2026年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题附答案

2026年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题附答案一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题的备选项中，只有1个最符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），食品经营许可证的有效期为（）年。A.1B.3C.5D.102.接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为（），取得健康证明后方可上岗工作。A.6个月B.1年C.2年D.3年3.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），食品冷藏贮存的温度范围应为（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.8℃～15℃D.15℃～25℃4.餐饮服务提供者的食品留样应按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于（），冷藏条件下存放不少于48小时。A.50gB.100gC.125gD.200g5.餐饮服务专间（如冷食类专间、裱花专间等）内的温度应控制在不高于（）。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃6.采用煮沸消毒法对餐用具进行消毒时，应确保温度达到100℃，且消毒时间不少于（）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟7.专间内使用的紫外线消毒灯，应垂直悬挂于距离地面2m以内的位置，其新灯的紫外线辐射强度不得低于（）。A.40μW/cm²B.60μW/cm²C.70μW/cm²D.100μW/cm²8.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由相关部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.100元以上1000元以下B.1000元以上1万元以下C.1万元以上5万元以下D.5万元以上10万元以下9.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.1年D.2年10.下列食品类别中，不属于餐饮服务高风险食品的是（）。A.生食水产品B.冷食类凉菜C.预包装瓶装饮用水D.裱花蛋糕11.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在网上公示的信息不包括（）。A.食品经营许可证B.营业执照C.从业人员健康证明D.食品安全等级信息12.餐饮服务提供者使用预制菜的，应当在菜单或者其他醒目位置向消费者明示的信息不包括（）。A.预制菜名称B.预制菜的生产企业名称C.加工制作方式D.预制菜的成本价格13.下列关于餐饮从业人员手部清洁的要求，表述错误的是（）。A.接触直接入口食品前应洗手消毒B.处理生食食品后、处理熟食前应洗手消毒C.卫生间出后应洗手消毒D.佩戴一次性手套可替代手部清洁消毒14.进口冷链食品进入餐饮服务单位时，应当查验的证明文件不包括（）。A.海关进口货物报关单B.入境货物检验检疫证明C.进口冷链食品溯源码D.进口商的ISO体系认证证书15.餐饮服务场所内的食品处理区域，按照清洁程度从高到低排序正确的是（）。A.裱花专间→备餐区→烹调区→粗加工区B.备餐区→裱花专间→烹调区→粗加工区C.烹调区→粗加工区→备餐区→裱花专间D.粗加工区→烹调区→备餐区→裱花专间16.发生食品安全事故的单位应当自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府市场监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时17.下列关于餐用具保洁的要求，表述正确的是（）。A.消毒后的餐用具应存放于密闭的专用保洁柜内，防止再次污染B.保洁柜无需定期清洗消毒，只要保持密闭即可C.已消毒和未消毒的餐用具可混放，使用前再消毒即可D.保洁柜可临时存放员工私人物品，只要不直接接触餐用具即可18.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用记录，记录内容不包括（）。A.食品添加剂的名称B.使用量C.使用日期D.使用人员的籍贯19.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得制售的食品是（）。A.热加工糕点B.冷食类凉菜C.红烧肉类菜品D.现制现售饮品20.下列关于食品原料贮存的要求，表述错误的是（）。A.食品原料应与非食品分开存放B.生食品、半成品、熟食品应分开存放，防止交叉污染C.易腐败变质的食品应在冷藏或冷冻条件下贮存D.食品原料可直接放置在地面上，只要包装完好即可21.