团餐废弃油脂合规回收台账指南（2025版）

团餐废弃油脂合规回收台账指南（2025版）第一章：总则与适用范围为规范团餐服务单位对食品加工过程中产生的废弃油脂进行合规回收处理的全流程管理，依据国家《食品安全法》、《固体废物污染环境防治法》、《餐厨垃圾管理办法》及相关地方性法规，制定本指南。本指南适用于所有提供团体餐饮服务的单位，包括但不限于机关、企事业单位、学校、医院食堂，以及大型活动、会议、赛事等临时性团餐供应点。合规回收废弃油脂，不仅是履行法定环保责任、保障食品安全的关键环节，亦是企业践行社会责任、实现绿色可持续发展的重要体现。本指南旨在通过建立系统、清晰、可追溯的台账管理体系，帮助团餐服务单位落实主体责任，规范操作流程，防范环境与食品安全风险。第二章：废弃油脂定义与分类管理团餐服务单位在食品烹饪、加工、服务过程中产生的不可再食用的动植物油脂，均属于本指南管理的废弃油脂范畴。主要包括：1.烹饪过程中产生的煎炸老油：指因长时间高温煎炸，酸价、极性组分等指标超出食品安全标准，必须更换的食用油。2.油烟分离器收集的冷凝油脂：指油烟净化设备在运行过程中，从烟气中分离、冷凝收集到的油污混合物。3.隔油池、油水分离器分离出的油脂：指餐饮废水经预处理设施处理后，从废水中分离出的浮油和固状油脂。4.其他含油废弃物中分离的油脂：如清洗油烟管道、灶具产生的油污，以及废弃的动物内脏、肥膘在处置前分离出的油脂。根据后续处置方式和去向，应对废弃油脂进行分类管理：类别代码废弃油脂类型主要特征暂存要求预期处置方向FOG-01煎炸废弃食用油脂相对纯净，来源于煎炸设备专用密闭容器，标识清晰交由具备资质的单位用于工业原料（如生物柴油）FOG-02油水分离废弃油脂含水率较高，可能含食物残渣防渗漏容器，低温暂存交由特许的餐厨垃圾处理单位进行资源化利用或无害化处理FOG-03油烟冷凝废弃油脂粘稠，含大量烟尘颗粒专用耐腐蚀容器密封作为危险废物或特殊废油脂，交由有相应处理资质的单位处置第三章：合规回收处理全流程操作规范3.1产生环节管理在烹饪区、洗消区等产生点，应设置专用、耐腐蚀、带盖的收集容器，容器上需清晰标识“废弃油脂”字样及类别代码。严禁将废弃油脂直接排入下水道、厕所或其他市政管网。煎炸油更换需基于理化指标检测结果或规定的更换周期，并记录更换原因。3.2收集与暂存管理指定专人负责废弃油脂的收集工作。收集人员需穿戴防护用具，将各产生点的废弃油脂转移至统一的暂存场所。暂存场所应独立设置，地面做防渗、防腐处理，设有排水沟及集油池，保持清洁、通风、阴凉，远离火源、热源和食品加工区。不同类别的废弃油脂应分区存放，容器密闭，防止泄漏、溢出和异味散发。3.3交付与转移管理团餐服务单位必须将废弃油脂交付给经政府主管部门许可或备案的废弃油脂收运、处理单位（以下简称“签约单位”），严禁私自出售、转交给无资质的个人或单位。交付过程需遵循以下步骤：1.资质审核与合约签订：与签约单位签订规范的回收处理合同，明确双方权责、回收品类、频率、价格（如适用）及数据对接要求。存档查验签约单位的营业执照、相关行政许可证件复印件。2.交付交接：收运车辆进场时，核对车辆信息与备案信息是否一致。双方人员共同对交付的废弃油脂进行计量（过磅或称重），并现场观察油脂外观。3.联单填写：使用统一规范的“废弃油脂转移联单”（至少一式三联），由双方共同填写、签字确认。联单信息必须真实、准确、完整。4.现场监督：确保收运过程规范，无抛洒滴漏，收运后及时清洁现场。第四章：台账记录体系建设与实施台账是记录废弃油脂从产生、收集、暂存到交付处理全过程信息的核心载体，是证明合规操作的关键证据。