食品安全与操作规范第14课掌握热食类食品加工的操作规范教案

课题掌握热食类食品加工的操作规范课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）了解热食类食品出现安全问题的原因（2）熟悉热食类食品加工间的要求（3）热食类食品和油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范素质目标：（1）通过学习热食类食品加工的要求等相关知识，树立大局意识，做到正确认识大局、自觉服从大局、坚决维护大局（2）了解食品加工环节的各类设施设备的要求，树立爱护公物的意识，增强责任感和义务感（3）学习“餐饮走向智能化”案例，了解我国的科技成果，领略科技大国的风采，努力学习科学文化知识，为建设科技大国贡献自己的力量教学重难点教学重点：热食类食品出现安全问题的原因，热食类食品加工间的要求，热食类食品加工的操作规范教学难点：严格遵守热食类食品加工的操作规范教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“多人食物中毒，酒店被处罚”（详见教材），并提出问题：（1）上述案例中的餐饮企业为什么会被处罚？（2）餐饮企业在加工热食类食品时，应遵守哪些操作规范？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解热食类食品加工操作规范的相关知识【教师】提出问题：什么是热食类食品？主要包括哪些类型？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答热食类食品是指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺加工，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等。一、热食类食品出现安全问题的原因【教师】通过多媒体展示图片“香菇扒油菜”，并提出问题：说一说“香菇扒油菜”的烹制工序？你认为哪道工序最容易出现食品安全问题？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答热食类食品的加工工艺和流程复杂多变，食品很容易在加工过程中被污染。总体而言，热食类食品出现安全问题的原因有以下三个。（一）未处理干净在粗加工环节中，操作人员未严格遵守操作规范，使得食品原料中携带致病菌、病毒、寄生虫及其虫卵、泥沙、木屑、石子、昆虫等。（二）未煮熟、煮透用高温加热，将食品原料煮熟、煮透是彻底清除食品原料中致病菌、病毒、寄生虫等有毒有害物质的有效方式。在加工过程中，若未将食品原料煮熟、煮透，则很容易导致有毒有害物质残留在食品中。此外，在未完全解冻的状态下对冷冻食品原料进行加热，容易导致加热的温度不够，难以彻底清除有毒有害物质。（三）交叉污染在加工热食类食品的过程中，容易导致交叉污染的情况主要有以下几个：（1）操作人员未按要求穿戴工作衣、帽，以及佩戴口罩和手套等，从而使携带的有毒有害物质有机会污染食品。（2）交叉使用各类设施设备。（3）未对贮存设施设备（如冰箱）进行有效清洗和消毒，使得加工好的热食类食品在贮存过程中被污染。二、热食类食品加工间的要求【教师】通过多媒体分别展示图片“热食类食品加工间”，并提出问题：通过观察图片，说一说热食类食品加工间有怎样的特点？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（一）加工间的内部环境要求热食类食品加工间应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洗或消毒，墙壁、天花板、地面、门窗等的设置应能避免有害生物侵入和栖息。1．墙壁墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水。墙壁平滑，无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢情况。加工间内应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。【教师】提出问题：如冷食间、裱花间等专间的墙裙，与其他加工间的要求一样吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答各类专间（如冷食间、裱花间等）的墙裙应铺设到墙顶。2．天花板天花板宜距离地面2.5m以上。天花板的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、耐高温、耐腐蚀、不吸水、易清洗。天花板应无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿情况。此外，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸气较多区域的天花板宜有适当坡度。3．地面地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面应平整、无台阶，无裂缝、无破损、无积水和积垢情况。4．门窗门窗应闭合严密，无变形、无破损情况。对于与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门应能自动关闭。5．照明、通风排气、供水排水设施设备照明设施设备：加工间内应有充足的自然采光或人工照明设施设备，工作面的光照度不得低于220lx，光源不得改变食品的感官颜色；安装在曝露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。【教师】提出问题：加工间为什么要对光照度提出要求？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）加工间的内部布局要求【教师】通过多媒体展示图片“常见的热食类食品加工间的布局”，并讲解新知热食类食品加工间的内部布局既要便于生产操作，又要能防止食品被污染，具体要求如下：（1）加工间的布局应符合生产工艺，以降低食品被污染的风险。（2）根据需要，配备相应的设施设备，并分类放置。……（其他内容详见教材）【教师】组织学生阅读“餐饮走向智能化”（详见教材），并提出问题：智能化美食存在食品安全隐患吗？你认为未来智能化机器人能够取代厨师这个职业吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答三、热食类食品加工的一般操作规范【教师】利用多媒体扫码播放视频“热食类食品加工的一般操作规范”，并讲解新知：热食类食品加工的一般操作规范如下：（1）认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，或是国家法律法规明令禁止的，不得使用。（2）需要煮熟、煮透的食品，加工时，应使其中心温度达到70℃以上。（3）保持装调料的容器干净、卫生，在使用调料后盖上容器的盖子。宜在容器上标注预包装调料标签上标注的生产日期、保质期及开封日期等。（4）添加邻苯二甲酸酯类物质的塑料制品不得盛、接触油脂类食品和乙醇质量分数高于20%的食品。（5）不得重复使用一次性用品，如一次性手套、保鲜膜、锡箔盘等。【教师】通过多媒体展示图片“锡箔盘”，并提出问题：锡纸餐具具有哪些优点？在使用锡纸餐具时，应注意什么？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答……（其他内容详见教材）【教师】组织学生阅读“食品留样与供餐的操作规范”（详见教材），并提出问题：餐饮企业为什么要进行食品留样？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答四、油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范（一）油炸类食品加工的操作规范油炸类食品是人们非常喜爱的一类食品，如炸春卷、炸丸子、炸薯条等。在加工油炸类食品时，应遵守以下操作规范：（1）使用质量合格的食用油。选择热稳定性好的食用油，如棕榈油、菜籽油、花生油等；所选的食用油应适合油炸加工，不会影响油炸食品的风味；食用油的品质应符合国家和行业的相关质量标准。（2）使用质量合格的设施设备。（3）合理操作。（4）合理控制油温。（5）及时添加新油。（6）及时清理在用油。……（具体内容详见教材）（二）烧烤类食品加工的操作规范在加工烧烤类食品时，应遵守以下操作规范：（1）烧烤场所应具有良好的排烟设施设备。（2）食品原料、半成品应分开放置，成品应有专用的存放设施设备，避免发生交叉污染。（3）加工食品的温度和时间应能使食品被烤熟。（4）避免食品直接接触火焰或加工温度过高，以减少有害物质产生。（三）火锅类食品加工的操作规范在加工火锅类食品时，应遵守以下操作规范：（1）不得重复使用火锅底料，以免食用油因过度使用而劣变。（2）使用醇基燃料（如固体酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】讲述活动背景，然后组织学生以小组为单位，开展“分析如何防范食品安全风险”活动活动背景：某天，Q餐馆厨房制作的菜肴未售完，于是管理人员要求厨师将这些菜肴放在冰箱内，作为第二天餐馆工作人员的午餐。……（具体内容详见教材）实训步骤：（1）各小组阅读上述材料，分析其中存在的食品安全风险。（2）针对材料中存在的食品安全风险隐患，结合所学知识，查找相关资料并提出具体的防范措施。（3）查阅《食品安全法》，指出Q餐馆的行为违反了哪些法律法规。若材料中的工作人员食用菜肴后出现食物中毒症状，Q餐馆将受到哪些处罚。（4）将调查结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报。【学生】聆听、思考、讨论、分析、搜集资料、制作PPT，由小组长上台展示PPT，并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并选出表现最好的一