2026年营养师三级实操复习题（附答案）

2026年营养师三级实操复习题（附答案）一、食物成分查询与食谱编制题（20分）【试题背景】某高校男性教师，45岁，身高175cm，体重82kg，日常工作以伏案为主，无规律运动习惯，经体检确诊为原发性高血压1级（收缩压145mmHg/舒张压92mmHg），无其他并发症，无食物过敏史，日常就餐以学校食堂为主，口味偏咸，每日烹调用盐约8g，经常食用酱菜、腌肉等加工食品。1.请通过BMI计算判断该男性的体重状态（5分）2.请计算该男性每日所需总能量及三大产能营养素的适宜摄入量（需写出计算过程，轻体力劳动成年肥胖高血压患者能量推荐值为20~25kcal/(kg·d)，高血压患者蛋白质供能比15%~20%，脂肪供能比20%~25%，碳水化合物供能比55%~60%）（10分）3.针对该患者情况，提出至少5条具体膳食指导原则（5分）【参考答案】1.BMI计算与体重判断（5分）BMI=体重(kg)/[身高(m)]²=82/(1.75)²≈26.8（2分）。根据中国成人BMI判定标准：BMI＜18.5为体重过低，18.5≤BMI＜24.0为正常体重，24.0≤BMI＜28.0为超重，BMI≥28.0为肥胖（2分）。该男性BMI为26.8，属于超重状态（1分）。2.能量与营养素计算（10分）（1）标准体重计算：标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg（2分）。（2）总能量计算：该男性为超重高血压患者，从事轻体力劳动，取下限能量系数22kcal/(kg·d)，每日总能量=标准体重×能量系数=70×22=1540kcal，可上下浮动100kcal，最终推荐每日总能量为1500~1600kcal（3分）。（3）三大营养素摄入量计算：①蛋白质：按供能比18%计算，摄入量=（1540×18%）/4≈69.3g，结合高血压患者蛋白质需求，推荐每日70~80g，其中优质蛋白（鱼、禽、蛋、奶、大豆）占比不低于50%（2分）；②脂肪：按供能比22%计算，摄入量=（1540×22%）/9≈37.6g，推荐每日35~40g，烹调用油不超过25g，严格限制动物脂肪与反式脂肪酸摄入（2分）；③碳水化合物：按供能比60%计算，摄入量=（1540×60%）/4=231g，推荐每日220~240g，优先选择全谷物、杂豆，精制糖占比不超过总能量的5%（1分）。3.膳食指导原则（5分，每点1分）（1）严格控钠：每日烹调用盐降至5g以内，禁用酱菜、腌肉、咸蛋、加工肉制品等高钠食物，减少酱油、蚝油、豆瓣酱等高钠调味品使用，可使用葱姜蒜、香草、柠檬等替代调味；（2）控制总能量：维持能量负平衡，每周体重下降0.5~1kg为宜，避免高油高糖食物，如油炸食品、甜饮料、奶油蛋糕等；（3）增加钾、钙、镁摄入：每日食用新鲜蔬菜不少于500g（深色蔬菜占1/2以上），新鲜水果200~350g，保证每日300ml低脂奶，每周食用2~3次菌菇类、坚果类（每日坚果不超过10g）；（4）调整脂肪酸结构：禁用动物油、棕榈油，优先选择橄榄油、茶籽油、菜籽油等烹调用油，每周食用2~3次深海鱼（每次100~150g），补充n-3多不饱和脂肪酸；（5）纠正不良饮食习惯：规律三餐，避免暴饮暴食，晚餐能量占比不超过30%，限制饮酒，如饮酒每日酒精摄入量男性不超过15g，严格戒烟，避免进食过快、过烫。二、人体营养状况测定与评价题（25分）【试题背景】某社区卫生服务中心对辖区内6月龄纯母乳喂养婴儿进行常规体检，婴儿为足月顺产，出生体重3.3kg，出生身长50cm，当前实测体重7.2kg，身长65cm，头围42cm，无喂养困难、腹泻、发热等症状，家长主诉近期未给婴儿添加任何辅食，担心母乳不足影响生长。