学校食堂食品安全知识培训考核试题(附答案)

学校食堂食品安全知识培训考核试题(附答案)一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务活动，应当依法取得（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.卫生许可证D.税务登记证2.学校食堂食品安全实行（）负责制。A.校长（园长）B.食堂管理员C.后勤主任D.餐饮公司经理3.食品从业人员每必须进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。A.健康证明B.培训合格证C.学历证明D.身份证4.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。下列哪种疾病不属于有碍食品安全疾病？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性感冒D.活动性肺结核5.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）人员。A.食品安全宣传B.食品安全管理C.食品销售D.采购管理6.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及（）。A.运输车辆牌号B.供货者名称、地址及联系方式C.采购员姓名D.储存条件7.下列哪种情况下的食品可以采购和使用？（）A.无生产日期的预包装食品B.无检验合格证的肉类C.超过保质期的食品D.包装标识完整且在保质期内的食品8.学校食堂从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货者或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购凭证。凭证保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年9.食品贮存应当做到（）、生熟分开，并建立进货查验记录制度。A.分类、分架、隔墙、离地B.随意堆放C.混合存放D.仅分类即可10.易腐食品冷藏时应将温度控制在（）℃以下。A.0B.4C.8D.1011.易腐食品冷冻时应将温度控制在（）℃以下。A.-18B.-12C.-4D.012.食品原料、半成品、成品在加工、贮存过程中应当分开存放，主要是为了防止（）。A.腐败变质B.交叉污染C.食品干燥D.食品串味13.餐用具宜采用（）方法进行消毒，因材质、原因无法采用的除外。A.热力B.化学C.紫外线D.微波14.煮沸消毒法通常要求水沸腾后保持（）分钟以上。A.5B.10C.15D.2015.蒸汽消毒法通常要求温度达到（）℃以上并保持10分钟以上。A.80B.90C.100D.12016.红外线消毒一般控制温度（）℃以上，保持10分钟以上。A.100B.110C.120D.13017.使用含氯消毒剂进行餐具消毒时，有效氯浓度一般为（）mg/L，浸泡时间5分钟以上。A.50~100B.100~250C.250~500D.500~100018.餐用具消毒后的效果应符合国家标准，即（）。A.表面光洁、无油渍、无异味、干燥B.表面有少量水渍C.颜色稍微发白D.闻起来有轻微消毒水味19.学校食堂制售冷食类食品（如凉菜、生食海鲜等），应当设有相应的（）。A.专用操作间B.普通操作间C.库房D.粗加工间20.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合（）。A.GB2760B.GB5749C.GB14881D.GB771821.餐饮服务提供者在制作凉菜时，下列哪种操作是正确的？（）A.在常温下放置过夜B.使用切过生肉的案板切配C.提前半小时制作D.使用专用的工具、容器和消毒设施22.烹饪食品时，食品中心温度应达到（）℃以上。A.60B.70C.80D.9023.学校食堂应当建立食品留样制度。每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放（）小时以上。A.24B.36C.48D.7224.每个品种的留样量应满足检验需要，不少于（）克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。A.50B.100C.125D.20025.下列关于食堂从业人员卫生要求的说法，错误的是（）。A.应当保持良好的个人卫生B.操作时应穿戴清洁的工作衣帽C.头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.操作时可以抽烟以缓解疲劳26.从业人员在上厕所、接触不洁物品后，必须（）。A.戴手套B.换衣服C.清洗洗手消毒D.喷洒香水27.当洗手设施不足时，应配备（）。A.一次性消毒湿巾B.洗手液和免洗消毒剂C.仅清水冲洗即可D.不予处理28.学校食堂发生食品安全事故时，应立即采取下列哪项措施？（）A.隐瞒不报B.立即封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等C.销毁相关证据D.继续售卖剩余食品29.《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，中小学、幼儿园应当建立（）陪同就餐制度。A.家长B.校长C.老师D.食堂经理30.用于烹饪的动物性原料（如肉类、禽类、水产）应彻底解冻，解冻方法不当的是（）。