2026年餐饮服务食品安全监管考试题(含答案)

2026年餐饮服务食品安全监管考试题(含答案)第一部分判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的食品生产经营者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等。（）2.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）3.中小学、幼儿园食堂可以制售冷荤类食品、生食类食品，但必须在专用冷食间内操作，且由专人负责。（）4.餐饮服务提供者应当对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每份留样量不少于100克。（）5.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。（）6.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）7.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应当严格执行GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，在技术上确有必要时使用，且不得超范围、超限量使用。（）8.集体用餐配送单位配送的食品应当标注制作时间、保质期、食用条件等信息，在运输过程中应当保持密闭，且中心温度不得低于60℃（热食类）或高于8℃（冷食类）。（）9.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）作为食品添加剂，但可以少量使用工业用盐腌制肉类食品。（）10.大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部应当设置食品安全总监，其他餐饮服务提供者应当配备食品安全员，按照“日管控、周排查、月调度”机制落实食品安全主体责任。（）11.餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由市场监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款。（）12.预制菜是指预先加工制作的成品或半成品菜肴，餐饮服务提供者销售预制菜时，无需在菜单或就餐区显著位置标明“预制菜”字样，仅需口头告知消费者即可。（）13.餐饮服务场所清洗消毒后的餐用具应当存放在专用保洁设施内，保洁设施应当有明显标识且定期清洗，保持清洁。（）14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施和现场，在2小时内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康主管部门报告。（）15.中央厨房可以加工制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等直接入口食品，并配送至所属门店直接销售。（）第二部分单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案）1.餐饮服务提供者依法取得的食品经营许可证有效期为（）年。A.3B.5C.1D.102.冷食类专间的室内温度应当不高于（）℃。A.20B.25C.30D.153.餐饮服务食品留样的冷藏温度应当控制在（）℃范围内。A.-18～0B.0～8C.8～15D.15～204.下列食品中，中小学、幼儿园食堂可以制售的是（）。A.生鱼片B.裱花蛋糕C.热炒类菜肴D.凉拌卤肉5.热力消毒餐用具时，采用煮沸、蒸汽消毒的，应当保持100℃作用（）分钟以上。A.5B.10C.15D.306.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行真实性审查，相关资质审查记录、交易订单记录的保存期限不得少于交易完成之日起（）年。A.1B.2C.3D.57.餐饮服务提供者经营超过保质期的食品，货值金额不足一万元的，由县级以上市场监督管理部门没收违法所得和违法经营的食品，并处（）罚款。A.五千元以上五万元以下B.五万元以上十万元以下C.一万元以上五万元以下D.十万元以上二十万元以下8.下列岗位中，从业人员不需要取得健康证明即可上岗的是（）。A.冷菜间厨师B.餐厅服务员C.后厨洗碗工D.停车场收费员9.餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示食品经营许可证、食品安全量化分级等级标识、从业人员健康证明及（）等信息。A.食材采购价格B.食品安全监督抽检信息C.反食品浪费提示标识D.员工工资标准10.集体用餐配送单位配送的热食类食品，从加工完成到食用的时限不得超过（）小时。A.2B.4C.6D.811.下列关于预制菜经营的要求，说法错误的是（）。A.餐饮服务提供者使用预制菜的，应当查验预制菜生产企业的食品生产许可证和产品合格证明B.餐饮服务提供者销售预制菜的，应当在菜单、点餐页面等显著位置标明“预制菜”字样C.预制菜加热后可以直接食用，无需检查中心温度D.进口预制菜应当随附入境货物检验检疫证明12.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，（）至少组织开展一次应急演练。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年13.餐饮服务量化分级管理的等级分为（）三个等级。A.优秀、良好、一般B.A、B、CC.甲级、乙级、丙级D.一级、二级、三级14.下列关于专间操作的要求，说法正确的是（）。