2026年中式烹调师(高)复审试题(附答案)

2026年中式烹调师(高)复审试题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀的深度应达到（）A.鱼肉厚度的1/3B.鱼肉厚度的1/2C.鱼肉与鱼骨分离但不切断D.完全切断至鱼骨答案：C2.以下关于火候控制的描述，正确的是（）A.熘制菜肴需全程用大火保持汤汁浓稠B.炖制老母鸡时，先大火沸腾后转小火保持微沸状态C.滑炒虾仁时，为保持鲜嫩需用中火长时间翻炒D.拔丝苹果的糖浆熬制应全程用大火避免返砂答案：B3.干贝涨发时，正确的操作是（）A.直接用冷水浸泡24小时B.用温水浸泡后加葱、姜、料酒上笼蒸制C.用沸水焯烫后冷水过凉D.用碱水浸泡至膨胀后中和碱味答案：B4.下列复合味型中，以“酸甜”为主且需突出鲜辣的是（）A.鱼香味B.荔枝味C.怪味D.茄汁味答案：A5.制作“扬州狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B6.以下关于原料初加工的说法，错误的是（）A.处理甲鱼时需先放血再烫皮，避免血污影响肉质B.加工鳝鱼时，活杀后需用沸水烫洗去除黏液C.处理鱿鱼时，需撕去表面紫膜以减少腥味D.加工牛百叶时，用食用碱水浸泡可加速去除黑膜答案：D（注：食用碱水浸泡牛百叶属违规操作，应采用物理搓洗法）7.计算菜肴成本时，若主料进价为50元/千克，净料率为80%，则100克净料成本为（）A.5元B.6.25元C.8元D.10元答案：B（计算：50元/千克÷80%=62.5元/千克净料，62.5元×0.1千克=6.25元）8.下列菜品中，需采用“两次走红”工艺的是（）A.东坡肉B.回锅肉C.毛血旺D.夫妻肺片答案：B（回锅肉需先煮至八成熟，再切片炒制）9.关于厨房食品安全管理，不符合规范的是（）A.生熟食品分刀、分板操作B.冷藏库温度控制在-18℃以下保存冷冻原料C.加工好的熟制品在常温下存放不超过4小时D.使用食品添加剂时，按“最小使用量”原则添加答案：C（熟制品常温存放应不超过2小时）10.制作“佛跳墙”时，关键的提鲜原料组合是（）A.干贝、火腿、老鸡B.香菇、笋片、胡萝卜C.虾仁、鱿鱼、海参D.鱼翅、鲍鱼、鸽蛋答案：A11.下列刀工技法中，用于制作“菊花鱼”的是（）A.直刀剞B.斜刀剞C.交叉剞D.推刀剞答案：C12.下列关于营养素保护的说法，正确的是（）A.蔬菜先切后洗可减少维生素流失B.动物性原料长时间炖煮会破坏全部蛋白质C.急火快炒能有效保留蔬菜中的维生素CD.油炸食品因高温处理，营养价值高于蒸煮食品答案：C13.调制广式“虾胶”时，加入肥肉丁的主要目的是（）A.增加口感脆度B.平衡腥味C.提升胶黏性D.改善口感滋润度答案：D14.下列不属于“爆”类菜肴特点的是（）A.原料刀工精细，形状均匀B.火候要求急火速成，时间短C.成菜卤汁紧包，口感脆嫩D.需提前用浓味汤汁煨制入味答案：D15.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的主要作用是（）A.使表皮更易上色B.防止烤制时表皮破裂C.让鸭肉受热更均匀D.增加鸭肉的膨胀感答案：B16.下列关于宴席菜单设计的原则，错误的是（）A.冷热菜比例一般为1:2B.主菜占比应高于30%C.口味搭配需咸甜、酸辣交替D.原料选用避免重复使用同一种类答案：A（冷热菜比例通常为1:1或1:1.5）17.下列干货原料中，涨发时需“煮焖结合”的是（）A.木耳B.竹荪C.鱼翅D.黄花菜答案：C（鱼翅需先煮后焖，软化硬筋）18.下列复合味汁中，需用“兑汁法”提前调制的是（）A.鱼香汁B.蚝油汁C.麻酱汁D.茄汁答案：A（鱼香汁需按比例提前兑好，确保成菜口味一致）19.下列关于厨房设备使用的安全规范，错误的是（）A.使用压面机时，手指需距离滚轴10厘米以上B.油炸锅加热时，油量不超过锅容量的2/3C.电烤箱使用后，需待完全冷却再清洁D.燃气炉点火时，应先开气阀再点火答案：D（应先点火后开气阀，避免燃气积聚）20.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，正确的是（）A.挂糊的糊料浓度低于上浆B.