2026年酿酒师职业技能测试卷及答案

2026年酿酒师职业技能测试卷及答案一、单选题（每题2分，共30分）1.白酒酿造中，以下哪种原料淀粉含量最高且出酒率相对较高（）。A.高粱B.玉米C.小麦D.大米答案：A。高粱淀粉含量一般在60%70%，结构疏松，适合多种微生物的生长，是中国白酒酿造最常用且出酒率相对稳定较高的原料。玉米含脂肪高，影响酒质；小麦蛋白质含量高，主要用于制曲；大米淀粉含量虽高，但结构紧密，出酒风味较淡。2.葡萄酒酿造中，以下哪种葡萄品种常用于酿造起泡酒（）。A.赤霞珠B.霞多丽C.梅洛D.黑皮诺答案：B。霞多丽是酿造起泡酒的经典品种之一，其酸度较高，香气淡雅，能为起泡酒带来清新的口感和细腻的气泡。赤霞珠、梅洛常用于酿造干红葡萄酒；黑皮诺可用于起泡酒酿造，但霞多丽更为常见和典型。3.在米酒酿造中，酒曲的主要作用是（）。A.提供酒精B.提供糖分C.糖化和发酵D.增加色泽答案：C。酒曲中含有丰富的微生物，如霉菌、酵母菌等。霉菌能将原料中的淀粉分解为糖，即糖化过程；酵母菌则将糖转化为酒精和二氧化碳，完成发酵过程。酒曲本身不提供酒精和糖分，对色泽的增加也不是其主要作用。4.啤酒酿造过程中，麦芽粉碎后进行糖化，糖化的目的是（）。A.杀死麦芽中的微生物B.使麦芽中的淀粉转化为可发酵性糖C.增加麦芽的香气D.调整麦芽汁的酸碱度答案：B。糖化是利用麦芽自身的酶或外加酶，将麦芽中的淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖等可发酵性糖，为后续酵母发酵提供底物。杀死麦芽中的微生物是煮沸麦汁的作用；增加麦芽香气主要通过烘焙麦芽等步骤；调整麦芽汁酸碱度可通过添加酸或碱等方式，但不是糖化的主要目的。5.在果酒酿造中，以下哪种情况会导致果酒产生醋味（）。A.发酵温度过低B.发酵时间过短C.有醋酸菌污染D.酵母添加量过多答案：C。醋酸菌在有氧的条件下会将酒精氧化为醋酸，从而使果酒产生醋味。发酵温度过低会使发酵速度减慢，但一般不会产生醋味；发酵时间过短可能导致发酵不彻底；酵母添加量过多可能使发酵速度加快，但也不会直接产生醋味。6.酱香型白酒酿造过程中的“四高两长”工艺特点中，“两长”指的是（）。A.发酵时间长、贮存时间长B.蒸煮时间长、糖化时间长C.制曲时间长、发酵时间长D.制曲时间长、贮存时间长答案：D。酱香型白酒的“四高两长”中，“四高”是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，“两长”是制曲时间长和贮存时间长。较长的制曲时间有利于形成丰富的香味物质前体；较长的贮存时间可以使酒的口感更加醇厚、柔和，香味协调。7.以下哪种酵母适合用于酿造低温风格的啤酒（）。A.上面酵母B.下面酵母C.活性干酵母D.啤酒花酵母答案：B。下面酵母发酵温度较低，一般在512℃，常用于酿造拉格啤酒等低温风格的啤酒。上面酵母发酵温度较高，一般在1525℃，常用于酿造艾尔啤酒；活性干酵母是一种酵母产品形式，不是特定的酵母类型；啤酒花是啤酒酿造的原料，不是酵母。8.在黄酒酿造中，淋饭法是（）。A.用冷水淋浇蒸熟的米饭使米饭冷却B.用热水淋浇蒸熟的米饭使米饭增加水分C.用酒液淋浇蒸熟的米饭使米饭带有香气D.用米浆淋浇蒸熟的米饭使米饭更加粘稠答案：A。淋饭法是指在黄酒酿造时，用冷水淋浇蒸熟的米饭，使其迅速冷却到适宜的发酵温度，同时还能洗去饭粒表面的糊液，有利于微生物的生长和发酵。9.