2026年餐饮安全生产管理制度

2026年餐饮安全生产管理制度1.总则1.1为规范2026年度餐饮服务生产经营全流程安全生产管理，有效防范化解食品安全、消防安全、燃气安全、设施设备安全等各类风险，保障从业人员及消费者生命财产安全，依据《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消防法》《城镇燃气管理条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）、《建筑设计防火规范》（GB50016-2014，2018年版）等现行法律法规及标准规范，制定本制度。1.2本制度适用于中华人民共和国境内所有取得食品经营许可的餐饮服务提供者，包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送服务、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、景区配套餐饮等各类餐饮经营主体。1.3餐饮服务单位应当坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，落实全员安全生产责任制，构建“风险分级管控、隐患排查治理”双重预防机制，推进安全生产标准化、数智化建设，确保安全投入满足安全生产需要。2.安全生产责任体系2.1主体责任层级划分2.1.1餐饮服务单位法定代表人、实际控制人、主要负责人是安全生产第一责任人，对本单位安全生产工作全面负责，应当保证安全生产投入、组织建立安全管理体系、定期研究安全工作、组织事故应急处置。2.1.2分管安全生产的负责人是安全生产直接责任人，协助主要负责人落实各项安全管理职责，组织开展隐患排查整改、人员培训、应急演练等工作。2.1.3各部门负责人、班组长是本部门、本班组安全生产第一责任人，负责落实本岗位安全操作规程，开展日常安全检查，及时整改隐患。2.1.4一线从业人员是本岗位安全生产直接责任人，应当严格遵守安全管理制度和操作规程，主动排查岗位风险，发现隐患及时上报。2.2管理机构与人员配置2.2.1从业人员总数100人及以上的餐饮服务单位、连锁餐饮企业总部、中央厨房、集体用餐配送单位、供餐人数500人以上的学校食堂，应当设置独立的安全生产管理部门，配备不少于2名专职安全生产管理员，其中至少1名持有注册安全工程师（其他安全类）职业资格证书或中级及以上食品安全管理员证书；同时配备1名专职消防管理员，持有消防设施操作员（初级及以上）证书。2.2.2从业人员总数30人以上、100人以下的餐饮服务单位，应当配备至少1名专职安全生产管理员，持有初级及以上食品安全管理员证书和消防安全培训合格证书；供餐人数100人以上的学校食堂、养老机构食堂必须配备专职食品安全管理员。2.2.3从业人员总数30人以下的小型餐饮服务单位，应当指定1名兼职安全生产管理员，经属地市场监管、应急管理部门培训考核合格后上岗。2.2.4使用管道燃气或气瓶数量5个及以上的餐饮服务单位，必须配备专职燃气安全管理员，持有燃气从业人员培训合格证书；其他使用燃气的单位配备专（兼）职燃气安全管理员。2.3日常管控运行机制严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，形成闭环管理：2.3.1日管控：由专（兼）职安全生产管理员每日对各岗位安全职责落实情况进行全覆盖巡查，重点检查原料贮存、加工操作、餐具消毒、燃气使用、消防设施、用电安全等内容，填写《每日安全管控记录表》，对发现的隐患当场整改；不能当场整改的，应当立即上报单位负责人，明确整改时限、责任人、管控措施。每日巡查记录应当于当日下班前录入单位安全管理系统，留存期限不少于2年。2.3.2周排查：由分管安全负责人每周组织1次全面安全隐患排查，覆盖所有经营区域、岗位、设施设备，形成《每周安全隐患排查表》，对排查出的隐患建立“隐患清单、整改清单、责任清单”，实行销号管理，整改完成后组织验收。排查及整改记录留存期限不少于2年。2.3.3月调度：由主要负责人每月至少组织1次安全生产工作调度会议，听取安全管理工作汇报，研判安全风险态势，部署下月重点工作，形成《月度安全生产调度会议纪要》，留存期限不少于3年。