食品安全与操作规范项目二食品原料的安全问题及其预防措施-项目三餐饮从业人员的食品安全要求

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全基础知识篇项目二

食品原料的安全问题及其预防措施项目导读食品原料在生产、运输、贮存、加工等各个环节中，受环境或人为因素的影响，均有可能被细菌、霉菌、病毒、寄生虫、农药、兽药、重金属、异物等污染，造成食品安全问题，威胁人们的身体健康和生命安全。餐饮企业及餐饮从业人员应了解常见食品原料的安全问题及其预防措施，在日常工作中自觉做好食品安全工作。①熟悉粮食类、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施。②熟悉禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料的安全问题及

其预防措施。③熟悉食用油、调味品的安全问题及其预防措施。①了解各类食品原料的安全问题，增强风险意识，做到防祸于未萌、

图患于将来。②学习“陕西省严控土壤污染，重点行业重金属排放量下降”“扎

牢生猪屠宰管理制度的‘笼子’”“火锅店使用地沟油，被判支

付10倍赔偿金”等案例，感受国家对食品安全的重视和为保证

食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”。项目导航任务一熟悉植物性食品原料的安全问题及其预防措施任务二熟悉动物性食品原料的安全问题及其预防措施任务三熟悉食用油和调味品的安全问题及其预防措施任务一熟悉植物性食品原料的安全问题及其预防措施任务导航一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施陕西省严控土壤污染近年来，陕西省以保障农产品质量和人居环境安全为出发点，着力推进土壤污染防治工作。2020年，陕西省已完成65.05万亩（1亩约为666.67m2）受污染耕地的安全利用和严格管控任务，与2013年相比，重点行业重金属排放量下降12.37%，净土保卫战取得阶段性成效。陕西省生态环境厅土壤生态环境处处长介绍，近年来，陕西省建立34个省级粮、果、菜、茶等作物病虫害绿色防控及农药减量控害示范区，扎实推进绿色种植和废旧农膜回收利用，农膜回收率达80%以上。同时，陕西省持续推进化肥、农药减量和畜禽养殖污染防治，2019年，陕西省化肥、农药使用量较上年分别减少0.3%和3.0%；畜禽粪污资源化利用率达83.6%，规模养殖场粪污处理设施配套率达94.6%。任务导入下一步，陕西省将进一步强化土壤污染源头防控，严格控制涉重金属行业污染物排放，对涉重金属矿区历史遗留固体废物开展排查治理工作，防范新增工矿企业用地土壤污染，同时加大优先保护耕地的力度，完善土壤环境监测网络，提高受污染耕地的安全利用水平，严格管控重度污染耕地。请问：（1）粮食、果蔬类食品原料的安全问题有哪些？（2）上述案例体现了粮食、果蔬类食品原料哪些方面的安全问题？（3）针对上述案例中的问题，餐饮企业在保障食品安全方面可采取哪些预防措施？任务导入陕西省严控土壤污染（续前页）相关知识餐饮企业应了解植物性食品原料可能存在的安全问题及相应的预防措施，从而做好食品安全风险防范工作，确保食品安全。植物性食品原料粮食类食品原料果蔬类食品原料一、粮食类食品原料的

安全问题及其预防措施此类食品原料在生产、运输、贮存、加工和销售过程中可能存在霉菌污染，农药残留量超标，重金属含量超标，虫、鼠污染，异物污染等问题，餐饮企业应采取相应的预防措施避免上述问题。豆类食品原料一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施粮食类食品原料谷类食品原料如大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、粟、黍等豆类食品原料如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆、菜豆、鹰嘴豆等粮食类食品原料：在生长、收获、贮存的各个环节中均有可能被霉菌污染。当环境湿度较大、温度较高时，霉菌易在粮食类食品原料中生长繁殖，并分解粮食类食品原料的营养成分，使其霉变。同时，霉菌在污染粮食类食品原料的过程中，可能产生霉菌毒素（如黄曲霉毒素）。粮食类食品原料被霉菌污染后，其感官性状不仅会发生改变，使用价值还会降低甚至丧失。（一）霉菌污染及其预防措施

1．霉菌污染一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料被霉菌污染，可采取以下措施：（1）控制粮食类食品原料的水分含量，降低霉菌生长繁殖的可能性。（2）做好粮食类食品原料入库前的质量检查工作，选择颜色正常、外形饱满、成熟度高、外壳完整的粮食类食品原料。（3）控制仓库内的温度、湿度，保持仓库通风、干燥，定期清扫仓库并做好消毒工作。（4）不定时检测粮食类食品原料的温度和水分含量情况，加强质量检查。（5）确保粮食类食品原料的包装干净，符合要求。（6）在使用粮食类食品原料之前，仔细观察其外观是否存在异常情况，如发芽、霉变、腐烂等。若发现异常，则应立即处理。（一）霉菌污染及其预防措施

2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施粮食类食品原料中的农药残留可能来自以下两种途径：①人们在粮食作物生长过程中过量使用农药，使得农药附着在粮食作物的表面或进入其体内；②过量使用农药，对自然环境造成一定的污染，使生长在该环境中的粮食作物体内有农药残留。如果粮食类食品原料中农药残留量超标，在将其加工成食品后，农药残留可能依然存在，人食用这些食品后，健康就会受到损害。（二）农药残留量超标及其预防措施

1．农药残留量超标一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料中的农药残留量超标，可采取以下措施：（1）从合格的供应商处购买粮食类食品原料，以确保其质量合格。（2）在采购粮食类食品原料时，对其进行抽检，了解其农药残留情况，以确保所采购的粮食类食品原料的农药残留量在规定范围内。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）规定了食品中564种农药10092项最大残留限量，餐饮企业可以此为参考。类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）谷类小麦2燕麦2玉米0.05高粱2小麦粉0.5全麦粉2糙米1豆类大豆0.2豌豆0.3部分粮食类食品原料中敌草快（除草剂）的最大残留限量（二）农药残留量超标及其预防措施

2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施（三）重金属含量超标及其预防措施

1．重金属含量超标粮食类食品原料灌溉农作物一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施粮食类食品原料中的重金属主要来源（1）自然环境。某些地区的地理条件特殊，土壤、水或空气中某些重金属含量较高，导致在这种环境中生长的粮食作物的重金属含量较高。（2）工业废水、废气、废渣。工业废水、废气、废渣中含有各种重金属，不合理处理这些废物会造成环境污染，并使重金属进入粮食作物体内。例如，使用镍含量超过0.2

mg/L的水灌溉农作物，会使农作物体内的镍含量超标，导致其所产粮食类食品原料中的镍含量超标。（3）化肥。部分化肥中含有重金属，滥用化肥会导致重金属蓄积在粮食作物体内。（4）带有重金属的器具。在贮存、加工过程中，粮食类食品原料接触带有重金属的器具，会被重金属污染。点击此处播放微课（三）重金属含量超标及其预防措施

