（正式版）DB1301∕T 418-2022 《小型餐饮食品安全现场管理规范》

ICS03.080.30CCSX091301Rulesforfoodsafetyon-sitemanagementforsmall-IDB1301/T418—2022前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4总体原则 5基本要求 26特殊要求 37持续改进 4表1场所、设施设备及工用具清洁方法 3DB1301/T418—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由石家庄市市场监督管理局提出。本文件起草单位：石家庄谷连天餐饮企业管理有限公司、石家庄市饭店烹饪行业协会、石家庄市市场监督管理局、长安区市场监督管理局、桥西区市场监督管理局、裕华区市场监督管理局、新华区市场监督管理局。本文件主要起草人：杨娜莉、乔文学、李位忠、周书存、闫士开、杨志华、徐玮、耿智、邢钟凯、杜漫陈、刘德楼。DB1301/T418—20221小型餐饮食品安全现场管理规范本文件规定了小型餐饮食品安全现场管理的总体原则、基本要求、特殊要求和持续改进。本文件适用于小型餐饮食品安全现场管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。小型餐饮small-scalecatering有固定场所、规模小、从业人员少，经营面积150㎡以下和就餐座位75座以下的从事餐饮服务的经营者。注：包括小餐饮店（早餐店、快餐店）、饮品店（糕点制售）、小火小餐桌thefamily-sizedcateringservices自然人、法人或其他组织开办，为学生提供餐饮服务的校外经营者。4总体原则依法经营经营主体、范围、过程合法合规。整洁有序内外环境整洁，物品摆放有序，物见本色。25.1环境卫生5.1.2粗加工、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、防水、浅色、耐用和易清洗的材料5.1.4餐桌、椅子摆放整齐有序，人走桌清。5.1.5当餐闭餐后操作间、餐厅清理干净，人员离场。5.3.5库房设有防鼠设施；操作间排水沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网；门、窗装配防蝇纱网，室内宜安装粘捕式灭蝇灯。5.4工具用具注：色标管理：动物性食品原料加工工用具红色、水产品原料加工工用具蓝色、植物性食品原料加工工用具绿色。5.4.2灶台、工作台、料理台等保持干净无油腻，物品摆放有名有家，并及时清理杂物。5.5.1餐厨废弃物实行桶装化、密闭式管理，不隔夜存放，容器四周应保持干净。宜使用脚踏开启式35.6.2从业人员工作时应穿戴干净整洁的工作衣、帽，工作前、使用卫生间后洗手再操作，不在卫生5.6.3设立一名食品安全管理员，负责从业人员健康管理、食品安全知识培训、原材料质量安全、食5.7.2应采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络等方式，将餐饮食品加工、制作过程公开展现给消费者。每次使用弃物存放容器、外卖配送箱外卖配送箱消毒冰箱冰柜、排烟设施(外部)排烟设施(内部)6.2小餐饮店(含早餐店、快餐店)6.2.1食用油应符合GB2716要求。食物烹炸操作时，油温不宜超过190℃,每天过滤一次在用油，6.3饮品店(糕点店)6.3.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等用水，应为包装饮用水、符合相关规定的水净化设备或设施处46.3.3糕点保质期应与承诺相一致，应使用时间牌，标明产品名称、制作时间、保质期等信6.4小火锅店(麻辣烫、串串香、麻辣香锅)6.5小餐桌6.6.1使用外卖平台的，外卖平台上公示的证照信息应与实际相符。如有变更，应及时更新外卖平台6.6.2外送服务应使用外卖