2026年餐饮食品安全监管模拟考试题及答案

2026年餐饮食品安全监管模拟考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业的（）是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作全面负责。A.法定代表人B.主要负责人C.食品安全总监D.食品安全员2.餐饮服务提供者依法取得的《食品经营许可证》有效期为（）。A.2年B.3年C.5年D.10年3.接触直接入口食品的餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明的有效期为（），全国范围内通用。A.6个月B.1年C.2年D.3年4.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，供餐人数（）以上的学校食堂、从业人员300人以上的大型餐饮服务企业、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职食品安全总监，对本单位食品安全管理工作负直接管理责任。A.500人B.800人C.1000人D.1500人5.餐饮服务企业应当建立“日管控、周排查、月调度”的食品安全主体责任落实机制，其中“周排查”的责任主体是（）。A.食品安全员B.食品安全总监C.主要负责人D.后厨厨师长6.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2025年修订版）》，餐饮服务提供者应当对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应当不少于（），在冷藏条件下存放48小时以上。A.100gB.125gC.150gD.200g7.餐饮服务提供者设置的凉菜专间、裱花间、生食类食品专间等专用操作间，室内温度应当控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃8.餐饮服务提供者采用煮沸、蒸汽热力消毒方式消毒餐饮具的，应当保持温度100℃以上，作用时间不少于（）。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟9.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限应当符合要求：没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年10.发生食品安全事故的餐饮服务提供者应当在事故发生后（）内向属地县级市场监督管理部门、卫生健康行政部门报告，不得迟报、谎报、瞒报。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时11.根据市场监管总局关于推进“互联网+明厨亮灶”工作的部署要求，2026年普通餐饮服务提供者的后厨视频记录保存期限不得少于（）。A.3天B.7天C.15天D.30天12.2026年全国中小学、幼儿园食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率要求达到（），并全面接入属地教育、市场监管部门智慧监管平台。A.80%B.90%C.95%D.100%13.根据2025年市场监管总局发布的《餐饮服务反食品浪费操作规范》，中型以上餐饮服务提供者提供的小份餐、半份餐品种占比应当不低于全部餐品品种的（）。A.20%B.30%C.40%D.50%14.冷冻散装食品、进口冷链冷冻食品应当在专用冷库内存放，冷库温度应当保持在（）以下，防止食品变质。A.-10℃B.-15℃C.-18℃D.-22℃15.餐饮服务提供者对食品添加剂的使用应当严格执行“五专”管理制度，下列不属于“五专”内容的是（）。A.专人采购B.专柜存放C.专用配方D.专用台账16.学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位，严禁采购、贮存、使用下列哪种物质（），防止引发食物中毒。A.食用盐B.亚硝酸盐C.食用碱D.酵母粉17.集体用餐配送单位配送热食类食品的，应当配备专用密闭保温车辆，配送过程中食品中心温度应当保持在（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃18.餐饮服务从业人员操作前、接触污染物后应当按照七步洗手法规范清洗手部，双手揉搓时间不得少于（）。A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒19.