葡萄酒酿造中，苹果酸乳酸发酵的作用是（）。A.增加葡萄酒的酸度B.降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和C.增加葡萄酒的酒精度D.使葡萄酒产生更多的果香答案：B。苹果酸乳酸发酵是将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，苹果酸是二元酸，酸性较强，乳酸是一元酸，酸性较弱，所以该发酵过程可以降低葡萄酒的酸度，使口感更加柔和、圆润。它对酒精度和果香的增加没有直接作用。10.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。A.清蒸清烧工艺B.混蒸混烧工艺C.清蒸混烧工艺D.混蒸清烧工艺答案：B。“老五甑”工艺是将原料（新粮）与出窖的香醅按比例混合后进行蒸馏和蒸煮，即混蒸混烧。在蒸馏过程中，原料中的淀粉吸水上汽糊化，同时酒醅中的酒精等成分被蒸馏出来，达到一举两得的效果。11.啤酒酿造中，啤酒花的主要成分不包括（）。A.酒花树脂B.酒花油C.多酚物质D.淀粉答案：D。啤酒花的主要成分包括酒花树脂（提供苦味物质）、酒花油（赋予啤酒香气）和多酚物质（有助于澄清麦汁、增强啤酒稳定性和抗氧化），它不含淀粉。淀粉是麦芽等原料中的主要成分。12.果酒酿造时，为了防止有害微生物生长，常加入的化学物质是（）。A.亚硫酸盐B.碳酸钠C.氯化钙D.硫酸镁答案：A。亚硫酸盐具有杀菌、抗氧化和澄清等作用，在果酒酿造中常被用作防腐剂，能防止有害微生物的生长，同时还可以抑制氧化酶的活性，保护果酒的色泽和风味。碳酸钠常用于调节溶液的酸碱度；氯化钙常用于水处理等；硫酸镁在食品工业中用途较广，但不是果酒酿造中防止微生物生长的常用物质。13.以下哪种香型白酒的主体香气成分是己酸乙酯（）。A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：B。浓香型白酒的主体香气成分是己酸乙酯，它具有浓郁的果香和窖香。清香型白酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯；酱香型白酒的香气成分复杂，目前尚未明确单一主体香；米香型白酒的主体香气成分是乳酸乙酯和β苯乙醇。14.在白酒酿造的蒸馏过程中，“掐头去尾”是指（）。A.去除蒸馏开始和结束时产生的低沸点和高沸点杂质B.去除蒸馏过程中产生的泡沫C.去除蒸馏设备的头部和尾部的酒液D.去除蒸馏开始和结束时的酒液，只取中间部分答案：D。“掐头去尾”是白酒蒸馏过程中的重要操作。蒸馏开始时的酒液中含有较多的低沸点杂质，如甲醇、乙醛等，具有较大的毒性和刺激性；蒸馏后期的酒液中高沸点物质较多，如高级醇等，会使酒的口感苦涩、杂味重。所以只取中间部分的酒液，以保证白酒的品质。15.以下关于葡萄酒瓶塞的说法，正确的是（）。A.天然软木塞透气性差，不利于葡萄酒陈酿B.合成塞成本高，但能完全隔绝空气C.螺旋盖密封性好，适合长期陈酿葡萄酒D.天然软木塞具有一定透气性，有利于葡萄酒缓慢氧化和成熟答案：D。天然软木塞具有微小的孔隙，有一定的透气性，能让少量的氧气进入酒瓶，使葡萄酒在瓶中进行缓慢的氧化和成熟过程，有利于葡萄酒的风味发展和品质提升。合成塞成本低，但透气性不稳定；螺旋盖密封性好，但一般认为不利于葡萄酒在瓶中进行复杂的陈化反应，更适合一些无需长期陈酿的葡萄酒。二、多选题（每题3分，共30分）1.以下属于白酒酿造中大曲特点的有（）。