餐饮服务基本技能课件

餐飲服務基本技能第一節托盤

一、託盤的種類

1.

按照材質分類（1）金屬託盤（2）塑膠託盤塑膠防滑託盤金屬託盤2.按照形狀分類

（1）圓形託盤（2）長方形託盤

3.按照大小分類

（1）大型託盤:用於托運菜點、酒水和盤碟等較重物品。大圓形託盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲。（2）小型託盤。小型圓形託盤主要用於遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。

二、託盤的操作方法

1.輕托輕托（胸前托）是托送較輕的物品和用於對客服務如上菜、斟酒時的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（1）理盤（2）裝盤（3）託盤（4）行走（5）卸盤

2.重托重托（肩上托）用於托運較重的菜點、酒和盤碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車來運送大量物品。

[實訓指導]在託盤練習時，應循序漸進，先易後難。1．靜止託盤練習。練習時可利用空的飲料瓶裝上水來進行，主要檢查操作姿勢是否正確，同時要鍛煉臂部基本承托力量，反復練習直到託盤平穩為止。2．行進託盤練習。初期可用空的飲料瓶來進行練習，幾種常見步伐都要掌握。基本掌握後可以用裝上水的湯碗代替飲料瓶練習。3．服務時的託盤練習。可以在以後擺臺、斟酒或其他具體操作時練習，主要感覺託盤內物品變化時重心的改變。

第二節餐巾折花一、餐巾的種類及特點1.按質地分（1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾（2）化纖餐巾（3）紙質餐巾2.按顏色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的規格、邊緣形狀分（1）規格：45～50釐米見方（2）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。二、餐巾花造型的分類和應用1.餐巾折花的分類（1）按折疊方法與擺設工具分：杯花、盤花、環花。（2）按餐巾折花造型分：植物類、動物類、實物造型。2.餐巾折花花型的選擇（1）根據酒席宴會的性質選擇花形；（2）根據宴會的規模選擇花形；（3）根據花色冷盤及菜肴特色選擇花形；（4）根據季節選擇花形；（5）根據接待對象選擇花形；（6）根據主賓席位選擇花形。

3.餐巾折花的擺放（1）主花放於主位；（2）觀賞面朝向客人；（3）相似花形錯開擺放；（4）注意放入杯中的深度；（5）擺放距離要均勻。

三、餐巾折花的基本技法

1.疊

2.推

3.卷

4.穿

5.翻

6.拉

7.捏

9.攥餐巾折花圖例——睡蓮餐巾折花圖例——襯衫餐巾折花圖例——蝴蝶餐巾折花圖例——含苞[實訓指導]（1）餐巾折花訓練不應追求花型的多樣化，而應主要從基本動作的規範性入手掌握其要領；（2）在切實掌握基本手法的基礎上，瞭解造型的常見規律，掌握不同花型之間的區別和聯繫。（3）在實訓的一開始就一定要注意口布的正反面問題。第三節擺臺一、中餐擺臺

1.臺形佈局（1）佈局原則

①中心第一；

②先右後左；

③高近低遠。

中心桌（2）餐桌與餐椅（3）主桌或主賓席區（4）工作臺（5）主席臺或表演臺（6）會議臺形與宴會臺形（7）桌次安排桌次安排示意圖●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型2.座次安排

3.擺臺（1）鋪臺布

①平推式；②抖鋪式；③撒網式。（2）放轉臺（3）零點中餐的餐具擺放

①擺骨碟

②擺筷架、筷子

③擺湯碗、勺

④擺酒具、茶具

⑤疊口布花、餐巾折花

⑥擺牙籤盅、調味壺、煙缸、花插

⑦擺椅子（4）中餐宴會的餐具擺放①擺骨碟②擺口湯碗、湯勺③擺酒具④擺筷架和筷子⑤擺公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷⑥擺牙籤⑦擺煙缸、香巾托⑧疊放口布花⑨擺花瓶、桌號牌⑩擺椅子中餐宴會擺臺二、西餐擺臺早餐擺臺正餐擺臺

a.裝飾碟b.正餐刀c.正餐叉d.魚刀e.魚叉f.湯匙g.開胃品刀h.開胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.麵包盤l.黃油刀m.黃油盤n.水杯o.紅葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴會擺臺[實訓指導]（1）先從鋪臺布開始練習。（2）骨碟定位是整個擺臺的難點。（3）從每位客人面前餐具擺設入手。（4）每件餐具的相對位置一定要準確，不斷提高速度。第四節斟酒一、斟酒服務程式1.準備（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）裝盛（4）溫度處理（5）示瓶酒與杯的“門當戶對”1.冰水（water）：矮腳玻璃杯。2.白蘭地(Brandy):白蘭地專用窄口酒杯。3.白葡萄酒（Whitewine):用較小的一種寬體窄口高腳玻璃杯盛裝以便保留香氣。4.極品幹紅葡萄酒（BurgundyRedsandPiontNoirs）：盛裝此酒的杯子比裝白葡萄酒的酒杯高一些。5.香檳酒（Champagne）：用窄長的香檳酒玻璃杯盛裝。6.紅葡萄酒（Redwine）：比裝白葡萄酒的酒杯大一些。2.開瓶3.斟酒

（1）徒手斟酒桌斟捧斟（適用於酒吧）（2）託盤斟酒

二、斟酒順序與份量控制1.斟酒的順序（1）中餐斟酒順序一般是從主賓位置開始、按照順時針方向依次進行斟酒服務，有時也從年長者或女士開始斟倒。（2）西餐斟酒順序西餐宴會斟酒的順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。2.斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香檳酒時，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去後，再續斟至杯的2/3處為宜。（4）啤酒等含泡沫氣泡的酒，斟倒時分兩次進行，以泡沫不溢為准。第五節上菜、分菜和撤換餐具一、上菜1.上菜順序涼菜，後熱菜；先鹹味菜，後甜味菜；先佐酒菜，後下飯菜；先葷菜，後素菜；先優質菜或風味菜，後一般菜；先乾菜，後湯菜；先濃味菜，後清淡菜；先菜肴，後點心、水果。2.上菜時機和服務位置涼菜剩下1/3左右，即可上第一道熱菜。前一道菜快吃完時，將下一道菜送上。上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或副主人右側進行。3.中餐上菜中的習慣與要領（1）造型美觀，富有觀賞性和藝術性。（2）上菜的位置要居中。（3）上菜時要注意核對臺號、菜名，避免上錯菜。（4）菜肴看面朝向主賓。（5）各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。（6）注意觀察臺面情況，保持餐桌清潔美觀。（7）上菜時要報菜名。二、分菜

1.叉勺分菜法

2.轉臺分菜法

3.旁桌分菜法

4.各客分菜