2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料中的重金属含量超标，可采取的措施（1）检测粮食类食品原料的重金属含量，不购买和使用重金属含量超标的粮食类食品原料。（2）使用符合标准的运输车辆、贮存容器等，确保粮食类食品原料不被污染。牢筑防线实施化肥、农药减量增效行动，保护高原净土近年来，西藏自治区认真落实国家粮食安全战略，坚持绿色引领，实施化肥、农药减量增效行动，全面推广化肥、农药减量增效技术，以推进农业绿色发展，扎实打好净土保卫战。西藏自治区大力推进测土配方施肥技术进村入户到田，实现了全区35个粮食主产县区测土配方施肥项目全覆盖。开展新型肥料试验示范工作，2021年，西藏自治区商品有机肥使用量达12万吨。为有效减少农药用量，西藏自治区在35个粮食主产县区推进农作物病虫草害统防统治与绿色防控融合建设，每个示范基地建设统防统治面积0.3万～1万亩，辐射带动3万～10万亩。每年推广190万亩左右“藏青2000”等高产抗虫、抗病青稞新品种，集成推广应用轻简化、机械化、集约化绿色高产高效生产技术，组织专家、技术员到田间地头开展科技服务工作，为全区粮食安全，特别是青稞增产增收打下了坚实基础。西藏自治区农业农村厅相关负责人表示，随着西藏自治区农民科学施肥用药、促进减量增效理念不断深入人心，西藏自治区农业生态安全基础正不断夯实。下一步，西藏自治区将继续坚持质量兴农、绿色兴农，高质量持续推进化肥、农药减量增效行动。常见的污染粮食类食品原料的虫、鼠有大谷盗、玉米象、黑粉虫、螟蛾、蟑螂、老鼠等。其中，部分虫类会在贮存在仓库的粮食类食品原料上生长，使粮食类食品原料降低或失去使用价值。（四）虫、鼠污染及其预防措施

1．虫、鼠污染一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施（四）虫、鼠污染及其预防措施

2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料被虫、鼠污染，可采取的措施（1）保持仓库干燥、通风，防止粮食类食品原料因环境湿润而霉变生虫。（2）定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库清洁卫生。（3）做好仓库防鼠工作，防止老鼠进入。（4）在将粮食类食品原料加工成食品前，将所用加工器具清洗干净，防止被虫、鼠污染的器具污染粮食类食品原料。泥土、砂石及金属制品是较为常见的污染粮食类食品原料的异物。这些异物主要来源于晒场、农具及加工器具，不仅可能影响粮食类食品原料的感官性状，还可能损伤人的牙齿和胃肠道。此外，含有毒麦碱的毒麦籽，含有莨菪碱、东莨菪碱等的曼陀罗籽等异物，若在粮食类食品原料收割时混入，容易造成食品安全问题。（五）异物污染及其预防措施1．异物污染曼陀罗籽一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施毒麦本身无毒，因一种真菌寄生在其花穗上而产生毒麦碱，人误食后，轻则头晕目眩，重则死亡。指点迷津（五）异物污染及其预防措施2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料被异物污染，可采取的措施（1）在粮食类食品原料入库前，仔细检查其中是否混入了异物。（2）如果发现粮食类食品原料中混入了异物，应及时采取相应处理措施，如挑出异物、换掉原料等。某餐馆老板想在收获季节低价购买一大批大豆以节约成本，但又担心大豆贮存在仓库中会霉烂、生虫。请问：为防止大豆在贮存过程中霉烂、生虫，该餐馆老板可采取哪些预防措施？畅所欲言二、果蔬类食品原料的

安全问题及其预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施水果、蔬菜是重要的食品原料，能加工成各种食品（如果干、蜜饯、罐头及各种菜点等），能为人体提供重要的维生素和无机盐等。但水果、蔬菜容易被细菌、寄生虫、农药、重金属等污染，餐饮企业应采取预防措施防止出现食品安全问题。水果、蔬菜在水果、蔬菜的生长过程中，人们可能以人畜的粪、尿等为肥料，这容易导致水果、蔬菜携带细菌（如大肠埃希菌）和寄生虫虫卵。此外，在水果、蔬菜的运输、贮存及销售过程中，若操作不当，如破坏水果、蔬菜的表皮，使用被污染的器具等，则都可能使水果、蔬菜被细菌和寄生虫污染。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施

1．细菌、寄生虫污染二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施清洗水果（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施

2．预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施为避免果蔬类食品原料被细菌、寄生虫污染，可采取的措施（1）从合格的供应商处购买果蔬类食品原料。（2）抽检果蔬类食品原料，确保所采购的果蔬类食品原料未携带致病细菌、寄生虫及寄生虫虫卵等。（3）禁止患有寄生虫病或其他传染病的人员接触果蔬类食品原料。（4）在运输过程中，及时剔除表皮破损和霉烂的果蔬类食品原料。（5）在果蔬类食品原料入库前，查看其是否新鲜、表皮是否破损等，并及时挑出霉烂、表皮破损的果蔬类食品原料。（6）确保贮存果蔬类食品原料的仓库干净、卫生，并严格控制仓库的温湿度。（7）在将可生食的蔬菜提供给消费者食用之前，或将水果、蔬菜加工成食品之前，应将其清洗干净。农药残留量超标在果蔬类食品原料安全问题中较为常见。例如，苹果中吡草醚（除草剂）的残留量超过0.03

mg/kg，则该苹果的农药残留量超标，对人体健康有害。（二）农药残留量超标及其预防措施

1．农药残留量超标二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施为避免果蔬类食品原料的农药残留量超标，餐饮企业应检测购买的果蔬类食品原料中的农药残留是否符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）的规定。类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）水果柑橘类水果（柑、橘、橙除外）0.02柑、橘、橙0.2仁果类水果（苹果除外）0.01苹果0.05核果类水果0.01浆果和其他小型水果0.01橄榄0.1皮不可食的热带和亚热带水果（香蕉除外）0.01香蕉0.02瓜果类水果0.02部分果蔬类食品原料中百草枯（除草剂）的最大残留限量注：上述限量为临时限量。（二）农药残留量超标及其预防措施

2．预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）蔬菜鳞茎类蔬菜0.05芸薹属类蔬菜0.05叶菜类蔬菜0.05茄果类蔬菜0.05瓜类蔬菜0.05豆类蔬菜0.05茎类蔬菜0.05根茎类和薯芋类蔬菜0.05水生类蔬菜0.05芽菜类蔬菜0.05其他蔬菜0.05部分果蔬类食品原料中百草枯（除草剂）的最大残留限量注：上述限量为临时限量。（二）农药残留量超标及其预防措施

2．预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施(续表)科技前沿污染物是否超标，可从云端获取实时数据位于重庆市南岸区茶园新区的重庆经济技术开发区民生服务快速检测中心（以下简称“快检中心”），除了可进行农药残留、兽药残留检测，还可进行重金属检测。每天，有专门的监督管理人员在辖区的农贸市场、学校食堂等随机抽样。快检中心人员收到样品后，扫描样品上的二维码，确定相关检测指标，然后用仪器进行自动检测，最快可以在2个小时内给出检测结果，并将检测结果直接上传至云端。云端的数据会第一时间发送到商户手机App、微信小程序，以及终端数据监控平台。消费者通过扫描产品的二维码，可以实时了解该产品的相关检测信息，如哪些粮食、水果、蔬菜合格，哪些有问题等。快检中心还与相关部门合作，通过现有的智慧农贸市场、阳光餐饮App和“互联网+明厨亮灶”等智慧软件，运用大数据发布检测数据，从源头防控，监督商家履行主体责任，主动参与食品安全监管工作。水果、蔬菜在种植过程中需要浇水，若使用污水（包括生活污水和工业废水等）浇灌，则会使水果、蔬菜中的重金属含量超标。（三）重金属含量超标及其预防措施