A.以小麦、大麦、豌豆等为原料B.用纯粹的微生物接种制成C.制曲温度较高D.所含微生物种类丰富答案：ACD。大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，通过自然接种的方式，在较高温度下培养制成。由于是自然接种，所以所含微生物种类丰富，包括细菌、霉菌、酵母菌等。而用纯粹的微生物接种制成的是小曲。2.啤酒酿造过程中，影响麦汁过滤速度的因素有（）。A.麦芽粉碎度B.过滤温度C.麦汁的粘度D.过滤设备的类型答案：ABCD。麦芽粉碎度过细会使麦糟层过于紧密，影响过滤速度；过滤温度过高或过低都会影响麦汁的流动性和粘性，进而影响过滤速度；麦汁粘度高会导致过滤困难；不同类型的过滤设备，其过滤原理和效率不同，也会对过滤速度产生影响。3.葡萄酒酿造中，影响葡萄酒色泽的因素有（）。A.葡萄品种B.发酵工艺C.陈酿时间D.二氧化硫的添加量答案：ABCD。不同的葡萄品种含有不同种类和含量的色素，会直接影响葡萄酒的色泽；发酵工艺如浸渍时间、温度等会影响色素的提取量；陈酿时间会使葡萄酒的色泽发生变化，如红葡萄酒会逐渐从鲜艳的紫红色变为砖红色；二氧化硫的添加量会影响葡萄酒中色素的稳定性，从而影响色泽。4.以下关于黄酒酿造的说法，正确的有（）。A.黄酒酿造一般采用复式发酵法B.麦曲是黄酒酿造常用的糖化发酵剂C.黄酒发酵过程中需要严格控制温度D.黄酒的酒精度一般比白酒低答案：ABCD。黄酒酿造一般采用复式发酵法，即边糖化边发酵。麦曲是黄酒酿造常用的糖化剂，与酵母等共同完成发酵。黄酒发酵过程中温度对微生物的生长和发酵产物的形成有重要影响，需要严格控制。黄酒的酒精度一般在15%20%左右，比白酒的酒精度低。5.在果酒酿造中，以下操作有助于提高果酒品质的有（）。A.选择成熟度高且新鲜的水果B.对水果进行清洗和消毒C.控制发酵温度在适宜范围内D.在发酵后期搅拌果酒答案：ABC。选择成熟度高且新鲜的水果能为果酒提供丰富的糖分和风味物质；对水果进行清洗和消毒可以减少杂菌污染，保证发酵的正常进行；控制发酵温度在适宜范围内有利于酵母等微生物的生长和代谢，产生良好的风味物质。在发酵后期搅拌果酒可能会带入氧气，导致果酒氧化变质，不利于提高品质。6.白酒酿造中，以下关于发酵窖池的说法，正确的有（）。A.浓香型白酒常用泥窖发酵B.清香型白酒常用地缸发酵C.酱香型白酒常用石窖发酵D.发酵窖池的材质会影响白酒的风味答案：ABCD。浓香型白酒的发酵离不开泥窖，泥窖中的微生物和有益菌群对浓香型白酒主体香己酸乙酯的形成起着关键作用；清香型白酒用地缸发酵，能保证发酵过程的清洁，使酒质清香纯正；酱香型白酒采用石窖发酵，石窖有利于控制发酵温度和微生物的生长环境。不同材质的发酵窖池会培养出不同的微生物群落，从而影响白酒的风味。7.啤酒酿造中，啤酒花的作用有（）。A.赋予啤酒苦味B.赋予啤酒香气C.提高啤酒的泡沫稳定性D.抑菌防腐答案：ABCD。啤酒花中的酒花树脂能赋予啤酒苦味，平衡麦芽汁的甜味；酒花油能使啤酒具有独特的香气；啤酒花中的多酚物质可以提高啤酒的泡沫稳定性；同时酒花还具有一定的抑菌作用，能延长啤酒的保质期。8.以下关于葡萄酒澄清的说法，正确的有（）。A.澄清可以去除葡萄酒中的悬浮物和杂质B.常用的澄清方法有自然澄清、下胶澄清和过滤澄清C.澄清会影响葡萄酒的风味和口感D.澄清可以提高葡萄酒的稳定性答案：ABD。葡萄酒澄清的主要目的是去除其中的悬浮物、酵母、细菌等杂质，使葡萄酒更加清澈透明。