2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题

2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.关于冰淇淋制作工，通常情况下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物5.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温6.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。7.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定10.冰淇淋制作工方面，在实际工作中，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。11.依据操作规程，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.患病及时报告12.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制14.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁浓度依菜品而定15.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.通常情况下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存17.在冰淇淋制作工相关工作中，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀18.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放19.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。20.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.不得超范围超限量25.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。26.关于冰淇淋制作工，根据相关规定，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。27.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。28.在冰淇淋制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.改善品质或防腐保鲜29.针对冰淇淋制作工，在实际工作中，“茶艺”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.只需考虑口味即可B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯31.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。32.关于冰淇淋制作工，通常情况下，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.在冰淇淋制作工中，按标准要求，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温34.针对冰淇淋制作工，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开35.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.针对冰淇淋制作工，按标准要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期38.针对冰淇淋制作工，参照行业规范，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀39.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理41.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食43.关于冰淇淋制作工，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.在冰淇淋制作工中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用45.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注46.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味48.关于冰淇淋制作工，按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，“食源性疾病”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。50.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸51.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒53.针对冰淇淋制作工，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏54.在冰淇淋制作工中，一般来说，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.长期保藏D.温度为-18℃以下55.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡56.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注58.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.留样时间半天即可60.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量61.针对冰淇淋制作工，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮62.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上63.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。67.就冰淇淋制作工而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存68.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪69.针对冰淇淋制作工，根据相关规定，“从业人员健康管理”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期74.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.通过食物进入人体75.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位76.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人77.在冰淇淋制作工中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上78.针对冰淇淋制作工，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀79.一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.在冰淇淋制作工中，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.针对冰淇淋制作工，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。83.冰淇淋制作工方面，“冷藏”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.关于冰淇淋制作工，按标准要求，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制86.关于冰淇淋制作工，“营养配餐”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。87.冰淇淋制作工方面，按标准要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用88.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本89.在冰淇淋制作工中，通常情况下，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好90.关于冰淇淋制作工，按标准要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。91.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。92.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质93.按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.针对冰淇淋制作工，参照行业规范，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。96.一般来说，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.不合格拒收97.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.患病及时报告D.持健康证上岗98.冰淇淋制作工方面，按标准要求，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.应专间专用D.专用房间100.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制101.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。102.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐103.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。104.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。105.针对冰淇淋制作工，通常情况下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。106.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上107.在冰淇淋制作工相关工作中，通常情况下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。108.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。109.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯110.关于冰淇淋制作工，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.按照技术要求，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期即生产日期（）。112.冰淇淋制作工方面，一般来说，对“温度控制”而言，贮存过程控温（）。113.一般来说，对“冷链”而言，冷冻温度应保持在0℃（）。114.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，“食品贮存”的基本要求之一是：无需先进先出（）。115.关于冰淇淋制作工，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜应从主宾位右侧上（）。116.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，对“交叉污染”而言，熟食无需防污染（）。117.在冰淇淋制作工中，针对“交叉污染”，操作前应洗手消毒（）。118.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。119.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，“食品添加剂”的基本要求之一是：须在标签中标注（）。120.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，“食品安全五要点”的作业要求是：保持清洁（）。121.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，对“冷链”而言，全程温度应可追溯（）。122.在冰淇淋制作工相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”要求：分热力与化学消毒（）。123.针对冰淇淋制作工，依据操作规程，按照“上浆”的要求，滑油温度不宜过高（）。124.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，“温度控制”的基本要求之一是：是控制微生物的关键（）。125.在冰淇淋制作工相关工作中，在标准作业条件下，对“生熟分开”而言，盛放容器须专用（）。126.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，按照“交叉污染”的要求，砧板抹布须分类管理（）。127.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”的作业要求是：食物无需烧熟煮透（）。128.依据操作规程，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂可随意超量添加（）。129.针对冰淇淋制作工，通常情况下，针对“营养配餐”，配餐无须计算营养素（）。130.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，“茶艺”的作业要求是：奉茶可单手递送（）。131.在冰淇淋制作工相关工作中，结合岗位实际，“勾芡”的基本要求之一是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。132.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，“焯水”要求：动物性原料宜沸水焯制（）。133.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。134.按标准要求，“食品贮存”要求：无需先进先出（）。135.就冰淇淋制作工而言，一般来说，对“中餐宴会服务”而言，斟酒不宜过满以八分为宜（）。136.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，关于“温度控制”，下列说法正确的是：加工过程控温（）。137.针对冰淇淋制作工，在标准作业条件下，“食品保质期”要求：保质期即生产日期（）。138.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，“焯水”的作业要求是：动物性原料宜沸水焯制（）。139.针对冰淇淋制作工，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。140.关于冰淇淋制作工，通常情况下，针对“餐饮具消毒”，杀灭病原微生物（）。141.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，“清洗消毒”要求：应遵循一清二洗三消毒（）。142.从专业角度看，针对“旺火速成”，适用于爆炒熘等技法（）。143.“食物中毒”的作业要求是：应及时就医并报告（）。144.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，对“旺火速成”而言，旺火会破坏全部营养（）。145.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，按照“中心温度”的要求，可用探针温度计测量（）。146.在冰淇淋制作工相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”的作业要求是：应标注于最小销售单元（）。147.关于冰淇淋制作工，一般来说，依据“食品添加剂”的规定，食品添加剂可随意添加（）。148.通常情况下，关于“勾芡”，下列说法正确的是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。149.针对冰淇淋制作工，依据操作规程，“食品贮存”的作业要求是：应分类分架离地离墙存放（）。150.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。151.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，按照“清洗消毒”的要求，去除油污（）。152.按标准要求，“从业人员健康管理”要求：持健康证上岗（）。153.针对冰淇淋制作工，从专业角度看，对“上浆”而言，滑油温度不宜过高（）。154.就冰淇淋制作工而言，依据操作规程，“食品添加剂”要求：添加剂可随意超量添加（）。155.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，依据“食物中毒”的规定，应及时就医并保留食物样本（）。156.在冰淇淋制作工中，通常情况下，按照“营养配餐”的要求，只需考虑口味即可（）。157.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，“焯水”要求：所有原料都应冷水下锅（）。158.按照技术要求，依据“上浆”的规定，上浆后应立即沸水焯煮（）。159.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，对“勾芡”而言，应在出锅前淋入并推匀（）。160.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.营养素162.原料验收四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“食品留样”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。3.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。6.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。10.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。12.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。15.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。19.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。20.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。27.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。29.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。31.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。35.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。39.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。41.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。43.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。46.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。48.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。51.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。56.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。58.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。63.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。64.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。66.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。69.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。72.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。79.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。83.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。86.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。90.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。92.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。93.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。94.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。97.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。98.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。99.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。101.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。102.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。103.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。104.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。105.【答案