扇子花刀

用刀将咸坯切成连块薄片，压扁即成扇子形。

15.齿轮花刀

用独齿的刨子在咸坯纵面周围，刨5〜7条小沟，然后换刀横切成片,

成齿轮形的薄片。

16.面条花刀

用滚刀法将咸坯切成薄片，再将薄片卷成卷，横切成丝，即面条形。

17.鸡冠花刀

将咸坯用斜刀切成椭圆形长片，再将每片纵切为两半，然后在半圆弧

上锲数齿，即成鸡冠形。

18.菊花花刀

将圆柱形咸坯，从一端横竖各锲4〜8刀，进4/5,切成方条，方条

粗细自定，另一端不切开，即成菊花形。

19.菠萝花