3.食品安全全过程管控3.1原料采购与贮存管理3.1.1采购食品原料应当从合法合规的供应商处采购，落实索证索票制度，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等，建立进货查验记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.1.2中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、学校食堂、养老机构食堂应当100%接入属地市场监管部门食品安全追溯平台，实现肉类、蔬菜、食用油、乳制品、水产品等重点品类原料全链条可追溯，追溯数据实时上传，数据保存期限符合前款规定。3.1.3原料贮存应当符合分类分区要求，按照“先进先出、后进后出”的原则摆放，食品原料、半成品、成品应当分开存放，生食品、熟食品、半成品应当使用不同颜色的容器区分，避免交叉污染；所有贮存的食品应当离地、离墙各10cm以上，设置标识牌标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。3.1.4冷藏库、冷冻库应当配备精准的温度监测装置，冷藏温度控制在0℃-8℃，冷冻温度控制在≤-18℃，每日早、中、晚各监测1次温度并记录；温度异常时应当立即排查原因，对受影响的食品原料进行安全性评估，不合格的及时销毁并记录。3.1.5严禁采购、贮存、使用过期、变质、假冒伪劣、无合法来源的食品原料，严禁使用非食用物质加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂；食品添加剂应当专人保管、专柜存放、专册登记，标注“食品添加剂”字样，使用时严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定执行。3.2加工制作过程管控3.2.1粗加工区域应当设置动物性食品、植物性食品、水产品的专用加工操作台和工具容器，落实色标管理：红色标识用于生肉类加工，蓝色标识用于水产品加工，绿色标识用于蔬菜类加工，白色标识用于直接入口食品加工，严禁混用。3.2.2烹饪加工应当烧熟煮透，食品中心温度不得低于70℃；加工四季豆、鲜黄花菜、豆浆等高风险食品时，应当严格执行特殊加工流程：四季豆需煮沸后保持10分钟以上，中心温度不低于90℃；豆浆需煮沸后保持5分钟以上，彻底消除假沸现象；严禁采购、加工国家明令禁止的野生菌及有毒动植物。3.2.3冷食类、生食类、裱花类食品的制作应当在专用操作间内进行，专间应当符合“五专”要求：专人操作、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒；专间内温度不得高于25℃，每次使用前应当开启紫外线消毒灯消毒30分钟以上，紫外线灯安装高度距离地面不超过2.2米，功率不小于1.5W/立方米，消毒记录留存不少于1年。3.2.4专间操作人员进入专间前应当二次更衣，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部清洗消毒后佩戴一次性手套，不得佩戴首饰、手表，不得涂指甲油，不得将个人物品带入专间；操作过程中手套破损或者接触不洁物品后，应当立即更换并重新消毒手部。3.2.5成品备餐应当在清洁的专用区域进行，常温下备餐时间不得超过2小时；超过2小时未供应的餐品，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放，再次供应前应当充分加热，中心温度不低于70℃，不得反复加热。3.3餐品配送与供餐管理3.3.1外卖餐品应当使用符合食品安全标准的包装材料，加施统一制式的食品安全封签，封签应当具有防拆毁特性，印有唯一识别二维码，关联餐品加工、配送信息；封签破损的餐品，消费者有权拒收，配送人员不得擅自拆封。3.3.2集体用餐配送单位配送餐品时，应当使用专用的密闭保温车辆，保温车辆应当定期清洗消毒，每日至少1次，清洗消毒记录留存不少于1年；配送的热食应当保持中心温度不低于60℃，冷食应当保持中心温度不高于8℃，配送时间不得超过2小时。