A.专间内可以存放个人物品B.专间的门窗应当保持常开通风C.进入专间前应当洗手消毒、更换专用工作衣帽和口罩D.专间内的工具可以和其他操作区混用15.一次性聚餐人数达到（）人以上的，餐饮服务提供者应当对每餐次的食品成品进行留样。A.50B.100C.200D.30016.餐饮服务提供者使用洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准，应当存放在（）的专用场所或柜厨内，由专人保管。A.靠近食品加工区B.与食品、食品添加剂分开放置C.位于餐具保洁区旁D.位于员工更衣室内17.下列关于网络餐饮外卖配送的要求，说法错误的是（）。A.配送有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的食品，应当使用对应的保温、冷藏、冷冻设施设备B.外卖食品应当使用一次性封签封口，未加贴封签的，消费者有权拒收C.配送人员无需取得健康证明D.配送容器应当定期清洗消毒，保持清洁18.食品安全管理员应当经考核合格，每年接受食品安全培训的时间不得少于（）学时。A.10B.20C.30D.4019.餐饮服务提供者采购食用农产品，应当索取并留存供货者的身份证明和合格证明文件，记录和凭证保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.产品保质期满后6个月20.餐饮服务提供者未按规定配备食品安全总监、食品安全员的，由县级以上市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.一千元以上五千元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.五万元以上二十万元以下第三部分多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者不得采购使用下列哪些食品及食品原料（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品B.无标签的预包装食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类D.超过保质期的食品2.下列食品加工操作中，应当在专间内进行的有（）。A.冷食类食品制售B.生食类食品制售C.裱花蛋糕制作D.现榨果蔬汁制作3.下列人员中，不得从事接触直接入口食品工作的有（）。A.患有霍乱的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性皮肤病的人员D.患有感冒的人员4.下列关于校园食品安全的要求，说法正确的有（）。A.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕B.中小学、幼儿园食堂应当建立陪餐制度，每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐C.中小学、幼儿园食堂可以采购、贮存亚硝酸盐，但必须由专人保管D.校园周边200米范围内不得设立售酒的食品经营网点5.餐饮服务提供者落实“日管控、周排查、月调度”机制，下列说法正确的有（）。A.食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》B.食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，形成《每周食品安全排查治理报告》C.主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作情况汇报，形成《每月食品安全调度会议纪要》D.相关记录保存期限不得少于1年6.下列关于集体用餐配送单位的要求，说法正确的有（）。A.应当取得食品经营许可证，经营项目含“集体用餐配送单位”B.配送的食品应当标注制作时间、保质期、食用方法C.配送热食的，运输过程中食品中心温度不得低于60℃D.可以配送冷食类、生食类食品至学校、养老机构7.网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的食品安全义务有（）。A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查登记B.公示入网餐饮服务提供者的名称、地址、量化分级等信息C.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测D.发生食品安全事故的，应当承担全部赔偿责任8.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训，下列属于培训内容的有（）。A.食品安全相关法律法规、标准规范B.餐饮服务食品安全操作规范C.食品安全事故应急处置知识D.反食品浪费相关要求9.下列关于食品留样的要求，说法正确的有（）。A.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内B.留样量不少于125克C.留样时间为冷藏条件下存放48小时以上D.留样记录应当包括留样时间、餐次、名称、留样量、留样人等信息10.餐饮服务经营者违反反食品浪费规定，下列情形会被处罚的有（）。A.未在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识B.诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费C.设置最低消费额D.