2026年糖果工艺师职业技能等级认定理论知识高频考点试题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就糖果工艺师而言，“交叉污染”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.在糖果工艺师中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.在糖果工艺师中，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪4.结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.在糖果工艺师中，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.针对糖果工艺师，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.在糖果工艺师中，通常情况下，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水8.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.针对糖果工艺师，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人11.针对糖果工艺师，按照技术要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.在具体作业环节，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.交叉污染只发生在夏季13.糖果工艺师方面，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。14.就糖果工艺师而言，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。15.针对糖果工艺师，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。16.就糖果工艺师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度17.针对糖果工艺师，通常情况下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污18.针对糖果工艺师，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。19.糖果工艺师方面，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.糖果工艺师方面，一般来说，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.温度为-18℃以下21.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度22.就糖果工艺师而言，从专业角度看，对“原料验收”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.就糖果工艺师而言，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制25.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告26.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。27.就糖果工艺师而言，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.在糖果工艺师中，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.关于糖果工艺师，在具体作业环节，“茶艺”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.关于糖果工艺师，通常情况下，对“焯水”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。32.就糖果工艺师而言，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。33.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，“留样制度”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.糖果工艺师方面，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。36.糖果工艺师方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.一般来说，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。38.针对糖果工艺师，按标准要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元39.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.在糖果工艺师中，按标准要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。41.在糖果工艺师中，在实际工作中，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.针对糖果工艺师，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好43.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.就糖果工艺师而言，从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质45.关于糖果工艺师，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。46.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染47.在糖果工艺师中，从专业角度看，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。48.就糖果工艺师而言，通常情况下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.剩余食物可常温长时间存放49.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.糖果工艺师方面，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。51.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人52.就糖果工艺师而言，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度53.通常情况下，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀54.按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.在糖果工艺师中，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开56.糖果工艺师方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材57.针对糖果工艺师，参照行业规范，对“勾芡”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。58.在糖果工艺师中，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.就糖果工艺师而言，按标准要求，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.糖果工艺师方面，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。63.糖果工艺师方面，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透64.针对糖果工艺师，一般来说，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩65.在糖果工艺师中，依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生66.在糖果工艺师中，一般来说，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物须烧熟煮透B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用67.糖果工艺师方面，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。68.关于糖果工艺师，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.就糖果工艺师而言，按照技术要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水70.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷藏温度一般0至4℃71.糖果工艺师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.须符合国家标准72.关于糖果工艺师，按照技术要求，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆后应立即沸水焯煮73.糖果工艺师方面，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。74.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，“留样”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.针对糖果工艺师，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.糖果工艺师方面，从专业角度看，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。77.针对糖果工艺师，按照技术要求，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐78.就糖果工艺师而言，在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。79.参照行业规范，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种80.糖果工艺师方面，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克81.糖果工艺师方面，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.针对糖果工艺师，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.就糖果工艺师而言，按照技术要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度肉眼可判断B.测量无需专用工具C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量84.结合岗位实际，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮85.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.糖果工艺师方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。87.糖果工艺师方面，依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.关于糖果工艺师，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。89.就糖果工艺师而言，在实际工作中，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.持健康证上岗D.患病及时报告90.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.关于糖果工艺师，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃92.结合岗位实际，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.关于糖果工艺师，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩94.针对糖果工艺师，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。95.针对糖果工艺师，一般来说，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物96.依据操作规程，“平衡膳食”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。97.关于糖果工艺师，一般来说，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。98.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。99.关于糖果工艺师，从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。100.糖果工艺师方面，从专业角度看，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在具体作业环节，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限102.关于糖果工艺师，按照技术要求，“留样制度”的主要内容包括（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种103.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，下列对“凉菜专间”的理解正确的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间104.关于糖果工艺师，依据操作规程，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌105.关于糖果工艺师，依据操作规程，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖106.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，下列属于“焯水”要求的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好107.就糖果工艺师而言，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季108.关于糖果工艺师，关于“食源性疾病”，下列说法正确的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒109.按照技术要求，下列对“留样”的理解正确的有（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时110.结合岗位实际，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.从专业角度看，落实“交叉污染”时，应首先做到____。112.按标准要求，“凉菜专间”的含义是____。113.在标准作业条件下，“生熟分开”要求作业人员做到____。114.按照技术要求，“食品贮存”这一概念指的是____。115.结合岗位实际，“上浆”的基本要求之一是：____。116.按标准要求，“温度控制”通常理解为____。117.从专业角度看，“清洗消毒”的含义是____。118.一般来说，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：____。119.按标准要求，“冷链”这一概念指的是____。120.一般来说，“食品留样”的作业过程中应重点做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.餐饮具消毒122.上浆五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“平衡膳食”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。4.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。8.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。11.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。13.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。14.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。18.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。19.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。22.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。26.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。27.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。35.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。39.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。43.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。45.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。47.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。49.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。54.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。57.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。67.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。68.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正