食品安全与操作规范第15课掌握糕点类食品加工的操作规范教案

课题掌握糕点类食品加工的操作规范课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）了解糕点类食品原料的贮存与检查（2）熟悉对糕点类食品加工设施设备的要求（3）掌握糕点类食品和裱花蛋糕加工的一般操作规范（4）掌握食品添加剂的使用规范素质目标：（1）通过学习热食类食品加工的要求等相关知识，树立大局意识，做到正确认识大局、自觉服从大局、坚决维护大局（2）了解食品加工环节的各类设施设备的要求，树立爱护公物的意识，增强责任感和义务感（3）学习“餐饮走向智能化”案例，了解我国的科技成果，领略科技大国的风采，努力学习科学文化知识，为建设科技大国贡献自己的力量教学重难点教学重点：糕点类食品原料的贮存与检查，糕点类食品和裱花蛋糕加工的一般操作规范，食品添加剂的使用规范教学难点：严格遵守糕点类食品加工的操作规范教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“宜春市召开糕点风险预警交流会”（详见教材），并提出问题：（1）上述案例针对确保糕点类食品的安全提出了哪些要求？餐饮企业在加工糕点类食品时，应做好哪些方面的工作？（2）糕点类食品加工的一般操作规范有哪些？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解糕点类食品加工的操作规范【教师】提出问题：请列举糕点类食品的种类。【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答糕点类食品是指以粮、糖、油、蛋、乳等为主要原料，经焙烤等工艺加工而成的食品，含裱花蛋糕等。糕点类食品种类繁多，如饼、糕、酥、包等，可分为中式糕点和西式糕点两大类，中式糕点又有众多流派，如京式糕点、苏式糕点、广式糕点等。一、糕点类食品原料的贮存与检查【教师】通过多媒体分别展示图片“桂花糕”和“驴打滚”，并提出问题：你喜欢糕点类食品吗？这类食品的原料通常是什么？如何贮存？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答蛋糕的原料有鸡蛋、小麦粉、白糖、奶油等，桂花糕的原料有糯米粉、蜂蜜、白糖、桂花等，驴打滚的原料有黄米面、黄豆面、豆沙、白糖、香油、桂花、青红丝、瓜子等。糕点类食品对原料的要求较高，餐饮企业应正确贮存原料，并在使用前仔细检查原料。（一）正确贮存原料餐饮企业应根据糕点类食品原料的特性贮存食品原料，具体要求如下：（1）奶油类原料。奶油类原料应冷藏或冷冻贮存。（2）馅料。糕点类食品的馅料种类繁多，包括肉、水果、蔬菜、蛋等，各类馅料应按要求贮存。（3）自制蛋液。自制蛋液应冷藏贮存，以防蛋液变质。……（具体内容详见教材）（二）仔细检查原料糕点类食品原料易出现发霉、生虫及酸败等情况，在使用前，应认真检查，若发现其腐败变质或者其他感官性状发生异常，则不得使用。二、对糕点类食品加工设施设备的要求加工糕点类食品需要用到一定的设施设备，为了确保食品安全和操作人员的人身安全，餐饮企业应了解相关设施设备的要求，具体如下：（1）糕点类食品加工间（以下简称“糕点间”）的墙壁、天花板、地面等应平整、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放，耐清洗和消毒。（2）糕点间的门、窗应闭合严密，无变形、破损情况。（3）保持糕点间内干净、整洁，并定期对其进行清洗、消毒。清洗、消毒设备应放在固定区域，且在该区域张贴明显标识。（4）糕点间内应设有加工区和成品区，避免生食和熟食混合存放，防止出现交叉污染。……（其他内容详见教材）【教师】组织学生阅读“拉萨市开展糕点类食品安全整治工作”的内容（详见教材）【学生】阅读、思考、理解三、糕点类食品加工的一般操作规范糕点类食品加工的一般操作规范如下：（1）操作人员应遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯。（2）在将食品原料送进糕点间之前，应去除其外包装或对其外包装表面进行除尘处理。暂存在糕点间中的食品原料，应有明确标识。（3）加工食品原料时，应遵循先进先加工的原则，冷冻食品原料如果在加工前需要解冻，解冻时应注意防止食品原料变质和被污染。（4）严格按照生产工艺流程加工。【教师】通过多媒体展示图片“醒发面团”和“烤蛋挞”，并提出问题：烤蛋挞有哪些工序？哪些工序容易存在安全隐患？