食品营养课件：食品营养基础知识

食品营养基础知识一、能量的来源及能值体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。

能量的单位焦耳(J)，千焦耳(kJ)；卡(cal)，千卡(kcal)1cal＝4.184J，1J＝0.239cal。1.能量的来源

人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。一、能量的来源及能值2.能值（1）食物能值：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白质23.64kJ（5.65kcal）一、能量的来源及能值2.能值（2）生理能值：生理能值即机体可利用的能值。三大产能营养素的生理能值分别确定为：碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白质（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g

（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g人体中能量的消耗主要由三方面构成基础代谢消耗；体力活动消耗；食物特殊动力作用的消耗；对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。二、人体能量消耗的构成1.基础代谢(1)基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。基础代谢率（BMR）：人体在上述情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量，其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。(2)基础代谢能量消耗（BEE）的测定体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603基础代谢能量消耗=体表面积×BMR×24二、人体能量消耗的构成年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人体基础代谢率

②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用下列公式，计算一天的基础代谢热能消耗。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596二、人体能量消耗的构成③直接用公式计算男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)④简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算⑤WHO于1985年推荐使用静息代谢率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，计算一天的基础代谢能量消耗。二、人体能量消耗的构成

（3）影响人体基础代谢的因素

●年龄、性别、体格等的影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。●环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高二、人体能量消耗的构成2.体力活动劳动强度由5级调整为3级，即轻、中、重3级。二、人体能量消耗的构成

3.食物热效应食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%；

碳水化合物:消耗本身产生能量的5%～6%；

蛋白质:消耗本身产生能量的30%；

混合性食物：特殊动力作用相当于其基础代谢所需热能的10％。二、人体能量消耗的构成4．生长发育正在生长发育的婴幼儿、儿童、青少年还要额外消耗能量满足新生组织形成及新生组织的新陈代谢；孕妇的生长发育能量消耗主要用于子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备；乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成与分泌。二、人体能量消耗的构成1.直接测热法(directcalorimetry)

此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。2.间接测热法(indirectcalorimetry)原理：测定一定时间内O2的消耗量就可计算生成的热量。实际应用中，按每消耗1L氧气可产生20.3kJ（4.852kcal）的热能，产热量则可按下式计算出来：产热量=20.3（kJ/L）×O2（L）3.体力活动水平（PAL）计算法能量消耗量或需要量=BMR×PAL4.膳食调查这种方法受膳食记录时间和调查对象数量的影响，因此结果不够准确，但由于其简单易行，现在被广泛采用三、人体能量需要量的确定1.能量的推荐摄入量中国营养学会2000年10月修订了1988年的RDAs，并用“中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）来说明中国居民不同人群对膳食中各种营养素的需要标准。中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）：主要包括4项内容指标平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）；四、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源估计平均需求量(EAR)：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的变异系数为10%EAR，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI)：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平(UL)：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。四、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

四、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源2.能量的供给与食物来源通常碳水化合物向人体提供的热能较合适的比例为占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。四、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源1.量的方面主要是评价能量的摄入量与消耗量或需要量是否平衡，以平衡为佳。体重为能量平衡的常用观察指标。标准体重=身高-105。通常成年人（18—65岁）可用体质指数（BMI）来判断体重是正常、肥胖还是消瘦。BMI=实际体重（kg）/身高（m）2根据世卫组织提出的亚洲人体重分级的建议：亚太地区的成人的BMI正常值为18.5—23，大于23属于超重，23—25属于肥胖，大于30以上属于极度肥胖。BMI小于18.5属消瘦。五、能量代谢状况的评价五、能量代谢状况的评价2.质的方面主要评价3种供能营养素的分配百分率是否合理。我国营养学会建议蛋白质占10-15%，脂肪供能占总能量的20%—30%，糖类占55—65%。五、能量代谢状况的评价（一）标准体重的计算以下方法适合于成年人1.标准体重（kg）=身高（cm）-1052.标准体重（kg）=（身高（cm）-100）×0.93.标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）×22.2（男）标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）×21.9（女）以下方法适合于儿童：4.1-6月婴儿：标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄×0.65.7-12月婴儿：标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄×0.56.1-12岁儿童：标准体重（kg）=年龄×2+8中小学生的标准体重可使用下面的计算方法：标准体重（kg）=身高（m）×13.2六、能量的计算（二）按不同劳动强度计算每日能量的消耗每日能量的消耗=标准体重×单位标准体重消耗的热量体型极轻体力轻体力中体力重体力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035成年人每日能量供给量（Kcal/kg标准体重）六、能量的计算（三）每日营养素需要量的计算举例：一男性，26岁，身高180cm，体重80kg，轻体力劳动者，问他的一日热量需求和全天三大产热营养素的需要量？思考题1.人体中能量的消耗构成有哪些？2.能量代谢状况的评价可分为哪两个方面？3.人体能量需要量的测定方法有哪些？4.影响人体基础代谢的因素有哪些？5.如何理解食物热效应？六、能量的计算一、碳水化合物的功能供能及节约蛋白质构成体质维持神经系统的功能与解毒有益肠道功能食品加工中重要原、辅材料抗生酮作用二、食品中重要的碳水化合物分类（DP）亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖棉子糖、水苏糖、多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、果胶膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）（一）单糖、双糖及糖醇单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源。果糖(fructose)

