2026年中式烹调师(中)复审试题(附答案)

2026年中式烹调师(中)复审试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.剞刀时，刀与原料表面呈45°角斜剞，深度为原料厚度的3/4，这种剞法常用于制作（）A.菊花鱼B.荔枝花刀C.麦穗花刀D.蓑衣黄瓜答案：B2.以下关于焯水操作的描述，正确的是（）A.绿叶蔬菜焯水时需冷水下锅B.动物性原料焯水时应沸水下锅C.豆制品焯水需加食用碱D.焯水时间越长越能去除异味答案：B3.制作“宫保鸡丁”时，糊浆应选用（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：A4.熬制琉璃汁的关键温度区间是（）A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃答案：C5.以下属于粤菜代表菜的是（）A.九转大肠B.佛跳墙C.白切鸡D.夫妻肺片答案：C6.干货原料“响螺片”的最佳涨发方法是（）A.水发B.碱发C.油发D.盐发答案：A7.制作“麻婆豆腐”时，最佳用油量应为原料的（）A.1/3B.1/2C.等量D.2倍答案：B8.冷菜拼摆中，“过桥式”装盘适用于（）A.单拼B.双拼C.三拼D.什锦拼答案：B9.以下关于火候的描述，错误的是（）A.爆炒需用旺火速成B.煨制需用小火长时间加热C.清蒸应保持中火沸蒸D.煎制需用中火慢煎答案：C10.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到（）A.鱼肉1/2B.鱼肉2/3C.鱼皮但不穿透D.鱼骨答案：D11.调制鱼香汁的标准比例（糖:醋:酱油:料酒:姜蒜水）应为（）A.1:1:0.5:0.5:2B.2:1:1:0.5:3C.1:2:0.5:1:2D.1:1:1:0.5:3答案：A12.以下原料中，适合用“油爆”技法的是（）A.猪大肠B.牛蹄筋C.鲜虾仁D.老母鸡答案：C13.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量应为（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B14.以下关于涨发鱼翅的操作，正确的是（）A.直接用沸水焖泡B.需先褪沙再涨发C.涨发时加入食用碱D.涨发后无需去骨答案：B15.冷菜“夫妻肺片”的调味核心是（）A.红油辣椒B.麻酱C.花椒油D.糖色答案：A16.制作“红烧肉”时，糖色炒制的最佳状态是（）A.浅琥珀色B.深褐色C.枣红色D.金黄色答案：C17.以下关于勾芡的描述，错误的是（）A.熘菜需包汁芡B.烩菜需流芡C.烧菜需紧汁芡D.汤菜需米汤芡答案：D18.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的主要目的是（）A.使表皮更酥脆B.防止烤制时收缩C.增加鸭肉嫩度D.便于挂糖色答案：A19.以下原料中，需要“飞水”处理的是（）A.鲜百合B.嫩豆腐C.牛里脊D.老南瓜答案：C20.调制“鱼香肉丝”的汁时，淀粉应在（）加入A.所有调料混合时B.临下锅前C.炒香姜蒜后D.原料炒熟后答案：B二、判断题（每题1分，共15分，正确打√，错误打×）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和造型（）答案：√2.