餐饮服务提供者发现其经营的食品存在严重安全隐患，食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当启动一级召回，一级召回的启动时限为知悉安全隐患后（）内。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时20.餐饮服务食品安全年度等级分为A级、B级、C级三个等级，其中对应“良好”评价的等级是（）。A.A级B.B级C.C级D.D级二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.高血压、糖尿病2.餐饮服务提供者推进“互联网+明厨亮灶”建设，应当将下列哪些操作区域和环节的视频向消费者公开，并接入监管部门智慧监管平台（）。A.粗加工、切配、烹饪加工区域B.凉菜、裱花、生食等专间操作区域C.餐饮具清洗消毒、食品留样区域D.库房存储、从业人员更衣区域3.下列关于餐饮服务企业“日管控、周排查、月调度”工作机制的说法，正确的有（）。A.食品安全员负责每日对食品安全状况进行检查管控，建立日管控记录B.食品安全总监负责每周组织开展食品安全风险隐患排查，形成周排查报告C.主要负责人负责每月主持召开食品安全调度会议，部署整改工作D.相关工作记录保存期限不得少于1年4.餐饮服务提供者设置的凉菜专间、生食专间等专用操作间，应当严格落实“五专”要求，具体包括（）。A.专人操作B.专室专用C.专用工具、专用消毒设备D.专用冷藏设施5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存下列哪些证明材料（）。A.供货者的营业执照、食品生产经营许可证B.食品出厂检验合格证明、入境货物检验检疫证明（进口食品）C.进货票据、采购台账D.供货者法定代表人身份证明6.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当履行的反食品浪费义务包括（）。A.在就餐场所显著位置张贴或者摆放反食品浪费标识B.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒C.不得诱导、误导消费者超量点餐D.主动提供免费打包服务，使用环保打包容器7.进口冷链食品进入餐饮服务环节，应当严格落实的管控要求包括（）。A.查验进口冷链食品溯源二维码，确保来源可查、去向可追B.设立专用冷库或专用存放区域，与国产食品分区存放C.接触冷链食品的从业人员应当做好个人防护，定期开展健康监测D.冷链食品外包装应当经过消毒处理，做好消毒记录8.中小学、幼儿园食堂严禁采购、使用下列哪些食品、食品添加剂及食品相关产品（）。A.野生蘑菇、发芽马铃薯、鲜黄花菜等高风险食材B.亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）C.无标签的预包装食品、超过保质期的食品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类9.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当采取的正确处置措施包括（）。A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场B.及时将患病人员送医救治，配合卫生健康部门开展流行病学调查C.立即清理后厨及就餐区域，防止事故影响扩大D.主动向消费者通报事故情况，回应社会关切10.餐饮服务提供者在食品生产经营活动中，不得实施下列哪些行为（）。A.用回收食品作为原料加工制作食品B.超范围、超限量使用食品添加剂C.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）D.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》正本，便于消费者查看。（）2.餐饮服务从业人员取得的健康证明仅在发证地县级行政区划内有效，跨区域从业需要重新办理。（）3.餐饮服务提供者留存的食品留样应当放置在冷冻柜中，存放时间不得少于48小时。（）4.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当符合国家标准规定的品种、范围和用量，不得凭经验随意添加。（）5.普通餐饮服务提供者的“互联网+明厨亮灶”视频记录保存期限不得少于7天，学校食堂、集体用餐配送单位等重点单位的视频记录保存期限不得少于30天。（）6.取得热食类食品制售资质的集体用餐配送单位，可以根据客户需求配送生食类、冷食类食品。（）7.餐饮服务提供者采购食品原料时，只要索取了正规发票，就无需查验供货者的资质证明和食品合格证明文件。（）8.餐饮服务经营者不得设置最低消费额，不得加收或者变相加收打包费。