食品安全培训测试题及答案

食品安全培训测试题及答案本部分为单项选择题，共20题，每题1.5分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填在括号内。1．按照《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制食品加工时中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.75℃D.100℃2．餐饮服务提供者食品留样应保留（）小时以上。A.12B.24C.48D.723．以下温度范围中，通常被称为食品“危险温度带”的是（）。A.-18℃～0℃B.0℃～5℃C.5℃～60℃D.60℃～100℃4．生食海产品加工后至食用时间不得超过（）。A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时5．使用含氯消毒剂对餐用具进行浸泡消毒时，一般有效氯浓度应为（）。A.100mg/LB.150mg/LC.250mg/LD.500mg/L6．食品处理区内用于原料、半成品、成品的容器和工具应（）。A.可以混用，但用前必须清洗B.有明显标识并分开使用C.只需颜色不同即可D.可临时借用7．以下哪种细菌在无氧条件下也能生长并产生毒素（）。A.沙门氏菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌8．冷冻食品解冻时，较为安全的方式是（）。A.室温下自然解冻B.冷藏库内解冻C.用热水浸泡解冻D.阳光下解冻9．食品从业人员手部有伤口时，应（）。A.用创可贴覆盖后继续加工直接入口食品B.调离接触直接入口食品岗位或采取有效防护措施C.戴手套即可D.不处理10．餐饮服务单位的食品处理区墙壁、地面应（）。A.光滑、易清洗、不易积垢B.粗糙防滑C.无需特殊要求D.使用木质材料11．以下属于允许使用的食品添加剂的是（）。A.苏丹红B.硼砂C.柠檬酸D.工业明胶12．食品原料采购时应索取并留存（）。A.供货者的许可证和产品合格证明文件B.只留发票C.只留收据D.无需留存任何凭证13．餐具热力消毒采用煮沸、蒸汽等方式时，通常应保持（）。A.100℃，10分钟以上B.80℃，5分钟C.70℃，1分钟D.60℃，30分钟14．为避免交叉污染，加工直接入口食品前应（）。A.用清水冲手B.洗手消毒并更换清洁工作服C.用围裙擦手D.无需处理15．以下哪种食品容易引起亚硝酸盐食物中毒（）。A.新鲜蔬菜B.腌制时间不足的咸菜C.新鲜肉类D.熟透的鸡蛋16．食品贮存时，离墙离地距离一般不应少于（）。A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm17．下列哪项不属于HACCP体系的基本原理（）。A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.食品标签管理18．食品处理区灭蝇可使用的设施是（）。A.灭蝇灯B.喷洒剧毒农药C.用手拍打D.放置粘鼠板19．食品从业人员健康检查的频率是（）。A.每两年一次B.每年一次C.每三年一次D.无需检查20．餐饮服务单位食品添加剂“五专”管理正确的是（）。A.专店采购、专柜存放、专人保管、专人使用、专人记录B.专店采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专账记录C.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存D.专用配方、专用设备、专用容器、专用工具、专用记录本部分为多项选择题，共10题，每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，全部选对得2分，少选得1分，多选、错选不得分。请将正确答案的字母填在括号内。21．以下属于细菌性食物中毒常见致病菌的有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.黄曲霉毒素22．食品贮存应遵循的原则包括（）。A.先进先出B.离墙离地C.生熟分开D.标签完整23．下列做法中，可能导致交叉污染的有（）。A.使用切生肉的刀切熟食B.熟食与生肉同放一层冰箱C.加工直接入口食品前洗手消毒D.用同一抹布擦操作台和刀具24．餐饮服务从业人员个人卫生要求包括（）。A.穿戴清洁工作衣帽B.不得留长指甲、涂指甲油C.加工食品时不得佩戴戒指、手表D.手部有伤口化脓时仍可接触食品25．关于食品添加剂使用，正确的有（）。A.不得使用非食用物质B.不得超范围、超限量使用C.应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存D.可以使用工业用亚硝酸盐26．HACCP体系的基本原理包括（）。A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立纠正措施27．