来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；重要的甜味物质。大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，导致高三酰甘油酯血症血清胆固醇水平有不同程度的升高。（一）单糖、双糖及糖醇双糖(oligosacchride)凡能被水解成2个单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖+果糖蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关。2.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。（一）单糖、双糖及糖醇乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。（一）单糖、双糖及糖醇糖醇山梨糖醇（又称葡萄糖醇）来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。木糖醇来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。（一）单糖、双糖及糖醇麦芽糖醇来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。乳糖醇来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。（二）低聚糖聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖具有特殊功能的低聚糖功能性食品

低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素

低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）具有特殊保健功能的低聚糖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分。（二）低聚糖低聚异麦芽糖又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。低聚果糖分子式为G-F-Fn，n=1～3G-F(蔗)

G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)（二）低聚糖低聚果糖的生理活性增殖双歧杆菌；难水解，是一种低热量糖水溶性食物纤维；抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中：香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉（二）低聚糖（二）低聚糖低聚乳果糖

低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。低聚乳果糖的特性：低聚乳果糖是非还原性低聚糖。★其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％；★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用；★具有促进双歧杆菌增殖，并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。低聚木糖主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖木二糖含量↑，产品质量↑甜度为蔗糖的40%（二）低聚糖低聚木糖的特性

较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子；代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者；抗龋齿；（三）多糖

由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。方向：左：非还原端；右：还原端。（二）低聚糖多糖的性质胶体溶液；无甜味；无还原性；有旋光性，但无变旋现象。（三）多糖分类：多糖淀粉多糖非淀粉多糖直链淀粉支链淀粉改性淀粉抗性淀粉（三）多糖均一多糖：由一种单糖缩合而成。糖原淀粉纤维素（三）多糖不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。肝素（三）多糖淀粉直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。（三）多糖淀粉支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。（三）多糖淀粉改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。取代淀粉：淀粉经酯化和醚化引入不同基团或基因而制成；交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。改性淀粉的特点：■溶解度提高；■透明度增加；■提高或降低淀粉的黏度；■促进或抑制凝胶的形成；■增加凝胶黏度；■较小凝胶脱水收

缩；■提高凝胶稳定性；■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；

■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性。（三）多糖淀粉抗性淀粉：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。生理受限淀粉特殊淀粉颗粒老化淀粉非淀粉多糖除淀粉以外的多糖，纤维素、半纤维素、果胶等。可溶性膳食纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。不溶性膳食纤维纤维素；半纤维素；木质素；（三）多糖膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇（三）多糖膳食纤维生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖；由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。（三）多糖三、食品加工对碳水化合物的影响淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水。麦芽糖淀粉糊精葡萄糖三、食品加工对碳水化合物的影响淀粉的糊化与老化直链与支链分子呈径向有序排列结晶区和非结晶区交替排列结晶区，偏光十字直链支链三、食品加工对碳水化合物的影响淀粉的糊化加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。糊化点或糊化开始温度:双折射开始消失的温度;糊化终了温度:双折射完全消失的温度三、食品加工对碳水化合物的影响淀粉的老化稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。三、食品加工对碳水化合物的影响淀粉的滤沥损失食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。焦糖化作用焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。但是，焦糖化作用在食品加工中控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，有利于摄食。三、食品加工对碳水化合物的影响羰氨反应羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值;该反应降低蛋白质的营养价值;羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。三、食品加工对碳水化合物的影响羰氨反应

