2026年蛋糕裱花师职业技能等级认定理论知识章节练习题

2026年蛋糕裱花师职业技能等级认定理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在蛋糕裱花师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.在蛋糕裱花师相关工作中，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.在蛋糕裱花师中，一般来说，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期4.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.关于蛋糕裱花师，从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加7.就蛋糕裱花师而言，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.关于蛋糕裱花师，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.关于蛋糕裱花师，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。10.蛋糕裱花师方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质11.关于蛋糕裱花师，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。12.蛋糕裱花师方面，从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.在蛋糕裱花师中，按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放14.关于蛋糕裱花师，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。15.蛋糕裱花师方面，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则16.蛋糕裱花师方面，从专业角度看，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加17.关于蛋糕裱花师，参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。18.蛋糕裱花师方面，结合岗位实际，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.就蛋糕裱花师而言，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制20.在蛋糕裱花师中，参照行业规范，“营养配餐”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.针对蛋糕裱花师，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键23.在标准作业条件下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。24.在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.在蛋糕裱花师中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.就蛋糕裱花师而言，参照行业规范，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃27.在蛋糕裱花师中，通常情况下，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快28.在蛋糕裱花师相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理29.在蛋糕裱花师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.标签指明的条件30.在蛋糕裱花师相关工作中，依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.在蛋糕裱花师中，在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.就蛋糕裱花师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质33.在蛋糕裱花师中，结合岗位实际，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存34.针对蛋糕裱花师，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.在蛋糕裱花师相关工作中，一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.就蛋糕裱花师而言，一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。37.就蛋糕裱花师而言，根据相关规定，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.针对蛋糕裱花师，按照技术要求，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下39.在蛋糕裱花师相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放40.针对蛋糕裱花师，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.在蛋糕裱花师中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.在蛋糕裱花师中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.蛋糕裱花师方面，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.在蛋糕裱花师中，通常情况下，“食品贮存”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.在蛋糕裱花师相关工作中，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。46.通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上47.针对蛋糕裱花师，从专业角度看，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。48.依据操作规程，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制49.在蛋糕裱花师相关工作中，结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.在蛋糕裱花师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。51.在蛋糕裱花师中，按标准要求，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放52.关于蛋糕裱花师，按标准要求，“中心温度”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。54.在蛋糕裱花师相关工作中，通常情况下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.只需考虑口味即可B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯55.依据操作规程，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.包括食物中毒56.在蛋糕裱花师中，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻57.在蛋糕裱花师中，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留59.关于蛋糕裱花师，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.蛋糕裱花师方面，在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.在蛋糕裱花师相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。62.在蛋糕裱花师相关工作中，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好63.关于蛋糕裱花师，参照行业规范，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮64.关于蛋糕裱花师，通常情况下，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度65.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。66.就蛋糕裱花师而言，在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。67.通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限68.就蛋糕裱花师而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出69.针对蛋糕裱花师，参照行业规范，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品内部温度70.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.针对蛋糕裱花师，在实际工作中，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。72.在蛋糕裱花师中，一般来说，“茶艺”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。74.针对蛋糕裱花师，通常情况下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.所有原料都应冷水下锅75.在蛋糕裱花师相关工作中，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.不合格拒收76.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.留样时间半天即可77.在标准作业条件下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。78.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注79.针对蛋糕裱花师，在标准作业条件下，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。80.在蛋糕裱花师中，从专业角度看，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。81.就蛋糕裱花师而言，在具体作业环节，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.在蛋糕裱花师中，通常情况下，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。83.在蛋糕裱花师相关工作中，通常情况下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。84.在蛋糕裱花师中，在标准作业条件下，“上浆”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.关于蛋糕裱花师，一般来说，“冷链”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.在蛋糕裱花师相关工作中，在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。87.针对蛋糕裱花师，结合岗位实际，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖88.在蛋糕裱花师相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀89.就蛋糕裱花师而言，按照技术要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。90.按标准要求，“营养素”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.一般来说，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。92.在蛋糕裱花师中，在具体作业环节，“上浆”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全94.针对蛋糕裱花师，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质95.就蛋糕裱花师而言，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.蛋糕裱花师方面，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。97.就蛋糕裱花师而言，通常情况下，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克98.在蛋糕裱花师相关工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加99.关于蛋糕裱花师，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.针对蛋糕裱花师，在实际工作中，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在蛋糕裱花师中，在具体作业环节，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪102.按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.使用安全的水和原材料103.针对蛋糕裱花师，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则104.就蛋糕裱花师而言，结合岗位实际，“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒105.针对蛋糕裱花师，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗106.在蛋糕裱花师相关工作中，依据操作规程，下列对“咖啡萃取”的理解正确的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度107.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，以下各项中，符合“清洗消毒”要求的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物108.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量109.针对蛋糕裱花师，在标准作业条件下，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯110.就蛋糕裱花师而言，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒111.在蛋糕裱花师中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间112.蛋糕裱花师方面，在标准作业条件下，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃113.关于蛋糕裱花师，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限114.蛋糕裱花师方面，依据操作规程，“冷链”的主要内容包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存115.蛋糕裱花师方面，在实际工作中，在“原料验收”中，应当做到的有（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.焯水117.咖啡萃取四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.依据操作规程，落实“凉菜专间”时，应首先做到____。119.从专业角度看，“凉菜专间”的核心要点之一是____。120.从专业角度看，“食品添加剂”管理中应重视____。121.从专业角度看，“冷链”通常理解为____。122.在实际工作中，“食源性疾病”的基本要求之一是：____。123.通俗地说，“咖啡萃取”是指____。124.在具体作业环节，“上浆”的含义是____。125.结合岗位实际，所谓“清洗消毒”，是指____。126.结合岗位实际，按照规程要求，“食品添加剂”是指____。127.按照技术要求，“上浆”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。4.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。7.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。9.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。11.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。14.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。18.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。20.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。21.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。23.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。30.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。31.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。34.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。37.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。40.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。42.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。45.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。47.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。49.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。52.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。53.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。57.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。59.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。65.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。70.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。77.