发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，餐饮服务提供者应当（）。A.立即停止生产经营活动B.协助医疗机构救治C.保留现场及可疑食品D.隐瞒不报28．下列食品中，容易引起沙门氏菌食物中毒的有（）。A.生鸡蛋B.未熟透的禽肉C.生牛奶D.海鱼29．餐饮服务场所防蝇防鼠设施正确的有（）。A.与外界相通的门安装防蝇帘或风幕机B.窗户安装纱窗C.排水沟出口安装网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩D.库房门口设置挡鼠板30．预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期和保质期C.贮存条件D.生产者名称、地址本部分为判断题，共10题，每题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在括号内写“√”，错误的写“×”。31．食品可以在5℃～60℃温度范围内长时间存放，该范围能抑制细菌繁殖。（）32．冰箱内食品应做到生熟分开、荤素分开存放，熟食在上，生食在下。（）33．食品留样只需留存当餐所有食品，数量不少于100g，时间不少于24小时。（）34．使用紫外线灯对凉菜间空气消毒时，应在无人状态下开启30分钟以上。（）35．食品添加剂可以掩盖食品腐败变质等缺陷。（）36．冷冻食品可以在室温下缓慢解冻，只要彻底加热即可保证安全。（）37．食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）38．清洗消毒后的餐用具应使用干毛巾擦干。（）39．食品处理区内的排水沟出口应安装防鼠网罩，网眼孔径小于10mm。（）40．所有食品只要经过彻底加热就能保证安全，不需要控制原料采购。（）本部分为填空题，共5题，每空1分，共10分。请将正确答案填写在横线上。41．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度范围为______℃，热藏温度应保持在______℃以上。42．需要冷却的食品，应在______小时内将中心温度降至10℃以下；或在2小时内将中心温度从60℃降至______℃以下，再在4小时内降至5℃以下。43．食品留样应在冷藏条件下存放______小时以上，每个品种留样量不少于______g。44．餐用具采用化学消毒时，含氯消毒剂有效氯浓度一般为______mg/L，消毒时间不少于______分钟。45．食品从业人员取得______后方可上岗，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触______的工作。本部分为简答题，共4题，每题5分，共20分。51．简述预防细菌性食物中毒的基本原则及主要措施。52．简述HACCP体系的七个基本原理。53．简述食品从业人员出现哪些情况时应调离接触直接入口食品岗位。54．简述餐饮服务食品留样的具体要求。本部分为计算分析题，共2题，共10分。其中第55题为计算题，第56题为案例分析题。55．某餐饮企业使用有效氯含量为5%的84消毒液配制餐用具消毒剂，现需配制有效氯浓度为250mg/L的消毒液10L，问需要5%的84消毒液多少毫升？请写出计算公式并计算。（4分）56．某中央厨房将熟制酱牛肉出锅后中心温度为85℃，在室温条件下放置2小时，测得中心温度为55℃；随后放入冷藏柜，3小时后中心温度降至8℃。请根据《餐饮服务食品安全操作规范》中冷却要求，分析该操作是否符合规定，并说明理由及改进措施。（6分）参考答案与解析本部分为单项选择题答案及解析。1．B。解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，需要烧熟煮透的食品，加工时中心温度应达到70℃以上。2．C。解析：食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。3．C。解析：5℃～60℃是多数致病菌易于生长繁殖的温度范围，称为危险温度带。4．B。解析：生食海产品加工后至食用时间不得超过1小时。5．C。解析：餐用具化学消毒常用含氯消毒剂，一般有效氯浓度为250mg/L，浸泡5分钟以上。6．B。解析：原料、半成品、成品的容器和工具应有明显标识并分开使用，避免交叉污染。7．B。解析：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧菌，在无氧条件下可生长并产生肉毒毒素。8．B。解析：冷冻食品宜在冷藏库内解冻，也可使用流动水解冻或微波解冻，不宜在室温下缓慢解冻。9．B。解析：手部有伤口的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，或采取有效防护措施后方可上岗。10．A。解析：食品处理区墙壁、地面应光滑、易清洗、不易积垢，便于保持清洁。11．C。解析：柠檬酸是允许使用的食品添加剂，苏丹红、硼砂、工业明胶均为非食用物质或禁止用于食品。