2026年食品安全总监、食品安全员考核考试试题库及答案

2026年食品安全总监、食品安全员考核考试试题库及答案一、判断题（共30题，每题1分，共30分。正确打√，错误打×）1.食品生产经营企业主要负责人是本企业食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责，支持、保障食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作。2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，落实“日管控、周排查、月调度”工作要求。3.食品安全员直接对企业法定代表人负责，独立承担食品安全周排查工作任务。4.预包装食品标签应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。5.生产经营转基因食品应当按照规定显著标示，保障消费者知情权。6.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签，依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。7.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。8.餐饮服务提供者可根据经营需要采购、贮存、使用亚硝酸盐调整菜品风味。9.根据食品召回管理规定，一级召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回。10.二级召回针对食用后可能导致一般健康损害的风险食品，生产者应当在知悉风险后48小时内启动召回。11.三级召回针对标签、标识存在瑕疵等不涉及健康损害的一般风险食品，生产者应当在知悉风险后72小时内启动召回。12.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房加工制作的餐食，应当按规定进行留样，每个品种留样量不少于125g。13.2026年起生产销售的预包装预制菜产品，应当在包装醒目位置清晰标示“预制菜”字样，同时标注加热/加工方式、保质期、贮存条件、即食/非即食属性等内容，不得隐瞒产品真实属性。14.所有规模的食品生产经营企业聘任的食品安全总监，均需具备5年以上食品行业从业经历且持有高级食品安全管理师职业技能等级证书。15.食品生产经营企业应当对食品安全总监、食品安全员进行岗前培训和定期培训考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。16.食品生产经营企业收到消费者因食用其生产经营的食品出现呕吐、腹泻等不适症状的投诉，应当第一时间自行核查处置，在确认发生食物中毒事件前无需向监管部门报告。17.采用委托生产方式生产食品的，委托方对所生产食品的食品安全承担主体责任，受托方依照法律、法规和合同约定承担相应责任，对其生产行为负责。18.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围，生产经营中不得超范围、超限量使用食品添加剂。19.超过保质期的食品，经高温灭菌、重新包装后可以折价销售减少损失。20.食品安全事故应急预案应当对食品安全事故分级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、处置程序、应急保障措施等作出规定，企业应当定期开展应急演练。21.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。22.食品生产经营企业可以根据地方饮食习惯和消费需求，适当降低食品安全国家标准要求，生产符合当地口味的特色食品。23.食品经营企业销售临近保质期的食品，应当在经营场所醒目位置向消费者作出特别提示，对临近保质期的食品分类管理、集中陈列出售。24.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任，依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。25.食品安全“日管控”工作要求食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，对发现的食品安全风险隐患立即采取整改措施，排查及整改情况应当如实记录存档。26.食品生产经营企业周排查工作由食品安全员牵头开展，每周至少1次，针对风险管控清单梳理排查风险隐患，形成排查整改报告。27.食品生产经营企业月调度会议由企业主要负责人组织召开，每月至少1次，听取食品安全管理工作情况汇报，调度协调解决重点难点问题，形成月调度记录。28.食品生产经营企业未按规定配备食品安全总监、食品安全员的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。29.为节约生产成本，食品生产企业可以将回收后的过期乳制品经巴氏杀菌处理后作为原料重新生产同类产品。30.食品生产经营企业应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。