2026年中式面点师知识题库(附答案)

一、单选题(只有一个正确答案)解析：发酵粉(小苏打)在面团加热过程中分解产生二氧化碳解析：按筋力高低，小麦粉主要分为强筋粉(高筋)和弱筋粉(低筋)。A.鸡蛋和水B.小麦粉和水4.制作包子或馒头时，面团发酵过度(发过了)会出现什么现象?C.碱面(纯碱)A.混酥工艺D.技巧工艺C.炸A.容易溢锅B.氧气D.氢气解析：膨松剂(如明矾和小苏打)受热分解产生二氧化碳和水A.特一粉(富强粉)解析：特一粉(富强粉)通常经过精细加工，面筋质含量高，筋力最强。14.在调制甜酥面团(如凤梨酥皮)时，为什么成品口感酥松?B.红丝C.切丝C.粘稠、细腻B.酒精C.尿素B.增加香气25.面团发酵后，为什么要加入碱(食碱)?D.杀死细菌解析：发酵面团带有酸味，碱可以中和酸味(酸碱反应),且受热分解为二氧化碳A.面粉B.澄粉(小麦淀粉)A.糖粉和蛋白C.糖和盐解析：糖霜主要由糖粉和蛋白(或水)调制而成，具有可塑性，用于装饰。C.鲜香适口32.煮饺子时，为什么要点三次水(俗称“点水”)?C.提高温度A.广式月饼C.杭式月饼A.保护卫生A.烘烤面点B.酵母菌大量死亡B.印章C.裱花D.镂空41.中式面点中，由于加入了蓬松剂(如化学膨松剂),使面坯内部形成大量孔隙，B.油酥制品艺称为?B.捏酥C.油水面解析：干油酥由油脂和面粉(或猪油和面粉)制成，质地较硬，用于形成酥层的松A.清汤勾兑法A.老面发酵温度48.用于制作月饼(如广式月饼)的皮料，其特点是皮馅比例较大，质地柔软，主要成分是?A.鲜蛋面B.水油面这种技法属于?C.镶50.水晶虾饺皮的主要原料是澄面(小麦淀粉),其特点是蒸熟后呈透明状，这主要归功于?C.肉蛋黄馅解析：南方多肉粽(肉蛋黄馅),北方多枣粽，均为端午节传统食品。A.松酥面团B.水油面团解析：酥盒多为咸味，使用松酥面团(油面团)制作，53.制作大救驾(云南著名面点)时，所用的糕坯经过油炸后外皮酥脆，内里松C.烘烤点心B.配菜(如黄瓜丝、豆芽等)60.驴打滚(豆面糕)的外层沾的是?B.黄豆面A.卷B.糖粉B.面条切细C.增加厚度解析：三鲜水饺的传统馅料通常指海米(干虾仁)、韭菜(或韭菜苔)和鸡蛋。C.捏形69.蛋炒饭属于哪一类面点?70.糖火烧(北京传统小吃)在制作时，面坯常涂抹什么调料防止粘底?B.香油C.猪油C.软熘73.烧麦的边口褶皱是为了?74.馓子(馓子)的特点是炸制后金黄酥脆，这与使用什么油及工艺有关?C.切割馅料C.煮制面点77.刀鱼馒头在表面常用的装饰是?B.黑芝麻C.桂花C.色拉油79.脆皮烧鹅在面点工艺中属于?80.北方春卷与南方春卷(如广东春卷)相比，主要区别在于?解析：北方春卷多用麦粉(鸡蛋面)皮，炸后金黄酥脆，皮较A.砂糖结晶C.鲜肉84.挂浆(上光)时，加入少量蜂蜜的主要目的是什么?解析：制作酥皮(如酥皮点心、塔皮)时，面粉与油脂的比例通常接近1:1,形成A.供给酵母营养解析：油面(油酥)比例较大(2:1)时，成品的酥层会更丰富、更酥脆。A.10C-15C°,湿度40%B.20C°-25C°,湿度60%-70%C.35C°-40C°,湿度80%以上D.50C°,湿度90%解析：面团醒发需要温暖湿润的环境(约25C°左右，湿度60%-70%),有利于酵B.捏合C.水位远高于米面A.酥脆B.脆硬C.柔软95.蛋糕体塌陷最常见的原因是?A.烘烤温度过低B.卵磷脂C.糖分B.口感油腻C.层次不分明解析：只有通过多次折叠(如千层酥的三折、四折),才能形成成百上千个层次。C.拌粉101.面团发酵过酸(有酸味),通常添加哪种物质进行中和?A.碳酸氢钠(小苏打)解析：小苏打受热会分解产生二氧化碳和碳酸钠(碱性),可以中和发酵产生的酸B.淀粉C.果胶解析：纯面粉浆蒸制后容易发白，加入适量淀粉(如玉米淀粉106.使用发酵粉(泡打粉)制作面点时，若发酵过度，成品会?解析：发酵过度(酸败)会导致面团变酸且粘手，无法正常成型。C.脂肪D.维生素108.制作炸油条时，面团中添加明矾和碳酸钠(纯碱)的主要作用是?A.提供香味109.冰淇淋在冷冻过程中出现砂状结晶(砂感)的主要原因是?A.保存时间过长A.温度过低C.没有静置(晾皮)好B.成品塌陷C.