主动向消费者提供打包服务第四部分案例分析题（共2题，第1题12分，第2题13分，共25分）1.2026年3月，某市市场监督管理局执法人员对辖区内某连锁奶茶店（经营面积180㎡，属中型餐饮）开展日常监督检查，发现以下问题：（1）冷藏柜内存放的3瓶进口椰浆已超过保质期15天，货值金额共计180元，该店无法提供上述椰浆的进货查验记录和供应商资质证明；（2）店内2名负责饮品制作的从业人员健康证明已过期22天，仍在岗位上工作；（3）该店在外卖平台经营的“芒果班戟”“水果捞”属于冷食类食品，但该店食品经营许可证载明的经营项目为“热食类食品制售、自制饮品制售”，未包含冷食类食品制售；（4）该店配送外卖饮品和冷食时，未按规定加贴外卖封签。请结合现行食品安全法律法规，分别指出上述4项问题对应的违法依据，并提出初步处罚建议。2.2026年5月，某县市场监督管理局接到县人民医院报告，称有19名某职业中学的学生因呕吐、腹痛、腹泻就诊，疑似食物中毒。执法人员立即赶赴现场调查，经查：（1）发病学生均在当日中午食用了学校食堂供应的凉拌木耳，该凉拌木耳由食堂厨师在普通配菜间制作，制作时未佩戴口罩，且厨师左手拇指有化脓性伤口未报告；（2）食堂未对当日供应的凉拌木耳进行留样，食堂负责人称“只有100人以上聚餐才需要留样，当日用餐人数87人，不需要留样”；（3）该食堂日均用餐人数约600人，未设置食品安全总监，仅由后勤管理员兼任食品安全员，且未按规定开展“日管控、周排查、月调度”工作，无相关检查记录；（4）食堂采购的木耳为从农户个人处购进，仅登记了农户的姓名和电话，未索取其身份证明和产品合格证明。请分析该职业中学食堂存在的违法违规问题，说明市场监管部门应采取的处置措施，并明确该学校应承担的法律责任。参考答案第一部分判断题1.√【依据】《中华人民共和国食品安全法实施条例》第六十八条，餐饮服务的定义包含所列市场主体类型。2.√【依据】《中华人民共和国食品安全法》第五十条第二款，进货查验记录及凭证保存期限符合法定要求。3.×【依据】《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。4.×【依据】《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.1，食品留样应当在0～8℃冷藏条件下存放48小时以上，每份留样量不少于125克。5.√【依据】《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，按许可范围开展经营活动。6.√【依据】《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，所列疾病均为有碍食品安全的法定疾病，从业人员患病期间不得从事接触直接入口食品的工作。7.√【依据】《中华人民共和国食品安全法》第四十条，食品添加剂使用应当符合GB2760标准要求，遵循技术必要性原则，不得超范围、超限量使用。8.√【依据】《餐饮服务食品安全操作规范》15.1.2，集体用餐配送食品的标识及运输温度控制符合规范要求。9.×【依据】《餐饮服务食品安全操作规范》3.5.2，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁使用工业用盐加工食品。10.√【依据】《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第六条，大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部应当配备食品安全总监，其他餐饮服务提供者配备食品安全员，落实“日周月”风险管控机制。11.√【依据】《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第二款，诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，给予警告；拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款。12.×【依据】《关于加强预制菜食品安全监管的意见》（2024年版），餐饮服务提供者销售预制菜应当在菜单、点餐页面等显著位置标明“预制菜”字样及食用方法。13.√【依据】《餐饮服务食品安全操作规范》12.3，消毒后的餐用具应当存放于专用保洁设施内，保洁设施定期清洗、保持清洁。14.√【依据】《中华人民共和国食品安全法实施条例》第六十七条，发生食品安全事故的单位应当在2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告。15.×【依据】《中央厨房许可审查规范》，中央厨房不得加工制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕。第二部分单项选择题1.B【解析】《食品经营许可管理办法》第十九条，食品经营许可证有效期为5年。2.B【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.2，专间内温度应当不高于25℃。3.B【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.1，食品留样的冷藏温度范围为0～8℃。4.C【解析】《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤、生食、裱花蛋糕，热炒类菜肴可按规范制售。5.B【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》12.2.2，煮沸、蒸汽消毒需保持100℃作用10分钟以上。6.C【解析】2025年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，平台资质审查、交易订单等记录保存期限不得少于交易完成之日起3年。