二、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题只有1个正确答案）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，下列主体中不需要配备专职食品安全总监的是（）A.婴幼儿配方乳粉生产企业B.从业人员18人、营业面积80平方米的小型小吃店C.跨区域经营的连锁餐饮品牌总部D.供餐人数1200人的大型企业职工食堂2.根据食品召回管理相关规定，一级食品召回的启动时限是食品生产者知悉食品安全风险后（）内A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时3.餐饮服务环节食品留样的贮存温度和最低保存时间要求是（）A.0℃以下冷冻，保存24小时以上B.0℃-8℃冷藏，保存48小时以上C.0℃-4℃冷藏，保存24小时以上D.常温密封，保存12小时以上4.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产许可证、食品经营许可证的有效期为（）A.2年B.3年C.5年D.长期有效5.食品生产经营企业“周排查”工作的第一责任主体是（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.属地市场监管人员6.下列哪种物质属于餐饮服务环节明令禁止采购、贮存和使用的物质（）A.谷氨酸钠（味精）B.亚硝酸钠（亚硝酸盐）C.柠檬黄（食品添加剂）D.低钠盐7.根据2025年正式实施的《预制菜质量安全通用要求》国家标准，预包装预制菜产品标示“预制菜”字样的位置要求是（）A.包装侧面任意位置B.包装醒目位置C.包装底部D.配料表括号内标注8.食品生产经营企业进货查验记录及相关凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年A.3个月B.6个月C.12个月D.18个月9.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，健康检查的法定频率是（）A.每半年1次B.每年1次C.每2年1次D.每3年1次10.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费且拒不改正的，处（）罚款A.1000元以下B.1000元以上1万元以下C.1万元以上10万元以下D.10万元以上11.根据预包装食品营养标签通则要求，下列不属于强制标示核心营养素的是（）A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.钠12.食品生产经营企业发生食品安全事故后，应当在事故发生后（）内向所在地县级市场监督管理部门、卫生行政部门报告A.2小时B.12小时C.24小时D.48小时13.下列关于预包装食品生产日期标示的要求，表述正确的是（）A.日期标示可以根据生产进度灵活加贴、补印B.应当清晰标示生产日期和保质期，日期标示不得另外加贴、补印、篡改C.仅需要在外包装标示保质期，生产日期可纳入内部生产记录留存D.包装印刷错误的，可以用涂改液修正后重新标示14.下列关于食品安全总监职责的表述，错误的是（）A.组织拟定本企业食品安全管理制度，督促各岗位落实管理责任B.组织开展食品安全风险隐患排查，提出整改措施并跟踪整改到位C.直接代替企业主要负责人承担本企业全部食品安全法律责任D.组织开展从业人员食品安全培训考核，建立培训档案15.网络餐饮服务第三方平台提供者发现入网餐饮服务提供者存在严重违法行为的，应当立即（）A.对入网商家处以罚款B.停止提供网络交易平台服务C.要求商家缴纳风险保证金D.为避免舆情隐瞒相关情况16.根据食品生产经营风险分级管理相关规定，食品生产经营者风险等级从低到高分为（）个等级，监管部门根据风险等级确定监督检查频次A.2B.3C.4D.517.下列食品中，符合食品安全要求可以依法生产经营的是（）A.无标签的散装分装预包装食品B.超过保质期3天但感官无异常的食品C.按照国家标准规定范围和限量添加食品添加剂的食品D.死因不明的畜禽肉类制品18.食品生产经营企业制定食品安全风险管控清单，应当覆盖的环节是（）A.仅生产加工环节B.仅原料采购环节C.仅终端销售环节D.从原料采购到售后处置全链条19.依法进口的预包装食品应当符合我国食品安全要求，标签应当使用（）A.英文B.规范中文C.原产地官方语言D.任意语言20.食品生产企业发现其生产的食品标签、标识存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵时，应当采取的措施是（）A.全部产品就地销毁B.召回相关产品，采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施C.直接降价销售无需整改D.重新包装后作为全新产品销售21.食品生产经营企业“月调度”工作的召开频率和组织责任主体是（）A.每周1次，由食品安全总监组织B.每月至少1次，由企业主要负责人组织C.每季度1次，由食品安全员组织D.每年1次，由企业法定代表人组织22.