台账体系应包括但不限于以下部分：4.1基础信息台账记录团餐服务单位自身基本信息、签约收运处理单位资质信息、内部管理责任人信息等。4.2日常产生与收集记录表以日或班次为单位，记录各产生点废弃油脂的种类、估计产生量、收集人、收集时间、转入暂存区数量等信息。示例表格：记录日期产生点位废弃油脂类别代码估计产生量(公斤)收集人收集时间转入暂存区确认人备注（如更换原因）2025-03-15中式炒灶区FOG-028.5张三上午10:30李四日常油水分离器清理2025-03-15西餐煎炸区FOG-0115.0王五下午14:00李四酸价检测超标更换4.3暂存区库存管理台账动态记录暂存区内各类废弃油脂的入库、出库及结存数量，做到账物相符。4.4交付转移联单台账按时间顺序归档每次交付废弃油脂时填写的转移联单（或将其核心信息登记成册）。联单应连续编号，包含以下要素：联单编号、交付日期、油脂类别、交付重量（需与地磅单等凭证对应）、交付方与接收方单位名称及经办人签字、车牌号等。4.5月度统计与报告表每月对废弃油脂的产生量、交付量进行汇总统计，并与往期数据进行比对分析，查找异常波动原因。此表可作为内部管理考核及配合行政部门检查的依据。示例表格：统计月份：2025年02月油脂类别当月产生总量(公斤)当月交付总量(公斤)暂存区月末结存(公斤)主要去向单位FOG-01煎炸废油3203200XX生物能源有限公司FOG-02油水分离油脂5805800XX环保科技有限公司FOG-03油烟冷凝油95950XX危废处理有限公司月度合计99599504.6相关凭证档案独立归档保存与台账记录相互佐证的各类凭证，包括但不限于：签约单位的资质证明复印件、回收处理合同、地磅单/称重单据、收运车辆照片、向监管部门报备的记录、内部检查记录等。凭证保存期限不得少于三年。第五章：内部管理制度与人员职责5.1组织架构与职责团餐服务单位应成立以主要负责人为第一责任人的废弃油脂管理小组。明确后勤部门、餐饮部门、安全环保部门的具体职责。指定专人作为“废弃油脂管理员”，负责台账的记录、整理、保管以及对接收运单位。5.2培训与考核定期对涉及废弃油脂产生、收集、管理的员工进行法律法规、操作规程、安全防护和应急处理的培训，并保留培训记录。将废弃油脂合规管理情况纳入相关岗位的绩效考核。5.3自查与改进建立月度自查机制，检查内容包括：收集容器状况、暂存场所环境、台账记录完整性、联单填写规范性、合同与资质有效性等。对自查中发现的问题，应立即整改，并记录整改措施和效果。第六章：数据化管理与追溯建议鼓励有条件的单位采用信息化手段提升管理效能。可开发或引入简单的电子台账系统，通过扫描二维码记录每次收集和交付数据，自动生成统计报表。关键环节（如暂存区、交付过磅处）可安装视频监控，影像资料保存30天以上，以备核查。通过信息化手段，实现废弃油脂“来源可查、去向可追、责任可究”的全链条追溯。第七章：常见问题与风险应对7.1常见违规风险点风险点一：将废弃油脂混入生活垃圾或直接排入下水道。应对措施：加强员工教育，明确处罚规定；在排水口设置醒目标识；定期检查管道。风险点二：台账记录流于形式，数据不实、涂改、缺失。应对措施：管理员每日核查前日记录；管理小组不定期抽查；将记录质量与绩效挂钩。风险点三：与无资质“游击队”私下交易。应对措施：强化法律法规意识教育；公开合规收运单位信息；设立举报渠道；严肃处理违规行为。7.2应对行政检查要点当接受市场监督管理、生态环境、城市管理等部门检查时，应能迅速提供：1.完整的纸质或电子台账记录（近一年）。2.有效的回收处理合同及对方资质文件。3.按时间顺序排列的转移联单存根。4.内部培训、自查记录。5.现场展示规范的收集、暂存设施。第八章：附则本指南基于2025年前的国