食品安全与操作规范第13课掌握冷食类食品加工的操作规范教案

课题掌握冷食类食品加工的操作规范课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）了解冷食类食品的分类和出现安全问题的原因（2）熟悉对冷食类食品加工设施设备的要求（3）掌握凉菜加工，以及果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范素质目标：（1）通过学习热食类食品加工的要求等相关知识，树立大局意识，做到正确认识大局、自觉服从大局、坚决维护大局（2）了解食品加工环节的各类设施设备的要求，树立爱护公物的意识，增强责任感和义务感（3）学习“餐饮走向智能化”案例，了解我国的科技成果，领略科技大国的风采，努力学习科学文化知识，为建设科技大国贡献自己的力量教学重难点教学重点：冷食类食品的分类和出现安全问题的原因，冷食类食品加工设施的设备要求，冷食类食品加工的操作规范教学难点：严格遵守冷食类食品加工的操作规范教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“在外就餐尽量少食用生冷食品”（详见教材），并提出问题：（1）从上述案例中可以看出，冷食类食品存在哪些安全隐患？（2）餐饮企业为防止冷食类食品出现安全问题，应做好哪些方面的工作？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解冷食类食品加工操作规范的相关知识冷食类食品是指无须再加热，在常温或者低温状态下即可食用的一类食品。冷食类食品或不经过加热，或加热后冷却，容易被微生物污染，造成食品安全问题。一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因【教师】提出问题：冷食类食品的种类有哪些？冷食类食品为什么会出现安全问题？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答，并讲解新知（一）冷食类食品的分类冷食类食品多种多样，按不同的分类方式可分为不同类型，以下简要介绍两种常见的分类方式。1．按成品状态分按成品状态分，冷食类食品可分为凉菜、果蔬汁、水果拼盘等。（1）凉菜凉菜即凉着吃的菜，具体包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。【教师】通过多媒体分别展示图片“白切鸡”和“酸萝卜”，并提出问题：说一说你最喜欢吃的凉菜有哪些？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答熟食卤味是指将经过粗加工的食品原料放在配好的卤汁中煮熟，晾凉后切成一定的形状，调味后装盘即可食用的食品。熟食卤味多以禽畜肉及禽畜内脏为食品原料，常见的熟食卤味有白切鸡、盐水鸭、五香卤排骨、五香酱牛肉等。生食瓜果蔬菜是指将经过粗加工、切配的食品原料调味后装盘即可食用的食品。生食瓜果蔬菜不需要经过加热工序，常见的生食瓜果蔬菜有凉拌黄瓜、蔬菜沙拉等。腌菜是指将经过粗加工的肉、蛋、蔬菜、果品等加入盐、糖、酱、酒等，放置一段时间使之入味，捞出后切配、调味、装盘即可食用的食品。（2）果蔬汁【教师】通过多媒体展示图片“黄瓜汁”，并讲解新知：果蔬汁即用水果、蔬菜榨出的汁。果蔬汁不仅味道好，而且营养丰富，是人们非常喜爱的一类食品。人们餐桌上常见的果蔬汁有杧果汁、西瓜汁、苹果汁、番茄汁、黄瓜汁、西芹苹果汁、葡萄莲藕汁等。（3）水果拼盘【教师】通过多媒体展示图片“水果拼盘”，并讲解新知：在很多餐饮企业中，厨师会将各种水果切成一定的形状，并在果盘上将其摆成一定的造型。有些餐饮企业的厨师还对水果进行雕刻，使得水果拼盘呈现一定的美感，刺激消费者的食欲。2．按加工流程分【教师】通过多媒体分别展示图片“熟制冷食类食品的加工流程”和“生食冷食类食品的加工流程”，并讲解新知按加工流程分，冷食类食品可分为熟制冷食类食品和生食冷食类食品。……（具体内容详见教材）【教师】组织学生阅读“商家制售凉菜必须获得许可”的内容（详见教材），并提出问题：如何才能保证餐饮企业售卖的凉菜卫生、安全？