餐具、饮具集中消毒服务单位出厂的消毒餐具、饮具，应当逐批检验合格，随附（）A.消毒合格证明B.收费凭据C.生产厂家宣传材料D.餐具使用说明书23.食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险，提出停止相关生产经营活动的否决建议时，企业应当（）A.立即分析研判，排查风险隐患，采取有效措施防范风险B.等待当月月调度会议召开时再集体研究C.优先保障生产订单完成，待生产淡季再整改D.对提出否决建议的人员予以调岗处理24.下列关于食品贮存管理的要求，表述错误的是（）A.食品原料、半成品、成品应当分开存放，防止交叉污染B.贮存食品的场所应当保持环境整洁，安装防鼠、防蝇、防虫设施C.为提高冷库空间利用率，可以将食品与杀虫剂、消毒药剂等物品同库存放D.冷藏、冷冻设施应当定期校验温度，如实记录温度监测情况25.市场监督管理部门开展食品安全监督抽样检验时，抽取样品应当按市场价格购买，检验费用（）A.由被抽样的食品生产经营者承担B.不得向食品生产经营者收取C.由承担检验任务的机构承担D.由消费者协会承担三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营企业落实“日管控、周排查、月调度”工作机制形成的相关记录，下列说法正确的有（）A.记录应当真实、完整，不得随意涂改、伪造B.记录保存期限不得少于2年C.特殊食品生产企业相关记录保存期限应当符合特殊食品监管专门规定D.企业应当建立专门档案留存相关检查、排查、调度记录2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监应当履行的职责包括（）A.组织制定并动态更新本企业食品安全风险管控清单B.组织开展每周食品安全风险排查，督促落实日管控发现问题的整改C.组织拟定本企业食品安全事故处置方案，定期组织开展应急演练D.对企业主要负责人负责，及时报告食品安全风险情况，提出管理改进建议3.食品安全员应当履行的日常管理职责包括（）A.每日对照风险管控清单开展食品安全检查，落实日管控要求，如实记录检查情况B.督促从业人员落实健康管理、个人卫生、操作规范等要求，及时纠正不规范操作行为C.发现食品安全风险隐患及时向食品安全总监报告，配合开展隐患整改D.协助开展进货查验、台账记录、餐食留样、设施设备清洗消毒等日常管理工作4.根据预包装食品标签通则要求，预包装食品标签应当强制标示的内容包括（）A.食品名称、配料表B.净含量和规格，生产者、经销者的名称、地址和联系方式C.生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号D.产品标准代号5.下列行为中，属于违反食品安全法律法规的有（）A.生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品B.用非食品原料生产食品，或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质C.生产经营无标签的预包装食品D.未按规定对采购的食品原料进行进货查验，留存采购凭证6.关于食品三级召回制度，下列说法正确的有（）A.一级召回针对食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，启动时限为知悉风险后24小时B.二级召回针对食用后已经或者可能导致一般健康损害的食品，启动时限为知悉风险后48小时C.三级召回针对标签标识存在瑕疵等一般风险、不涉及健康损害的食品，启动时限为知悉风险后72小时D.所有召回食品必须全部予以销毁，不得进行任何形式的再利用7.餐饮服务提供者加工制作食品过程中，应当遵守的操作规范包括（）A.定期对食品加工、贮存、陈列、消毒等设施设备进行清洗、校验、维护B.从业人员操作前应当洗净手部，穿戴清洁的工作衣、帽，按要求佩戴口罩C.加工制作生食类、冷食类食品应当落实“五专”要求，即专用操作区、专用工具、专用容器、专用冷藏设施、专人操作D.食品加工场所严禁存放有毒、有害物品，防止食品污染8.下列集中用餐单位中，应当严格落实食品安全管理责任，按规定配备食品安全管理人员的有（）A.各级各类学校、托幼机构食堂B.养老机构食堂C.医疗机构食堂D.建筑工地职工食堂9.根据反食品浪费相关法律要求，食品生产经营者应当落实的反浪费措施包括（）A.提升食品加工、运输、贮存环节技术水平，降低食品损耗B.引导消费者按需适量点餐，提供小份餐、半份餐等不同规格餐品选择C.对临近保质期的食品分类管理，通过醒目提示方式集中陈列销售D.对超过保质期的食品及时进行无害化处理、销毁，防止回流市场10.关于进口食品的安全管理要求，下列说法正确的有（）A.进口的食品、食品添加剂应当符合我国食品安全国家标准B.进口预包装食品应当有符合要求的中文标签、中文说明书，载明原产地及境内代理商名称、地址、联系方式C.进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后方可进入国内市场销售D.进口商应当建立进口食品销售记录制度，如实记录进口食品的流向信息，保证可追溯11.