2026年白酒酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题

2026年白酒酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.按标准要求，“中心温度”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.依据操作规程，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高3.白酒酿造工方面，按照技术要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。4.针对白酒酿造工，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理5.在白酒酿造工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上6.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放7.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度肉眼可判断B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透8.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质9.白酒酿造工方面，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.旺火会破坏全部营养10.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门11.在具体作业环节，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀12.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。13.白酒酿造工方面，根据相关规定，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.患病及时报告14.针对白酒酿造工，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.就白酒酿造工而言，一般来说，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.在白酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。17.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具18.就白酒酿造工而言，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上19.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限20.白酒酿造工方面，在实际工作中，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀21.参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮22.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.关于白酒酿造工，从专业角度看，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.在白酒酿造工中，按照技术要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.关于白酒酿造工，通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。26.在白酒酿造工中，从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.在白酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“旺火速成”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。28.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.关于白酒酿造工，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.在白酒酿造工中，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.针对白酒酿造工，在实际工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.就白酒酿造工而言，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽33.就白酒酿造工而言，一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.就白酒酿造工而言，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.在白酒酿造工中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。36.白酒酿造工方面，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.在白酒酿造工中，结合岗位实际，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.三餐比例无需讲究38.针对白酒酿造工，在具体作业环节，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.针对白酒酿造工，参照行业规范，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻40.依据操作规程，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。41.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮42.在白酒酿造工相关工作中，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯43.白酒酿造工方面，在实际工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.查验质量与安全44.针对白酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.白酒酿造工方面，一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.包括食物中毒D.由致病因子引起46.白酒酿造工方面，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.关于白酒酿造工，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.专用房间48.关于白酒酿造工，根据相关规定，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩49.在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。50.就白酒酿造工而言，依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整51.就白酒酿造工而言，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。52.关于白酒酿造工，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.杀灭致病菌54.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。55.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.关于白酒酿造工，按标准要求，“食品留样”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出58.白酒酿造工方面，按标准要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。60.针对白酒酿造工，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。61.白酒酿造工方面，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.白酒酿造工方面，从专业角度看，“交叉污染”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。63.就白酒酿造工而言，参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.白酒酿造工方面，参照行业规范，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。66.在白酒酿造工中，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.针对白酒酿造工，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具68.就白酒酿造工而言，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染69.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，对“焯水”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.按照技术要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.通常情况下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。73.关于白酒酿造工，通常情况下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。74.在白酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。75.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.针对白酒酿造工，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.在白酒酿造工中，一般来说，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高78.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.焯后应迅速冷却护色79.在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.针对白酒酿造工，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好81.在实际工作中，对“上浆”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.关于白酒酿造工，依据操作规程，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.就白酒酿造工而言，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。84.在白酒酿造工相关工作中，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色85.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.关于白酒酿造工，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.针对白酒酿造工，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。88.关于白酒酿造工，依据操作规程，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.通常情况下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.应索证索票90.针对白酒酿造工，参照行业规范，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下91.结合岗位实际，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用92.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.就白酒酿造工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温94.关于白酒酿造工，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.针对白酒酿造工，依据操作规程，“食源性疾病”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.在白酒酿造工中，通常情况下，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。97.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.萃取水温越低越好98.通常情况下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关99.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期100.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列关于“温度控制”的表述中，正确的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温102.就白酒酿造工而言，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生103.针对白酒酿造工，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好104.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，以下各项中，符合“上浆”要求的有（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高105.依据操作规程，“焯水”的主要内容包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯106.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列对“食源性疾病”的理解正确的有（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起107.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的理解正确的有（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗108.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸109.针对白酒酿造工，一般来说，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡110.白酒酿造工方面，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.从专业角度看，“营养配餐”通常指____。112.按照技术要求，按照规程要求，“餐饮具消毒”是指____。113.依据操作规程，“食物中毒”这一概念指的是____。114.结合岗位实际，“上浆”在岗位作业中的含义是____。115.在实际工作中，“营养素”从管理角度理解是指____。116.“勾芡”的主要内容包括____。117.在具体作业环节，所谓“食品保质期”，是指____。118.依据操作规程，“营养配餐”的正确含义是____。119.在具体作业环节，在相关标准中，“凉菜专间”指的是____。120.“温度控制”在岗位作业中的含义是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.烧熟煮透122.勾芡五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“留样”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。3.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。12.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。14.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。15.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。22.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。26.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。28.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。30.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。33.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。34.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。38.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。40.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。44.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。46.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。49.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。51.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。54.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。58.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。59.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。60.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。63.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。69.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下