A.冷藏解冻B.流动冷水解冻C.微波炉解冻D.室温自然解冻31.蔬菜、水果清洗的主要目的是去除（）。A.营养成分B.农药残留、泥沙和微生物C.颜色D.水分32.按照“色标管理”要求，红色刀墩通常用于处理（）。A.畜肉B.禽肉C.水产D.蔬菜33.按照“色标管理”要求，绿色刀墩通常用于处理（）。A.畜肉B.禽肉C.水产D.蔬菜34.食堂采购散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及（）。A.生产经营者名称、地址、联系方式B.价格C.运输方式D.促销信息35.食品库房内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。这是为了防止（）。A.药品失效B.误用误食污染C.库房潮湿D.空间浪费36.餐饮废弃物应当实行（）管理。A.随意倾倒B.露天堆放C.分类放置、日产日清D.回收利用37.学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。自备水源应提供（）。A.水费单据B.水质检测合格报告C.水管铺设图D.供水合同38.食品安全国家标准（GB2760）规定了食品添加剂的（）、使用范围和最大使用量或残留量。A.生产工艺B.品种、使用量C.销售渠道D.包装要求39.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，下列哪种消毒方式不适用于塑料餐盘？（）A.红外线消毒B.含氯消毒剂浸泡C.沸煮消毒D.自动洗碗机高温清洗40.食堂环境卫生要求中，防鼠防蝇设施应当完善。排水沟出口应安装金属防鼠网，网眼孔径小于（）。A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）41.食品安全涉及的范围广泛，主要包括（）。A.食品无毒、无害B.符合应当有的营养要求C.对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D.食品外观精美E.食品价格低廉42.学校食堂食品安全管理制度的建立应包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度C.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度D.关键环节操作规程E.餐厨废弃物处置管理制度43.食品从业人员出现下列哪些情况时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位？（）A.发热B.腹泻C.咽部炎症D.皮肤伤口或感染E.普通感冒（无发热、咳嗽）44.采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对于肉类，必须查验（）。A.畜禽产品检验合格证明B.肉品品质检验合格证明C.动物检疫合格证明D.进出口货物报关单E.供应商身份证45.食品储存过程中，应当遵循的原则包括（）。A.先进先出B.易腐与非易腐分开C.食品与非食品分开D.生熟分开E.随意堆放以节约空间46.下列哪些操作容易导致交叉污染？（）A.用切过生肉的刀切熟食B.抹布混用（擦餐桌的抹布擦操作台）C.从冰箱取出生食后不洗手就取熟食D.使用专用的工具和容器E.生熟食品混放在冰箱同一层47.常见的餐用具物理消毒方法包括（）。A.煮沸B.蒸汽C.红外线D.洗碗机（高温冲洗）E.含氯消毒剂浸泡48.关于食品留样，下列说法正确的有（）。A.应有专门的留样冰箱B.留样冰箱内不得存放其他食品C.留样容器必须清洗消毒D.留样记录必须完整E.留样量可以随意49.学校食堂不得制售（）。A.冷食类食品（除非有专间）B.生食类食品（如生鱼片）C.装裱蛋糕D.四季豆（必须煮熟煮透）E.发芽土豆50.食品添加剂使用时必须符合（）。A.GB2760标准B.不应对人体产生任何健康危害C.不应掩盖食品腐败变质D.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷E.不应降低食品本身的营养价值51.手部清洗消毒的步骤通常包括（）。A.在水龙头下先淋湿双手B.涂抹洗手液（或肥皂）C.掌心对掌心搓擦D.掌心对手背搓擦，手指交错E.用流动水冲净，用干手设施擦干52.食堂环境卫生要求中，“三防”设施是指（）。A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防盗E.防火53.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应当采取的措施有（）。A.立即停止供餐B.协助医疗机构救治病人C.保护现场，保留可疑食物和原料D.立即向所在地食品药品监督管理部门、教育行政部门报告E.封闭食堂，进行彻底消毒54.下列关于冰箱（冰柜）使用的说法，正确的有（）。A.冰箱不是保险箱，食品不宜存放过久B.生熟食品应分层存放，熟上生下C.冰箱应定期除霜、清洁、消毒D.食品堆放不宜过满，要留有空隙E.可以将热饭直接放入冰箱55.食堂采购验收时，感官检查主要包括（）。A.色B.香C.味D.形E.价格56.预包装食品标签必须标明的事项有（）。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期E.产品标准代号57.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用（）。