1．重金属含量超标二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施（三）重金属含量超标及其预防措施

2．预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施为避免果蔬类食品原料的重金属含量超标，可采取的措施（1）核实生产企业在生产水果、蔬菜时，是否使用污水灌溉，若是，则不购买这类水果、蔬菜。（2）加大对采购的果蔬类食品原料的重金属含量的检测力度，确保所采购的果蔬类食品原料的重金属含量在规定范围内。（3）在加工果蔬类食品原料之前，用符合卫生要求的水将其清洗干净，并做好消毒工作。典型案例丰宁有机菜，冬奥桌上餐2022年2月4日，在河北省承德市丰宁满族自治县大阁镇樱桃沟村CD有机蔬菜基地，工作人员身穿工作服，麻利地整理新采收的有机蔬菜，将7吨多有机蔬菜快速装车。几个小时后，一辆满载新鲜蔬菜的货车便到达北京冬奥会张家口赛区，成为人们的桌上餐。作为北京冬奥会和冬残奥会蔬菜食品原料供应基地，CD有机蔬菜基地不仅提供洋葱、土豆等具有地方特色的蔬菜，而且提供西蓝花、生菜、娃娃菜等反季节蔬菜，供应品类达16种。为保障冬奥会蔬菜安全供应，CD有机蔬菜基地对各项软件、硬件设施进行了优化升级，种植区和加工区都实现了可视化生产和远程监控。运送蔬菜的车辆上安装了温控器，将运输舱的温度控制在0～2

℃，以确保蔬菜新鲜。“能够让丰宁菜摆在冬奥会的餐桌上，让我们为冬奥会尽一份力，是我们引以为豪的事情。”CD农业开发有限公司董事长彭某说。想要成为冬奥会供应商，并非易事。彭某介绍，2020年初，河北省开始在张家口周边寻找冬奥会蔬菜食品原料供应基地。经省、市、县的农业部门和市场监督管理部门的举荐，通过层层申报、多轮考察、专家评审等，CD农业开发有限公司最终被评为北京冬奥会和冬残奥会的蔬菜食品原料供应商。将有机蔬菜装车典型案例丰宁满族自治县土壤肥沃、日照充足、早晚温差大，非常适合种植蔬菜。依托当地区位优势，2009年，彭某开始在自己的蔬菜基地尝试采用生态种植法种植有机蔬菜。每年开春后，彭某会邀请相关机构对基地的空气、土壤、水等进行检测，确保蔬菜在优良的环境中生长。在蔬菜种植过程中，不在菜地里施洒农药和化肥，除草全采用人工手拔方式，防虫、治虫则采用先进的科技手段。采摘后的蔬菜会被送到专业的第三方机构进行检验，以确保蔬菜的各项农药残留指标达到要求。CD有机蔬菜基地生产的有机蔬菜多销往北京、上海、深圳等地，比普通蔬菜售价更高，带动了丰宁当地2000多户种植户增收。“能够为冬奥会服务，就是对我们产品的认可。这是一份荣誉，也是一个契机。”谈及未来发展，彭某充满信心。随着有机蔬菜的需求量不断攀升，彭某看到了行业更大的发展空间。“我们一直为‘让更多人吃得上、吃得起有机蔬菜’而努力。”彭某说。丰宁有机菜，冬奥桌上餐(续前页)调查餐饮企业植物性食品原料存在的安全问题实训步骤：（1）全班学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组选择一家餐饮企业开展调查活动（可采用面谈、电话访谈、发放调查问卷、实地考察等方式），

并将调查结果填写在表中。（3）小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务实训餐饮企业名称：_______________ 调查时间：________________类别存在的食品安全问题可采取的预防措施粮食类食品

原料

果蔬类食品

原料

任务二熟悉动物性食品原料的安全问题及其预防措施任务导航一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施扎牢生猪屠宰管理制度的“笼子”生猪屠宰是连接养殖和消费的重要环节，把好生猪屠宰的质量安全关，有利于提高生猪产品的质量安全水平，保障人民群众“舌尖上的安全”。新修订的《生猪屠宰管理条例》（以下简称《条例》）于2021年8月1日起施行。在2021年7月23日举行的国务院政策例行吹风会上，农业农村部副部长马某、司法部立法四局负责人郭某、农业农村部畜牧兽医局局长杨某针对热点问题进行了解读。马某介绍，《条例》落实预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的食品安全工作原则，完善了生猪屠宰环节全过程管理的各项制度。为提高生猪屠宰质量安全水平，《条例》规定将建立生猪进厂查验、屠宰全过程质量管理、生猪产品出厂记录、问题生猪产品召回、风险监测五大制度。确保生猪和生猪产品的质量安全，必须要严厉打击生猪屠宰活动中的违法行为。郭某介绍，《条例》加大了对生猪屠宰活动违法行为的处罚力度。例如，对未经定点从事生猪屠宰活动、出厂肉品没有经过肉品品质检验或者检验不合格的，拒不履行问题生猪产品召回义务和报告义务的，以及对生猪和生猪产品注水或者注入其他物质的违法行为，规定了责令停业整顿、没收违法所得、罚款，直至吊销定点许可证等行政处罚措施，罚款额度可达货值金额的30倍。任务导入“黑名单”制度是《条例》惩罚措施的又一大利器。“生猪定点屠宰企业如果被吊销了定点屠宰证书，其法定代表人或者负责人、直接负责的主管人员及其他直接责任人员，从处罚决定作出之日起5年内，不得申请生猪定点屠宰证书或从事生猪屠宰管理活动。如因为食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事生猪屠宰管理活动。”郭某说。杨某表示，目前，全国生猪屠宰企业产能过剩，产能利用率较低。施行新的管理制度，有利于引导生猪屠宰加工向养殖集中区域转移，鼓励生猪就近就地屠宰，实现养殖屠宰匹配、产销顺畅衔接。屠宰行业提档升级有利于降低屠宰成本，对猪肉的价格则没有太大影响。请问：（1）国家加强生猪市场管理有哪些意义？（2）猪肉的安全问题有哪些？餐饮企业可采取哪些预防措施？任务导入扎牢生猪屠宰管理制度的“笼子”(续前页)相关知识禽畜肉类食品原料动物性食品原料禽畜肉类食品原料蛋类食品原料乳类食品原料水产动物类食品原料一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施禽畜肉类食品原料是人们日常膳食中十分重要的一部分，容易被细菌、病毒、寄生虫、兽药、饲料添加剂和食品添加剂等污染，餐饮企业应了解这些问题并采取相应的预防措施。一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施禽畜肉类食品原料容易被细菌、病毒污染。例如：未按操作规范运输和贮存的猪肉和鸡肉等，易被沙门菌、金黄色葡萄球菌等污染；牛感染疯牛病病毒后，其肌肉中易携带疯牛病病毒；鸡感染禽流感后，其肌肉中易携带禽流感病毒。（一）细菌、病毒污染及其预防措施

