我国食品产业发展与辐照技术应用现状和趋势

我国食品产业发展与辐照技术应用现状和趋势前言食品产业从“鱼米仓”到“国人厨房”,从粗到精,绿色、方便、营养、美味、功能以及安全等成为了食品产业的关键词食品辐照加工技术和加工能力近年来也取得了长足的进步。2009年6月1日“中华人民共和国食品安全法”的实施，有效地规范了食品加工的生产、安全监管等，极为有利于食品辐照技术的应用和发展我国食品产业的发展与食品辐照技术食品需求的不断变化和食品产业的进步

随着社会经济的进步，人们对食品的消费需求不断演化，也促进了食品产业的不断发展：表一、变化中的消费需求和食品工业的应对消费需求的趋势：更加方便预加工食品（方便食品）高品质生产、贮存、货架期新鲜风味、组织、外观天然更少的添加剂营养丰富特殊需求如：低钠、低糖、低碳、无菌等最少化包装更为安全食品工业应对：温和的加工――使加工中的过热最小化――低强度热加工――用冷加工（如辐照加工）替代热加工减少添加剂――用更少的化学防腐剂使用复合保鲜技术开发和使用新的预测模型――作为pH、温度、防腐剂函数的生长模型天然抗菌系统作为食品防腐剂的评估少盐、少糖、更低碳食物――发展功能食品环境友好的包装不含有毒、致病微生物食品辐照的历史、目的、特点及其安全

食品辐照的简史（大事记）在1900年代，美国和英国分别公布了食品辐照灭菌的专利申请。1943年麻省理工学院积极参与美国陆军的食品保鲜领域的研究工作1958年世界第一个商业食品辐照（香料）在斯图加特，德国1970年成立的国际食品辐照项目（IFIP）委员会，总部在联邦食品保鲜研究中心，德国卡尔斯鲁厄1980年FAO/IAEA/WHO联合专家委员会关于食品辐照建议：通常在10kGy的“整体平均剂量”一下的辐照是安全的1983年食品法典辐照食品通用标准：最大的“整体平均剂量为10kGy的任何食物1984年国际食品辐照咨询小组（ICGFI）成为IFIP的继任者1997年粮农组织/国际原子能机构/世界卫生组织联合研究小组在高剂量照射，建议解除任何上的剂量限值2003年食品法典辐照食品通用标准：不再有任何上层剂量限值2004ICGFI结束食品辐照是安全的

FAO/IAEA/WHO联合专家组（1980年）的报告称：“任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时没有毒理学危险，不再要求做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”。1999年FAO/IAEA/WHO联合专家组报告（890号）称：超过10kGy以上的剂量辐照食品，也不存在安全性的问题。即食品辐照具有：放射性安全微生物学安全营养学适当毒理学安全食品辐照加工过程是冷的、绿色的

食品辐照技术可以在食品包装后进行辐照加工，其即可在室温下也可在低温下辐照加工，即所谓“冷加工”。因此，食品的辐照加工对于现代食品工业来说，有时是不二或最好的选择，例如：冰冻肉制品、水产品等。Urbain(1989)年总结食品辐照较传统食品加工的优点时加工程度决定了食品保藏的程度。食品辐照在控制食源性腐败微生物方面特别有效。灭除食品中的致病细菌、酵母菌、霉菌和昆虫。可以提高食品卫生质量和防止潜在的健康危险。控制成熟、衰老，和发芽，如新鲜水果和蔬菜。改善食品品质。无有毒物在食品中残留。维护全营养价值的食品。在营养和微量营养素(维生素)中只有微不足道的变化。维护感官品质，以防止意外的感官改变。世界卫生组织（WHO）(1987)年总结食品辐照的优点食品可包装后辐照处理。辐照加工允许食品新鲜的贮存。易腐食品可以保持更长时间无明显品质损失。辐照成本和低能量的消耗可媲美于传统的食品加工方法。食品辐照不会产生放射性。食品辐照加工的目的是多样的不同的食品通过不同的吸收剂量的辐照可以达到：抑制发芽、延缓成熟、杀虫、灭菌以及改善品质等目的。表二：食品辐照加工的目的食品类别吸收剂量kGy