焯水时，加入少量盐可以保持绿叶蔬菜的色泽（）答案：√3.上浆时加入少量小苏打可以使肉类更嫩，但需静置10分钟以上（）答案：×（需静置5-8分钟，防止肉质过烂）4.熬制糖浆时，加入少量柠檬酸可以防止返砂（）答案：√5.粤菜注重清鲜，所以烹饪时不需要使用浓油赤酱（）答案：×（部分粤菜如红烧乳鸽需用浓汁）6.干货涨发时，原料的吸水率与涨发时间成正比（）答案：×（达到饱和后不再吸水）7.冷菜拼摆中，主副料的比例应为7:3（）答案：√8.火候的掌握主要取决于火力大小和加热时间（）答案：√9.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀后需拍干粉再炸制（）答案：√10.鱼香汁的关键是突出鱼香味，不需要突出辣感（）答案：×（需辣、酸、甜、鲜、香协调）11.油爆菜的特点是外焦里嫩，需两次油炸（）答案：×（油爆是旺火速成，一次炸制）12.扬州炒饭的米饭应选用新米，以保证松散度（）答案：×（应选用隔夜饭）13.涨发鱼翅时，褪沙可以用钢丝球直接刷除（）答案：×（需用热水焖泡后搓洗）14.夫妻肺片的原料必须选用牛肺（）答案：×（现多用牛头皮、牛心等）15.勾芡时，淀粉溶液应沿锅边淋入，边淋边推（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述焯水的作用及操作要点。答案：作用：①去除原料中的血污、异味（如肉类的腥膻、蔬菜的苦涩）；②固定原料色泽（如绿叶菜保持翠绿，浅色原料保持洁白）；③初步熟处理（缩短正式烹饪时间，保证成菜质感）。操作要点：①动物性原料沸水下锅（使表面蛋白质迅速凝固，减少营养流失），植物性原料视种类选择冷水或沸水（绿叶菜沸水快焯，根茎类冷水慢焯）；②控制时间（一般1-5分钟，避免过度加热导致软烂）；③焯后及时过凉（保持脆嫩，防止余热继续加热）；④特殊原料需加调料（如加少许油保持蔬菜色泽，加醋减少维生素流失）。2.说明挂糊与上浆的区别。答案：①原料状态：挂糊用于表面较干燥的原料（如整鱼、肉块），上浆用于丁、丝、片等小形原料；②糊浆浓度：糊的浓度高（淀粉含量多，需加液体调稀），浆的浓度低（淀粉少，以蛋液为主）；③操作目的：挂糊形成较厚保护层（防止内部水分流失，形成外酥里嫩），上浆形成薄而均匀的膜（锁住原料水分，保持滑嫩）；④使用场景：挂糊多用于炸、熘类菜肴（如糖醋里脊），上浆多用于炒、爆类菜肴（如滑炒肉丝）；⑤主要原料：糊常用淀粉+水/蛋液（如全蛋糊、水粉糊），浆常用淀粉+蛋液+盐（如蛋清浆、苏打浆）。3.简述粤菜的主要特点及代表菜品。答案：特点：①选料广博（善用海鲜、野味，注重鲜活）；②口味清鲜、醇和（讲究原汁原味，突出鲜、嫩、滑、爽）；③技法多样（擅长炒、蒸、煲、炖，尤重火候控制）；④调味清淡（多用蚝油、海鲜酱、鱼露等提鲜，少用重味调料）；⑤注重造型（刀工精细，盘饰雅致）。代表菜品：白切鸡（体现鲜、嫩）、烤乳猪（体现脆、香）、上汤焗龙虾（突出原汁原味）、老火靓汤（体现炖制技法）、广式烧鹅（展现挂炉烧烤技艺）。4.分析“炒肉丝出水”的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①原料处理不当（肉丝切得太厚，内部水分不易锁住；选用的肉品含水量高，如注水肉）；②上浆操作失误（淀粉用量不足，无法形成有效保护膜；浆未完全包裹肉丝，存在裸露部分；上浆后未静置，淀粉未充分吸收水分）；③油温控制不当（油温过低，肉丝表面蛋白质未迅速凝固，水分渗出；翻炒时间过长，肉丝受热过度，细胞破裂失水）；④调味顺序错误（过早加盐，盐的渗透作用导致水分析出）。