常用的澄清方法包括自然澄清（让杂质自然沉淀）、下胶澄清（加入澄清剂使杂质凝聚沉淀）和过滤澄清（通过过滤设备去除杂质）。澄清不会影响葡萄酒的风味和口感，反而可以提高葡萄酒的稳定性，减少沉淀和浑浊的产生。9.米酒酿造过程中，以下步骤正确的有（）。A.将大米浸泡至合适的程度B.蒸饭至米饭熟透且不粘手C.酒曲与米饭充分混合D.保持发酵环境温度适宜答案：ABCD。将大米浸泡是为了让大米充分吸水，便于后续蒸煮时淀粉糊化；蒸饭至米饭熟透且不粘手是为了为微生物提供合适的生长基质；酒曲与米饭充分混合能使微生物均匀分布，更好地进行糖化和发酵；保持发酵环境温度适宜有利于酒曲中微生物的生长和代谢，促进发酵的进行。10.以下关于酿酒用水的说法，正确的有（）。A.硬度适中的水有利于酿酒B.水中的微生物可能影响酿酒过程C.不同的酒类对水质要求不同D.含有适量矿物质的水可以改善酒的风味答案：ABCD。硬度适中的水有助于微生物的生长和酶的活性；水中的微生物如果是有害微生物，可能会污染发酵体系，影响酿酒过程；不同的酒类发酵要求不同，对水质的要求也有差异，如白酒和啤酒对水质的硬度、酸碱度等指标的要求就不完全相同；含有适量矿物质的水可以参与发酵过程，改善酒的风味和口感。三、判断题（每题2分，共20分）1.在白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质就一定越好。（）答案：错误。发酵时间是影响白酒品质的重要因素之一，但不是发酵时间越长品质就一定越好。过长的发酵时间可能会导致酒醅感染杂菌，产生异味，同时也会增加成本。在适宜的发酵工艺和条件下，适当的发酵时间才能保证酒的品质。2.葡萄酒酿造中，酵母的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳。（）答案：正确。酵母是葡萄酒发酵过程中的关键微生物，它在无氧条件下通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时还会产生一些香气物质和风味成分。3.啤酒酿造时，麦芽汁煮沸过程中不需要添加酒花。（）答案：错误。麦芽汁煮沸过程中需要添加酒花。在不同的煮沸阶段添加酒花可以起到不同的作用，如早期添加可以提取苦味物质，后期添加可以赋予啤酒香气。4.果酒酿造中，只要糖分足够，就一定能酿造出高品质的果酒。（）答案：错误。果酒品质受到多种因素的影响，除了糖分足够外，还与水果品种、微生物种类、发酵温度、发酵时间、杀菌工艺等因素有关。即使糖分充足，如果其他条件不合适，也很难酿造出高品质的果酒。5.黄酒酿造中，发酵过程可以不进行搅拌。（）答案：正确。黄酒发酵方式有多种，有静态发酵，即发酵过程不进行搅拌，通过自然的微生物作用和发酵条件的控制来完成发酵，也有动态发酵等方式。所以发酵过程可以不进行搅拌。6.白酒蒸馏时，蒸馏速度越快，酒的品质越好。（）答案：错误。蒸馏速度过快会使酒中的成分不能充分分离和提取，导致酒中杂质含量增加，口感粗糙。适当的蒸馏速度有利于酒中各种成分的合理分离和提取，保证酒的品质。7.葡萄酒瓶储存时，应该将酒瓶直立放置。（）答案：错误。葡萄酒瓶储存时，一般应将酒瓶横放或倾斜放置，这样可以使酒液与软木塞保持接触，防止软木塞干燥收缩，导致空气进入酒瓶，使葡萄酒氧化变质。8.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒的品质没有影响。（）答案：错误。