食品安全与操作规范第11课掌握食品原料贮存环节的操作规范教案

课题掌握食品原料贮存环节的操作规范课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）掌握餐饮企业仓库的设置要求（2）掌握食品原料的贮存原则和贮存要求素质目标：（1）感受我国政府坚持以人民为中心的发展理念，以及切实保障人民群众饮食安全的决心，增强获得感、幸福感、安全感（2）增强对食品安全的责任感，时刻绷紧食品安全这根弦，把好食品安全关，牢守食品安全底线，确保“舌尖上的安全”教学重难点教学重点：餐饮企业仓库的设置要求，食品原料贮存的原则和要求教学难点：严格遵守食品原料贮存环节的操作规范教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“陕西省加强进口冷链食品的管理工作”（详见教材），并提出问题：（1）食品原料贮存的一般要求有哪些？（2）从上述案例中可以看出，进口冷链食品原料应如何贮存？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解食品原料贮存环节操作规范的相关知识【教师】提出问题：餐饮企业在存储食物原料时，应如何保证食物原料的品质？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答一、仓库的设置要求【教师】利用多媒体扫码播放视频“仓库的位置要求”，并讲解新知为了确保食品原料的安全，餐饮企业应设置食品原料仓库，必要时应设置冷冻库、冷藏库等。餐饮企业在设置仓库时，应考虑仓库的位置和仓库内的布局问题。（一）仓库的位置要求餐饮企业的仓库应设置在既能保证食品原料的安全，又便于餐饮企业生产与管理的位置，具体要求如下：（1）将仓库设置在不易积水处，要保证即使在雨水很多的时期，仓库也不会进水或被积水淹没。（2）最好将仓库设置在离主厨房较近的区域，以便厨房工作人员领料。（3）选择通风、采光条件较好且便于食品原料装卸的区域。（4）确保仓库远离有毒有害设施。（二）仓库内的布局要求大型餐饮企业的食品原料种类多、采购批量大，相应的，仓库面积也较大，为了提高作业效率、避免食品原料出现问题，对仓库进行合理布局十分必要；小型餐饮企业的食品原料种类较少、采购批量较小，相应的，仓库面积也较小，为了提高仓库的空间利用率、避免食品原料因贮存不当而出现交叉污染的问题，餐饮企业应对仓库进行合理布局。餐饮企业对仓库进行布局的一般要求如下：【教师】通过多媒体展示图片“贮存在一起的蔬菜和水果”和“紧急疏散逃生标志”，并讲解新知：（1）根据食品原料的性质对仓库进行分区，如设置冷藏区、冷冻区、常温区等，且不同区域有明显的标识。（2）将体积大、质量大的食品原料（如冷冻肉）贮存在靠近仓库出口和通道的货架底层。（3）将周转率高的食品原料（如鲜肉）贮存在进出库时装卸搬运最便捷的位置。（4）将从同一供应商处采购的食品原料集中贮存，以便清点。……（其他内容详见教材）【教师】提出问题：仓库入口及通道为什么应与其他入口及通道分开？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、食品原料的贮存原则（一）分类贮存原则分类贮存原则是指将食品原料按类型贮存在相应区域，避免食品原料出现交叉污染的情况。【教师】通过多媒体展示图片“仓库货架上贴有标签的食品原料”，并讲解新知：需要注意的是，应为贮存的各类食品原料贴上标注有品名、批号、数量等信息的标签（见图4-13），以便清点。（二）先进先出原则先进先出原则是指将食品原料按照入库的时间顺序摆放，在出库时按照先入库的食品原料先出库的形式进行操作。对于易腐败变质、易破损的食品原料（如水果、奶制品、禽蛋等），在贮存时应尽可能遵循先进先出原则。（三）定期清理与记录原则食品原料一般都有使用期限，不宜长时间贮存。餐饮企业应定期清点贮存在仓库中的食品原料，将腐败变质及超过保质期的食品原料清理出来，并做好记录工作。三、食品原料的贮存要求【教师】利用多媒体扫码播放视频“食品原料贮存的一般要求”，并讲解新知餐饮企业在贮存食品原料时，要遵守一般要求、控制仓库温度、确保仓库卫生，从而确保食品原料在贮存环节不出现安全问题。（一）遵守一般要求【教师】通过多媒体展示图片“分区、分架、分类、离墙、离地贮存食品原料”，并讲解新知：食品原料贮存的一般要求如下：（1）分区、分架、分类、离墙、离地贮存食品原料。（2）按照食品安全要求贮存原料。（3）对于冷藏（冻）食品原料，应及时冷藏（冻）贮存，避免食品原料的温度发生较大变化。（4）在贮存冷冻食品原料前，宜对其进行分割处理，避免使用时反复解冻、冷冻。（5）在贮存冷藏（冻）食品原料时，不宜将其堆积在一起。（6）在贮存散装食品原料（食用农产品除外）时，应标明食品原料的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等，且宜使用密闭容器贮存。【教师】组织学生阅读案例“使用过期食品原料，商家被处罚”（详见教材），并提出问题：使用过期食品原料存在哪些安全隐患？如何才能避免餐饮企业使用过期食品原料？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）控制仓库温度不同类型食品原料的贮存温度要求不同，为了确保食品原料安全，餐饮企业应控制好仓库的温度。种类环境温度/℃具体名称根茎菜类0～5蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜10～15扁块山药、生姜、甘薯、芋头叶菜类0～3结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶形）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜瓜菜类5～10佛手瓜和丝瓜10～15黄瓜、南瓜、冬瓜、笋瓜、西葫芦、苦瓜茄果类0～5红熟番茄、甜玉米9～13茄子、绿熟番茄、青椒食用菌类0～3白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢蘑菇11～13草菇菜用豆类0～3甜豆、豌豆6～12四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、毛豆荚……水果类食品原料、禽畜肉类食品原料和水产动物类食品原料的建议贮存温度详见教材（三）确保仓库卫生餐饮企业应做好仓库的卫生工作，保证仓库干净、卫生，具体要求如下：（1）使用抹布、刷子、洗涤剂等定期对仓库的地面、墙壁、货架、窗户、天花板，以及贮存食品原料的容器（如冷冻柜、保温箱）等进行清洗，仓库内无乱扔的垃圾。（2）定期清理仓库，确保仓库无异味，且整洁、美观。……（其他内容详见教材）【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】组织学生阅读案例“未做好食品安全工作，企业被责令整改”（详见教材），并以小组为单位讨论以下问题：如果案例中存在的5个问题没有被及时发现，会造成哪些后果？【学生】阅读、思考、讨论、每组派代表主动回答问题【教师】总结学生的回答课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展“调查餐饮单位贮存食品原料的情况”活动活动步骤：（1）各小组设计调查活动方案，对学校食堂或学校周边餐饮店等餐饮单位的仓库进行调查，了解这些餐饮单位贮存食品原料的相关情况，并制作PPT。（2）将调查结果制作成书面报告，上交给教师。【学生】聆听、思考、讨论、制定调查方案、制作PPT，由小组长上台展示调查方案PPT，并进行说明【教师】与学