已知我国6月龄男婴生长发育参考标准（WS/T423-2022）：体重中位数8.41kg，标准差0.95kg；身长中位数68.4cm，标准差2.4cm；头围中位数43.6cm，标准差1.3cm；6月龄婴儿体重增长参考值：较出生体重增长≥4.5kg为正常范围下限。1.请分别计算该婴儿的体重Z评分、身长Z评分、头围Z评分，并判断其生长发育水平（Z评分计算公式：Z=（实测值-中位数）/标准差，Z评分＜-2为生长迟缓/低体重/头围过小，-2≤Z评分≤2为正常范围，Z评分＞2为超重/身长过长/头围过大）（12分）2.请评价该婴儿的体重增长情况，判断喂养是否合理（5分）3.针对该婴儿的喂养现状，写出具体的辅食添加指导方案（8分）【参考答案】1.Z评分计算与发育判断（12分，每点4分：公式代入2分，结果1分，判断1分）（1）体重Z评分=（7.2-8.41）/0.95≈-1.27，-2≤-1.27≤2，体重处于同年龄同性别儿童正常范围，无低体重或超重情况；（2）身长Z评分=（65-68.4）/2.4≈-1.42，-2≤-1.42≤2，身长处于同年龄同性别儿童正常范围，无生长迟缓或身长过长情况；（3）头围Z评分=（42-43.6）/1.3≈-1.23，-2≤-1.23≤2，头围处于同年龄同性别儿童正常范围，无小头畸形或头围过大情况。综上，该婴儿当前体重、身长、头围均处于正常生长范围，但各项指标均低于中位数水平，需关注生长趋势。2.体重增长与喂养评价（5分）该婴儿出生体重3.3kg，当前6月龄体重7.2kg，体重增长值为3.9kg（2分）；根据标准，6月龄婴儿体重较出生时增长≥4.5kg为正常范围下限，该婴儿体重增长值低于下限，且家长未及时添加辅食，纯母乳喂养已不能满足6月龄婴儿的能量、铁、锌等营养素需求，喂养方式不合理，存在生长速率偏低的风险（3分）。3.辅食添加指导方案（8分，每点2分）（1）辅食添加时机与顺序：从6月龄开始逐步添加辅食，优先添加富铁食物，第一口辅食为强化铁婴儿米粉，逐步添加红肉泥（猪肉、牛肉）、肝泥、动物血等富铁食物，每引入一种新食物需观察3~5天，无过敏、腹泻等不良反应后再添加下一种；（2）辅食质地与频次：初始辅食为细腻泥糊状，随月龄增长逐步过渡到碎末状、小颗粒状、块状；6月龄每日添加1次辅食，辅食能量占每日总能量的10%~20%，母乳喂养频率保持每日4~6次，每日奶量不低于600ml；（3）食物种类搭配：逐步添加根茎类蔬菜泥（南瓜、胡萝卜、土豆）、叶菜泥、水果泥，7~8月龄添加蛋黄、鱼泥、豆腐等食物，1岁内辅食不加盐、糖、蜂蜜及刺激性调味品，避免食用整颗坚果、果冻等易呛咳食物；（4）进食行为培养：使用专用婴儿餐具，在成人看护下坐位进食，鼓励婴儿主动抓握食物，避免追喂、边玩边喂，每次进食时间控制在20~30分钟，定期监测体重、身长增长速率，每1~2个月进行一次生长发育评估。三、营养咨询与教育题（25分）【试题背景】某28岁女性，公司职员，身高162cm，体重48kg，BMI=18.3，因“长期乏力、头晕、注意力不集中3个月”就诊，实验室检查结果：血红蛋白（Hb）98g/L，血清铁蛋白8μg/L，平均红细胞体积（MCV）76fl，平均红细胞血红蛋白浓度（MCHC）302g/L，日常饮食情况：长期素食，不吃任何动物性食物，主食以精制米面为主，每日蔬菜摄入量约300g，水果摄入不规律，喜欢喝浓茶、咖啡，每日喝2~3杯浓咖啡，三餐不规律，经常节食减重，月经周期规律但经量偏多。已知我国成人女性贫血判定标准：Hb＜110g/L为贫血，其中90g/L≤Hb＜110g/L为轻度贫血，60g/L≤Hb＜90g/L为中度贫血；血清铁蛋白＜12μg/L提示铁储备耗尽，MCV＜80fl、MCHC＜320g/L提示小细胞低色素性贫血。1.请判断该女性存在的营养问题，并写出诊断依据（10分）2.请分析该女性出现上述营养问题的主要膳食原因（7分）3.