食品安全与操作规范第9课熟悉餐饮从业人员的卫生要求教案

课题熟悉餐饮从业人员的卫生要求课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉保持头发、面部、手部卫生的相关要求（2）熟悉保持工作服、口罩和手套卫生的相关要求素质目标：（1）认识到健康是生命之基，是幸福之源，从而增强健康意识，加强锻炼，养成良好的生活习惯，为将来投身社会主义事业建设打下坚实的基础（2）认识到人人都养成良好的卫生习惯是国民素质达到较高水平的重要标志，从而增强个人卫生意识，在实践中做好个人卫生工作教学重难点教学重点：保持头发、面部、手部卫生、工作服、口罩和手套卫生的相关要求教学难点：增强卫生意识，培养良好的职业道德教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“餐饮店不注重卫生工作，被责令改正”（详见教材），并提出问题：（1）餐饮从业人员的卫生要求有哪些？（2）上述案例中，餐饮从业人员没有做好哪些卫生工作？（3）在工作中，餐饮从业人员应如何保持口罩和手套卫生？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解餐饮从业人员卫生要求的相关知识【教师】提出问题：怎样判断餐饮从业人员的卫生情况？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答餐饮从业人员应做好个人卫生工作，养成良好的卫生习惯，保持头发、面部、手部、工作服、口罩和手套卫生。一、保持头发卫生【教师】利用多媒体扫码播放视频“餐饮从业人员如何保持头发卫生”，并讲解新知（一）头发清洗餐饮从业人员应勤洗头发，一般每周清洗2～3次，油性发质者最好1～2天清洗一次。头屑过多者，宜选用去头屑的洗发液或洗发膏。（二）头发梳理餐饮从业人员应养成勤梳理头发的良好习惯。出门前、上岗前、摘下帽子时、下班时，都可适时梳理头发，以防发丝掉落及保持良好的个人形象。需要注意的是，男性餐饮从业人员不能留长发；女性餐饮从业人员应用头绳、夹子、发网等将头发固定好，以防发丝散落。（三）其他要求头发干燥分叉的餐饮从业人员，应在洗发后使用护发素，使头发柔软、有光泽和富有弹性，但不能频繁使用护发素，每周最好不超过4次，以免损伤头皮和头发。此外，餐饮从业人员应不染夸张的发色，不做奇异的发型。【教师】组织学生阅读案例“食品中存在毛发，火锅店被判10倍赔偿”（详见教材），并提出问题：你遇到过在饭店的饭菜中发现异物的情况吗？如果有，是怎样处理的？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、保持面部卫生一个人是不是注重个人卫生，首先从其面部体现出来。餐饮从业人员应时刻注意个人的面部卫生，保持面部洁净、不油腻，眼、耳、鼻、嘴等无分泌物、无异味。（一）面部清洗餐饮从业人员面部清洗的一般要求如下：（1）在早上和晚上进行面部清洗，洗脸水的温度以40℃左右为宜。厨房工作人员如果流汗较多，一天应多清洗几次。（2）清洗面部时，选用符合自身肤质的洁面产品，将其涂在掌心用水揉开，然后均匀地抹在脸部、脖颈等处，从下往上、从内向外反复多次打圈揉搓，再用清水洗去泡沫。（3）注意清除眼角、鼻孔和耳部的分泌物。（4）领班、迎宾员、收银员、传菜员等直接与消费者接触的餐饮从业人员，可适当进行面部修饰，如化淡妆。（二）眼、耳、鼻、嘴等的卫生要求部位卫生要求眼无分泌物；不充血；近视患者要佩戴全透明镜片的眼镜，并且保持镜片洁净明亮、不缺边缺角耳干净，外耳无分泌物，不戴耳环鼻鼻孔干净，不流鼻涕，鼻毛不外露嘴嘴唇颜色健康自然，嘴角干净、无分泌物，牙齿整齐洁白，口气清新无异味。男性不宜留胡须三、保持手部卫生（一）手部清洗餐饮从业人员按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）中的要求洗手，可以去除手部的污物、大部分致病菌和病毒等。手部清洗的具体步骤如下：（1）在流动的水下淋湿双手。（2）取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指等。（3）认真揉搓双手至少20秒，注意清洗双手所有皮肤。【教师】通过多媒体展示图片“揉搓双手的步骤”，并随机邀请学生上台演示让学生按照步骤揉搓双手。【学生】观看、练习、演示【教师】评价学生的演示情况，并示范正确动作（4）在流动的水下彻底冲净双手。（5）用一次性清洁纸巾擦干双手或用干手器吹干双手。（二）手部消毒从事接触直接入口食品工作的人员，在上岗之前，应洗干净手部，并对手部进行消毒。手部消毒的方法主要有以下两种：（1）将双手洗干净后，取适量的免洗手消毒液置于掌心，充分揉搓双手20～30秒，保证消毒液完全覆盖双手皮肤。（2）将双手洗干净后，放在消毒液中浸泡20～30秒。（三）需要重新对手部进行清洗和消毒的情况若出现以下情况，餐饮从业人员应重新对手部进行清洗和消毒：（1）加工不同类型的食品前。