食品生产经营企业开展从业人员食品安全培训，培训内容应当覆盖（）A.食品安全相关法律、法规、标准和规范性文件B.本企业食品安全管理制度、各岗位加工制作操作规程C.食品安全风险防控常识、食品安全事故应急处置技能D.从业人员个人卫生、健康管理相关要求12.食品生产经营企业发生食品安全事故时，应当立即采取的措施包括（）A.立即停止相关食品生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.在规定时限内向所在地县级市场监管、卫生行政部门报告事故情况C.配合监管部门开展事故调查处理，如实提供相关资料和样品D.主动发布召回公告，及时告知消费者停止食用问题食品，控制风险扩散13.网络餐饮服务提供者应当遵守的食品安全管理要求包括（）A.依法取得食品经营许可证，按照许可证载明的经营项目从事经营活动B.在网络经营页面显著位置公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化分级信息C.使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料配送餐食，避免送餐过程污染D.对送出的餐食按要求加贴食品封签，封签未完好的餐食配送人员有权拒绝配送14.食品安全总监、食品安全员的年度考核重点内容包括（）A.食品安全法律法规、标准规范的掌握情况B.食品安全风险排查识别、隐患整改落地的工作能力C.食品安全事故应急响应、处置协调能力D.“日管控、周排查、月调度”工作机制的日常落实情况15.食品生产经营企业应当建立健全的食品安全管理制度包括（）A.进货查验记录制度、出厂检验记录制度B.从业人员健康管理制度、食品安全培训考核制度C.食品安全风险隐患排查治理制度、不合格食品处置及食品召回制度D.设施设备清洗消毒维护制度、食品安全事故应急处置方案四、案例分析题（共1题，15分）某位于主城区的大型中餐连锁门店，营业面积780平方米，主要提供堂食服务及网络外卖配餐，日常日均接待消费者420余人次，承接各类家庭聚餐、商务宴请活动。2026年4月，属地市场监督管理局在开展春季餐饮食品安全专项检查时，发现该门店存在以下问题：一是门店仅配备1名兼职采购人员兼任食品安全员，未配备专职食品安全总监，未结合自身经营业态制定食品安全风险管控清单；二是冷菜专用操作间内，1名操作人员未穿戴工作衣帽、口罩正在加工冷食类菜品，现场抽查3名从业人员，有1人无法提供有效健康证明；三是食品干调库房角落存放有2瓶标注为食品添加剂的亚硝酸盐，与干辣椒、花椒等香辛料共同存放；四是检查中无法提供近3个月的日管控检查记录、周排查报告及月调度会议记录，仅留存了部分零散的食材采购票据，且部分采购票据未记录供应商资质信息及产品合格证明文件编号；五是网络外卖取餐区堆放的待配送餐品均未加封餐品封签，其线上经营店铺公示的食品经营许可证有效期至2026年2月，已过期2个月。根据上述场景，回答以下问题：1.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，该门店是否应当配备专职食品安全总监？请说明政策依据。（4分）2.请逐一列明该门店存在的违法违规行为，并说明对应的整改要求及法律责任。（11分）参考答案一、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.√21.√22.×23.√24.√25.√26.×27.√28.√29.×30.√二、单项选择题答案1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.B11.C12.A13.B14.C15.B16.C17.C18.D19.B20.B21.B22.A23.A24.C25.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD四、案例分析题参考答案1.该门店应当配备专职食品安全总监。（2分）依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第六条要求，大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业门店应当配备专职食品安全总监；该门店营业面积780平方米，日均接待消费者超400人次，同时经营网络外卖、承接聚餐活动，属于大中型餐饮服务范畴，符合法定应当配备专职食品安全总监的主体要求。（2分）2.该门店存在的违法违规行为、整改要求及对应法律责任如下：（1）未按规定配备专职食品安全总监、未制定食品安全风险管控清单的行为：违反《食品安全法》及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求。整改要求：立即停止相关违规行为，在规定时限内选聘符合岗位要求的专职食品安全总监，由食品安全总监牵头全面梳理原料采购、加工制作、餐食配送、售后处置全链条食品安全风险点，制定针对性风险管控清单。法律责任：由市场监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（2分）（2）冷菜间操作人员未按要求穿戴工作服帽、口罩，部分从业人员无有效