1．细菌、病毒污染一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施（一）细菌、病毒污染及其预防措施

2．预防措施一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施为避免禽畜肉类食品原料细菌、病毒污染，可采取的措施（1）从符合国家要求的养殖场、屠宰场、超市等处购买禽畜肉类食品原料，以确保食品原料的来源安全、可靠。（2）做好禽畜肉类食品原料在运输和销售环节的卫生工作。例如，采用设有防尘、防蝇、防晒设备的密闭冷藏车，不让禽畜肉类食品原料直接曝露在被污染的环境中或者接触污染物。（3）严格控制贮存禽畜肉类食品原料的仓库的温度，防止细菌、病毒生长繁殖。（4）在加工禽畜肉类食品原料时，应使用专用的刀具、案板等，未使用完的禽畜肉类食品原料应冷藏保存。（5）在加工禽畜肉类食品原料时，应将其煮熟、煮透。禽畜类动物在生长过程中，可能因生长环境被污染、食用携带寄生虫及其虫卵的饲料等而感染寄生虫病。这导致禽畜类动物的肌肉中可能携带寄生虫及其虫卵。（二）寄生虫污染及其预防措施

1．寄生虫污染一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施（二）寄生虫污染及其预防措施

2．预防措施一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施为避免禽畜肉类食品原料被寄生虫污染，可采取的措施（1）购买经国家有关部门检验检疫合格的禽畜肉类食品原料，不购买、不使用来历不明的肉类食品原料。（2）做好禽畜肉类食品原料加工环节的卫生工作，保证加工环境和加工器具（如刀、盆、锅等）干净、卫生。（3）在加工禽畜肉类食品原料时，将其煮熟、煮透。人们在饲养家畜、家禽等的过程中，可能对其使用抗生素，以预防疾病、降低病死率，也可能对其使用人工合成的激素，以加快其生长发育。此外，部分养殖企业为了牟取利益，在养殖家畜、家禽过程中可能在饲料中加入非法的饲料添加剂（如“瘦肉精”），以提高瘦肉率。如果对家畜、家禽滥用抗生素、激素、饲料添加剂等物质，这些物质就会残留在畜肉、禽肉中。（三）兽药、饲料添加剂污染及其预防措施

1．兽药、饲料添加剂污染一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施指点迷津《兽药管理条例》第六十八条规定，违反本条例规定，在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品，依照《饲料和饲料添加剂管理条例》的有关规定处罚；直接将原料药添加到饲料及动物饮用水中，或者饲喂动物的，责令其立即改正，并处1万元以上3万元以下罚款；给他人造成损失的，依法承担赔偿责任。为避免禽畜肉类食品原料被兽药和饲料添加剂污染，应购买经国家有关部门检验检疫合格的禽畜肉类食品原料，并在加工过程中将其煮熟、煮透。（三）兽药、饲料添加剂污染及其预防措施

2．预防措施一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施在将禽畜肉类食品原料加工成各类食品（如香肠）的过程中，部分企业为了提升食品的卖相，会超范围、超限量使用食品添加剂或使用不符合标准的食品添加剂。（四）食品添加剂污染及其预防措施

1．食品添加剂污染一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施香肠（四）食品添加剂污染及其预防措施

2．预防措施一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施为避免禽畜肉类食品原料被食品添加剂污染，可采取的措施（1）熟悉相关法律法规，如《食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品添加剂新品种管理办法》等，不使用不符合国家规定的添加剂。（2）制定具体的生产标准，不滥用食品添加剂。（3）设置奖惩机制，加强对生产过程的监督管理，对滥用食品添加剂的工作人员实施处罚。指点迷津《食品添加剂新品种管理办法》第四条规定，使用食品添加剂应当符合下列要求：

（1）不应当掩盖食品腐败变质。（2）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷。（3）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（4）不应当降低食品本身的营养价值。（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。（6）食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。典型案例在国家市场监督管理总局公布的民生领域的典型案件中，含“瘦肉精”牛肉的食品安全违法案件“上榜”。市场监管总局曝光含“瘦肉精”牛肉的典型违法案例在国家市场监督管理总局公布的民生领域的典型案件中，含“瘦肉精”牛肉的食品安全违法案件“上榜”。例如，江西省樟树市市场监督管理局查处樟树市PT有限公司经营含“瘦肉精”的牛肉案。樟树市市场监督管理局对当事人经营的牛肉进行监督抽检，检验结果显示该牛肉的克伦特罗项目不合格，对当事人依法做出没收违法所得55.04元，罚款10万元的行政处罚。克伦特罗是最常见的“瘦肉精”之一，人如果食用“瘦肉精”残留量较多的动物性食品会导致急性中毒，典型症状为肌肉震颤和心跳加速，停止食用后即可缓解，无后遗症。各级市场监督管理部门聚焦民生领域群众反映强烈、社会舆论关注的突出问题，重拳出击，严厉打击生产经营有毒有害食品、农兽药残留量超标食品和假冒伪劣酒水饮料行为。二、蛋类食品原料的

安全问题及其预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施蛋类食品原料含有优质蛋白质、维生素、矿物质等，营养丰富、全面，且易于被人体消化吸收，是人们餐桌上常见的食品原料之一。蛋类食品原料包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，会存在细菌、霉菌污染，兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标等问题。蛋中的致病细菌主要是沙门菌，致病霉菌主要是青霉菌、黄曲霉菌等，霉菌会导致蛋腐败变质。蛋类食品原料中的细菌、霉菌既可能来自产前，也可能来自产后。其中，发生产前污染的主要原因是产蛋禽患病，蛋在形成过程中，细菌、霉菌侵入其中，导致蛋内带有致病菌。例如，蛋鸡感染鸡白痢时产出的蛋中一般会带有沙门菌。发生产后污染的主要原因是在生产、运输和贮存等环节中，细菌、霉菌通过蛋壳上的气孔或裂纹侵入蛋中。（一）细菌、霉菌污染及其预防措施

1．细菌、霉菌污染二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施腐败变质的蛋为避免蛋类食品原料被细菌、霉菌污染，可采取以下措施：（1）购买经国家有关部门检验检疫合格的蛋类食品原料，并挑选感官性状良好、新鲜的蛋类食品原料。（一）细菌、霉菌污染及其预防措施

2．预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施鉴别方法等级新鲜蛋次鲜蛋劣质蛋看蛋壳清洁、完整，壳上有一层白霜，色泽鲜明蛋壳有裂纹，蛋壳破损、蛋清外溢或壳上有轻度霉斑等蛋壳油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样物质溢出，有较多的霉斑摸蛋壳表面粗糙，蛋的质量适当蛋壳表面光滑蛋壳表面光滑，蛋的质量过轻或过重听蛋与蛋相互碰击时发出的声音清脆，用手轻轻摇蛋时，蛋内无声音蛋与蛋相互碰击时发出的声音微弱，用手轻轻摇蛋时，蛋内有液体流动的声音蛋与蛋相互碰击时发出的声音较大，用手轻轻摇蛋时，蛋内有碰撞声闻有轻微的生石灰味有轻微的生石灰味或霉味有霉味、酸味、臭味等不良气味鉴别蛋新鲜度的方法（一）细菌、霉菌污染及其预防措施