7.B【解析】《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条，经营超过保质期的食品，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款。8.D【解析】停车场收费员不接触直接入口食品，无需取得健康证明。9.C【解析】《中华人民共和国反食品浪费法》第七条，餐饮服务经营者应当在经营场所醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识。10.B【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》15.1.2，热食类集体用餐配送食品从加工完成到食用的时限不得超过4小时。11.C【解析】预制菜加热后需确认中心温度达到对应食品的安全要求方可食用，其余选项均符合预制菜经营监管规定。12.C【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》17.1，餐饮服务提供者每年至少组织开展1次食品安全事故应急演练。13.B【解析】餐饮服务食品安全量化分级管理等级分为A（优秀）、B（良好）、C（一般）三个等级。14.C【解析】进入专间前应当洗手消毒、更换专用工作衣帽和口罩；专间内不得存放个人物品，门窗应当闭合，工具专用，其余选项均违反专间管理要求。15.B【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.1，一次性聚餐人数100人以上的，应当对每餐次食品成品留样。16.B【解析】洗涤剂、消毒剂应当与食品、食品添加剂分开放置，避免交叉污染，存放场所应当有明显标识。17.C【解析】外卖配送人员直接接触食品，应当按规定取得健康证明，其余选项均符合外卖配送管理要求。18.D【解析】《餐饮服务食品安全管理人员必备知识指引》规定，食品安全管理员每年接受食品安全培训的时间不得少于40学时。19.A【解析】《中华人民共和国食品安全法》第六十五条，食用农产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于6个月。20.B【解析】《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条，未按规定配备食品安全总监、食品安全员的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。第三部分多项选择题1.ABCD【解析】《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，所列情形均为禁止采购、使用的食品及原料。2.ABC【解析】现榨果蔬汁制作属于专用操作区范畴，冷食类制售、生食类制售、裱花蛋糕制作均需在专间内开展。3.ABC【解析】《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，感冒不属于有碍食品安全的法定疾病，患病期间佩戴口罩可正常从事接触直接入口食品工作。4.ABD【解析】中小学、幼儿园食堂严禁采购、贮存亚硝酸盐，C选项错误。5.ABC【解析】“日管控、周排查、月调度”相关记录保存期限不得少于2年，D选项错误。6.ABC【解析】集体用餐配送单位不得向学校、养老机构等重点单位配送冷食类、生食类食品，D选项错误。7.ABC【解析】网络餐饮服务第三方平台未尽到审查义务导致食品安全事故的，承担连带责任，而非全部赔偿责任，D选项错误。8.ABCD【解析】所列内容均属于餐饮从业人员食品安全培训的法定范畴。9.ABCD【解析】所有选项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于食品留样的要求。10.ABC【解析】主动向消费者提供打包服务属于反食品浪费鼓励行为，不属于处罚情形。第四部分案例分析题1.【参考答案】（1）问题1：经营超过保质期的食品、未履行进货查验义务违法依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第（十）项（禁止经营过期食品）、第五十条第一款（采购食品应当查验供货者资质和产品合格证明）。处罚建议：没收过期椰浆及违法所得，对经营过期食品行为处5万元以上10万元以下罚款；对未履行进货查验义务行为责令改正，给予警告，拒不改正的处5000元以上5万元以下罚款，两项违法行为分别裁量、合并处罚。（2）问题2：从业人员健康证明过期仍上岗违法依据：《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款（从事接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗）。处罚建议：责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。（3）问题3：网络餐饮超范围经营冷食类食品违法依据：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条第二款（入网餐饮服务提供者应当按照食品经营许可证载明的经营项目经营）、《食品经营许可管理办法》第二十七条（许可事项变化应当申请变更）。处罚建议：依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条规定，没收违法所得，并处5万元以上10万元以下罚款（货值金额不足1万元的裁量区间）。（4）问题4：配送外卖未加贴外卖封签违法依据：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第十九条（入网餐饮服务提供者配送食品应当按规定加贴外卖封签）。处罚