2026年豆腐制作工职业技能等级认定（三级）理论知识试题

2026年豆腐制作工职业技能等级认定（三级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.按标准要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。2.就豆腐制作工而言，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。3.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克4.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒5.在豆腐制作工中，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.在豆腐制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送8.在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本9.在豆腐制作工相关工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.防止外熟内生10.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.在豆腐制作工中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻12.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放14.豆腐制作工方面，结合岗位实际，“生熟分开”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.就豆腐制作工而言，通常情况下，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上18.就豆腐制作工而言，在实际工作中，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。19.在豆腐制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加20.关于豆腐制作工，结合岗位实际，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.豆腐制作工方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门23.针对豆腐制作工，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。24.针对豆腐制作工，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制25.关于豆腐制作工，依据操作规程，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪26.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。27.在豆腐制作工中，按标准要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由致病因子引起28.关于豆腐制作工，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放29.就豆腐制作工而言，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。30.就豆腐制作工而言，一般来说，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。31.就豆腐制作工而言，在具体作业环节，“食品留样”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.在豆腐制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.针对豆腐制作工，根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。34.关于豆腐制作工，一般来说，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.每餐每样35.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。36.在豆腐制作工中，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.针对豆腐制作工，按标准要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种38.豆腐制作工方面，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.就豆腐制作工而言，根据相关规定，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.就豆腐制作工而言，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。41.在豆腐制作工中，从专业角度看，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.就豆腐制作工而言，在实际工作中，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.依据操作规程，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。44.关于豆腐制作工，从专业角度看，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。45.在豆腐制作工中，在实际工作中，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味46.在豆腐制作工相关工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.针对豆腐制作工，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温48.就豆腐制作工而言，依据操作规程，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。49.豆腐制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种50.在豆腐制作工中，通常情况下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.针对豆腐制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温53.结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.豆腐制作工方面，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.关于豆腐制作工，通常情况下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.关于豆腐制作工，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.根据相关规定，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质58.在豆腐制作工中，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.就豆腐制作工而言，依据操作规程，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放61.豆腐制作工方面，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.针对豆腐制作工，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.关于豆腐制作工，从专业角度看，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制64.在豆腐制作工中，一般来说，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放65.就豆腐制作工而言，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.针对豆腐制作工，在具体作业环节，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.在豆腐制作工中，“食源性疾病”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。69.在豆腐制作工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.就豆腐制作工而言，按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据71.针对豆腐制作工，结合岗位实际，对“焯水”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.在豆腐制作工中，根据相关规定，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上73.在豆腐制作工相关工作中，按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。74.在豆腐制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加75.针对豆腐制作工，一般来说，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。76.在豆腐制作工中，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。77.就豆腐制作工而言，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可以混放B.使用安全的水和原材料C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关78.针对豆腐制作工，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。79.豆腐制作工方面，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。80.针对豆腐制作工，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制81.关于豆腐制作工，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。82.针对豆腐制作工，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.豆腐制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留84.就豆腐制作工而言，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。85.就豆腐制作工而言，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。86.在豆腐制作工中，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。87.按照技术要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮88.针对豆腐制作工，在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.针对豆腐制作工，一般来说，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克90.针对豆腐制作工，按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理91.关于豆腐制作工，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。92.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。93.关于豆腐制作工，根据相关规定，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。94.在豆腐制作工中，结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.就豆腐制作工而言，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.针对豆腐制作工，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。97.关于豆腐制作工，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。98.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡99.在豆腐制作工中，按标准要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。100.针对豆腐制作工，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留101.针对豆腐制作工，根据相关规定，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色102.在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理103.就豆腐制作工而言，通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用104.豆腐制作工方面，一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。105.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。106.针对豆腐制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.最不易加热的部位D.食品内部温度107.豆腐制作工方面，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。108.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物109.豆腐制作工方面，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。110.在豆腐制作工中，通常情况下，“旺火速成”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。111.关于豆腐制作工，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。112.在豆腐制作工中，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。113.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注114.关于豆腐制作工，从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。115.就豆腐制作工而言，按标准要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温116.在豆腐制作工中，参照行业规范，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。117.在豆腐制作工中，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。118.参照行业规范，“营养配餐”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。119.针对豆腐制作工，依据操作规程，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯120.豆腐制作工方面，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。121.在豆腐制作工中，根据相关规定，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。122.针对豆腐制作工，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。123.在豆腐制作工相关工作中，结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。124.关于豆腐制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。125.豆腐制作工方面，按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。126.就豆腐制作工而言，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放127.就豆腐制作工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳128.在豆腐制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。129.针对豆腐制作工，结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。130.按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。131.从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。132.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。133.在豆腐制作工中，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。134.关于豆腐制作工，通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏135.关于豆腐制作工，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材136.在豆腐制作工中，在实际工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。137.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类138.就豆腐制作工而言，在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。139.关于豆腐制作工，结合岗位实际，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。140.关于豆腐制作工，一般来说，对“留样制度”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.豆腐制作工方面，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物142.针对豆腐制作工，按标准要求，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元143.针对豆腐制作工，参照行业规范，下列对“从业人员健康管理”的理解正确的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗144.关于豆腐制作工，依据操作规程，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用145.关于豆腐制作工，在具体作业环节，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件146.在豆腐制作工中，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯147.按标准要求，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水148.在豆腐制作工相关工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时149.就豆腐制作工而言，在标准作业条件下，下列属于“营养素”要求的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素150.按标准要求，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.就豆腐制作工而言，按标准要求，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告（）。152.在豆腐制作工中，在具体作业环节，依据“食品添加剂”的规定，不得掩盖食品腐败变质（）。153.在豆腐制作工相关工作中，结合岗位实际，按照“交叉污染”的要求，使用同一砧板不会造成污染（）。154.在豆腐制作工相关工作中，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物（）。155.豆腐制作工方面，按标准要求，按照“食物中毒”的要求，须报告监管部门（）。156.针对豆腐制作工，从专业角度看，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜从主人左侧上（）。157.关于豆腐制作工，在实际工作中，针对“上浆”，抓拌应上劲均匀（）。158.根据相关规定，针对“食品添加剂”，使用须符合国家标准限量（）。159.按标准要求，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。160.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，依据“生熟分开”的规定，应配备两套砧板和刀具（）。161.一般来说，对“餐饮具消毒”而言，首选热力消毒如煮沸（）。162.根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是：加工过程控温（）。163.豆腐制作工方面，依据操作规程，“餐饮具消毒”的作业要求是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。164.按标准要求，针对“上浆”，浆液越厚口感越嫩（）。165.在豆腐制作工中，根据相关规定，对“咖啡萃取”而言，咖啡粉水比无需控制（）。166.关于豆腐制作工，按照“勾芡”的要求，勾芡后需长时间炖煮（）。167.依据操作规程，对“营养素”而言，还包括维生素和无机盐（）。168.根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是：食品内部温度（）。169.在豆腐制作工中，针对“食物中毒”，多表现为恶心呕吐腹泻（）。170.在标准作业条件下，依据“交叉污染”的规定，交叉污染只发生在夏季（）。答案与解析1.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。2.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。5.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。10.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。14.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。16.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。18.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。20.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。23.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。26.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。29.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。30.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。35.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。36.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。38.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。39.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。41.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。43.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。44.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。46.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。48.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。50.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。53.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。54.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。58.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。65.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。69.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。71.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。73.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。78.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。81.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。84.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。86.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。88.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。89.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。90.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。91.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。92.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。96.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。98.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。99.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。101.【答案】A【解析