根据餐饮服务食品安全管理相关规定，餐饮服务单位专职食品安全管理人员每年接受食品安全专业知识培训的累计时长不得少于（）。A.8学时B.16学时C.24学时D.48学时22.下列哪种情形下，从业人员可以直接接触直接入口食品（）。A.患有活动性肺结核B.患有甲型病毒性肝炎C.手部有轻微擦伤，已规范包扎并佩戴一次性手套及防水袖套D.患有痢疾23.餐饮服务单位餐厨废弃物的处置记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年24.下列关于预制菜贮存的要求，表述错误的是（）。A.应按照预制菜标签标注的贮存条件存放B.冷藏预制菜应放置在0℃～8℃的冷藏柜内C.冷冻预制菜解冻后可再次冷冻存放，不影响食品安全D.预制菜应与其他原料分开存放，避免交叉污染25.餐饮服务提供者在加工制作生食水产品时，下列做法正确的是（）。A.在粗加工区处理生食水产品B.处理生食水产品的工具、容器与处理熟食的混用C.生食水产品加工后应在2小时内供应D.生食水产品可在常温下存放4小时后再供应26.食品经营主体业态发生变化的，应当（）。A.直接继续经营，无需变更B.向原发证部门申请变更食品经营许可C.向卫生行政部门备案D.等许可证到期后再一并变更27.下列关于餐饮服务场所防蝇防鼠设施的要求，表述错误的是（）。A.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网B.与外界直接相通的门应设置防鼠板，高度不低于10cmC.排水沟出口应设有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩D.应定期检查防蝇防鼠设施，确保其正常使用28.发生食品安全事故后，下列做法错误的是（）。A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场B.隐瞒事故情况，私下与消费者协商解决C.配合相关部门进行事故调查处理D.按照相关部门的要求采取整改措施29.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，校准保温、冷藏、冷冻等设备的温度，校准记录保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年30.下列关于反食品浪费的做法，不符合法律要求的是（）。A.在菜单上标注菜品分量、建议消费人数B.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒C.设置最低消费额，引导消费者多点餐D.对参与“光盘行动”的消费者给予奖励二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务从业人员不得有下列哪些行为（）。A.在食品处理区内吸烟、饮食B.佩戴戒指、手镯等饰品从事接触直接入口食品的工作C.留长指甲、涂指甲油从事接触直接入口食品的工作D.穿戴清洁的工作衣帽进入专间2.下列属于餐饮服务专间的有（）。A.冷食类食品专间B.裱花专间C.生食水产品专间D.粗加工间3.餐饮服务提供者采购食品时，应当索取并留存的证明材料包括（）。A.供货者的营业执照或者身份证明B.供货者的食品生产经营许可证C.食品出厂检验合格证或者其他合格证明D.供货者法定代表人的身份证复印件4.下列关于食品留样的要求，表述正确的有（）。A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内B.每个品种留样量不少于125gC.留样食品应在0℃～8℃的冷藏条件下存放不少于48小时D.留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息5.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者应当采取下列哪些措施防止食品浪费（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识C.引导消费者按需适量点餐D.提供小份餐等不同规格选择6.餐饮服务提供者在加工制作高风险食品时，应当遵守的规定有（）。A.冷食类食品应在专间内加工制作B.生食水产品应在专间内加工制作，且加工后应在2小时内供应C.裱花蛋糕应在专间内加工制作D.现榨果蔬汁可在粗加工区制作7.下列哪些疾病属于患有有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病8.网络餐饮服务提供者应当遵守的规定有（）。A.不得超出许可的经营项目范围从事网络餐饮服务B.应当在网上公示菜品名称和主要原料名称C.配送的食品应当有密封或者封签D.可以委托没有食品经营许可的第三方加工制作食品9.下列关于餐用具消毒的要求，表述正确的有（）。A.煮沸、蒸汽消毒的，温度应达到100℃，时间不少于10分钟B.红外线消毒的，温度应达到120℃以上，时间不少于10分钟C.采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明配置浓度，浸泡时间不少于5分钟D.消毒后的餐用具应自然滤干或烘干，也可用抹布擦干10.