挂糊多用于炸、熘类菜肴，上浆多用于炒、爆类菜肴C.挂糊的原料需先腌制，上浆的原料无需腌制D.挂糊的主要目的是保持水分，上浆的主要目的是增加口感答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作“麻婆豆腐”时，需先将豆腐焯水去除豆腥味，焯水时可加少量盐防止破碎。（）答案：√2.干货原料涨发时，“蒸发”法适用于质地坚硬、需保持原味的原料，如鱼翅、干贝。（）答案：√3.计算菜品毛利率时，成本毛利率=（售价-成本）÷售价×100%。（）答案：×（成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%）4.处理河蟹时，需先捆绑后蒸制，避免加热时挣扎导致断腿。（）答案：√5.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟，待菜肴起锅前再加入，以保持酥脆。（）答案：√6.冷菜拼盘中，“排”的手法是将原料整齐排列成特定形状，多用于片形原料。（）答案：√7.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于肉制品护色，但最大使用量不得超过0.15克/千克。（）答案：√8.制作“鱼香肉丝”时，鱼香汁的关键是醋与糖的比例为1:1，且需突出泡椒的香味。（）答案：×（鱼香汁比例通常为糖:醋=1:1.2，突出泡椒和姜蒜香）9.厨房火灾中，电气设备起火时应使用泡沫灭火器扑救。（）答案：×（应使用干粉或二氧化碳灭火器）10.制作“清炖狮子头”时，肉茸需顺一个方向搅拌上劲，且需加入清水或高汤增加嫩度。（）答案：√三、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述“滑熘”与“软熘”的区别。答案：（1）原料处理：滑熘原料需先上浆滑油（如鸡丝、虾仁），软熘原料多为熟制或半生熟（如软熘鱼扇、软熘肉片）；（2）火候运用：滑熘需急火快炒，软熘多采用蒸、煮后熘制，火候较温和；（3）口感特点：滑熘成菜滑嫩，软熘成菜软嫩多汁；（4）调味方式：滑熘汁较清薄，软熘汁略浓稠，更突出原料本味。2.简述干货原料涨发的基本原则。答案：（1）因料而异：根据原料性质（如质地、产地）选择涨发方法（水发、油发、盐发等）；（2）保持原味：避免使用强酸强碱破坏原料风味（如竹荪忌用碱发）；（3）涨发适度：掌握时间与温度，防止过发导致软烂（如木耳泡发不宜超过4小时）；（4）清洁处理：去除杂质和异味（如香菇需去蒂，鱼翅需去沙）；（5）营养保护：减少水溶性营养素流失（如银耳用温水泡发）。3.简述复合味型调配的要点。答案：（1）主次分明：确定主体味型（如鱼香以酸甜为主，麻辣为辅）；（2）平衡协调：避免某一味过强（如糖醋味需糖酸比例适中）；（3）层次丰富：通过前味、中味、后味形成味觉变化（如怪味需麻、辣、甜、酸、鲜、香、咸七味融合）；（4）适应原料：根据原料特性搭配味型（如海鲜宜清淡鲜甜味，畜肉宜浓香型）；（5）季节调整：夏季偏重酸甜，冬季偏重咸鲜辣。4.简述厨房热菜出品流程的质量控制关键点。答案：（1）备料阶段：检查原料新鲜度、刀工规格（如丁、片大小一致）；（2）初加工：确保清洗彻底（如蔬菜去农残）、初熟处理到位（如肉类焯水去血沫）；（3）烹制阶段：控制火候（如炒类菜急火快炒）、调味精准（如盐量误差≤2%）、勾芡适度（如熘类菜挂汁均匀）；（4）装盘阶段：检查造型美观（如围边整齐）、温度达标（热菜核心温度≥70℃）、分量准确（如主菜克重误差≤5%）；（5）传菜阶段：避免积压导致降温（从出锅到上桌≤10分钟）、核对菜单防止错漏（如特殊要求菜品标注清楚）。四、综合题（共1题，10分）请设计一款符合秋季养生的创新热菜，要求说明选料依据、刀工处理、火候运用、调味特点及营养搭配。答案（示例）：菜品名称：百合莲子蒸南瓜辽参选料依据：秋季宜滋阴润燥，南瓜（健脾益胃）、百合（清心润肺）、莲子（安神固精）、辽参（补肾益精）均符合秋季养生需求，且原料性味平和，适合大众体质。刀工处理：南瓜切5厘米×3厘米×1厘米的长方片（便于蒸制成熟）；百合剥瓣后修剪根部（去除苦味）；莲子去芯（避免苦涩）；辽参改刀为4厘米长的段（保持完整形态）。火候运用