12．A。解析：食品原料采购时应索取并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，建立进货查验记录。13．A。解析：煮沸、蒸汽消毒应保持100℃、10分钟以上，红外线消毒一般保持120℃、10分钟以上。14．B。解析：加工直接入口食品前应洗手消毒并更换清洁工作服，防止交叉污染。15．B。解析：腌制时间不足的咸菜中亚硝酸盐含量较高，易引起亚硝酸盐食物中毒。16．B。解析：食品贮存应离墙离地10cm以上，防止受潮和虫害。17．D。解析：HACCP七个基本原理不包括食品标签管理。18．A。解析：食品处理区可使用灭蝇灯灭蝇，但灭蝇灯不应安装在食品加工制作或贮存区域的上方。19．B。解析：食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。20．C。解析：食品添加剂“五专”管理为专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。本部分为多项选择题答案及解析。21．ABC。解析：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌均为细菌性食物中毒常见致病菌，黄曲霉毒素为真菌毒素。22．ABCD。解析：食品贮存应遵循先进先出、离墙离地、生熟分开、标签完整等原则。23．ABD。解析：使用切生肉的刀切熟食、熟食与生肉同放一层冰箱、用同一抹布擦操作台和刀具均可能导致交叉污染；加工直接入口食品前洗手消毒是正确的。24．ABC。解析：手部有伤口化脓时接触食品会造成污染，应暂停接触直接入口食品或采取有效防护措施。25．ABC。解析：工业用亚硝酸盐属于非食用物质，严禁用于食品加工。26．ABCD。解析：HACCP七个基本原理包括危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立关键控制点监控程序、建立纠正措施、建立验证程序、建立记录保持程序。27．ABC。解析：发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，不得隐瞒、谎报、缓报，应立即停止生产经营活动，协助救治，保留现场及可疑食品，并按规定报告。28．ABC。解析：沙门氏菌常见于生鸡蛋、未熟透的禽肉、生牛奶等，海鱼易引起副溶血性弧菌食物中毒。29．ABCD。解析：防蝇帘、风幕机、纱窗、排水沟金属隔栅、挡鼠板均为有效的防蝇防鼠设施。30．ABCD。解析：预包装食品标签应标注食品名称、生产日期和保质期、贮存条件、生产者名称地址等。本部分为判断题答案及解析。31．×。解析：5℃～60℃为危险温度带，细菌容易繁殖，食品不宜长时间存放。32．√。解析：冰箱内食品应生熟分开、荤素分开，熟食在上，生食在下，防止交叉污染。33．×。解析：留样量不少于125g，时间不少于48小时。34．√。解析：紫外线灯应在无人状态下开启30分钟以上进行空气消毒。35．×。解析：食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。36．×。解析：冷冻食品不宜在室温下解冻，应在冷藏条件下或使用流动水、微波等方式解冻。37．√。解析：食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。38．×。解析：清洗消毒后的餐用具应沥干或烘干，不应使用抹布擦干，避免再次污染。39．√。解析：排水沟出口应安装网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类进入。40．×。解析：保证食品安全需从原料采购、贮存、加工、烹饪、供应全过程控制，仅靠彻底加热不够。本部分为填空题答案。41．0℃～8℃；60℃42．2；2143．48；12544．250；545．健康证明；直接入口食品本部分为简答题答案。51．预防细菌性食物中毒的基本原则及主要措施：基本原则：防止细菌污染食品、控制细菌在食品中生长繁殖、杀灭病原菌。主要措施：保持操作环境清洁，从业人员注意个人卫生；生熟分开，避免交叉污染；食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；在安全温度下存放食品，冷藏0℃～8℃，热藏60℃以上；使用安全的水和食品原料；控制食品存放时间，熟食不宜在室温下长时间放置。52．HACCP体系的七个基本原理：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限值；（4）建立关键控制点监控程序；（5）建立纠正措施；（6）建立验证程序；（7）建立记录保持程序。53．食品从业人员出现以下情况时应调离接触直接入口食品岗位：患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，包括霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