反应过程：羰氨反应可分成三个阶段：(1)起始阶段

还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。(2)中间阶段

进一步反应可形成数千种化合物，并与食品的气味、风味有关。(3)终未阶段

分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。三、食品加工对碳水化合物的影响羰氨反应

反应底物:戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。当用含葡萄糖和果糖的高果玉米糖浆代替蔗糖进行食品加工时，可迅速而广泛地发生羰氨反应。三、食品加工对碳水化合物的影响四、碳水化合物的摄取与来源碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。四、碳水化合物的摄取与来源碳水化合物的主要来源粮谷类、薯类、根茎类及其制品膳食纤维主要来源：蔬菜、水果五、思考题1、碳水化合物有哪些生理功能？2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？3、几个重要概念——糊化、老化、焦糖化、美拉德反应等4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？一、脂类的组成及其特征

分类含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂、糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白甘油三酯甘油磷脂胆固醇酯FA胆固醇FAFAFA

甘油FAFAPiX

甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等一、脂类的组成及其特征指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪。

食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能。脂肪一、脂类的组成及其特征脂肪的功能1.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白1.分类:按有否不饱和键饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按营养学角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：机体需要但不能字自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸

6族

3族

（亚油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（

3族）的功能：

促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度脂肪酸（fattyacid，FA）一、脂类的组成及其特征脂肪酸（fattyacid，FA）一、脂类的组成及其特征2.不饱和脂肪酸命名△编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序ω或n编码体系，从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序。系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。族母体脂酸ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕榈油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亚油酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）3.常见的不饱和脂酸脂肪酸（fattyacid，FA）一、脂类的组成及其特征FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长

Fat熔点越高；动物Fat含SFA多

常温下呈固态

脂植物Fat含不饱和脂肪酸（UFA）多

常温下呈液态

油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。4.脂肪酸的特点脂肪酸（fattyacid，FA）一、脂类的组成及其特征多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacids，PUFA）是指含有2个或2个以上双键，且碳原子数为18至22的直链脂肪酸。5.营养学上最具价值两类多不饱和脂肪酸脂肪酸（fattyacid，FA）一、脂类的组成及其特征必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）一、脂类的组成及其特征1.定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。

n-3系列——α-亚麻酸

n-6系列——亚油酸事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA；但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA。必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）一、脂类的组成及其特征2.EFA生理功能1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体；使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。3)参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；具有降血脂作用。EFA缺乏时，引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病。固醇类（sterols）一、脂类的组成及其特征一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与FA形成酯。固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。固醇类（sterols）1.胆固醇（cholesterol，Chol）1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中；2）体内多种重要生物活性物质的合成原料；胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。一、脂类的组成及其特征固醇类（sterols）2.植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收

2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）一、脂类的组成及其特征二、脂类的功能构成体质磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。供能与保护机体

脂肪提供营养素，产热量高，贮存的体脂是人体的“能量库”。脂类也是器官和神经组织的防护性隔离层。提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状三、脂肪的营养价值评价体系消化率食物油脂的消化率与其熔点有密切关系。稳定性酸败的油脂不但有异味而且营养价值降低，因为其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量降低，甚至产生了有毒物质，不宜食用。必需脂肪酸含量油脂中必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量高被认为营养价值较高。四、脂类在食品加工中的变化脂类在高温时的氧化作用。氧化速度增加；高温时的聚合作用将非共轭酸转变为共轭脂肪酸，共轭酸消失。脂类在油炸时物理化学变化。产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏产物。脂类氧化对食品营养价值的影响降低必需脂肪酸的含量，与此同时还可破坏其它脂类营养素，从而降低食品的营养价值。（一）脂类在食品加工中的变化四、脂类在食品加工中的变化脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。（二）脂类在贮存中的变化1.水解酸败指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。四、脂类在食品加工中的变化（二）脂类在贮存中的变化2.氧化酸败油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。分解产物：醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；对食品质量的影响脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。五、脂肪的摄取与食物来源植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏五、脂肪的摄取与食物来源脂肪的摄取

Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等，人体不应完全排除SFA。五、脂肪的摄取与食物来源脂肪酸组成比例（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例关于饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1（2）多不饱和脂肪酸中n—6和n—3多不饱和脂肪酸之间的比例。n—6和n—3多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐(4—6)：1。五、脂肪的摄取与食物来源脂肪的食物来源1．动物性食物及其制品动物性食物：如猪肉、午肉、羊肉，及其制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上。五、脂肪的摄取与食物来源脂肪的食物来源2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源；某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大；谷类食物：含脂肪量较少；水果、蔬菜：脂肪含量更少。五、脂肪的摄取与食物来源脂肪的食物来源3.油脂替代品定义：并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品；一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品。五、脂肪的摄取与食物来源脂肪的食物来源3.油脂替代品（1）蔗糖聚酯成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品，脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量；安全性：经长期动物和人体试验观察证明安全性高。应用：美国FDA，1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产；应用要求：须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素E和维生素K”。五、脂肪的摄取与食物来源脂肪的食物来源3.油脂替代品（2）燕麦素成份：从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。思考题1.脂肪的生理功能?2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？3.EFA的生理功能是什么？4.脂类的功能？5.精练的方法？6.水解酸败的定义？7.油脂氧化的因素？一、蛋白质的功能构成机体和生命的重要物质

1.催化作用2.调节生理机能3.氧的运输5.支架作用7.遗传调控4.肌肉收缩6.免疫作用8.其他建造新组织和修补更新组织供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有3％更新。一、蛋白质的功能正常人体内的蛋白质代谢概况1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要作用3.碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用；4.蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及出食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的5.人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。供能一、蛋白质的功能赋予食品重要的功能特性持水性

起泡性

胶凝性

一、蛋白质的功能二、必须氨基酸的营养价值评价体系必需氨基酸与非必需氨基酸

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种

必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式二、必须氨基酸的营养价值评价体系

氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

氨基酸模式(aminoacidpattern)二、必须氨基酸的营养价值评价体系几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。限制氨基酸(1imitingaminoacid)1.赖氨酸：谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。2.蛋氨酸：大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。3.苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸．4.色氨酸：玉米缺乏色氨酸二、必须氨基酸的营养价值评价体系１．完全蛋白质与不完全蛋白质■含有8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。■不全部含8种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。２．含量（content）

Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限；含量*是营养价值的基础（微量凯氏（Kjeldahl）定氮）。大豆30-40%为最高、畜禽鱼蛋类10-20%、粮谷类8-10%、鲜奶类1.5-3.8%蛋白质的质与量三、蛋白质的营养价值评价体系消化吸收率（digestibility）三、蛋白质的营养价值评价体系

反映Pro在消化道内被分解、吸收程度真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性。食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）三、蛋白质的营养价值评价体系影响蛋白质消化率的因素■蛋白质的来源■其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等。■加工工艺

1.蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）

Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高利用率（utilization）三、蛋白质的营养价值评价体系2.净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值。因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价。3.蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)三、蛋白质的营养价值评价体系4.氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)AAS因其简便易行而被广泛采用。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同确定某一食物中ProAAS分两步1.计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2.在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分(1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。(2)注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。(3)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。(4)最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。■食物蛋白质进行营养评价时应注意问题三、蛋白质的营养价值评价体系蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。互补作用发挥的条件四、蛋白质的互补作用

食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。但是，在追求食品加工的这些作用时，常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化热加工有益作用1.杀菌和灭酶；2.提高蛋白质的消化率3.破坏某些嫌忌成分；4.改善食品的感官性状氨基酸的破坏五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化1.加热主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。2.氧化当蛋白质和脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸有重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。

在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨基酸残基可能发生光氧化作用：组氨酸反应最快；蛋氨酸和色氨酸据说是惟有在pH4以下容易氧化的氨基酸。食品在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。硫氨基酸和芳香族氨基酸的射解。

五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸——半胱氨酸显著破坏，与此同时许多氨基酸的利用率下降。3.脱硫4.异构化产生：氨基酸的异构化由α—位上不对称碳原子上的氢在碱性介质中离解开始，通过互变异构产生负碳离子重排或共振成为Ⅲ型而没有碳的不对称现象。用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基(蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸)发生异构化。五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)蛋白质的摄取六、蛋白质的摄取及食物来源良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro蛋白质的食物来源六、蛋白质的摄取及食物来源