2．预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施（3）在入库前，检查蛋类食品原料的包装是否完整、无污染、无异味，确保入库的蛋类食品原料处于安全状态。若发现问题，应及时处理。例如，查看包装损坏了的蛋类食品原料是否处于正常状态；将有异味的蛋类食品原料挑拣出来，不放入仓库；等等。（4）定期对仓库进行清理和消毒，保持仓库卫生，以防细菌、霉菌侵入；控制仓库温湿度，以防细菌、霉菌生长繁殖。（续前页）①对运输车辆进行清洗和消毒，使运输车辆符合卫生要求；②不将蛋类食品原料与农药、化肥，以及其他有强烈气味的物品混装，消除一切潜在污染源；③在装卸过程中，注意轻拿轻放，防止蛋类食品原料破损；④做好防晒、防淋、防潮和防猛烈震动的措施。（2）在运输过程中，应做好以下工作：见多识广鸡蛋蛋黄的颜色越红越好吗鸡蛋是人们餐桌上最常见的食品之一，而明亮鲜艳的蛋黄会刺激人的食欲。网上有一段题为“网购的鸡蛋蛋黄颜色偏红，老人吃后出问题”的视频，视频中的人说，老人吃了该鸡蛋后出现反胃的情况。这段视频引起了人们对此类鸡蛋安全问题的担忧，甚至有人认为此类鸡蛋是假鸡蛋。颜色偏红的鸡蛋蛋黄是如何产生的？是否存在安全问题？对此，农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室的专家进行了答疑解惑。专家介绍，为了迎合人们的需求，有些养殖户在鸡饲料中添加了着色剂，以加深鸡蛋蛋黄的颜色。例如，2019年“315”晚会曝光的“化妆”鸡蛋就是养殖户在鸡饲料中添加了着色剂，使蛋黄颜色更深，以冒充土鸡蛋。鸡蛋蛋黄颜色与蛋鸡的品种、日龄、食物成分等均有关系：（1）产蛋性能较高的蛋鸡，其所产鸡蛋的蛋黄颜色要浅于产蛋性能较低的蛋鸡所产鸡蛋的蛋黄颜色。（2）蛋黄颜色与蛋鸡的日龄具有较强的相关性，随着蛋鸡日龄的增加，蛋鸡肠道吸收类胡萝卜素的功能逐渐减弱，蛋黄沉积能力下降，因此大日龄蛋鸡所产鸡蛋的蛋黄颜色较浅。见多识广鸡蛋蛋黄的颜色越红越好吗（3）蛋黄颜色还与蛋鸡的食物有关。圈养蛋鸡的食物只有饲料，饲料中玉米所含的叶黄素是蛋黄颜色的主要来源；小麦和大米中叶黄素的含量较低，以小麦和大米为食物的蛋鸡，其所产鸡蛋的蛋黄颜色较浅，近于白色。散养蛋鸡在野外生活，能够摄取含有各种色素的青菜、野草、虫子等，其所产鸡蛋的蛋黄颜色较深。此外，鸡饲料中添加的着色剂，也是蛋黄颜色的来源之一。目前，使用较多的鸡蛋着色剂是斑蝥黄（使蛋黄呈橘红色）和阿朴酯（使蛋黄呈黄色）。一般来说，鸡蛋蛋黄的颜色会随着斑蝥黄添加量的增加而加深，最终会呈现较深的橘红色。上述视频中的鸡蛋蛋黄偏红色，就可能是养殖者在蛋鸡的饲料中添加了斑蝥黄所致。人偶尔食用含有超过安全限量的斑蝥黄的鸡蛋，身体并不会受到明显伤害，但如果长期食用含有超过安全限量的斑蝥黄的鸡蛋，视力可能受到影响。因此，鸡蛋蛋黄颜色并不是越黄或者越红越好，新鲜、卫生、安全的鸡蛋，才是最佳选择。圈养蛋鸡（续前页）兽药、农药、重金属等可通过饲料、水等进入家禽体内，并蓄积在蛋中。如果蛋中的兽药残留量、农药残留量、重金属含量等超标，则会造成食品安全问题。（二）兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标及其预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施1．兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标为避免蛋类食品原料中的兽药残留量、农药残留量及重金属含量超标，应从合格的供应商处购买蛋类食品原料。必要时可对部分蛋类食品原料进行抽检，以确定其兽药残留量、农药残留量、重金属含量等在允许的范围内。（二）兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标及其预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施2．预防措施三、乳类食品原料的

安全问题及其预防措施三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施乳类食品原料主要包括生鲜牛乳、羊乳及其制品（如酸牛乳、配方乳等）等，在生产、运输、贮存和加工过程中易被污染。乳类食品原料（一）细菌、霉菌、病毒污染及其预防措施1．细菌、霉菌、病毒污染三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施乳类食品原料的细菌、霉菌、病毒主要来源（1）一般情况下，刚挤出的生乳中存在大量的细菌（如大肠埃希菌）、霉菌，这些细菌、霉菌主要来源于动物乳房、空气和水。（2）饲料、粪便、垫草、毛发、昆虫等带有大量细菌、霉菌、病毒，在动物产乳的过程中，如果操作不当，可能使乳类食品原料被污染。（3）如果产乳动物（如患有疯牛病的奶牛）携带病原体，病原体会通过产乳动物的乳腺进入乳汁中。为避免乳类食品原料被细菌、霉菌、病毒污染，可采取以下措施：（1）查看乳类食品原料供应商的许可证和产品合格证明文件，对供应商无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。（2）观察乳类食品原料外观，确保其符合感官要求。（一）细菌、霉菌、病毒污染及其预防措施2．预防措施三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50

mL烧杯中，在自然光下观察其色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口后，品尝其滋味滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织状态呈均匀的液体状，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物乳类食品原料的感官要求（3）对容器、运输车辆等进行清洗、消毒。在运输过程中，做好防尘、防虫、防鼠等工作。（4）根据乳类食品原料的特点，在贮存时采用加热处理、冷藏或冷冻技术，并监控温湿度。（5）保持仓库干净、卫生，且不将乳类食品原料与其他食品原料一起贮存。（6）及时使用乳类食品原料，不长时间存放。在使用乳类食品原料前，注意观察其外观、闻其气味，以防其腐败变质。三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施（续前页）（一）细菌、霉菌、病毒污染及其预防措施2．预防措施如果产乳动物饲料中含有有毒添加剂，或农药残留量超标、重金属含量超标等，产乳动物所产的乳中也会含有这些物质。此外，产乳动物如果长期喝未经无害化处理的生活污水、工业废水等，不仅其身体健康会受到影响，其产出的乳也存在安全问题。（一）其他污染及其预防措施1．其他污染三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施为避免发生乳类食品原料中含有有毒添加剂，或存在农药残留量超标、重金属含量超标等问题，餐饮企业应从合格的供应商处购买乳类食品原料，并检测所购买的乳类食品原料是否合格。（一）其他污染及其预防措施2．预防措施