麦芽是啤酒酿造的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的品质。优质麦芽含有丰富的可发酵性糖、酶和其他营养成分，能为啤酒发酵提供良好的基础，使啤酒具有良好的口感和风味。9.米酒酿造中，酒曲的用量越多越好。（）答案：错误。酒曲用量需要适量，过多的酒曲会使发酵速度过快，产生过多的热量和酸类物质，导致米酒口感酸涩，品质下降。同时也会增加成本。10.酿酒过程中，温度对微生物的生长和发酵没有影响。（）答案：错误。温度对微生物的生长和发酵有重要影响。不同的微生物有其适宜的生长温度范围，在适宜的温度下，微生物的代谢活动旺盛，发酵速度和发酵效果良好；温度过高或过低都会抑制微生物的生长和代谢，影响酿酒的质量和产量。四、简答题（每题5分，共10分）1.简述白酒酿造中固态发酵法的特点。答案：（1）采用固态配料，即使用高粱、小麦等固态原料，辅以谷壳等填充料。这些原料粉碎后与酒曲、水混合，形成固态的发酵物料，能为微生物提供丰富的营养物质和适宜的生长环境。（2）发酵过程是在固态条件下进行的。微生物在固态物料中生长繁殖和代谢，发酵过程中生化反应较为复杂，能产生丰富多样的风味物质，赋予白酒独特的香气和口感。（3）发酵周期较长。一般需要数周甚至数月的时间，使微生物有足够的时间进行代谢活动，积累风味成分。（4）蒸馏工艺独特。采用固态蒸馏，能将发酵产生的酒精和香味物质等充分提取出来，并且在蒸馏过程中还会发生一些物理和化学变化，进一步改善酒的品质。2.请说明啤酒酿造中麦汁煮沸的作用。答案：（1）蒸发水分：使麦汁浓缩到合适的浓度，满足啤酒酿造的要求。（2）钝化酶活性：破坏麦芽中的各种酶，使糖化过程停止，保证麦汁成分的稳定。（3）杀菌：杀灭麦汁中的各种微生物，防止在后续发酵过程中引起污染，保证酵母发酵的正常进行。（4）蛋白质变性和凝聚：使麦汁中的蛋白质变性凝固，形成沉淀，有利于澄清麦汁，提高啤酒的稳定性和非生物稳定性。（5）酒花成分的溶解和异构化：溶解酒花中的有效成分，如酒花树脂、酒花油等，并使其中的α酸异构化成为异α酸，为啤酒提供苦味和香气。（6）形成风味物质：在高温下，麦汁中的一些成分会发生美拉德反应等化学反应，形成啤酒独特的风味物质，如焦糖味等。五、论述题（10分）论述葡萄酒酿造中，从葡萄采摘到装瓶的主要工艺流程及各环节的关键要点。答案：1.葡萄采摘：关键要点是选择合适的采摘时间，这取决于葡萄的品种、气候条件和葡萄酒的类型。如果采摘过早，葡萄酸度高、糖分低，会使葡萄酒口感酸涩、酒精度低；采摘过晚，葡萄糖分过高、酸度低，葡萄酒可能口感过于甜腻且缺乏酸度平衡。采摘后要迅速将葡萄运输到酿酒厂，避免葡萄变质。2.破皮去梗：将葡萄破皮，使果汁流出，但不能过度破碎，以免释放过多的单宁等物质。如果酿造红葡萄酒，一般会保留部分果梗或全部去梗；酿造白葡萄酒通常会完全去梗，因为果梗可能会给白葡萄酒带来苦涩味和生青味。3.压榨（白葡萄酒和桃红葡萄酒）：对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，在发酵前需要进行压榨。压榨时要控制压力，避免过度压碎葡萄籽和皮，产生过多的单宁和苦味物质。一般采用分段压榨的方法，先轻压得到的果汁质量较好，用于酿造高品质的葡萄酒。4.浸渍（红葡萄酒）：红葡萄酒在发酵前或发酵过程中需要进行浸渍，使葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解到果