请为该女性制定针对性的膳食改善方案（8分）【参考答案】1.营养问题与诊断依据（10分）（1）营养问题：轻度缺铁性贫血（4分）；体重过低（2分）。（2）诊断依据（4分，每点1分）：①症状：存在长期乏力、头晕、注意力不集中等贫血典型临床表现；②实验室检查：Hb98g/L符合成年女性轻度贫血标准，血清铁蛋白8μg/L提示铁储备不足，MCV、MCHC均低于正常参考值，符合小细胞低色素性（缺铁性）贫血血象特征；③体格测量：BMI=18.3，低于18.5的正常体重下限，属于体重过低；④存在铁摄入不足、吸收障碍、丢失过多的明确诱因。2.膳食相关原因（7分，每点1分）（1）铁摄入不足：长期纯素食，完全回避动物性食物，膳食中的铁全部为非血红素铁，吸收率仅为2%~20%，远低于动物性食物中血红素铁15%~35%的吸收率，且富铁植物性食物摄入不足；（2）铁吸收障碍：长期每日饮用2~3杯浓咖啡，浓茶、咖啡中含有的大量鞣酸、多酚类物质可与非血红素铁结合形成不溶性复合物，显著抑制铁的吸收；（3）膳食结构不合理：主食以精制米面为主，全谷物、杂豆摄入不足，富含维生素C的新鲜蔬菜、水果摄入量偏低，维生素C可将三价铁还原为易吸收的二价铁，摄入不足会进一步降低铁的吸收效率；（4）能量摄入不足：三餐不规律、长期节食减重，总能量及蛋白质摄入不足，影响血红蛋白的合成，同时体重过低导致机体代谢代偿性下降，造血相关营养素利用率降低；（5）未考虑铁丢失的补充需求：该女性经量偏多，每日铁丢失量高于普通女性，日常膳食未针对性增加铁摄入，进一步加剧铁储备耗竭；（6）其他造血相关营养素摄入不足：素食饮食容易出现维生素B12、叶酸、锌、铜等与造血相关的营养素缺乏，影响红细胞的生成与成熟；（7）饮食行为不良：不规律进食导致胃肠功能紊乱，胃酸分泌不足，影响非血红素铁的离子化转化，降低铁的吸收率。3.膳食改善方案（8分，每点2分）（1）调整膳食结构，增加铁摄入：若无法接受动物性食物，需增加富铁植物性食物摄入，如黑木耳（干重每日10~15g）、紫菜、黑芝麻、红小豆、鹰嘴豆、菠菜（焯水后食用）、菌菇类等，同时选择铁强化食品，如铁强化酱油、铁强化面粉、铁强化谷物早餐，必要时在医生指导下补充口服铁剂（每日元素铁100~200mg，搭配维生素C同服）；可逐步尝试添加鸡蛋黄、鸭血、瘦红肉等富含血红素铁的食物，快速提升铁营养水平；（2）规避铁吸收抑制因素：调整饮品习惯，进餐前后1小时内不喝浓茶、浓咖啡，避免饮用高鞣酸的山楂茶、石榴皮茶等，日常饮品选择温白水、淡花草茶；（3）增加铁吸收促进因素：每日新鲜蔬菜摄入量提升至500g，其中绿叶菜占250g以上，搭配鲜枣、猕猴桃、草莓、橙子等维生素C含量丰富的水果，每日200~350g，每餐搭配100g左右高维生素C食物，可将非血红素铁的吸收率提升2~3倍；同时保证每日优质蛋白摄入，如大豆制品（北豆腐、豆腐皮、腐竹每日100g左右）、鸡蛋（每日1个）、低脂奶（每日300ml），为血红蛋白合成提供原料；（4）纠正不良饮食行为，维持健康体重：规律三餐，能量摄入提升至1800~2000kcal/日，逐步将BMI提升至18.5以上，避免节食、偏食；调整烹饪方式，采用铁锅烹饪，避免过度加工导致食物中营养素流失；定期复查血常规与血清铁蛋白，待Hb恢复正常后，继续维持富铁饮食2~3个月，补足铁储备，同时针对经量偏多的问题及时就医排查病因，减少铁的慢性丢失。四、膳食调查与评价题（30分）【试题背景】某营养师采用24小时回顾法对某三口之家（30岁男性轻体力劳动者、28岁女性轻体力劳动者、3岁男童）进行连续3天的膳食调查，称重法记录家庭3天烹调用油总摄入量为210g，烹调用盐总摄入量为24g，调味品中酱油总摄入量为60ml（每10ml酱油约含钠650mg，折合食盐1.6g）。