三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施畅所欲言判断下列乳类食品原料是否存在安全问题，并说明理由：（1）某小餐馆从私人养殖场购买了1桶刚挤出来、未经加工的新鲜牛奶，并放在冰箱内冷藏，计划每天早上加热后分批销售给消费者，于3天内销售完。（2）某酒店因生意不好，很多食品原料积压在仓库内，使得仓库爆满，导致新购入的羊奶没地方贮存。仓库管理员权衡之后，将该批羊奶贮存在用于贮存冷冻水产动物类食品原料的仓库内。（3）某餐馆的后厨工作人员在制作酸奶时，因戴手套不方便操作，于是将手清洗干净并消毒后，直接用手操作。四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施水产：海洋、江河、湖泊里出产的动物、藻类等的统称，一般是指有经济价值的，如各种鱼、虾、蟹、贝、海带、石花菜等。水产动物类食品原料是人们常使用的食品原料，其制品因味道鲜美而广受人们的欢迎。但水产动物类食品原料易被细菌、寄生虫、天然毒素污染，并存在兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标等安全问题。水体中存在许多病原体，如细菌、寄生虫等。生活在水中的鱼类、贝类、虾类、蟹类等会携带不同数量、不同种类的细菌、寄生虫等。此外，鱼类、贝类、虾类、蟹类等离开水一段时间后，容易死亡，其携带的细菌会大量繁殖。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施1．细菌、寄生虫污染四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施避免水产动物类食品原料

被细菌、寄生虫污染的措施点击此处播放微课为避免水产动物类食品原料被细菌、寄生虫污染，可采取以下措施：（1）查验水产动物类食品原料供应商的许可证和产品合格证明文件；对供应商无法提供合格证明文件的食品原料，依照食品安全标准进行检验。（2）观察水产动物类食品原料的外观，确保采购的水产动物类食品原料符合感官要求。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施2．预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施项目要求检验方法色泽具有应有的色泽取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察其色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口后，品其滋味滋味、气味具有正常的滋味、气味，无异味、无酸败味组织状态具有正常的形态和组织状态，无正常视力可见的外来杂质，无霉变、无虫蛀水产动物类食品原料的感官要求（3）检查水产动物类食品原料是否存在寄生虫，如有必要，可划开水产动物类食品原料的肌肉、内脏等直接用眼睛观察。此外，还可通过显微镜检查鉴定。（4）保持运输车辆干净、卫生，可根据具体情况在运输过程中采用冷藏或冷冻技术。其中，采用冷藏技术的，应将温度控制在0

℃左右；采用冷冻技术的，应将温度控制在−18

℃以下。（5）建立质量验收制度，及时挑出并处理已死亡的黄鳝、甲鱼、河蟹等，避免这些原料进入加工环节。（6）将新鲜水产动物类食品原料贮存在温度为0～4

℃的仓库中，并在其表面覆盖碎冰。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施2．预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施表面覆盖碎冰的新鲜水产动物类食品原料（7）在加工前，观察水产动物类食品原料是否新鲜、外观是否完好、气味是否正常等。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施2．预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施鉴别水产动物类食品原料新鲜度的方法类别新鲜不新鲜鱼类（1）眼球饱满，角膜透明、有弹性（2）鳞片有光泽，紧贴鱼体，有透明黏液（3）鳃呈鲜红色，有透明黏液，无异味（4）肉质紧实，有弹性，无异味（5）腹部状态正常，肛门紧缩（1）眼球凹陷，角膜呈白色混浊状（2）鳞片无光泽，脱落较多，有腐败味（3）鳃呈褐色或灰白色，有混浊黏液，有腥臭味或腐败味（4）肉质松软，用手按压后凹陷状态不易消失，有酸臭味（5）腹部变软或有膨胀现象，表面颜色暗，肛门突出（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施2．预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施鉴别水产动物类食品原料新鲜度的方法类别新鲜不新鲜虾类（1）头尾完整，有一定的弯曲度（2）色泽、气味正常（3）外壳有光泽，呈半透明状，紧贴虾体（4）肉质紧实，有弹性，无异味（5）体表呈青绿色或青白色（1）头尾易脱落，不能保持原来的弯曲度（2）外壳失去光泽，体色变红（3）外壳与虾体分离（4）肉质松软，有陈腐气味或氨臭味（5）体表呈红色或暗红色蟹类（1）色泽鲜艳，外壳呈青绿色或黄绿色，腹部洁白（2）蟹体肥壮，腿肉质紧实，螯足挺直（1）色泽暗淡，外壳呈暗红色，腹部出现灰褐色斑点或斑块（2）肉质松软，螯足下垂贝类（1）贝肉呈浅乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局部有玫瑰紫色斑点（2）肉质紧实，富有弹性，有滑溜感（1）贝肉呈灰黄色、灰白色或黄白色（2）肉质较松软，弹性差，有黏滞感和酸臭味(续表)许多水产动物类食品原料尤其是一些海洋类水产动物类食品原料，其体内常含有天然毒素，如河鲀毒素、贝类毒素等，人误食含有天然毒素的食品原料加工而成的食品后，会导致食物中毒。（二）天然毒素污染及其预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施为避免水产动物类食品原料被天然毒素污染，应采取正确的方法处理水产动物类食品原料。1．天然毒素污染2．预防措施（三）兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标及其预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施1．兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标水产动物类食品原料中的兽药残留、农药残留、重金属主要来源的途径（1）水产养殖企业不按规定使用预防水产病虫害的药物（如杀虫剂）；为提高产量，促进水产快速生长，滥用激素药物和饲料添加剂等，使水体被污染。（2）养殖水产的水体受到工业废水、废气和废渣的影响。（3）在加工、贮存水产动物类食品原料的过程中，滥用驱虫剂、防鼠剂等。残留的兽药、农药和重金属等会蓄积在水产动物类食品原料中，如果含量超标，会造成食品安全问题。（三）兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标及其预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施2．预防措施为避免水产动物类食品原料的兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标，可采取的措施（1）选择信誉良好、对产品质量要求严格、具有合法资质的水产动物类食品原料供应商。（2）抽检水产动物类食品原料中的兽药残留量、农药残留量与重金属含量，若发现超标情况，则拒绝购买。（3）制定严格的水产动物类食品原料加工规范，要求操作人员按规范进行操作，不对水产动物类食品原料使用任何不符合要求的药物。（4）在加工水产动物类食品原料前，仔细观察，确保其外观良好、符合要求。牢筑防线农产品质量安全抽检总体合格率为97.7%2022年1月至3月，农业农村部组织开展了2022年第一次国家农产品质量安全例行监测工作，共抽检了112个大中城市的586个蔬菜生产基地、426辆蔬菜运输车、285个屠宰场、169个养殖场、665辆（个）水产运输车和暂养池、476个农产品批发（农贸）市场。结果显示，蔬菜、畜禽产品和水产品合格率分别为97%，99%，97.4%。从监测品种看，抽检的蔬菜中，水生蔬菜全部合格，瓜类蔬菜、食用菌、甘蓝类蔬菜和叶菜类蔬菜合格率分别为98.9%，98.7%，98.5%，97.9%。抽检的畜禽产品中，猪肝全部合格，猪肉、牛肉、羊肉、禽肉和禽蛋的抽检合格率分别为99.7%，97.8%，99.5%，98.2%，98.5%。抽检的大宗养殖水产品中，鳙鱼、对虾和鳜鱼全部合格，草鱼和鲤鱼合格率分别为99.5%，99.3%。农业农村部已及时将监测结果通报各地，要求地方农业农村部门采取针对性措施管控风险，在重点区域和重点环节加大抽检数量，对本地区农产品质量安全状况做到心中有数。同时印发通知，要求严防出现因禁限用药物导致的重大质量安全问题，保障日常巡查检查、检验检测、认证审核等基础工作不断档。任务实训讨论并分析如何避免因食用水产品患寄生虫病实训背景：网上有一段展示水产品中存在寄生虫的视频，视频显示，小龙虾、鱼、贝、蟹等体内都有寄生虫。有的寄生虫有大拇指大小，有的寄生虫比发丝略粗，可以通过蠕动进入小龙虾、鱼等的体内。很多人看到视频后，开始担心水产品的安全性。北京协和医院检验科教授张某表示，多数寄生虫病患者在饮食上都有一个共同特点，即爱食用生鲜水产品，而导致他们患寄生虫病的罪魁祸首就是这些生鲜水产品。水产品中的确存在着寄生虫，但只要科学选购，合理加工，消费者完全不必过于担心。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮某表示，要注意饮食卫生，不食用生的和未完全煮熟的鱼虾，要做好个人卫生工作，做到饭前便后洗手，避免赤手赤足在农田、菜地劳作。此外，自己在家加工生鲜水产品时，还要注意规范操作，将生食和熟食分开，防止交叉污染。任务实训讨论并分析如何避免因食用水产品患寄生虫病实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组阅读上述材料，分析、思考有些人为什么会因食用水产品而患寄生虫病。（3）结合上述材料，查找相关资料，归纳总结学生应如何避免因食用水产品患寄生虫病，餐饮企业应采取哪些