辐照目的

肉类,禽,鱼,贝类,部分蔬菜,烘焙食品,预加工食品

20to71

消毒（彻底灭菌）.处理的食品可以室温贮存而不腐败.该食品对于需食用无菌饮食的医院病人是安全的。香料和其它调味品最高到30

替代化学品的使用，以减少微生物的数量和杀灭昆虫。肉类,禽,鱼,0.1to10

通过减少新鲜、冷藏食品中微生物的数量，延缓食品的腐败。杀灭致病菌和寄生虫。草莓和其它水果

1to5通过延缓霉菌生长增加货架期.谷物,水果,蔬菜,及虫害疫区的其它食品

0.1to2

杀灭昆虫阻止其繁衍。可部分取代收后用于此目的的熏蒸剂。香蕉,鳄梨,芒果,番木瓜,番石榴,和其它非柑橘类水果1.0maximum

延缓成熟。

土豆,洋葱,大蒜,生姜

0.05to0.15阻止发芽。

谷物,脱水蔬菜,其它食品不同剂量期望的变化(如：缩短再水合时间)。我国食品辐照加工行业的概况规模不断扩大。加工产品迅速增加2011年我国经过辐照处理的食品估计已超过30万吨，位居世界第一，经济、社会效益巨大。国家标准及规范不断发展、完善我国政府批准了:六大类食品的辐照卫生标准l8个食品辐照工艺标准我国批准的六大类食品的辐照卫生标准

辐照豆类、谷类及其制品卫生标准GB14891.8-1997辐照干果果脯类卫生标准GB14891.3—1997辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准GB14891.7—1997辐照熟畜禽肉类卫生标准GB14891.1—1997辐照香辛料类卫生标准GB14891.4—1997辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准GB14891.5—1997中国标准与ICGFI第十六号文件的建议比较缺少生鱼、海产品及其制品类的辐照卫生标准缺少干的动物饲料的辐照卫生标准根据国情，增加了熟畜禽类及方便面固体汤料包卫生标准internationalconsultativegrouponfoodirradiation(ICGFI)装备、技术不断进步并走出国门我国有钴-60辐照装置200余座，总的设计装源容量至2012年已超过一亿居里，实际装源超过5000万居里。大型钴-60辐照装置在设计、建造方面已达国际先进水平，获得了辐照灭菌行业跨国公司的认可，并已实现钴-60辐照装置的出口。10MeV大功率电子加速器辐照装置方面，我国分别已建成直线加速器和洛德加速器辐照生产线数条。大功率X射线辐照装置的研制方面亦取得了突破。我国食品辐照加工现状

近年来，我国辐照的食品无论是品种、还是加工的量都有了很大大的发展。辐照的食品品种有香辛料、风味调料等调味料、调味包；有果脯及干果类；有脱水蔬菜类；有冰冻畜禽肉类、水产类；有方便食品类如：泡脚凤爪、牛肉干等以及功能食品类和宠物食品类等等。香辛料、风味调料等调味品的辐照灭菌

香辛调味品原料常常沾染有大量的大肠菌、霉菌等，辐照的方法是目前香辛调味料、风味调料以及调味包最有效（保持风味并实现灭菌）、最经济（耗能低，加工成本低）、最安全的灭菌加工方法。我国主要调味品企业的香辛调味品、风味调料等主要是通过辐照实现灭菌的（出口欧盟和日本的例外）。方便食品的辐照加工

方便食品是指不需处理或经简单处理即可食用的食品。当前国际上方便食品的发展已超过12000余种，我国的方便食品也超过了2000余种。目前方便食品已进人千家万户，改变着人们的食物消费结构和营养结构，成为当今食品发展的一大潮流。何谓方便食品？表三、方便食品的分类产品分类产品特点产品示例方便主食适合大众饮食习惯，消费量大方便米饭、米粥、速冻水饺、包子、汉堡包、三明治、比萨等方便副食方便主食的辅助食品方便甜点、蛋糕、饼干等方便小食品休闲小吃豆腐干、牛肉干、肉松、虾条、薯片等保健方便食品含矿物质、维生素、有益菌等高钙奶粉、功能饮料、乳酸饮料、果汁等方便菜肴包装熟畜禽肉、泡椒凤爪、小包装榨菜等速冻方便食品保质期长，简单烹调后食用速冻水饺、包子、烧麦、梅菜扣肉等微波方便食品经微波加热后食用塑料内包装微波调理食品方便调味品花生酱、番茄酱、粉末酱油、方便咖喱等方便食品发展中面临的问题