3.3.3供餐区域应当保持清洁，设置防蝇、防鼠、防虫设施，供餐人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部保持清洁，不得用手直接接触直接入口食品。3.4餐具饮具清洗消毒管理3.4.1餐具饮具应当做到“一客一用一消毒”，清洗消毒应当按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行；采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒温度不低于100℃，时间不少于10分钟；采用红外线消毒的，温度不低于120℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂浓度应当符合产品说明书要求，浸泡时间不少于5分钟，消毒后应当用清水冲洗干净。3.4.2消毒后的餐具饮具应当存放在密闭的保洁柜内，保洁柜应当定期清洗消毒，每周至少1次，并有明显的“已消毒”标识；未消毒的餐具饮具不得存放在保洁柜内，不得使用未经消毒的餐具饮具。3.4.3委托第三方消毒服务单位提供餐具饮具消毒服务的，应当查验对方的营业执照、消毒合格证明，建立消毒餐具进货查验台账，留存消毒服务单位的资质证明及每批次消毒合格证明，保存期限不少于6个月。3.5从业人员健康与卫生管理3.5.1从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.5.2落实每日晨检制度，由专人对所有上岗从业人员进行健康状况检查，询问有无发热、腹泻、呕吐、咽痛、皮肤伤口或感染等症状，发现有上述症状的，应当立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的疾病、痊愈后持医疗机构证明方可返岗；晨检记录留存不少于1年。3.5.3从业人员应当保持良好的个人卫生，操作时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后、如厕后，应当按照“七步洗手法”清洗消毒手部。3.5.4每月至少组织1次全员安全生产培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、消防安全知识、燃气安全知识、应急处置技能等；新入职从业人员应当经过“三级安全教育”（单位级、部门/班组级、岗位级），考核合格后方可上岗；培训及考核记录留存不少于2年。3.6食品留样管理3.6.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动供餐单位、供餐人数100人以上的建筑工地食堂，应当对每餐次供应的所有食品品种进行留样。3.6.2每个品种留样量不少于125g，盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标注留样时间、餐次、品种名称，放置于专用留样冰箱内，留样温度控制在0℃-8℃，留样时间不少于48小时。3.6.3留样冰箱应当专人管理，严禁存放与留样无关的物品，留样记录应当详细记录留样时间、餐次、品种、数量、留样人、销毁时间等信息，记录留存不少于1年。4.生产作业安全管控4.1消防安全管理4.1.1餐饮服务单位的建筑设计、消防设施配置应当符合《建筑设计防火规范》《建筑灭火器配置设计规范》等标准要求，依法取得消防验收或备案手续；营业面积大于300㎡的餐饮服务单位应当办理公众聚集场所投入使用、营业前消防安全检查合格证。4.1.2消防器材配置应当符合标准：每50㎡建筑面积配置1具4kgABC类干粉灭火器，每个灭火器放置点配置数量不少于2具、不多于5具；厨房、配电房等重点区域应当增配灭火器；营业面积500㎡以上的餐饮服务单位必须安装厨房设备自动灭火装置，其他单位鼓励安装。4.1.3疏散通道、安全出口应当保持畅通，严禁堆放杂物、堵塞通道，安全出口不得锁闭；疏散通道、安全出口应当设置符合标准的应急照明和疏散指示标志，直走道段间距不大于20米，转角处不大于10米，应急照明持续时间不少于30分钟。