措施预防消费者因食用水产品患寄生虫病。（4）将讨论结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务三熟悉食用油和调味品的安全问题及其预防措施任务导航一、食用油的安全问题及其预防措施二、调味品的安全问题及其预防措施任务导入火锅店使用地沟油，被判支付10倍赔偿金绵阳市三台县公安局联合市场监督管理局通过摸排、清查等方式，掌握了三台县潼川镇LW火锅店使用地沟油的重要线索。三台县公安局治安管理大队与市场监督管理局执法人员对LW火锅店进行突击检查，发现该火锅店厨房内烟雾弥漫，充满了刺鼻的气味，厨师正在熬制地沟油，熬油的厨师梁某升被当场抓获。民警随后在该火锅店厨房内查获了1袋海水晶、3个盛满地沟油的脂桶、1瓶聚二甲基硅氧烷乳液，经专业机构抽样检验，该火锅店熬制的油脂酸价项目不符合《食品安全国家标准食用动物油脂》（GB10146—2015）的要求，检验结果为不合格。三台县公安局随即组织警力，对LW火锅店立案调查。被警方抓获的梁某升在火锅店老板史某、赖某等人的安排下，每天负责从餐桌上回收餐厨垃圾，然后在厨房将这些垃圾过滤到脂桶内，并通过三次加热获取地沟油。梁某升在制作锅底时，会使用这些地沟油，然后端上餐桌供消费者食用。据梁某升交代，LW火锅店自2018年开业以来，一直在销售兑有地沟油的火锅。任务导入LW火锅店被查后不久，实际投资和管理人员史某、赖某及负责厨房管理和店面维护的蒋某泉先后被公安机关抓获归案。据民警调查，为了节约成本，达到利润最大化，史某、赖某与蒋某泉在商量后，决定将餐桌上消费者食用过的餐厨垃圾回收，并从中提取地沟油用于制作火锅锅底。警方从查获的该火锅店营业情况统计表中发现，自2018年12月以来，史某等人销售含有地沟油的火锅锅底共计49837锅，涉案金额共计228.93万余元。2021年2月，犯罪嫌疑人史某、赖某、梁某升、蒋某泉涉嫌生产、销售有毒有害食品罪，被三台县公安局移送检察机关审查。2021年8月，三台县人民检察院对该案提起刑事附带民事公益诉讼，诉请法院支持由被告人史某、赖某支付销售金额10倍赔偿金。火锅店使用地沟油，被判支付10倍赔偿金(续前页)任务导入2022年4月8日，三台县人民法院对该案进行一审公开宣判：LW火锅店违法使用地沟油制作火锅锅底销售给消费者，销售金额巨大，损害众多消费者的合法权益，严重侵害了社会公共利益，应当依法予以惩处。判决史某、赖某、梁某升、蒋某泉等4名被告人均犯生产、销售有毒有害食品罪，并分别判处有期徒刑，处罚金共计460万元，追缴违法所得228.93万余元，在判决生效后30日内支付销售额10倍赔偿金2289.3万余元。同时，4名被告人被判终身禁止从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业的管理职务。请问：（1）食用油存在哪些安全问题？（2）上述案例体现了食用油哪些方面的安全问题？（3）针对上述案例中的问题，餐饮企业可采取哪些预防措施？(续前页)火锅店使用地沟油，被判支付10倍赔偿金一、食用油的安全问题及其预防措施一、食用油的安全问题及其预防措施食用油：包括食用植物油和食用动物油。其中，食用植物油：以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油，在常温下呈液态，也有呈固态的，如可可脂；食用动物油：以经动物卫生监督机构检验检疫合格的生猪、牛、羊、鸡、鸭的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，炼制成的食用猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油，一般呈固态或半固态。人们在加工食品时，通常需要使用食用油。食用油酸败、被霉菌污染，或在使用过程中操作不规范使食用油被污染等，均会造成食品安全问题。食用油植物原油：以食用植物油料为原料制取的用于加工食用植物油的不直接食用的原料油。指点迷津酸败：油在贮存过程中受氧、水分、热、光、微量金属、生化物质等因素作用而导致的一种变质现象。食用油的酸败程度与紫外线、氧、油中的水分、组织残渣和微生物等因素有关。食用油酸败后，会产生异味，颜色加深，酸值增高，不宜食用。（一）酸败及其预防措施1．酸败一、食用油的安全问题及其预防措施为避免食用油酸败，可采取以下措施：（1）检查食用油的保质期与生产日期，确保其在保质期内。（2）购买纯度较高的食用油，避免食用油中有动植物的组织残渣等物质。（3）将食用油密封好，并贮存在温度适宜、避光、清洁的仓库中。（4）未使用完的食用油要密封存放。（5）在使用食用油前，仔细观察其外观，确保其未变质。（一）酸败及其预防措施2．预防措施一、食用油的安全问题及其预防措施食用油的感官要求类型项目检验方法色泽滋味、气味状态食用植物油具有应有的色泽具有应有的滋味、气味，无焦臭、酸败及其他异味具有应有的状态，无正常视力可见的外来异物取适量试样置于50

mL烧杯中，在自然光下观察其色泽。将试样倒入150

mL烧杯中，用水浴加热至50

℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，用温开水漱口后，品其滋味食用动物油具有特有的色泽，呈白色或略带黄色，无霉斑具有特有的滋味、气味，无酸败及其他异味无正常视力可见的外来异物取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察其色泽和状态。将试样置于50