A.未经清洗的餐具B.未经消毒的餐具C.清洗消毒不合格的餐具D.一次性餐具（除非特定情况）E.破损的餐具58.下列哪些食品属于高风险食品，需要特别注意加工过程的安全？（）A.奶及奶制品B.熟肉制品C.生食水产品D.凉拌菜E.豆制品59.食堂从业人员洗手应使用（）。A.肥皂B.洗手液C.洗衣粉D.消毒液直接洗手代替水洗E.油污净60.食品粗加工区应设有（）。A.肉类、水产类、植物类清洗池B.垃圾存放设施C.靴鞋消毒池D.更衣室E.独立分间的厕所三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。）61.只要有健康证明，食堂从业人员就可以不进行晨检直接上岗。（）62.食品安全国家标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）63.学校食堂可以对外承包经营，但必须严格筛选承包单位，并签订明确的食品安全责任书。（）64.过了保质期的食品，只要感官性状没有明显变化，加热后就可以继续供餐给学生食用。（）65.食品添加剂可以改善食品的色、香、味，所以添加得越多越好。（）66.生熟分开是指生的食品和熟的食品要分开加工、分开存放，使用的工具和容器也要分开。（）67.学校食堂只要把饭菜煮熟煮透，就不需要进行食品留样了。（）68.餐具清洗消毒应遵循“刮、洗、冲、消毒、保洁”的流程。（）69.食堂仓库内为了防虫，可以适当喷洒杀虫剂。（）70.从业人员在操作时，如果手部有伤口，只要贴上创可贴就可以直接接触直接入口食品。（）71.四季豆（扁豆）中含有皂素和血球凝集素，如果未煮熟煮透，食用后容易引起食物中毒。（）72.发芽的马铃薯虽然口感不好，但只要切除发芽部分，其他部分煮熟后仍可给学生食用。（）73.河豚鱼含有剧毒，学校食堂严禁采购、加工制作河豚鱼。（）74.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家有关标准和要求，对人体安全、无害。（）75.留样食品必须存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0-8℃。（）76.消毒后的餐用具应放在保洁设施内，防止再次污染。（）77.为了节约用水，清洗蔬菜、肉类的水可以循环使用。（）78.学生打饭时，食堂工作人员可以用手直接接触无包装的直接入口食品（如馒头）。（）79.食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程应呈单向流动，避免回流。（80.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）四、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分。请将正确答案填写在题中的横线上。）81.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。82.餐饮服务提供者聘用从业人员从事接触直接入口食品工作的，应当将其从业人员的_________放在经营场所醒目位置，接受社会监督。83.食品原料、半成品、成品在加工、贮存过程中应当分开存放，防止_________。84.烹饪食品时，食品中心温度应达到_________℃以上。85.餐用具保洁设施应结构密闭并易于清洁，有明显标识，与清洗消毒设施_________。86.学校食堂应当建立食品留样制度，留样量应满足检验需要，不少于_________克。87.消毒后的餐用具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定，不得检出_________。88.严禁学校食堂采购、贮存、使用_________、亚硝酸盐等国家明令禁止在食品中添加的物质。89.学校食堂应当建立_________制度，记录从业人员培训、考核、健康检查等情况。90.食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无积水、无_________。五、简答题（本大题共4小题，每小题10分，共40分。）91.请简述餐饮服务从业人员在洗手消毒时应遵循的“六步洗手法”或标准洗手程序，并列举至少5种必须洗手的情况。92.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，简述食品原料采购验收时应查验并索取哪些资料？93.什么是交叉污染？在食堂操作中如何防止交叉污染？（请列举至少4条具体措施）94.学校食堂发生疑似食物中毒事故时，现场负责人应采取哪些应急处置措施？六、案例分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分。）95.某中学食堂在午餐后2小时，陆续有20名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送往医院治疗。学校立即启动应急预案。经调查，该批学生均食用了食堂供应的“红烧肉块”和“清炒豆角”。卫生监督人员对食堂进行检查时发现：(1)食堂后厨卫生状况较差，地面有积水，垃圾桶未加盖。(2)冷藏内生熟食品混放，且生肉血水滴落到了下层的熟食盘上。(3)留样柜内未找到当日“清炒豆角”的留样。(4)炒豆角的厨师承认，当时为了赶时间，豆角下锅翻炒了约5分钟，颜色稍微变软就出锅了。