（）9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即清理涉事现场，销毁可疑食品，防止被监管部门查获。（）10.餐饮服务单位应当每年组织食品安全管理人员、从业人员开展食品安全培训，培训时长不得少于40学时。（）四、案例分析题（共2题，每题25分，共50分）（一）案例背景：2026年4月12日，某市江都区市场监管局接到区疾控中心通报，称该区第三中学有17名学生因腹痛、呕吐、腹泻到医院就诊，疑似食用学校食堂午餐后引发食物中毒。执法人员立即赶赴现场开展调查，经查实：1.该学校食堂持有有效《食品经营许可证》，供餐人数1200人，现有从业人员24名，其中2名新入职的切配工、1名凉菜间操作工未取得健康证明即上岗，另有1名洗碗工健康证明已过期27天；2.凉菜专间未安装空气消毒设施，室内温度显示为28℃，专间内的刀具、砧板、容器未设置专用标识，与粗加工区域的工具混用，当日供应的凉拌黄瓜未在专间内加工制作；3.库房货架上存放有5袋发芽的马铃薯，包装袋标注生产日期为2026年2月3日，保质期60天，采购台账显示该批次马铃薯共采购20公斤，已使用12公斤；4.当日午餐共留样14个品种，每个品种留样量约55g，留样柜温度为12℃，留样记录仅登记了品种，未登记留样时间、留样人等信息，留样实际存放时间为22小时；5.该食堂未按规定配备食品安全总监，未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，无相关检查排查记录；“互联网+明厨亮灶”视频仅覆盖烹饪区域，凉菜间、库房、餐饮具消毒区域未安装摄像头，视频记录保存期限为5天，未接入区市场监管局智慧监管平台。问题：1.请逐条列出该学校食堂存在的违法违规行为（10分）2.上述行为分别违反了哪些食品安全法律法规及规范要求（8分）3.结合餐饮食品安全监管职责，说明市场监管部门应当依法采取哪些处理措施（7分）（二）案例背景：2026年7月，某市市场监管局开展连锁餐饮冷链食品安全专项整治行动，对当地某知名连锁火锅品牌的18家直营门店进行全覆盖检查，发现该品牌存在以下共性问题：1.进口冷链羊肉、牛肉产品未加贴全国统一的进口冷链食品溯源二维码，门店无法完整提供供货者资质、入境货物检验检疫证明、消毒证明等材料，进货查验记录仅登记采购日期和数量，未登记产品批号、保质期、供货者联系方式等信息，记录和凭证保存期限仅为3个月；2.门店冷冻库温度显示为-13℃，不符合冷冻食品-18℃以下的储存要求，冷库内进口冷链食品与国产冷冻食品混放，无物理分隔，部分散装冷冻丸子直接堆放在冷库地面，无防蝇防尘设施；3.食品添加剂（复配着色剂、食用消泡剂）存放于后厨普通调料柜内，与食盐、味精等普通食品原料混放，未设置专用存放柜和标识，使用无称量工具，仅靠厨师经验添加，无使用台账记录；4.各门店均未建立反食品浪费管理制度，就餐区域未设置反食品浪费提示标识，未提供小份菜、半份菜选项，门店菜单上印有“多人同行必点套餐”“超值大份超划算”等诱导超量点餐的宣传内容，消费者打包需额外支付2元打包费。问题：1.请梳理该连锁火锅品牌及其门店存在的主要违法违规行为和食品安全风险点（12分）2.针对上述问题，市场监管执法人员应当依法采取哪些监管执法措施（8分）3.结合2026年餐饮食品安全监管要求，提出该连锁品牌的整改落实方案（5分）第二部分参考答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.B2.C3.B4.C5.B6.B7.B8.C9.C10.B11.B12.D13.B14.C15.C16.B17.B18.B19.B20.B二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、案例分析题（共2题，每题25分，共50分）（一）参考答案1.该学校食堂存在的违法违规行为（10分，每点1分，答满10点得满分）：（1）未按规定配备食品安全总监，未建立“日管控、周排查、月调度”食品安全主体责任落实机制，无相关工作记录；（2）4名从业人员未取得有效健康证明即从事接触直接入口食品的工作；（3）凉菜专间未安装空气消毒设施，室内温度超过25℃的规范要求；（4）凉菜专间工具、容器与粗加工区域混用，未落实专间“五专”要求；（5）凉菜类食品未在专间内加工制作，不符合操作规范要求；（6）采购、使用发芽马铃薯（超过保质期、不符合食品安全标准的食品原料）；（7）食品留样量不足125g，留样温度不符合冷藏要求，留样记录信息不全，留样存放时间不足48小时；（8）“互联网+明厨亮灶”建设未覆盖全部重点操作区域，不符合校园食堂全覆盖要求；（9）“互联网+明厨亮灶”视频记录保存期限仅为5天，未达到校园食堂30天的要求；（10）未按规定将“互联网+明厨亮灶”视频接入属地市场监管部门智慧监管平台；（11）未建立健全食品安全管理制度，食品安全管理混乱。