动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近

优质Pro；

其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近

常作为参考蛋白（ReferenceProtein）

实验；植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA；

赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）；所以

植物性Pro的营养价值较低。蛋白质的食物来源1.什么是

必然丢失氮?2.如何预防蛋白质的缺乏?3.什么是必需氨基酸?4.蛋白质的质与量的关系?5.BV、NPU

、PER、AAS所代表的含义?6.蛋白质的互补作用?思考题一、维生素概述维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。概念与共同特点维生素的命名及分类1.维生素的命名按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。一、维生素概述2.维生素分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在（如β-胡萝卜素、麦角固醇等）；大剂量摄入，引起中毒。水溶性维生素：B族维生素和维生素C等，一般无毒性，如摄入过少，较快出现缺乏症状。类维生素物质：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。一、维生素概述食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：膳食中供给不足；人体吸收利用降低；维生素需要量相对增加；

维生素缺乏一、维生素概述维生素A和胡萝卜素生理功能①维持正常视觉；②保持上皮细胞组织的正常生长与分化；③维持骨骼和牙齿的正常发育；④增强生殖力；⑤促进生长发育；⑥免疫功能；⑦清除自由基与抑癌缺乏与过量①缺乏：暗适应缓慢、夜盲症、干眼病；②过量：大剂量摄入可引发急性、慢性、致畸毒性。食物来源①动物性食品，如肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等；②植物性食物，如深绿色或红黄色的蔬菜和水果，提供丰富的维生素A原（类胡萝卜素、类胡萝卜素）。二、脂溶性维生素生理功能维生素D生理功能①能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。②促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。③能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。④促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。二、脂溶性维生素生理功能维生素D缺乏与过量膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素D的缺乏。其症状为：①佝偻病；②骨质软化症③骨质疏松症；④手足痉挛症过量：导致人体中毒，其症状：高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。二、脂溶性维生素生理功能维生素D食物来源维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。来源：主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。二、脂溶性维生素生理功能维生素E生理作用①抗氧化；②抑制肿瘤发生；③抗衰老美容作用；④治疗贫血作用；⑤与动物的生殖功能有关；⑥调节血小板的黏附力和聚集作用。缺乏与过量

维生素E广泛存在于，较少发生缺乏症；毒性较小。但大剂量有可能出现中毒症状。供给量及食物来源

来源：广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高。适宜摄入量为成人14mgα-生育酚当量/d。二、脂溶性维生素生理功能维生素K

一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。包括：天然产物K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。人工合成K3、K4：甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2稳定，且溶于水。在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随β-脂蛋白一起转运。体内贮存时间短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。二、脂溶性维生素生理功能维生素K生理功能及缺乏症①促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子II），还能调节另外3种凝血因子（Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ）的合成；②参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉中的ATP和磷酸肌酸都下降，ATP酶活力下降；③增强胃肠道蠕动和分泌：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。食物来源及供给量

分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。中成人50-70μgVk/d可满足生理需要。二、脂溶性维生素生理功能维生素C（抗坏血酸）

最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。生理功能①促进胶原生物合成；促进生物氧化还原过程；③改善铁、钙和叶酸的利用；④预防心血管疾病；⑤阻断亚硝胺形成；⑥作为一种自由基清除剂；⑦解毒作用。三、水溶性维生素维生素C（抗坏血酸）缺乏与过量

缺乏时，羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病。早期表现为疲劳、倦怠，毛细血管脆性增强而出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。过量时，形成泌尿道结石。供给量及食物来源

成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。三、水溶性维生素维生素B1（硫胺素）

VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关，所以又称作抗神经炎素。硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。三、水溶性维生素维生素B1（硫胺素）生理功能

①辅酶功能以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。②在神经生理上的作用缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、易怒或忧郁等症状。③其他对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。三、水溶性维生素维生素B1（硫胺素）缺乏症