请结合以上案例，分析该食堂在食品安全管理中存在哪些违规行为？并分别指出这些行为可能导致的风险。96.某学校食堂打算配制含氯消毒剂溶液用于餐具消毒。现有浓度为5%（即50000mg/L）的含氯消毒液（漂白粉精溶液）。(1)若要配制有效氯浓度为250mg/L的消毒液100升（L），需要取多少毫升的5%原液？(2)简述使用该消毒液浸泡餐具的操作要点（包括浓度、时间、清洗等）。(3)若餐具消毒后表面有白色析出物，可能是什么原因造成的？应如何处理？参考答案一、单项选择题1.B2.A3.A4.C5.B6.B7.D8.D9.A10.B11.A12.B13.A14.B15.C16.C17.B18.A19.A20.A21.D22.B23.C24.C25.D26.C27.B28.B29.B30.D31.B32.A33.D34.A35.B36.C37.B38.B39.C40.B二、多项选择题41.ABC42.ABCDE43.ABCD44.ABC45.ABCD46.ABCE47.ABCD48.ABCD49.ABCDE50.ABCDE51.ABCDE52.ABC53.ABCDE54.ABCD55.ABCD56.ABCDE57.ABC58.ABCD59.AB60.AB三、判断题61.×（健康证明是基础，但必须每日进行晨检，排查有碍食品安全的症状。）62.√63.√64.×（超过保质期的食品禁止生产经营和食用。）65.×（食品添加剂应按照国家标准规定的品种和使用范围、限量使用，严禁超范围、超限量使用。）66.√67.×（学校食堂必须严格执行留样制度。）68.√69.×（食品处理区严禁存放和喷洒杀虫剂等有毒有害物质，如需喷洒应在库房等非食品处理区且不影响食品安全的地方进行，食品必须移出或覆盖。）70.×（手部有伤口，不得从事接触直接入口食品的工作，或者佩戴一次性手套，但创可贴必须覆盖严密且不能脱落，但通常建议调离直接接触岗位。）71.√72.×（发芽的马铃薯含有龙葵素，极易引起中毒，学校食堂严禁使用发芽土豆。）73.√74.√75.√76.√77.×（为了防止交叉污染，清洗水应随时更换，不得循环使用。）78.×（严禁徒手接触直接入口食品，必须使用工具或佩戴清洁的一次性手套。）79.√80.√四、填空题81.风险管理82.健康证明83.交叉污染84.7085.分开设置86.12587.致病菌88.甲醛89.从业人员健康管理90.油污五、简答题91.洗手程序与必须洗手的情况：六步洗手法：1.掌心对掌心相互搓擦；2.掌心对手背，手指交错，沿指缝相互搓擦，双手交换进行；3.掌心相对，双手交叉沿指缝相互搓擦；4.双手互搓，搓擦指背；5.弯曲各手指关节，在另一手掌心，旋转搓擦，双手交换进行；6.拇指在掌中转动搓擦，双手交换进行。最后用流动水冲净，用干手设施擦干。必须洗手的情况：1.处理食品原料前；2.处理接触直接入口食品之前；3.上厕所之后；4.处理生食品或废弃物后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；7.从事其他可能污染双手的活动后。92.采购验收查验资料：1.从食品生产单位采购的，应当查验并留存供货者的许可证和食品出厂检验合格证明或者其他合格证明。2.从食品销售单位（商场、超市、批发市场等）采购的，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件。3.从食用农产品生产者个人采购的，应当查验并留存其身份证复印件及产地证明（或购货凭证）。4.从集中交易市场采购的，应当留存市场开办者或经营者出具的购货凭证。5.采购肉类，应当查验并留存动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。6.进口食品应当查验并留存海关出具的入境货物检验检疫证明。93.交叉污染及防止措施：交叉污染定义：指食品在从生产、加工、贮存到销售的过程中，通过人员、工具、环境、水等媒介，使生物性、化学性或物理性污染物从一种食品转移到另一种食品上的过程，特别是指生食品上的病原微生物污染到熟食品上。防止措施：1.原料、半成品、成品分开存放：在冰箱内存放时，生熟食品分层存放（熟上生下）；在操作台加工时，生熟分区。2.工具容器分开：切配生、熟食品的刀、墩、案板、盆、筐等工具和容器必须有明显的区分标识（如色标管理），并分开使用、清洗、消毒、保洁，不得混用。3.人员卫生：从业人员接触生食品后必须清洗消毒双手后方可接触熟食品。4.清洁操作：避免清扫地面、清洗设备时的水滴溅落到熟食品上；抹布分类使用，区分擦拭生食区和熟食区。5.垃圾处理：垃圾桶应加盖，并及时清理，避免滋生病菌污染食品。94.疑似食物中毒应急处置措施：1.立即停止供餐：停止供应和食用可疑中毒食品，回收所有可疑食品及原料。2.立即救治病人：协助医疗机构将中毒学生送往医院救治，保存好病人的呕吐物、排泄物样本以备检验。3.立即报告：立即向所在地县级以上人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门和教育主管部门报告。4.保护现场：封存造成或疑似造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保护好现场，禁止任何人进入现场，不得擅自移动或销毁证据。5.配合调查：积极配合卫生行政部门开展调查，如实反映情况，提供相关资料（如菜单、留样、采购记录、从业人员健康记录等）。6.妥善处理：做好中毒学生及家属的安抚工作，并根据调查结果对食堂进行全面整改和消毒。六、案例分析题95.