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）冷食类食品出现安全问题的原因冷食类食品出现安全问题的原因主要有以下几个：（1）大部分冷食类食品的蛋白质、水分含量高，这类食品一旦接触不干净的物品（如被污染的容器）或长时间曝露存放，容易滋生致病菌。（2）冷食类食品在加工过程中常与刀具、容器和操作人员的手部接触，极易发生交叉污染。（3）多数冷食类食品在加工过程中存在冷却环节，这给大多数致病菌提供了繁殖机会。二、对冷食类食品加工设施设备的要求为防止冷食类食品被污染，餐饮企业应了解用于加工冷食类食品的设施设备的要求，具体如下：（1）冷食类食品加工间（以下简称“冷食间”）的墙壁、天花板、地面等应平整、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放，耐清洗和消毒。（2）冷食间的门、窗应闭合严密，无变形、无破损情况。（3）冷食间内的温度不得高于25℃。（4）每次使用冷食间前，应对冷食间进行消毒。……（其他内容详见教材）【教师】讲述情景，并提出问题某日中午，W饭店的客人非常多，很多客人都在催厨房上菜。在后厨冷食间中，厨师们非常繁忙。负责卤制蔬菜的王师傅，将分别卤制好的藕、毛豆、海带、土豆等倒入了不同的容器中，让负责切配的张师傅分别进行切配。负责切配的张师傅将切好的藕片、海带等倒入之前调制卤肉的但还未清洗的盆中进行调味。为了让藕片、海带等凉菜入味，他洗手后戴着手套用手搅拌凉菜。请问：上述场景中，哪些行为符合操作规范，哪些行为不符合？为什么？【学生】聆听、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答三、凉菜加工的操作规范【教师】利用多媒体扫码播放视频“凉菜加工的操作规范”，并讲解新知在餐饮企业中，凉菜的种类繁多，同时也存在不少食品安全隐患，在加工过程中如果不按操作规范进行，容易使凉菜被有毒有害物质污染。凉菜加工的操作规范如下：（1）操作人员应穿戴专用的工作衣、帽，并佩戴清洁的口罩，严格对手部进行清洗、消毒后佩戴手套，加工过程中适时对手部进行清洗、消毒，及时更换手套。（2）加工前，应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得使用。……（其他内容详见教材）四、果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范如下：（1）操作人员应更衣、洗手并进行手部消毒，同时佩戴清洁的口罩和手套。（2）检查食品原料，确保食品原料新鲜、无虫、无污垢等，若发现异常，应不使用。（3）应使用专用的加工刀具（如水果刀）、容器及设备（如榨汁机），不得将其与加工其他食品的刀具、容器及设备等混用。（4）加工果蔬汁所用的水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设施设备处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水等。【指点迷津】《生活饮用水卫生标准》（GB5749—2022）规定了生活饮用水水质要求、生活饮用水水源水质要求、集中式供水单位卫生要求、二次供水卫生要求、涉及饮用水卫生安全的产品卫生要求、水质检验方法等。生活饮用水水质应符合下列基本要求：（1）生活饮用水中不应含有病原微生物。（2）生活饮用水中化学物质不应危害人体健康。（3）生活饮用水中放射性物质不应危害人体健康。（4）生活饮用水的感官性状良好。（5）生活饮用水应经消毒处理。……（其他内容详见教材）【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展“调查不同餐饮企业冷食间的情况”活动活动步骤：（1）各小组至少选择三家餐饮企业，并通过上网查找资料，了解所调查餐饮企业冷食间的情况，具体包括：冷食间的温度是否合理；冷食间的各类设施设备的卫生情况是否符合要求；操作人员是否按规定穿戴工作衣、帽，是否正确佩戴口罩和手套等。（2）针对在调查活动中发现的问题提出具体的改进措施。（3）将调查结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报。【学生】聆听、思考、讨论、搜集资料、制作ppt，由组长上台展示PPT，并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并选出表现最好的一组课堂小结【