4.1.4厨房排油烟管道应当每季度至少清洗1次，由具备相应资质的清洗服务单位进行，清洗后应当出具清洗合格证明，留存清洗前后的影像资料，记录保存期限不少于1年；营业面积1000㎡以上的餐饮服务单位，排油烟管道每月至少清洗1次。4.1.5严禁在经营区域、厨房、疏散通道内吸烟，严禁违规存放易燃易爆危险品，严禁使用明火照明、取暖；营业期间严禁进行电焊、气焊等动火作业，确需动火作业的，应当办理动火审批手续，清理作业区域可燃物，安排专人监护，配备灭火器材，作业结束后确认无火种后方可离开。4.1.6每半年至少组织1次全员消防安全演练，每年至少组织1次消防安全知识考核，考核不合格的不得上岗；消防演练记录、设施检查记录留存不少于2年。4.2燃气安全管理4.2.1使用燃气的餐饮服务单位应当严格遵守《城镇燃气管理条例》等规定，与具有合法资质的燃气供应企业签订供用气合同，严禁使用非法经营的燃气。4.2.2必须安装符合国家标准的可燃气体报警装置，并与紧急切断阀联动，报警装置应当安装在燃气泄漏易积聚的位置：天然气报警装置安装高度距离顶棚不超过30cm，液化石油气报警装置安装高度距离地面不超过30cm；报警装置每年至少由具有资质的计量检定机构检定1次，检定合格后方可继续使用，检定证书留存不少于2年。4.2.3燃气连接管应当使用不锈钢波纹软管，严禁使用橡胶软管，软管长度不得超过2米，不得有接口，不得穿墙、穿顶棚、穿地面，软管两端应当用管卡固定，使用期限不得超过产品说明书规定的期限，到期及时更换。4.2.4燃气气瓶应当存放在通风良好、远离明火的专用区域，液化石油气瓶与燃具的水平净距不得小于0.5米，严禁在人员密集的用餐区域、疏散通道存放气瓶；气瓶总存放量应当符合属地燃气管理部门规定，超量存放的应当设置符合标准的专用气瓶间，配备防爆、通风、报警设施。4.2.5落实每日燃气安全检查制度，由专（兼）职燃气安全员每日用气前、下班后对燃气管道、阀门、软管、灶具、报警装置等进行检查，重点检查是否有泄漏，检查情况记录在《每日燃气安全检查表》上，下班后必须关闭燃气总阀门，检查记录留存不少于1年。4.2.6营业面积1000㎡以上的餐饮服务单位、使用管道燃气且用气量≥50m³/月的单位，应当接入属地燃气监管部门的智慧燃气监控平台，实时上传燃气压力、流量、泄漏报警等数据，实现远程监控。4.2.7严禁使用明火检查燃气泄漏，应当使用肥皂水或者专用检漏仪检查；发现燃气泄漏时，应当立即关闭燃气总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器、使用明火，组织人员撤离到安全区域，拨打燃气公司抢修电话，情况紧急的拨打119。4.3用电安全管理4.3.1电气线路敷设应当符合《低压配电设计规范》要求，采用穿管保护，严禁私拉乱接临时线路，严禁使用铜丝、铁丝代替保险丝。4.3.2厨房区域的电气设备应当具备防水防潮性能，插座应当安装漏电保护装置，漏电动作电流不超过30mA，动作时间不超过0.1s；大功率用电设备（如烤箱、蒸箱、电炸锅等）应当单独敷设线路，设置专用开关，不得与其他设备共用同一插座回路。4.3.3落实每日用电安全检查制度，下班前应当关闭所有非必要的电源开关，拔掉不用的电器插头，重点检查大功率设备是否断电，线路是否有过热、老化、破损等情况，发现问题及时处理。4.3.4每半年至少由持有特种作业操作证（电工）的专业人员对电气系统进行1次全面检查，包括线路绝缘、接地电阻、漏电保护器、电气设备运行状况等，出具检查报告，对发现的隐患及时整改，检查及整改记录留存不少于2年。4.3.5严禁在用电设备、线路周围堆放易燃杂物，严禁超负荷用电，严禁使用不符合国家标准的电器产品。4.4机械设备安全管理4.4.1和面机、压面机、切肉机、绞肉机等食品加工机械设备，应当配备齐全的安全防护装置，如防护罩、紧急停止按钮等，安全防护装置缺失或损坏的严禁使用。4.4.2机械设备操作人员应当经过专门培训，熟悉设备性能和操作规程，考核合格后方可上岗；操作旋转类机械设备时，严禁戴手套，长发应当扎紧并放入工作帽内，袖口应当扎紧，严禁佩戴围巾、领带等易被卷入的物品。4.4.3机械设备应当定期维护保养，每日使用前应当进行试运转，检查设备运行是否正常，安全防护装置是否有效，发现故障立即停机，由专业人员维修，严禁带病运行，严禁擅自拆卸安全防护装置。