3天各类食物的家庭总摄入量（可食部重）如下：大米4.2kg，面粉0.9kg，猪瘦肉0.45kg，鸡蛋0.3kg，牛奶0.9L，豆腐0.6kg，马铃薯0.45kg，绿叶菜1.8kg，其他蔬菜1.2kg，苹果0.9kg，花生0.15kg。已知参考标准：轻体力成年男性每日能量推荐摄入量（RNI）为2250kcal，成年女性轻体力劳动者为1800kcal，3岁男童能量RNI为1200kcal；《中国居民膳食指南（2022）》推荐每人每日烹调用油25~30g，食盐不超过5g，谷薯类250~400g（其中全谷物和杂豆50~150g，薯类50~100g），蔬菜300~500g，水果200~350g，动物性食物120~200g，奶及奶制品300~500g，大豆及坚果类25~35g。1.请计算该家庭的标准人日数，以及混合系数（标准人：成年男性轻体力劳动者，能量RNI2250kcal，折合系数1.0；人日数按每日在家就餐计算，3人3日均全部在家就餐）（10分）2.请将家庭各类食物总摄入量折算为平均每人每日各类食物摄入量，并计算平均每人每日烹调用油、烹调用盐摄入量（10分）3.对照《中国居民膳食指南（2022）》，评价该家庭膳食结构存在的主要问题，并提出改进建议（10分）【参考答案】1.标准人日数与混合系数计算（10分）（1）人日数计算：3人连续3天全部在家就餐，总人日数=3人×3天=9人日（2分）。（2）各成员折合标准人系数：成年男性系数=2250/2250=1.0（1分）；成年女性系数=1800/2250=0.8（1分）；3岁男童系数=1200/2250≈0.53（1分）。（3）总标准人日数=（1.0×3天）+（0.8×3天）+（0.53×3天）=3+2.4+1.59=6.99标准人日（3分）。（4）混合系数=总标准人日数/总人日数=6.99/9≈0.78（2分）。2.平均每人每日食物摄入量计算（10分）（1）烹调用油与盐：平均每人每日烹调用油=210g/9人日≈23.3g（1分）；酱油折合食盐量=（60ml/10ml）×1.6g=9.6g，总食盐量=24g+9.6g=33.6g，平均每人每日食盐摄入量=33.6g/9人日≈3.7g（1分）。（2）各类食物平均摄入量（8分，每类1分）：①谷薯类：大米+面粉+马铃薯总重=4200+900+450=5550g，平均每人每日摄入量=5550g/9人日≈616.7g，其中精制米面566.7g，薯类50g，无全谷物、杂豆类摄入；②动物性食物：猪瘦肉+鸡蛋总重=450+300=750g，平均每人每日摄入量=750g/9人日≈83.3g，无鱼虾、禽肉摄入；③奶及奶制品：牛奶总重900g（按1ml=1g计），平均每人每日摄入量=900g/9人日=100g；④大豆及坚果类：豆腐+花生总重=600+150=750g（按大豆制品折算：100g北豆腐折合大豆15g，100g花生折合坚果100g），平均每人每日摄入豆腐66.7g（折合大豆10g）、花生16.7g，合计大豆及坚果类折合约26.7g；⑤蔬菜类：绿叶菜+其他蔬菜总重=1800+1200=3000g，平均每人每日摄入量=3000g/9人日≈333.3g，其中绿叶菜200g；⑥水果类：苹果总重900g，平均每人每日摄入量=900g/9人日=100g。3.膳食结构评价与改进建议（10分）（1）存在的主要问题（5分，每点1分）：①谷薯类结构不合理：精制米面摄入过量，平均每人每日摄入精制米面566.7g，远高于推荐量，全谷物、杂豆类摄入为0，薯类摄入量仅达到推荐下限，膳食纤维、B族维生素摄入不足；②动物性食物摄入不足且结构单一：平均每人每日动物性食物摄入83.3g，低于推荐量120~200g的要求，且仅为猪瘦肉和鸡蛋，缺少禽肉、鱼虾类，优质蛋白与n-3多不饱和脂肪酸摄入不足；③奶及奶制品摄入严重不足：平均每人每日奶摄入量仅100g，远低于300