2026年糕点装饰师职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题

2026年糕点装饰师职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.关于糕点装饰师，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加2.一般来说，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.冰箱内分层分区存放3.在糕点装饰师中，参照行业规范，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。4.在糕点装饰师中，一般来说，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失5.在糕点装饰师中，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.关于糕点装饰师，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存7.在糕点装饰师中，参照行业规范，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定8.在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.包括食物中毒D.由致病因子引起10.通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。12.就糕点装饰师而言，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则13.关于糕点装饰师，依据操作规程，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样量越少越好14.关于糕点装饰师，在具体作业环节，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。15.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透16.按标准要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。17.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.糕点装饰师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放20.根据相关规定，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.就糕点装饰师而言，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.糕点装饰师方面，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染23.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。24.针对糕点装饰师，在实际工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.超过则不可食用25.通常情况下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，“中餐宴会服务”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.在糕点装饰师中，在标准作业条件下，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。29.在具体作业环节，“凉菜专间”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.针对糕点装饰师，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数31.关于糕点装饰师，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.就糕点装饰师而言，从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.糕点装饰师方面，参照行业规范，“原料验收”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.就糕点装饰师而言，按照技术要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.针对糕点装饰师，通常情况下，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失36.就糕点装饰师而言，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.专用房间D.应专间专用37.针对糕点装饰师，通常情况下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪38.在糕点装饰师中，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.关于糕点装饰师，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.针对糕点装饰师，参照行业规范，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上41.就糕点装饰师而言，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限42.针对糕点装饰师，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。43.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.关于糕点装饰师，按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制45.就糕点装饰师而言，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。46.“冷藏”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.针对糕点装饰师，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。48.在糕点装饰师中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.针对糕点装饰师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮50.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.针对糕点装饰师，按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断52.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性53.糕点装饰师方面，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.针对糕点装饰师，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。55.关于糕点装饰师，通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。56.按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒57.关于糕点装饰师，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。58.关于糕点装饰师，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。59.糕点装饰师方面，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.在糕点装饰师相关工作中，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.在具体作业环节，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒62.在糕点装饰师相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类63.在糕点装饰师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.糕点装饰师方面，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理65.针对糕点装饰师，在具体作业环节，“旺火速成”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.关于糕点装饰师，结合岗位实际，“平衡膳食”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.糕点装饰师方面，按标准要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度68.糕点装饰师方面，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.就糕点装饰师而言，按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.在糕点装饰师中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加71.就糕点装饰师而言，在具体作业环节，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.糕点装饰师方面，通常情况下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.糕点装饰师方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.关于糕点装饰师，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。75.按照技术要求，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.就糕点装饰师而言，在具体作业环节，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.在糕点装饰师中，在实际工作中，“原料验收”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。79.在糕点装饰师相关工作中，根据相关规定，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.温度为-18℃以下80.通常情况下，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。81.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.关于糕点装饰师，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。83.关于糕点装饰师，按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则84.在糕点装饰师相关工作中，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放85.糕点装饰师方面，在实际工作中，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.在糕点装饰师中，按标准要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存87.关于糕点装饰师，根据相关规定，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成88.针对糕点装饰师，结合岗位实际，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。89.就糕点装饰师而言，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。90.糕点装饰师方面，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。91.针对糕点装饰师，在具体作业环节，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好92.在糕点装饰师中，按照技术要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻93.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜94.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，“生熟分开”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。95.在糕点装饰师中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性96.糕点装饰师方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.动物性原料宜沸水焯制97.在糕点装饰师相关工作中，依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。98.针对糕点装饰师，在实际工作中，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。99.针对糕点装饰师，结合岗位实际，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放100.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。101.就糕点装饰师而言，按标准要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售102.在糕点装饰师相关工作中，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。103.针对糕点装饰师，通常情况下，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。104.通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。105.通常情况下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。106.糕点装饰师方面，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具107.