解决方法：①选择猪里脊等低含水量的部位，切2-3毫米厚的均匀丝；②按500克肉+2个蛋清+15克淀粉+5克水的比例上浆，抓匀后静置10分钟；③热锅冷油，油温四成热（120℃左右）时下入肉丝，快速划散至变色立即捞出；④调味时最后加盐，翻炒均匀后勾薄芡锁住水分。5.说明干货原料“干贝”的涨发方法及注意事项。答案：涨发方法：①初步处理：干贝用清水冲洗表面灰尘，去除残留的韧带（硬筋）；②浸泡：放入碗中，加温水（40-50℃）浸泡2-3小时，至干贝回软；③蒸制：泡发的干贝连水倒入蒸碗，加葱段、姜片、料酒（水量以没过干贝1厘米为宜），上笼用旺火蒸1-1.5小时，至干贝用手能轻松捏散；④取肉：蒸好后去除葱姜，将干贝肉拨散，原汤保留用于调味。注意事项：①浸泡水温不宜过高（避免蛋白质凝固，影响涨发）；②蒸制时间需足够（确保干贝完全涨透，口感软糯）；③保留原汤（富含鲜味物质，不可丢弃）；④涨发后若不立即使用，需冷藏保存（2-4℃，不超过2天）；⑤忌用碱发（会破坏干贝的鲜味和营养）。四、综合题（共25分）1.设计一份“商务宴请中餐菜单”（8菜1汤1主食），要求涵盖四种以上烹饪技法，体现地域特色（限选鲁菜、川菜、苏菜、粤菜中的一种），并说明设计思路。（10分）答案：以粤菜为例设计菜单：热菜：①白切清远鸡（蒸法，体现粤菜鲜、嫩特点）；②油泡鲜虾仁（油爆法，突出原料本味）；③红烧乳鸽（烧法，展现浓汁厚味）；④上汤浸时蔬（浸法，保持蔬菜脆嫩）；⑤香煎牛仔骨（煎法，增加焦香风味）；⑥潮式卤鹅掌（卤法，体现潮汕特色）；⑦砂锅海鲜豆腐（炖法，融合海鲜与豆制品鲜味）；⑧蜜汁叉烧（烤法，突出甜咸交织口感）；汤品：老陈皮炖水鸭（炖法，清热润肺，符合广东气候）；主食：干炒牛河（炒法，经典粤式主食）。设计思路：①技法覆盖蒸、爆、烧、浸、煎、卤、炖、烤、炒9种，满足多样性要求；②原料以鲜活海鲜（虾、蟹）、优质禽肉（鸡、鸽、水鸭）为主，符合粤菜选料原则；③口味清鲜与浓醇结合（白切鸡清鲜，红烧乳鸽浓醇），适应不同宾客需求；④融入潮汕卤味等地域元素，增强菜单文化内涵；⑤汤品选择炖制，符合广东人“无汤不成宴”的饮食传统；⑥主食选用干炒牛河，作为粤式炒粉代表，体现主食与热菜的搭配逻辑。2.某餐厅制作的“糖醋排骨”出现以下问题：①外皮不酥脆；②甜味过重，酸味不足；③排骨肉质发柴。请分析可能原因并提出改进措施。（15分）答案：问题分析及改进措施：①外皮不酥脆的可能原因：挂糊不当（使用全蛋糊而非水粉糊，或糊中水分过多）；炸制温度不够（油温过低导致吸油，过高导致外焦里生）；复炸环节缺失（未进行二次高温炸制）。改进措施：改用1:1的水粉糊（淀粉:水），加少许油增加酥脆度；第一遍炸制用六成热（180℃）油温炸至定型，第二遍用八成热（240℃）油温复炸10秒逼出油脂；炸制前将排骨表面水分吸干，避免影响糊的附着。②酸甜比例失衡的可能原因：糖醋比例不当（糖过多，醋过少）；醋的种类选择错误（使用陈醋而非保宁醋或白醋，酸味不够纯净）；调味顺序错误（先放糖后放醋，醋的挥发导致酸味流失）。改进措施：调整糖醋比例为1:1（如50克糖配50克醋），加入20克番茄酱增加复合味；选用保宁醋（酸度适中，带有果香）或白醋（酸味清晰）；在排骨炸好后，先将糖、醋、番茄酱、盐等调料熬成浓汁，再倒入