餐饮服务单位的食品安全管理人员应当履行的职责包括（）。A.组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并督促落实B.组织开展本单位从业人员食品安全知识培训C.组织开展本单位食品安全自查，及时排查食品安全隐患D.组织制定本单位食品安全事故处置方案，定期组织演练11.下列关于进口冷链食品的管理要求，表述正确的有（）。A.应当查验进口冷链食品的入境货物检验检疫证明B.应当查验进口冷链食品的溯源码，确保来源可追溯C.进口冷链食品应当与其他食品分开存放，避免交叉污染D.加工进口冷链食品的工具、容器应当专用，使用后应及时清洗消毒12.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当遵守的规定有（）。A.应当按照食品安全标准规定的品种、使用范围、使用量使用B.应当配备专用的食品添加剂贮存柜，专人保管C.应当建立食品添加剂使用记录，如实记录使用情况D.可以凭经验添加食品添加剂，无需称量13.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列属于食品安全事故的有（）。A.5名消费者食用某餐厅菜品后出现沙门氏菌感染，确诊为食源性疾病B.某餐厅使用的蔬菜被检出禁用农药，已销售给20名消费者，存在健康危害风险C.有消费者投诉菜品口味不佳，要求退款D.某餐厅库房发现超过保质期的预包装食品，尚未使用14.下列关于餐饮服务场所食品处理区的要求，表述正确的有（）。A.地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洗消毒B.墙面应采用无毒、无异味、不透水、不易脱落的材料构筑C.天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料构筑D.排水沟应保持通畅，便于清洗，并有防鼠、防臭、防溢的措施15.下列关于预制菜管理的要求，表述正确的有（）。A.餐饮服务提供者使用预制菜的，应当向消费者明示预制菜的相关信息B.采购预制菜时，应当查验预制菜生产企业的食品生产许可证和产品合格证明C.预制菜的加工制作应当符合产品标签标注的操作要求D.预制菜拆封后未使用完的，可任意存放，下次直接使用三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（）2.从业人员健康证明是个人隐私，餐饮服务单位无需留存复印件。（）3.食品处理区内的抹布、拖把等清洁工具可以在清洗餐用具的水池内清洗。（）4.餐饮服务专间内的从业人员操作时应当佩戴口罩，不得佩戴首饰。（）5.留样食品的存放温度应控制在-18℃以下的冷冻条件下。（）6.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药等有害物品，只要与食品分开存放即可。（）7.根据反食品浪费法，餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐。（）8.网络餐饮服务提供者可以将订单委托其他餐饮服务单位加工制作，只要保证食品安全即可。（）9.接触直接入口食品的从业人员手部有伤口时，只要佩戴一次性手套就可以继续操作，无需上报。（）10.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）11.餐用具消毒后的存放时间没有限制，只要看起来干净就可以使用。（）12.进口冷链食品只要有入境货物检验检疫证明，就可以直接使用，无需查验溯源码。（）13.中小学、幼儿园食堂可以制售冷食类凉菜，只要保证加工过程规范。（）14.食品添加剂的使用记录应当如实记录使用的食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人员等信息。（）15.餐饮服务场所的卫生间可以设置在食品处理区内，只要保持清洁即可。（）16.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应当立即停止经营，封存相关食品、工具、设备和现场，配合调查。（）17.预包装类预制菜的标签上应当标注食品名称、配料表、净含量、贮存条件、生产日期、保质期、生产企业名称及地址、食品生产许可证编号等信息。（）18.餐饮从业人员在穿戴工作衣帽时，应当将头发全部置于帽内，不得露发。（）19.食品原料的索证索票记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年。（）20.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.2026年4月，某市市场监管局接到消费者投诉，称其在辖区内某连锁中餐厅用餐后，共有8人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，经疾控部门流行病学调查，判定为副溶血性弧菌引起的食源性疾病，涉事菜品为白灼基围虾。