关于糕点装饰师，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。108.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。109.关于糕点装饰师，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。110.在糕点装饰师相关工作中，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度111.针对糕点装饰师，按照技术要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样时间半天即可112.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。113.就糕点装饰师而言，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。114.关于糕点装饰师，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.包括食物中毒115.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度116.就糕点装饰师而言，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加117.糕点装饰师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开118.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。119.糕点装饰师方面，按照技术要求，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。120.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.针对糕点装饰师，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：生熟可同柜贮存（）。122.在糕点装饰师中，根据相关规定，“焯水”要求：焯水后无须过凉（）。123.在糕点装饰师中，根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是：长期保藏（）。124.按标准要求，针对“食品添加剂”，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。125.就糕点装饰师而言，按照技术要求，对“冷链”而言，冷链允许中途常温（）。126.在具体作业环节，针对“冷链”，冷冻温度应保持在0℃（）。127.针对糕点装饰师，通常情况下，对“中心温度”而言，是烧熟煮透的判据（）。128.就糕点装饰师而言，一般来说，“中心温度”的作业要求是：可用探针温度计测量（）。129.按照技术要求，“餐饮具消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物（）。130.关于糕点装饰师，按照技术要求，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌（）。131.糕点装饰师方面，在实际工作中，“咖啡萃取”的作业要求是：粉水比决定浓度（）。132.在标准作业条件下，“中心温度”的作业要求是：食品内部温度（）。133.在糕点装饰师相关工作中，根据相关规定，“食品保质期”要求：应标注于最小销售单元（）。134.在糕点装饰师中，“食品添加剂”要求：添加剂用量无限制（）。135.一般来说，依据“旺火速成”的规定，能减少营养素损失（）。136.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，对“食品贮存”而言，食品可随意堆放（）。137.糕点装饰师方面，根据相关规定，针对“烧熟煮透”，中心温度达70℃以上（）。138.根据相关规定，针对“营养配餐”，按季节调整食材（）。139.结合岗位实际，对“冷冻”而言，长期保藏（）。140.就糕点装饰师而言，从专业角度看，对“留样制度”而言，须专人记录管理（）。141.关于糕点装饰师，根据相关规定，“清洗消毒”的作业要求是：应遵循一清二洗三消毒（）。142.在糕点装饰师中，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：荤素搭配比例合理（）。143.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，“留样制度”的基本要求之一是：留样只需保留主菜一种（）。144.从专业角度看，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售（）。145.在糕点装饰师相关工作中，通常情况下，依据“食物中毒”的规定，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。146.在糕点装饰师中，结合岗位实际，“咖啡萃取”的基本要求之一是：研磨度影响萃取速度（）。147.关于糕点装饰师，按照技术要求，针对“上浆”，浆液配比依原料质地调整（）。148.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，“烧熟煮透”的基本要求之一是：防止外熟内生（）。149.关于糕点装饰师，从专业角度看，“中心温度”的作业要求是：测量无需专用工具（）。150.依据操作规程，依据“中心温度”的规定，是食安监管重要参数（）。151.糕点装饰师方面，在具体作业环节，依据“食品留样”的规定，留样保存24小时即可（）。152.依据操作规程，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物（）。153.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜（）。154.在糕点装饰师中，结合岗位实际，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜应从主宾位右侧上（）。155.在实际工作中，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：患病及时报告（）。156.从专业角度看，按照“食品添加剂”的要求，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。157.依据操作规程，按照“中心温度”的要求，可用探针温度计测量（）。158.针对糕点装饰师，在具体作业环节，按照“食品保质期”的要求，标签指明的条件（）。159.关于糕点装饰师，参照行业规范，按照“中心温度”的要求，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。160.针对糕点装饰师，结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：杀灭致病菌（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.参照行业规范，落实“清洗消毒”时，应首先做到____。162.“生熟分开”的作业过程中应重点做到____。163.根据相关规定，“食物中毒”要求作业人员做到____。164.一般来说，“上浆”通常理解为____。165.在具体作业环节，“交叉污染”的正确含义是____。166.按标准要求，“营养素”的主要内容包括____。167.按标准要求，“食品贮存”通常理解为____。168.在标准作业条件下，“留样制度”管理中应重视____。169.依据操作规程，“温度控制”在岗位作业中的含义是____。170.一般来说，通俗地说，“冷藏”是指____。171.在标准作业条件下，“原料验收”管理中应重视____。172.在具体作业环节，“食源性疾病”要求作业人员做到____。173.“食品留样”的主要内容包括____。174.通常情况下，所谓“咖啡萃取”，是指____。175.按照技术要求，落实“中心温度”时，应首先做到____。176.一般来说，“勾芡”通常指____。177.通常情况下，“冷藏”的正确含义是____。178.依据操作规程，“勾芡”应当做到____。179.参照行业规范，“冷藏”的主要内容包括____。180.在实际工作中，“中餐宴会服务”通常理解为____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。3.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。5.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。8.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。10.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。11.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。14.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。16.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。20.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。23.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。25.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。26.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。27.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。29.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。31.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。34.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。38.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。42.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。45.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。46.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。48.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。50.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。53.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。57.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。59.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。63.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。65.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。68.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。69.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。71.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。72.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。73.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。75.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。78.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。80.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。81.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。85.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。87.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。88.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。90.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。92.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。93.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。94.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。96.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。97.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。98.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。100.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。101.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。102.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。103.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。104.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。105.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。106.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。107.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。108.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。109.【答案】C【解析】是通过摄入食