mL烧杯中，用水浴加热至50

℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，品其滋味见多识广选购芝麻油时可“一看二闻三比价”芝麻有独特的香味，脂肪含量高，油量高，有一定的药用价值。芝麻油又称香油、麻油，是从芝麻中提炼出来的具有特殊香味的油，是调味佳品，常用于调制火锅油碟、制作凉拌菜等。《芝麻油》（GB/T8233—2018）中规定，芝麻油中不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。在选购芝麻油时，可采用“一看二闻三比价”的方法：（1）一看。第一看颜色，纯芝麻油呈橙黄色或棕红色，机榨芝麻油的颜色较淡，芝麻油中掺入菜籽油则呈深黄色，掺入棉籽油则呈黑红色。第二看配料表，配料表中应标明“芝麻”或“芝麻油”，而不是其他油料或其他品种的植物油，配料表为芝麻油、玉米油、菜籽油和葵花籽油等的，属于芝麻调和油（由芝麻油和其他植物油调配制成），并非纯芝麻油。芝麻油见多识广（2）二闻。纯芝麻油香味浓郁纯正，而芝麻调和油的芝麻香味较淡，尤其是利用香精非法调配的芝麻调和油，具有较刺激的气味。（3）三比价。纯芝麻油的价格较贵，芝麻调和油的价格则相对便宜。若芝麻油的价格远低于市场价，则其可能是芝麻调和油或者用香精调配的芝麻油。此外，在选购芝麻油时，尽量到有食品经营许可证的正规售卖场所购买持证生产企业生产的预包装芝麻油，尽量不在流动摊点购买“现榨”“土榨”的散装芝麻油。选购芝麻油时可“一看二闻三比价”(续前页)被霉菌污染的食用油主要是食用植物油。食用植物油的油料种子，如花生、棉籽、油菜籽等，被霉菌污染后，霉菌毒素可转移到油中。食用植物油中最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。（二）霉菌污染及其预防措施1．霉菌污染一、食用油的安全问题及其预防措施（二）霉菌污染及其预防措施2．预防措施一、食用油的安全问题及其预防措施为避免食用油被霉菌污染，可采取的措施（1）购买纯度较高的食用油，一般经过精炼的食用油，其纯度较高，能有效避免黄曲霉毒素的污染。（2）不过量采购食用油，最好采购小包装的食用油，并在保质期内使用完，以免因贮存时间过长而滋生霉菌。（3）将食用油存放在温湿度适宜的环境中。（4）不在单一品种的食用油中掺入其他油。请回想一下，你家未使用完的食用油是如何保存的？是否存在食品安全问题？若存在食品安全问题，你准备采取哪些措施？畅所欲言（三）操作不规范导致的污染及其预防措施1．操作不规范导致的污染一、食用油的安全问题及其预防措施在使用食用油的过程中，操作不规范会使食用油被污染（1）用高温加热食用油。高温加热食用油后，会使食用油产生毒性。人如果长期食用经高温加热后产生毒性的食用油，会出现生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍等问题。（2）在食用油中添加不符合规定的添加剂或废弃的油（如地沟油）。（三）操作不规范导致的污染及其预防措施2．预防措施一、食用油的安全问题及其预防措施为避免食用油在使用过程中因操作不规范而被污染，可采取的措施（1）在加热食用油时，尽量避免温度过高。（2）不反复使用食用油，若必须反复使用（如炸油条时使用的油），注意随时添加新油。（3）建立食用油使用标准，要求并监督操作人员按照标准进行操作，不允许在食用油中添加不符合要求的添加剂。（4）遵守国家法律法规，拒绝使用质量不合格的食用油加工食品，拒绝使用地沟油。牢筑防线兰州市开展食用油安全专项抽检2020年10月，兰州市市场监督管理局在全市范围内开展为期半个月的校园食堂及校园周边餐饮店食用油食品安全专项抽检，以进一步加强食用油食品安全监管，落实餐饮单位主体责任，防止问题食用油流向校园食堂及校园周边餐饮店。此次专项抽检工作中，各区县市场监督管理局、市局综合行政执法队负责对全市食用油生产企业生产的所有品种的食用油进行全覆盖抽样，同时对辖区校园食堂及校园周边餐饮店使用的食用油按照双随机工作要求进行抽样。市食品药品检验所负责全部抽样样品的检验工作，检验项目包括植物油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量及苯并芘、黄曲霉毒素B1的含量等。抽检工作结束后及时向社会发布抽检信息公告。对检验不合格的样品，兰州市市场监督管理局严格依据有关法律法规及时进行核查处置，对违法违规的食品经营单位依法进行严惩重处，以确保学校食品安全。二、调味的安全问题及其预防措施调味品：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，具有调和滋味和气味及去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的食品。调味品包括食盐、酱油、食醋、食糖、味精，以及酱类（如豆酱、面酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱、虾酱等）、豆豉、腐乳（如红腐乳、白腐乳等）、鱼露、蚝油、虾油、料酒等，种类非常多。下面仅介绍食盐、食醋、酱油等的安全问题及预防措施。食盐的安全问题及其预防措施鱼露点击此处播放微课食盐：以氯化钠为主要成分，用于烹饪、调味、腌制的调味品。食盐是加工食品时最常用的调味品之一，餐饮企业及餐饮从业人员应了解食盐最基本的安全问题及其预防措施。（一）食盐的安全问题及其预防措施二、调味的安全问题及其预防措施食盐（一）食盐的安全问题及其预防措施1．安全问题二、调味的安全问题及其预防措施食盐存在的安全问题（1）混入了对人体有害的物质。（2）氯化钠、氯化钾、碘、钡等的含量超过规定标准，或碘的含量过低等。（3）存放在潮湿或受阳光直射的环境中，从而导致食盐发霉或变质。（4）被虫、鼠等污染。（5）以不能食用的工业盐假冒食盐。食盐既是主要的调味品之一，也是人们膳食中矿物质钠的主要来源。人如果长期食用存在安全问题的食盐，会出现全身乏力、头痛、眩晕、血压升高等问题。（一）食盐的安全问题及其预防措施2．预防措施二、调味的安全问题及其预防措施为避免食盐出现安全问题，可采取的措施（1）购买符合标准规定的精盐，拒绝购买和使用假冒伪劣的食盐。（2）检查食盐中的氯化钠、氯化钾、碘、钡等的含量。例如，食盐中钡的含量不应超过15

mg/kg；食盐中加入碘强化剂后，食盐中碘的含量（以碘元素计）应为20～30

mg/kg。（3）在运输食盐的过程中，应确保运输车辆清洁、干燥、无污染，并做好防雨、防潮、防暴晒的工作，不将食盐与能污染食盐的物品混装。（4）在贮存食盐时，应确保贮存场所清洁、干燥，做好防雨、防潮、防阳光直射工作，不将食盐与能污染食盐的物品一起贮存。需要注意的是，在贮存时，应将食盐与地面、墙壁隔开，以防其被污染。（5）及时将开封后的食盐使用完，将开封后未使用完的食盐密封后存放。（6）在使用食盐之前，观察食盐的颜色是否为白色，若变色，则不使用；闻食盐的气味，确保其无异味；观察食盐的状态，确保其为结晶体、未溶解，且无正常视力可见的外来异物；等等。食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料及食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋的种类繁多，如米醋、陈醋、熏醋、香