2026年啤酒酿造工职业技能等级认定操作技能章节练习题

2026年啤酒酿造工职业技能等级认定操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在啤酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据2.在啤酒酿造工中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.在啤酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“营养素”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.啤酒酿造工方面，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理6.关于啤酒酿造工，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.就啤酒酿造工而言，通常情况下，“平衡膳食”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。9.在啤酒酿造工中，在实际工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.就啤酒酿造工而言，一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期11.啤酒酿造工方面，根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.在啤酒酿造工中，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可13.关于啤酒酿造工，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物14.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜15.在啤酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。16.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注17.在啤酒酿造工中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.关于啤酒酿造工，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.针对啤酒酿造工，按标准要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.关于啤酒酿造工，从专业角度看，“上浆”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。22.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.温度为-18℃以下23.“中餐宴会服务”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.关于啤酒酿造工，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。25.参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.在啤酒酿造工中，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。27.通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮29.关于啤酒酿造工，一般来说，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。30.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。31.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。32.啤酒酿造工方面，通常情况下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。33.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制34.在啤酒酿造工相关工作中，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放35.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。36.在啤酒酿造工中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.针对啤酒酿造工，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。38.在啤酒酿造工相关工作中，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质39.按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。40.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。41.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳42.针对啤酒酿造工，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性43.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。44.在啤酒酿造工中，按标准要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。45.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期46.关于啤酒酿造工，按标准要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水47.就啤酒酿造工而言，一般来说，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。49.针对啤酒酿造工，在具体作业环节，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。50.就啤酒酿造工而言，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟可以混放51.关于啤酒酿造工，通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.关于啤酒酿造工，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.包括食物中毒53.就啤酒酿造工而言，“冷藏”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。55.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。56.一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.每餐每样D.冷藏保存48小时57.在啤酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人58.下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售59.针对啤酒酿造工，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.多由细菌或毒素污染引起60.关于啤酒酿造工，根据相关规定，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，“冷冻”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.在啤酒酿造工中，在实际工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.可用探针温度计测量64.就啤酒酿造工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.杀灭致病菌65.关于啤酒酿造工，依据操作规程，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医66.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究67.通常情况下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.冷藏保存48小时D.每餐每样68.啤酒酿造工方面，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注69.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.关于啤酒酿造工，根据相关规定，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.啤酒酿造工方面，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.关于啤酒酿造工，一般来说，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.就啤酒酿造工而言，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜74.啤酒酿造工方面，按标准要求，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全75.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物76.就啤酒酿造工而言，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.针对啤酒酿造工，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.关于啤酒酿造工，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。79.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。80.针对啤酒酿造工，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.啤酒酿造工方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水82.从专业角度看，“勾芡”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.啤酒酿造工方面，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好86.在啤酒酿造工中，参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。88.根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。89.关于啤酒酿造工，一般来说，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃90.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。91.在啤酒酿造工中，一般来说，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.在啤酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时93.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全94.关于啤酒酿造工，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃95.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由致病因子引起96.通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.一般来说，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。98.关于啤酒酿造工，按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。99.在啤酒酿造工中，通常情况下，“咖啡萃取”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。100.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料102.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期103.啤酒酿造工方面，结合岗位实际，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯104.针对啤酒酿造工，根据相关规定，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元105.针对啤酒酿造工，按标准要求，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食106.下列对“营养配餐”的理解正确的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡107.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，“咖啡萃取”的主要内容包括（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃108.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪109.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透110.针对啤酒酿造工，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.按标准要求，落实“营养素”时，应首先做到____。112.依据操作规程，“留样制度”管理中应重视____。113.一般来说，“食品安全五要点”从管理角度理解是指____。114.从专业角度看，“清洗消毒”的作业过程中应重点做到____。115.一般来说，“从业人员健康管理”的核心要点之一是____。116.从专业角度看，“食品留样”应当做到____。117.参照行业规范，通俗地说，“食源性疾病”是指____。118.一般来说，“冷链”的作业过程中应重点做到____。119.在标准作业条件下，“清洗消毒”的基本要求之一是：____。120.从专业角度看，“上浆”应当做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.从业人员健康管理122.咖啡萃取五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“食物中毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。3.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。4.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。6.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。9.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。11.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。15.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。17.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。19.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。21.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。23.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。24.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。25.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。29.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。35.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。36.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。39.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。43.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。47.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。50.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。51.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。53.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。60.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。62.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。69.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。71.【答案】B【解析】是对采购食品原料进