维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。①干性脚气病；②湿性脚气病；③急性暴发性脚气病；

④脑型脚气病供给量及食物来源成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。三、水溶性维生素维生素B2（核黄素）生理功能通常以FMN和FAD两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。缺乏与过量我国常见的营养素缺乏病。摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。三、水溶性维生素维生素B2（核黄素）缺乏与过量轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：①口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状；②导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓；③胎儿骨骼畸形；供给量及食物来源男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。来源：广泛存在，动物性食品含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。三、水溶性维生素烟酸烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。生理功能①辅酶功能以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和Ⅱ，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。三、水溶性维生素烟酸缺乏症人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（DermatitisDiarrheaDepression）简称“三D症状”重度缺乏表现为：①皮肤症状；②消化系统症状；③神经系统症状。供给量及食物来源成年男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL为35mgNE/d。来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。在玉米中加入0.6％～1％碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。三、水溶性维生素维生素B6（吡哆素）维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。生理功能维生素B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化；影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能；此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。三、水溶性维生素维生素B6（吡哆素）缺乏症严重缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。引起免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。供给量及食物来源成人为1.2mg/d白色肉类（鸡肉和鱼肉）、豆类和坚果类等；香蕉的含量非常丰富；肠道细菌可以合成一部分。三、水溶性维生素叶酸生理功能叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。②促进各种氨基酸间的相互转变。③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。三、水溶性维生素叶酸缺乏症①巨幼红细胞贫血②孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。③高半胱氨酸血症④其它：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。供给量及食物来源广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d，UL为1000μgDFE/d。三、水溶性维生素维生素B12

分子中含金属元素钴，故又称钴胺素。唯一含有金属的维生素。在强酸、强碱、紫外线照射下易被破坏，对热较稳定。生理功能参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。缺乏症

恶性巨红细胞性贫血；神经组织的损害；年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。供给量及食物来源成人为2.4μg/d。草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成。三、水溶性维生素泛酸生理功能以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗体的合成。缺乏症

由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。供给量及食物来源

14岁以上青少年及成人5.0mg/d。广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。三、水溶性维生素生物素生理功能是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正常功能等都具有重要作用。缺乏症

在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。供给量及食物来源

成人的生物素AI为30μg/d。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。三、水溶性维生素清洗与整理（washingandtrimming）蔬菜和水果清洗时维生素损失很少；切分以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多；蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；蔬菜的叶子通常含维生素较高，萎蔫后VC和B族维生素含量下降。烫漂和沥滤（blanchingandleaching）

目的：排气和钝化酶烫漂时维生素损失的影响因素：食品单位质量的表面面积；产品的成熟度；烫漂类型；时间和温度；冷却方法。四、食品加工对维生素的影响冷冻（freezing）包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻冷冻本身一般对维生素损失影响较小；损失来自去皮、修整和解冻时汁液流失、沥滤或化学降解；动物性食物：冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失的时B族和矿物质；蔬菜和水果：-7~-18℃维生素损失最大，特别是VC。脱水（dehydrate）脱水时最不稳定的维生素是VC；B族硫胺素对温度最敏感。在中性和高PH时稳定性不好；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧气和酶影响较大。四、食品加工对维生素的影响加热（heating）食品加工中最重要的损失；食品种类不同，其维生素在食品加工中的损失可不相同；多采用高温短时方法加热、搅动高压蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失减到最少。食品添加剂（foodadditives）氧化剂通常对VA、VC、和VE有破坏作用；（溴酸钾）亚硫酸盐（SO2）保护VC，但对VB1破坏较大；亚硝酸盐对VC、胡萝卜素、VB1、叶酸有破坏作用。四、食品加工对维生素的影响辐射（irradiation）VC对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧；VB1使B族中对辐射最不稳定的维生素；脂溶性维生素对辐射也敏感，以VE最为显著；VA在辐射时的损失不仅取决于辐射剂量，而且也与食品成分有关；食品成分或其他营养素也能起到保护维生素的作用。包装、储藏真空包装、复合包装材料对光、氧敏感的维生素有保护作用；贮藏时要控制好储藏的温度、空气和光照等条件。碾磨加工程度与维生素的存留率密切相关；碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也有一定影响。四、食品加工对维生素的影响思考题1．简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些。2.维生素的特点?3.维生素的分类?4.维生素C的生理功能有哪些?5.维生素B1生理功能有哪些?6.叶酸作为辅酶的作用?7.维生素A、D、E的生理功能?概念

人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素