成品发干A.硅胶A.价格便宜C.风味更浓郁D.容易获得C.撒盐二、多选题(有2个以上正确答案)B.醒发箱C.切片机解析：小麦面粉主要根据其蛋白质(面筋)含量的多少分为高3.中式面点中，常用的发酵剂主要有?A.干酵母B.鲜酵母C.碱解析：常用发酵剂包括生物发酵剂(干酵母、鲜酵母、老面)、化学发酵剂(泡打粉、小苏打)和生物化学发酵剂(酒酿)。5.水调面团按性质和用途可分为哪几类?B.温水面团C.热水面团6.广式面点常用的皮坯制作方法有?D.油皮解析：广式面点皮坯制作方法多样，包括水油皮(如水晶皮、奶黄皮)、酥皮(如盲茄酥、老婆饼皮)、松酥皮(如鸡仔饼皮)等。A.层次分明C.外观洁白8.包子褶纹的基本技法包括?B.花瓣褶C.排字C.凝胶状解析：油酥面团(干油酥)要求油脂与面粉混合均匀，呈松散10.中式面点馅心主要分为?C.咸甜味馅心素馅、荤素混合馅；按处理方法分为有馅、无馅(拉面)。11.下列属于净素馅的是?A.面粉B.猪油C.鸡蛋含蒸煮功能(需配合蒸柜)。D.调节酸碱度打发和烘烤)。16.制作水晶虾饺时，澄面(澄粉)面团的特点是?解析：温度过高会导致面点表面烤焦(颜色过深),且由于表面迅速凝固，热量难以传导至内部，容易造成外焦里生。18.月饼皮面团的制作方法有?B.水油皮C.水浆皮解析：三鲜馅(如菜肉、虾肉、蟹肉馅)通常讲究口感鲜美，20.蒸制面点时，开汽(上汽)过早或过晚会导致?C.底部发粘A.油脂氧化酸败解析：高温油炸会导致油脂氧化酸败，温度过低会导致吸油过多(表面不脆),温22.糕点成品的质量标准包括?C.形态解析：糕点成品质量主要从色泽、气味(香味)、形态(外观、图案、大小、厚薄)和口味(口感、味道)四个方面进行评价。23.刀工的基本刀法包括?B.片刀法C.斜刀法法)。解析：桃酥的酥松主要依靠化学膨松剂(小苏打)受热分解产A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.发酵产酸解析：在面团发酵初期主要进行有氧呼吸产气(酒精和二氧化碳);随着氧气耗尽，转为无氧呼吸产酸(乳酸、醋酸);同时分解面筋，产生风味物质。26.面团揉制(摔打)的作用是?(延展力)和弹性(抵抗力),从而使面团表面光洁、有亮度。27.葱油饼的层次主要依靠?C.撒油酥A.甜味B.色泽C.膨松31.下列属于咸味馅心的有?32.冰皮月饼(广式冰皮)的皮坯原料主要包括?B.粘米粉33.烤制法面点常见的表面美化方法有?C.撒糖霜解析：为了增加色泽和风味，烤制前可在表面刷蛋液(上光)35.鲜酵母的使用特点包括?解析：鲜酵母发酵速度适中，且能产生独特的发酵香气(面团36.面点雕刻常用原料包括?B.胡萝卜D.鸡蛋37.面团老化(回生)的主要原因是?38.中式面点中，使用“老面”(酵头)发酵的优点是?B.提高面团持气性解析：老面发酵能赋予面团特殊的酵香，且老面酸度能调节面筋网络，提高持气性。但老面发酵通常比酵母发酵耗时长。C.便于热气散发解析：糖三角折叠成三角形主要是为了造型美观(三角形是中国传统吉祥图案),A.对比色搭配解析：面点色彩搭配追求美观，常用类似色(邻近色)过渡自然，对比色或互补色B.水调面坯坯)、油酥面坯(酥性面坯)、膨松面坯(含化学膨松、生物膨松)、蛋面团、米A.发酵温度一般控制在25C°-30CB.发酵室相对湿度应保持在70%-80%解析：碱和小苏打(碳酸氢钠)单独或混合使用可产气；泡打46.制作年糕(糯米粉团)时，为了改善口感，常加入的辅料有? B.锅贴解析：冷水面坯口感筋道，适合皮薄馅大的水煮类(饺子、馄饨)和煎贴类(锅贴)。馒头是发酵面坯。48.下列属于米面类面点的是?C.米粉蒸肉50.下列关于面团静置(醒面)作用的描述，正确的有?B.制作烫面(热水面)点常用沸水A.鸡蛋B.香油C.蜂蜜D.猪油A.温度计B.肉眼观察气泡59.煮制面点(如水饺、馄饨)时，正确的操作有?B出炉后放在冷却架上冷却63.油炸面点在沥油时，应注意?64.下列属于常用机械设备的是?C.擀面机A.食材投放顺序D.机器选型与面团容量匹配C.冷却解析：分切属于将成品处理成标准规格的最后环节，属于成品装配与修饰范畴。68.面点菜单设计的原则包括?69.