2.违反的法律法规及规范要求（8分，每点1分，答满8点得满分）：（1）违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第六条，供餐人数1000人以上的学校食堂应当配备食品安全总监，建立“日管控、周排查、月调度”工作机制；（2）违反《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；（3）违反《餐饮服务食品安全操作规范（2025年修订版）》7.2.2，专间温度应当控制在25℃以下，专间内应当安装空气消毒设施；（4）违反《餐饮服务食品安全操作规范（2025年修订版）》7.2.3，专间内应当使用专用的工具、容器、设备，并有明显标识；（5）违反《餐饮服务食品安全操作规范（2025年修订版）》7.2.1，冷食类、生食类食品应当在专间内加工制作；（6）违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，禁止生产经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（7）违反《餐饮服务食品安全操作规范（2025年修订版）》9.3.1，食品留样量不少于125g，冷藏存放48小时以上，留样记录应当完整；（8）违反《中华人民共和国食品安全法》第五十五条，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料；（9）违反市场监管总局、教育部关于校园食堂“互联网+明厨亮灶”全覆盖的相关要求，学校食堂应当实现重点区域视频全覆盖，接入监管平台，视频保存期限不少于30天。3.市场监管部门应当采取的处理措施（7分，每点1分，答满7点得满分）：（1）责令该学校食堂立即停止经营活动，封存涉案的食品原料、工具、设备，保护事发现场，配合疾控部门开展流行病学调查和溯源工作；（2）对涉案的发芽马铃薯、不符合要求的食品原料依法予以没收销毁；（3）依据《中华人民共和国食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规，对该学校食堂及相关责任人作出行政处罚：对未取得健康证明从业、使用不合格食品原料、未落实主体责任等违法行为分别裁量，合并处罚；（4）责令学校立即配备专职食品安全总监，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作机制，完善食品安全管理制度；（5）责令限期完成“互联网+明厨亮灶”升级改造，实现凉菜间、库房、餐饮具消毒等重点区域全覆盖，视频保存期限延长至30天，并接入区市场监管局智慧监管平台；（6）对学校相关负责人进行责任约谈，将该食堂食品安全等级下调为C级，纳入重点监管对象，增加监督检查频次；（7）会同教育部门组织辖区学校食堂开展食品安全专项培训，通报该事故案例，督促学校落实食品安全主体责任，防范类似事故再次发生。（二）参考答案1.主要违法违规行为及风险点（12分，每点1分，答满12点得满分）：（1）进口冷链食品未加贴溯源二维码，无法提供完整的进货查验凭证，来源不明，存在输入性食品安全风险；（2）进货查验记录信息不全，记录保存期限仅为3个月，不符合法定要求，无法实现食品溯源；（3）冷冻库温度不符合-18℃以下的储存要求，可能导致冷冻食品变质、微生物超标，引发食品安全隐患；（4）进口冷链食品与国产冷冻食品混放，无物理分隔，存在交叉污染风险；（5）散装冷冻食品直接堆放在冷库地面，无防蝇防尘设施，不符合食品储存要求；（6）食品添加剂未落实“五专”管理制度，与普通食品原料混放，无专用标识、无称量工具、无使用台账，存在超范围超限量使用食品添加剂的风险；（7）未建立反食品浪费管理制度，未设置反食品浪费提示标识，未履行反食品浪费提示提醒义务；（8）未提供小份菜、半份餐选项，存在诱导消费者超量点餐的行为，违反反食品浪费法相关规定；（9）向消费者收取打包费，不符合反食品浪费法关于鼓励提供免费打包服务的导向，且未履行主动告知义务；（10）连锁品牌总部未履行统一管理责任，未对门店食品安全进行统一管控，导致各门店普遍存在违法违规行为；（11）从业人员食品安全培训不到位，食品添加剂使用、冷链食品管控等操作不规范；（12）食品安全管理制度不健全，风险隐患排查机制缺失，未及时发现并整改存在的问题。2.监管执法措施（8分，每点1分，答满8点得满分）：（1）对存在安全隐患的进口冷链食品、不合格食品原料依法采取查封、扣押等行政强制措施，防止流入市场；（2）对该连锁品牌总部及各门店的违法违规行为进行立案调查，依据《中华人