2026年中式烹调师初级证考试题库(含答案)

2026年中式烹调师初级证考试题库(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.中式烹调所用的基础传热介质中，常压下沸点最高的是（）A.清水B.色拉油C.食用盐D.蒸汽答案：C解析：常压下清水沸点为100℃，色拉油沸点约230℃-250℃，蒸汽温度随压强升高而提升，常压饱和蒸汽温度约100℃，食用盐作为固体传热介质，炒制时温度可达300℃以上，是四类基础传热介质中沸点最高的品类。2.下列刀具中，专门用于鲜活原料开膛、去骨操作的是（）A.片刀B.砍刀C.剔刀D.刮刀答案：C解析：片刀主要用于切片、切丝等精细刀工处理；砍刀用于带骨硬质原料的砍剁；剔刀刃口窄而锋利、刀尖尖锐，适配开膛、剔骨的精细操作；刮刀主要用于原料表皮刮洗、茸泥刮制等工序。3.按照原料加工等级划分，新鲜蔬菜经过摘洗、去除不可食部分后的净料属于（）A.生料B.半成品C.成品D.熟料答案：A解析：生料指未经任何加热处理、仅经过初步整理去除不可食部分的净料；半成品指经过初步熟处理或刀工成型、尚未完成最终烹调的原料；成品指完成全部加工工序、可直接食用的菜品；熟料指经过加热制熟的原料。4.新鲜猪瘦肉在0℃-4℃冷藏条件下的安全贮存期为（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15-20天答案：B解析：0℃-4℃冷藏环境可抑制多数腐败菌繁殖速度，新鲜猪瘦肉在此环境下的最佳食用期为3-5天，超过7天会出现表面发黏、异味等腐败特征。5.下列焯水方法中，适用于菠菜、苋菜等含草酸较多的叶菜类原料的是（）A.冷水焯B.沸水焯C.温水焯D.盐水焯答案：B解析：沸水焯制叶菜类原料可快速破坏草酸结构，减少草酸含量，同时保持原料翠绿色泽和脆嫩口感；冷水焯适用于根茎类、大块动物性原料；温水焯易造成叶菜氧化变色、营养流失；盐水焯多用于贝类、虫卵较多的蔬菜原料的预处理。6.下列调味品中，属于发酵性调味品的是（）A.食盐B.白砂糖C.黄豆酱油D.味精答案：C解析：黄豆酱油是以大豆、小麦为原料，经制曲、发酵等工序制成的发酵调味品；食盐、白砂糖、味精均为非发酵类加工调味品。7.刀工操作中，将原料切成约1cm见方的小丁的成型规格，对应的行业术语是（）A.绿豆丁B.骰子丁C.指甲丁D.黄豆丁答案：B解析：行业内将0.5cm见方的丁称为绿豆丁，1cm见方的丁称为骰子丁（因与麻将骰子尺寸相近），0.3cm见方的丁称为米粒丁，1.5cm以上的大方丁称为方丁。8.下列烹调方法中，以水为主要传热介质、采用中小火长时间加热使原料酥烂的是（）A.爆B.炒C.炖D.炸答案：C解析：爆、炒均以油为传热介质，采用大火短时间加热；炸以多量油为传热介质，中大火加热成型；炖以水为传热介质，中小火长时间加热，使原料质地酥烂、汤汁浓醇。9.新鲜鸡蛋的品质鉴别特征是（）A.蛋壳光滑有反光B.摇晃时内部有明显晃动感C.气室直径小于5mmD.打开后蛋黄扁平、蛋清稀薄答案：C解析：新鲜鸡蛋蛋壳表面有一层白霜状胶质，触感粗糙；摇晃时无明显晃动感；气室直径通常在3-5mm，存放时间越长气室越大；打开后蛋黄饱满凸起、蛋清浓稠分层。10.下列原料中，适合采用“拍”的刀工处理方法的是（）A.生姜B.猪里脊肉C.黄瓜D.冬笋答案：B解析：拍刀主要用于将质地细嫩的动物性原料（如猪里脊、牛里脊、鸡脯肉）拍松、拍平，破坏肌肉纤维结构，便于后续上浆、入味和成熟；生姜、黄瓜、冬笋质地脆硬，拍制易碎裂不成型，多采用切、剁的处理方法。11.烹饪操作中，最适宜用于原料上浆、保持原料嫩度的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉答案：A解析：玉米淀粉糊化后黏性适中、质地细腻，上浆后原料表面浆膜薄而透明，不易脱浆，能有效锁住原料水分，保持嫩度；土豆淀粉糊化后黏度大，适合勾芡；红薯淀粉糊化后韧性强，适合制作粉皮、炸制挂糊；绿豆淀粉凝胶性强，适合制作凉粉。