由于方便食品的迅速发展，涉及方便食品安全的事故亦时有出现。如我国某冷冻食品中“金黄葡萄球菌”的检出、某方便食品中“山梨酸”的超标等，西方主要国家均对方便食品的卫生安全提出了更高的要求，如2011年4月份加拿大卫生部修订了“方便食品中李斯特菌的含量标准”，对方便食品中的微生物指标提出了更高的要求。方便食品的辐照加工

由于方便食品的发展面临着“天然、美味、营养、安全”等方面愈来愈高的要求，辐照灭菌保鲜已经成为方便食品最重要的加工手段之一。通常2～7kGy的吸收剂量即可使得方便食品中的致病菌完全被杀灭，其它微生物降到可接受的水平。当前我国方便食品辐照加工的主要产品为：熟畜禽肉、糟制肉、牛肉干、泡椒凤爪、冰冻水产品等，随着方便食品工业的发展，方便食品辐照加工的天地将愈来愈广阔。表四、我国方便食品的辐照加工方便食品种类示例辐照的吸收剂量（kGy）泡椒凤爪4～8熟畜禽肉、糟制肉、牛肉干等4～8冷冻水产品4～7方便面等调味包4～6功能食品的辐照加工何谓功能食品和其发展现状

所谓功能食品是指具有补充特定营养素如钙、铁、维生素等，具有调节人们肌体的功能的食品或满足某些特殊需求的食品，功能食品有时又被称之为健康食品。当前我国功能食品产业已发展到产品9600余种1（2010年6月），年产值超过910亿元人民币（2009年）2。我国功能食品主要是以第二代功能食品为主，这与西方等以第三代功能食品为主的现状相比还有很大的差距。开发第三代功能食品需要生物技术、膜技术、超临界升华技术、冷灭菌技术（如：辐照技术）、现代分析技术等。表五、功能食品的分类产品种类特征用途无菌食品均衡营养，完全灭菌航天食品、无免疫力病患食品强化食品或营养食品（第一代）强化单一或几种营养素，如强化钙、铁、维生素、蛋白质、食物纤维等。赖氨酸强化面包，高钙奶粉等。改善营养水平。功能食品（第二代）（经人体及动物实验证明具某项生理调节功能的保健食品）如低钠、低糖、低热量、低脂肪、高蛋白等如高血压、糖尿病、高血脂等病患群体食用和普通民众保健食用。特殊功能食品（第三代）（已知功能因子成分、结构、作用机理、）含功能因子如：大豆异黄酮、磷脂、卵磷脂、L一肉碱、牛磺酸等对特殊群体具有确定的特殊保健功能。功能食品的辐照加工—冷灭菌加工螺旋藻、虫草粉、蛇粉、灵芝孢子粉等富含维生素、氨基酸等，不耐高温，辐照灭菌不仅提供了可靠的杀虫、灭菌加工，且可以保持原食品中的理化指标、营养成分、生物调节功能不变大蒜及大蒜粉、各种保健袋泡茶、花粉、等其它保健品的辐照灭菌加工。其中大蒜、大蒜粉的辐照加工在我国获得了很大的成功无菌食品是满足航天员食用和满足无免疫力病人食用的功能食品。辐照加工是生产这类功能食品的最佳方式。由于在整个食品的加工过程中无需高温高压灭菌，对于食物营养成分的保持、食物外观、口感的破坏降到了最小其它食品及相关产品的辐照加工我国已批准了六大类食品辐照加工的卫生标准和18种食品辐照加工的工艺规范标准，除了方便食品、功能食品和调味品之外，我国的食品辐照加工业的发展在世界范围内具有重要的影响。其中大规模应用的主要有：谷物、豆类及其制品的辐照杀虫，吸收剂量约1kGy干果、果脯类及干香菇的辐照杀虫、防霉，吸收剂量0.4～5kGy脱水蔬菜的辐照灭菌，吸收剂量4～10kGy宠物食品的辐照，吸收剂量4～15kGy食品包装材料（如液袋、酸奶杯等）的辐照灭菌，吸收剂量8～15kGy我国食品辐照加工发展趋势及建议

食品辐照加工的发展依赖于食品工业的发展。我国是一个食品消费和生产大国，经济的持续快速发展促进了食品消费观念、消费水平的快速进步。由追求温饱到追求健康、美味、天然等，为食品产业和食品辐照加工业带来了巨大的商机。辐照加工食品品种更加丰富，加工量会迅速增加，新的方便食品、功能食品的出现以及食品安全执法的不断强化，辐照食品的品种和产量会快速增长。