执法人员现场检查发现以下问题：①该餐厅采购基围虾时未索取供货者的资质证明和批次检验合格证明，仅留存了送货单据；②基围虾暂养在粗加工区的水池内，与处理蔬菜的水池混用，处理虾的刀具、砧板无专用标识，与处理生食的工具混放；③加工白灼基围虾的厨师未按要求将虾完全煮透，中心温度仅为68℃；④该餐厅当日的食品留样中无白灼基围虾品种，其余菜品留样量均为80g左右，留样记录不全；⑤负责备餐的从业人员3天前出现腹泻症状，未向餐厅报备，仍上岗接触直接入口食品。问题：请结合上述材料，指出该餐厅存在的食品安全违法违规问题（至少5项），并说明作为食品安全管理人员应采取的整改措施。2.2026年6月，某县市场监管局对辖区内某高校学生食堂进行飞行检查，发现以下问题：①食堂的冷食专间内温度显示为27℃，紫外线消毒灯悬挂高度为2.5米，检测辐射强度为50μW/cm²，专间的传递窗未保持密闭，员工可随意通过传递窗传递物品；②库房内的食品原料直接堆放在地面上，离墙距离仅为2cm，部分预包装大米、食用油与杀虫剂、消毒液混放在同一库房内；③食堂将前一天未售完的炒青菜、红烧排骨等菜品存放在冷藏柜内，次日加热后直接售卖，未对菜品的储存时间、加热情况进行记录；④餐厨废弃物由无资质的个体商贩收运，未签订收运协议，台账仅记录每日收运重量，未记录收运单位、人员信息及收运去向；⑤食堂未按要求开展每月食品安全自查，也未组织从业人员进行年度食品安全培训，无相关培训记录。问题：请分析该食堂存在的食品安全风险，并提出针对性的整改方案。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.B9.B10.C11.C12.D13.D14.D15.A16.B17.A18.D19.B20.D21.C22.C23.C24.C25.C26.B27.B28.B29.D30.C二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD11.ABCD12.ABC13.AB14.ABCD15.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√11.×12.×13.×14.√15.×16.√17.√18.√19.×20.√四、案例分析题第1题参考答案（一）存在的违法违规问题（答出任意5项即可得5分）1.未落实食品原料索证索票制度：采购基围虾未索取供货者资质证明及批次合格证明，违反《食品安全法》第五十条关于食品采购查验的规定。2.食品加工过程交叉污染风险突出：水产品与蔬菜共用粗加工水池，加工工具无专用标识、混放，违反《餐饮服务通用卫生规范》关于设施设备专用、防止交叉污染的要求。3.热加工食品未达到熟透要求：白灼基围虾中心温度仅68℃，未达到热加工食品中心温度≥70℃的要求，未完全杀灭副溶血性弧菌等致病菌，是本次食源性疾病的直接原因。4.食品留样不符合规范要求：涉事菜品未留样，其余菜品留样量不足125g，留样记录不全，违反《餐饮服务通用卫生规范》关于食品留样的规定。5.从业人员健康管理制度不落实：备餐人员出现腹泻症状未报备仍上岗接触直接入口食品，违反《食品安全法》第四十五条关于从业人员健康管理的规定。6.食品安全管理制度执行不到位：未按要求开展岗位操作规范管控，厨师加工操作不符合热加工要求，内部管理存在漏洞。（二）整改措施（答出对应5项及以上合理措施即可得5分）1.立即全面落实索证索票制度：梳理所有供应商资质，补充完善每批次食品原料的合格证明文件，建立规范的采购验收台账，指定专人负责采购查验，无资质、无合格证明的原料一律不得入库。2.优化食品处理区布局及设施配置：单独设置水产品粗加工水池，配置专用的水产品加工刀具、砧板，张贴明显标识，严格落实生熟分开、动植物分开的要求，杜绝交叉污染。3.规范热加工操作流程：明确所有热加工食品的中心温度必须达到70℃以上，配备食品中心温度计，要求厨师加工过程中对高风险食品进行温度检测，做好加工记录，加强操作过程监督。4.完善食品留样管理：设置专用留样冷藏柜，指定专人负责留样工作，确保所有供应的菜品按品种留样，每份留样量不少于125g，密闭存放，留样时间不少于48小时，如实记录留样信息。5.严格落实从业人员健康管理制度：建立从业人员晨检制度，每日对从业人员健康状况进行检查，发现有腹泻、发热、咳嗽等有碍食品安全症状的，立即调离接触直接入口食品的岗位，待痊愈后凭医院证明方可返岗。6.强化全员食品安全培训：组织所有从业人员开展食品安全法律法规、操作规范、应急处置等方面的培训，考核合格后方可上岗，定期开展岗位操作演练，提升从业人员食品安全意识和操作技能。第2题参考答案（一）存在的食品安全风险分析（答出任意4项即可得4分）1.专间管理不规范带来的微生物污染风险：冷食专间温度超标（27℃＞25℃）、紫外线消毒灯安装不规范且强度不足，无法有效消毒，传递窗未密闭易导致外界污染进入，极易造成冷食类食品被微生物污染，引发食源性疾病。2.库房管理混乱带来的食品变质及交叉污染风险：食品原料直接落地存放、离墙距离不足，易受潮发霉变质；食品与杀虫剂、消毒液等有毒有害物品混放，存在食品被有毒有害物质污染的风险，可能引发化学性食物中毒。3.剩菜剩饭管理不规范带来的食品安全风险：剩余菜品冷藏后次日加热售卖，未记录储存及加热信息，无法确认储存时间是否合规、加热是否彻底，易导致食品变质或致病菌残留，引发食源性疾病。4.餐厨废弃物处置不规范带来的食品安全及公共卫生风险：将餐厨废