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（5）投料时，要防止食品原料的外包装接触加工设备，避免造成污染；严格按照操作规程投料，防止食品原料溅出。……（其他内容详见教材）【教师】组织学生阅读“使用过期原料做蛋糕，餐饮企业被立案调查”（详见教材），并提出问题：使用过期原料会造成哪些危害？对于过期的原料怎样怎样处理？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答四、裱花蛋糕加工的操作规范【教师】通过多媒体展示图片“裱花蛋糕”，并讲解新知裱花蛋糕是指由蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的食品。所谓蛋糕坯，是指以小麦粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中几种为主要原料，添加相关辅料，经烘焙或注模冷冻成型等工序加工而成的裱花蛋糕主体的基础部分。装饰料包括食用装饰料（如奶油、巧克力、水果、果酱等）和非食用装饰料（如插签、围边等）。【教师】利用多媒体扫码播放视频“裱花蛋糕加工的操作规范”，并讲解新知：裱花蛋糕是直接入口的糕点类食品，其加工工艺具有特殊性，因此具有较高的安全风险。为避免裱花蛋糕出现食品安全问题，餐饮企业应遵守一定的操作规范，具体如下：（1）操作人员应无疾病，手部无外伤，着装应干净、整洁、无污染。（2）加工间应为独立封闭式，室内温度不高于25℃。应定期对加工间进行清洗和消毒。（3）在加工间内设置冷藏设备、消毒设备（如紫外线灭菌灯），以及洗手和手部消毒设施设备项目传统蛋糕慕斯蛋糕乳酪（干酪）蛋糕复合型蛋糕其他色泽色泽均匀、正常，装饰料色泽正常色泽均匀、正常，装饰料色泽正常色泽均匀，颜色为乳白色或浅黄色色泽均匀、正常，装饰料色泽正常色泽均匀、正常，装饰料色泽正常形态形态完整、不变形、不析水，表面无裂纹形态完整、不变形、不析水，表面无裂纹形态完整、不变形、不析水，表面无裂纹组织组织内部蜂窝均匀，有弹性组织细腻、均匀组织细腻、均匀，软硬适度组织细腻、均匀组织细腻、均匀口感

与口味糕坯松软，有蛋香味。装饰料符合其应有的风味，无异味口感细腻、凉爽，装饰料符合其应有的风味，无异味乳香醇正，装饰料符合其应有的风味，无异味具有应有的口感与口味，装饰料符合其应有的风味，无异味具有应有的口感与口味，装饰料符合其应有的风味，无异味杂质无正常视力可见的杂质无正常视力可见的杂质无正常视力可见的杂质无正常视力可见的杂质无正常视力可见的杂质……（其他内容详见教材）【教师】提出任务：判断下列行为是否符合操作规范，并说明理由。（1）小钟是某面包店的和面工，由于该面包店只有一台和面机，因此他在比较忙的时候会用未清洗的和面机加工其他类型的面粉。（2）小周是某酒店的糕点师，在中秋节来临之际，酒店要制作一批有特色的月饼赠送给消费者。为了使月饼的外观好看，小周在月饼中添加了自己在购物平台上购买的金粉。（3）小孙是某酒店制作奶油蛋糕的人员，他将制作奶油蛋糕剩下的奶油放在操作台上，第二天制作奶油蛋糕时继续使用。（4）小聂是某蛋糕店的店长，他将当天制作好的蛋糕放在温度为0℃左右的橱窗内展示和销售。【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答五、食品添加剂的使用规范【教师】提出问题：所有的食品添加剂都对人体有害吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答为了调配颜色、防止腐败、丰富口味和香味、延长贮存时间等，在加工糕点类食品时，餐饮企业往往会在糕点类食品中加入食品添加剂。若不按规范使用食品添加剂，则很容易导致糕点类食品出现安全问题。在加工糕点类食品过程中使用食品添加剂时，应遵守以下使用规范：（1）不使用超过保质期的食品添加剂。（2）不超范围、超限量使用食品添加剂。（3）不使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品添加剂。……（其他内容详见教材）【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展“知识抢答赛”活动活动步骤：（1）各小组用手机扫描右边二维码观看视频，判断视频中各图片展示的场景或行为是否存在食品安全风险，并将理由记录在笔记本上；针对存在食品安全风险的场景或行为，提出具体的预防和改进措施，并记录在笔记本上。（2）教师扫描二维码，并在课堂上用多媒体播放。小组长举手抢答，说明相关图片中是否存在食品安全风险，并说明理由，同时针对存在的食品安全风险，提出具体