面点制作中的“一料一面”指的是?A.纯碱(碳酸钠)B.小苏打(碳酸氢钠)C.柠檬汁解析：传统醒发面团除酸后常加碱(纯碱)或小苏打中和。C、D选项酸性物质不71.下列属于蒸制面点特点的有?72.下列属于油炸面点特点的有?A.风味独特解析：广式月饼多用暗酥(或通酥，即面皮含油，无需开酥),苏式月饼多用油皮74.制作汤圆时，皮料调制的关键是?76.下列关于马铃薯(土豆)制作面点的描述，正确的有?78.下列属于杂粮面点的是?A.玉米饼B.小米糕C.红薯饼79.制作蛋泡面糊(天使蛋糕糊)时，对蛋白打发的要求是?D.设备使用后立即断电B.韧劲C.脆嫩解析：高筋面粉筋度高，延伸性好，制成的面点(如面包、馒和弹性；低筋面粉筋度低，制成的面点(如蛋糕、饼干)口感质地劲道。长条面、饺子皮(冷水面)、馒头面团均异(如饬面、揉制),但从面团性质分类上，它们都基于水调面团的基本原理。解析：广式月饼的传统制作讲究皮馅比例。最常用的比例是三成皮或四成皮、六成馅(4:6),以保持月饼的甜度适中且皮馅融合。2:8和5:5的比例84.下列属于中式面点常用膨松剂的是?A.碳酸氢钠C.老面和碳酸氢铵(臭碱)是化学膨松剂；老面(面肥)利用酵母发酵产生的二氧化碳是生物膨松剂。明矾在传统点心中用于矾碱盐发面(油条等),虽然化学性质与膨松 C.掰戳法皮捏出褶皱。指按法(指捏)是常用技法，挤压法也是配合动法和捣转法通常用于其他面点造型(如包子、花卷)。A.水温在100C°沸腾解析：煮面点一般要求水煮沸(100C),但在放入生面点时熟透且外皮不易烂的煮法(如汤圆),但在一般面条或饺子的制作中，通常提倡沸淀粉等)和腌制(加盐、料酒、姜葱水等)。煎炸和煮熟不是炸前的预处理，而是内部松软有嚼劲(韧性),且层次分明(虽然掰碎后看似整体，但原料工艺决定了A.油水比例高解析：酥皮面点通常由水油面(起筋)和干油酥(起酥)两层或三层组成，需要通B.泡豆解析：豆沙馅制作是一个系统工序：选豆(去杂质)、泡豆(使豆皮软化、易于去皮或研磨)、磨浆(将豆磨碎)、滤渣(去除豆皮纤维),最后炒制加糖才能制成8.制作米粉类面团(如汤圆粉)不需要加水。解析：米粉(如糯米粉)虽干，但制作面团必须加入适量的水解析：中式酥皮点心面皮分酥皮(层状)和皮面(团状),而西式曲奇多为起酥面团(通过打发黄油裹入空气形成层),性质不同。解析：有些酥皮点心(如蝴蝶酥)不需要擀制，而是直接使用解析：糖浆类馅料(如五仁馅)需要熬至“糖稀”状态(如点水检查)或达到一定的温度(如118C°左右),大泡状态未熟。解析：面团老化(回生)主要是支链淀粉老化析水，导致面团21.面团发酵过度称为“老面”。解析：切削(如削面、锯面条)是利用刀具将面团加工成条状或片状的技解析：这是中式面点面团发酵的基本分类，老面(面肥)发42.面筋的形成过程其实就是面粉中的蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)与水结合并43.使用泡打粉(化学膨松剂)制作面点时，无需进行酵母发酵，只要混合加水即46.蒸制面点时，无论面点大小，都必须用大火(旺火)猛蒸才能保证成熟。49.汤团(汤圆)在煮制时，水开后加入少许冷水(称为“点水”),是为了防止50.制作澄面(麦澄面)点心时，澄面必须先用开水烫熟(煮面浆),再加入其他53.奶油类(奶黄流沙包)面点，其面皮必须使用的是发酵面团(如老面或酵母粉的软性面团),以保证面皮的洁白细腻和光泽，并非必须发酵。解析：糯米具有粘性(支链淀粉含量高),这是粽子能包裹成三角形或锥形且成型于日本(月见团子),但其工艺和原料(如酥皮层层叠叠、油酥涂抹)完全符合中56.刀切馒头在蒸制前需要进行“醒发”(饬面),使面筋松弛，体积增大。解析：刀切馒头属于死面(无发酵)或半发酵面点(仅靠少量酵母),其面团经过(酵母面),口感松软白胖。解析：起酥用的油面(油酥)中的猪油通常需要保持常温或微60.糕点中的“霜”(如裱花霜)通常是由糖粉和油脂(黄油或猪油)按一定比例61.制作拉面时，面团揉好后需要进行“醒面”(静置),这是为了让面团内的面解析：糕团类点心(如定胜糕)通常要求在模具中发酵后直接解析：死面或半发面点(如锅贴、锅盔、火烧)同样含有淀粉67