4.4.4传菜电梯、货梯等特种设备应当依法办理使用登记，取得特种设备使用登记证，按照规定定期检验（每年至少1次），检验合格后方可使用；操作人员应当持有特种设备作业人员证书，严格按照操作规程操作，严禁超载运行，严禁载人。4.4.5清洁设备时应当断电停机，严禁用水冲洗电气部件，防止触电。4.5职业健康管理4.5.1厨房作业区域应当配备有效的通风排烟设施，保持空气流通，夏季高温期间应当采取防暑降温措施，配备藿香正气水、清凉油等防暑药品，免费提供绿豆汤、酸梅汤等防暑饮品；当室内温度超过35℃时，应当调整作业时间，避免连续高温作业超过2小时，适当增加休息时间。4.5.2厨房作业区域噪声超过85dB(A)的，应当为从业人员配备耳塞、耳罩等噪声防护用品；接触洗涤剂、消毒剂等腐蚀性化学品的从业人员，应当配备橡胶手套、护目镜等防护用品。4.5.3每年至少组织1次从业人员职业健康检查，对接触职业病危害因素的从业人员，应当按照《职业病防治法》的规定进行上岗前、在岗期间、离岗时的职业健康检查，建立职业健康监护档案，档案保存期限符合法律规定。4.5.4洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等危险化学品应当专人管理，专柜存放，有明显的警示标识，严禁与食品、食品原料、餐具饮具混放，使用时应当按照说明书要求操作，避免误食或接触皮肤、眼睛。5.数智化安全管理5.1全面推进“互联网+明厨亮灶”建设，所有取得食品经营许可证的餐饮服务单位应当在2026年6月30日前完成改造，在粗加工、烹饪、专间、餐具消毒、留样等重点区域安装高清摄像头，实时传输视频画面至属地市场监管部门智慧监管平台，接受公众监督；视频存储期限不少于30天，法律法规另有规定的从其规定。5.2鼓励餐饮服务单位应用AI智能巡检系统，对厨房内未戴口罩、未穿工作服、生熟混放、违规吸烟、燃气泄漏、消防通道堵塞等违规行为进行自动识别、实时预警，预警信息推送至单位安全管理员，要求15分钟内核实整改，整改完成后上传佐证材料，实现隐患闭环管理。5.3推行安全生产台账电子化，所有进货查验、温度监测、晨检、巡检、培训、演练、隐患整改等安全记录应当录入电子安全管理系统，确保数据真实、完整、可追溯，不得篡改、伪造记录；电子记录与纸质记录具有同等法律效力，保存期限符合相关规定。5.4连锁餐饮企业总部应当建立统一的安全生产数智化管理平台，对所有门店的安全数据进行实时监控、动态分析，每月形成安全风险研判报告，报送属地市场监管、应急管理、消防救援等部门，对高风险门店及时下达整改通知，跟踪落实整改。5.5鼓励应用物联网技术对冷藏冷冻设备、燃气管道、电气线路、消防设施等进行实时监测，实现异常情况自动报警、快速处置，提升安全风险防控能力。6.应急管理6.1应急预案编制：餐饮服务单位应当结合本单位实际，编制综合应急预案和食品安全事故、火灾事故、燃气泄漏事故、人员伤害事故、特种设备事故等专项应急预案，明确应急组织机构、职责分工、处置流程、应急保障等内容，应急预案应当报属地监管部门备案，每半年至少评估1次，根据实际情况及时修订。6.2应急物资配备：应当配备足够的应急物资，包括：（1）食品安全应急物资：一次性防护服、口罩、手套、呕吐袋、消毒剂、洗手液、应急药品等；（2）消防应急物资：灭火器、消防水带、应急照明、疏散指示、防毒面具、应急哨、对讲机等；（3）燃气应急物资：可燃气体检测仪、防爆手电筒、防爆工具、通风设备等；（4）医疗急救物资：急救箱，配备绷带、纱布、碘伏、烫伤膏、止血药等常用急救用品。应急物资应当专人管理，定期检查、补充、更换，确保完好有效。6.3应急演练：每季度至少组织1次专项应急演练，每半年至少组织1次综合应急演练，演练前应当制定演练方案，演练后应当进行评估总结，形成演练报告，针对存在的问题修订应急预案，完善应急措施；演练记录及报告留存不少于2年。6.4事故处置6.4.1发生生产安全事故后，事故现场有关人员应当立即向本单位负责人报告；单位负责人接到报告后，应当于1小时内向事故发生地县级以上人民政府应急管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门报告，不得迟报、漏报、谎报、瞒报。6.4.2发生食品安全事故的，应当