2026年中式烹调师(初级)模拟题附答案

2026年中式烹调师(初级)模拟题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列刀工处理中，属于直刀法的是（）。A.片刀片B.推刀片C.拉刀片D.切滚刀块答案：D2.制作清炒时蔬时，最适宜的火候是（）。A.大火速成B.中火慢炒C.小火焖煮D.微火温油答案：A3.鲜活草鱼初加工时，正确的操作顺序是（）。A.刮鳞→去鳃→剖腹去内脏→清洗B.去鳃→刮鳞→剖腹去内脏→清洗C.剖腹去内脏→刮鳞→去鳃→清洗D.刮鳞→剖腹去内脏→去鳃→清洗答案：A4.下列调味品中，属于鲜味调味品的是（）。A.料酒B.蚝油C.花椒D.香醋答案：B5.焯水时，绿叶蔬菜适宜采用（）。A.冷水锅焯水B.沸水锅焯水C.盐水锅焯水D.碱水锅焯水答案：B6.制作软炸里脊时，常用的糊是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：A7.下列原料中，需用热水泡发的是（）。A.香菇B.木耳C.黄花菜D.竹荪答案：C8.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）。A.肌肉有弹性B.脂肪呈乳白色C.表面湿润有黏液D.无异味答案：C9.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）。A.增加色泽B.保持营养C.包裹味汁D.提升温度答案：C10.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。A.白灼虾B.凉拌黄瓜C.盐水鸭D.清炒土豆丝答案：C11.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例通常控制在（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B12.刀工的基本要求不包括（）。A.整齐划一B.合理选料C.物尽其用D.美观协调答案：B13.下列火候中，适合炖煮牛肉的是（）。A.大火B.中火C.小火D.微火答案：C14.加工土豆时，去除龙葵素的正确方法是（）。A.高温油炸B.清水浸泡C.盐水腌制D.碱水冲洗答案：B15.下列属于蒸制菜肴的是（）。A.粉蒸肉B.回锅肉C.锅包肉D.梅菜扣肉答案：A16.调制饺子馅时，“打馅”的关键是（）。A.顺时针搅拌B.分次加水C.加入大量油脂D.快速搅拌答案：B17.下列原料中，属于干货原料的是（）。A.鲜笋B.干贝C.活鱼D.嫩姜答案：B18.烹饪中“挂霜”技法的关键是（）。A.熬糖至拔丝状态B.熬糖至翻沙状态C.熬糖至溶化为液体D.熬糖至焦褐色答案：B19.下列不属于基础味的是（）。A.酸B.甜C.鲜D.苦答案：C20.制作麻婆豆腐时，主要使用的辣椒是（）。A.干辣椒B.豆瓣酱C.辣椒油D.泡椒答案：B二、判断题（每题1分，共15分）1.刀工处理时，原料的形状应根据菜肴的要求和原料的性质确定。（）答案：√2.焯水时，动物性原料适合冷水下锅，植物性原料适合沸水下锅。（）答案：√3.新鲜鸡蛋的蛋壳表面光滑，无斑点。（）答案：×（新鲜鸡蛋蛋壳表面粗糙，有粉霜）4.挂糊的主要作用是保护原料内部水分，使成菜外酥里嫩。（）答案：√5.制作红烧肉时，需先将肉焯水去血沫，再用冰糖炒糖色。（）答案：√6.鉴别干货原料质量时，只需关注其颜色是否鲜艳。（）答案：×（还需检查干燥度、气味、形状等）7.烹饪中“火候”指火力的大小和加热时间的长短。（）答案：√8.加工鱼类时，鱼腹内的黑膜需要彻底去除，否则会有腥味。（）答案：√9.调制凉菜汁时，应先放咸味调料，再放甜味和酸味调料。（）答案：√10.蒸制菜肴时，为保持原汁原味，应加盖密封。（）答案：√11.制作油炸食品时，油的温度越高，成菜越酥脆。（）答案：×（温度过高会导致外焦里生）12.新鲜蔬菜应先切后洗，以减少营养流失。（）答案：×（应先洗后切）13.料酒的主要作用是去腥增香，使用时应在高温时加入。（）答案：√14.干货原料泡发时，为加速涨发可使用沸水长时间浸泡。（）答案：×（部分原料需用温水或冷水，避免营养流失）15.制作汤菜时，应一次性加足水量，避免中途加水影响汤的浓度。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述刀工的作用。答案：①便于食用：将原料切小切细，符合食用习惯；②便于入味：增大原料表面积，使味汁渗透均匀；③美化菜肴：通过不同刀工形成美观的形状，提升菜品视觉效果；④保证火候：统一原料大小，确保加热成熟度一致；⑤物尽其用：合理利用原料，减少浪费。2.焯水的目的有哪些？答案：①去除异味：去除原料中的血沫、黏液、苦腥味（如肉类、内脏）；②初步熟处理：缩短正式烹饪时间，保持原料脆嫩（如蔬菜）；③调整色泽：使绿色蔬菜更鲜艳（焯水时加少许油或盐）；④便于加工：软化原料，方便后续刀工处理（如笋类）。3.如何判断火候的大小？答案：①观察火焰：大火火焰高而白，有呼呼声；中火火焰低而红，光度较暗；小火火焰细小，呈青绿色；微火无明显火焰，仅炉心发红。②观察油面：大火时油面剧烈沸腾，有大量气泡；中火时油面微沸，气泡较少；小火时油面平静，略有青烟；微火时油面无明显变化。③感受热度：大火热量集中，升温快；中火热量较温和；小火热量分散，升温慢。4.挂糊与上浆的区别是什么？答案：①原料状态：挂糊用于较厚或需外层酥脆的原料（如炸猪排）；上浆用于细嫩或需滑嫩口感的原料（如炒肉片）。②糊浆浓度：糊的浓度高，用料多（如蛋清加淀粉）；浆的浓度低，用料少（如少量蛋清加淀粉）。③成菜效果：挂糊后成菜外酥里嫩；上浆后成菜滑嫩多汁。④适用技法：挂糊多用于炸、煎；上浆多用于炒、滑熘。5.简述鲜菇的初加工步骤。答案：①去蒂：用小刀削去菇柄底部的杂质和泥沙；②清洗：用清水冲洗表面，若菇伞内有泥沙，可先浸泡10分钟再用软刷轻刷；③焯水：沸水中加少许盐和油，放入鲜菇焯1-2分钟，去除异味并保持色泽；④冷却：焯水后立即用冷水过凉，保持脆嫩口感；⑤挤干水分：用纱布轻轻挤压，去除多余水分，避免影响后续调味。四、实操题（共15分）制作一道“清炒时蔬”（以菜心为例），写出操作步骤及关键要点。操作步骤：1.原料准备：新鲜菜心500克，洗净后切去老根，改刀为长约5厘米的段；蒜3瓣切片备用。2.焯水：锅中加水烧开，加1克盐、5克油，放入菜心焯水30秒至颜色翠绿，立即捞出过冷水，保持脆嫩。3.炒制：热锅冷油（20克），中火烧至四成热（约120℃），下蒜片爆香至微黄。4.调味：转大火，放入菜心快速翻炒，加入2克盐、1克白糖（提鲜）、5克高汤（或清水），翻炒均匀。5.出锅：待汤汁收浓，淋入2克香油，翻炒两下即可装盘。关键要点：①选料：菜心