（2）清洁环境卫生、接触化学物品或不洁物品（如落在地上的食品，被污染的工具、容器，手机等）后。（3）用手捂嘴巴、擤鼻涕后。（4）用餐、饮水、使用卫生间后。（5）接触非直接入口食品或其他物品后，想要接触直接入口食品时。（四）其他要求餐饮从业人员在保持手部洁净的同时，还应做到以下两点：（1）保持指甲干净，不留长指甲，不涂指甲油。（2）佩戴的手表、手镯、手链、戒指等饰物不得外露。四、保持工作服卫生【教师】利用多媒体扫码播放视频“餐饮从业人员如何保持工作服卫生”，并讲解新知餐饮从业人员应根据岗位要求穿戴工作衣、帽等，必要时配备口罩、围裙、套袖、手套等。在厨房工作的从业人员，还应注意以下几点：（1）工作服宜为白色或浅色，并定点存放。（2）定期更换和清洗工作服。从事接触直接入口食品工作的人员，应每天更换、清洗工作服。（3）操作中应保持工作服清洁。工作服被污染后，应及时更换。（4）将待清洗的工作服放置在远离食品加工的区域，以免污染食品。（5）在使用卫生间前，应更换工作服；不穿戴工作服离开食品加工场所。（6）不将私人物品置于工作服内带入食品加工区域，而应集中存放在不影响食品安全的位置。（7）清洁操作区从业人员的工作服应与其他操作区从业人员的工作服有明显颜色或者标识区分，以便定人定岗管理和分类清洗、消毒等。（8）食品处理区从业人员应将头发完全置于工作帽内（如厨师的工作帽，见图3-9），留长发的女性从业人员应戴发网，以免发丝掉落污染食品。【教师】提出问题：什么是食品处理区？什么是专间？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答食品处理区是指贮存、加工食品，以及清洗、消毒、保洁餐饮具等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。五、保持口罩和手套卫生（一）佩戴清洁的口罩特殊岗位的餐饮从业人员应按要求佩戴清洁的口罩，具体如下：（1）在专间工作的人员，在进入专间前，应佩戴清洁的口罩，且口罩应遮住口鼻。（2）在专用操作区内从事下列活动的人员应佩戴清洁的口罩：①加工制作现榨果蔬汁；②加工制作果蔬拼盘；③加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；④对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；⑤调制供消费者直接食用的调味料；⑥备餐。所谓专用操作区，是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。（3）在专间和专用操作区内从事其他工作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。（4）从事其他接触直接入口食品工作的人员，宜佩戴清洁的口罩。【教师】组织学生阅读“餐饮从业人员‘戴口罩’入法具有多重意义”的内容（详见教材），并提出问题：“戴口罩”入法具有哪些意义？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）正确佩戴手套餐饮从业人员在工作过程中需要用双手处理各种事情，容易使双手携带细菌、病毒等，如果不正确佩戴手套，在食品加工过程中容易导致食品被污染。因此，餐饮从业人员应正确佩戴手套，并注意以下几点：（1）将手套存放在干净、卫生的地方，避免被污染。（2）在使用手套前，观察手套的存放位置，以免拿到不洁净的手套。在拿取手套时，仔细检查手套，确保手套清洁、无破损，符合食品安全要求。（3）佩戴手套前，应对手部进行清洗、消毒。……（其他内容详见教材）【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】组织学生以小组为单位，讨论以下问题：判断以下餐饮从业人员的行为是否符合要求，并说明理由：（1）老李是某酒店的厨师长，在工作过程中处理各种突发状况和指导其他厨师烹饪食品时，他经常将口罩取下来放在工作衣的口袋中。（2）小丽是某酒店的收银员，她每天化淡妆上班。（3）马大姐是某餐馆的保洁员，由于戴手套不便于操作，她经常徒手擦灶台、拖地和清洗各种厨房用具。（4）小娟是某酒店的传菜员，她因为感冒，所以戴口罩、手套上班。【学生】聆听、思考、讨论、每组派代表主动回答问题【教师】与学生一起评价各组的发言，并进行总结课堂实训【教师】组织学生以小组为单位，开展“调查餐饮从业人员的个人卫生状况”活动实训步骤：（1）各小组选择一家餐饮企业，设计调查活动方案，调查其从业人员的个人卫生状况，具体内容包括：各类从业人员是否存在头发有异味、散乱等情况，是否存在面部不干净的情况，是否按要求穿戴工作衣、帽；接触直接入口食品的从业人员是否经常洗手，是否按要求进行手部消毒，是否正确佩戴口罩和手套，并制作PPT。（2）各小组整理调查资料，针对所调查餐饮企业存在的问题，提出具体的改进措施。（3）将调查结果制作成书面报告，上交给教师。【