12.按照我国食品安全国家标准，餐饮服务环节从业人员操作前洗手消毒的揉搓时间不得少于（）A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒答案：B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员洗手时需采用七步洗手法，揉搓时间不少于20秒，确保手部各部位清洁到位。13.下列食材中，属于“素菜三菇”传统组合的是（）A.香菇、草菇、蘑菇B.香菇、平菇、金针菇C.草菇、平菇、杏鲍菇D.口蘑、草菇、猴头菇答案：A解析：传统中式烹调中“三菇”指香菇、草菇、蘑菇，“六耳”指石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、木耳，是素馔的核心原料。14.冷菜制作“拌”法中，“生拌”的核心操作要求是（）A.原料经煮熟后改刀调味B.可生食原料经消毒处理后直接改刀调味C.原料经油炸后调味D.原料经腌制后蒸熟调味答案：B解析：生拌是将可生食的新鲜原料经清洗、消毒处理后，直接改刀加入调味品拌匀的方法，要求原料新鲜、消毒流程规范，避免食品安全风险。15.炒制成品的标准品质特征是（）A.汤汁浓稠、原料酥烂B.形态完整、外酥里嫩C.汁薄油亮、脆嫩鲜香D.汤清味鲜、软嫩适口答案：C解析：炒法采用大火短时间快炒，成品要求原料质地脆嫩或软嫩，芡汁薄而包裹均匀，油亮清爽，无多余汤汁；汤汁浓稠酥烂是炖、焖菜的特征；外酥里嫩是炸菜的特征；汤清味鲜是汆、涮菜的特征。16.下列原料中，因含有皂素和植物血凝素，必须充分加热熟透才能食用的是（）A.四季豆B.土豆C.山药D.莲藕答案：A解析：新鲜四季豆中含有的皂素和植物血凝素对消化道黏膜有刺激性，充分加热至100℃保持10分钟以上可完全破坏毒性，若加热不透食用易引发食物中毒；发芽土豆的有毒成分为龙葵素，主要分布在发芽部位和表皮。17.刀工操作的基本站姿要求中，操作者与菜墩的适宜距离是（）A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm答案：B解析：刀工操作时，操作者自然站立，身体与菜墩保持约10cm距离，双脚分开与肩同宽，上身挺直，避免身体紧贴菜墩或距离过远造成操作疲劳、刀工失准。18.下列味型中，属于中式烹调基础单一味的是（）A.糖醋味B.咸味C.鱼香味D.麻辣味答案：B解析：中式烹调的基础单一味包括咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种，糖醋味、鱼香味、麻辣味均为两种及以上单一味调配形成的复合味。19.制作“拔丝”类菜品时，熬制糖液的最佳温度区间是（）A.100℃-120℃B.160℃-180℃C.200℃-220℃D.230℃-250℃答案：B解析：拔丝熬糖时，白砂糖受热融化，温度升至160℃-180℃时，糖液呈浅琥珀色，黏度适中，裹在原料表面冷却后能形成透明脆硬的糖壳，拉出细长糖丝；温度过低糖液熬制不足会出现返砂，温度过高糖液焦糊发苦。20.新鲜鱼类的眼球鉴别特征是（）A.眼球凹陷、角膜浑浊B.眼球饱满凸出、角膜清亮透明C.眼球充血发红D.眼球干瘪皱缩答案：B解析：新鲜鱼眼球饱满凸出，角膜清亮有弹性，虹膜清晰可辨；存放时间过长的鱼会出现眼球凹陷、角膜浑浊、充血发红等变质特征。21.下列上浆工艺的操作流程，顺序正确的是（）A.调味→加淀粉拌匀→静置饧浆B.加淀粉拌匀→调味→静置饧浆C.静置饧浆→调味→加淀粉拌匀D.调味→静置饧浆→加淀粉拌匀答案：A解析：上浆的正确流程为：先将改刀后的原料加入盐、料酒、葱姜汁等基础调味品抓拌至原料发黏入味，再加入淀粉、蛋清（部分菜品使用）抓拌均匀，最后静置10-15分钟饧浆，使浆膜牢固附着在原料表面，避免加热时脱浆。22.下列炉灶设备中，最适合中小火慢炖、保温类菜品制作的是（）A.柴油炒灶B.燃气广式炒灶C.电陶炉低档位D.电磁小炒灶答案：C解析：电陶炉低档位加热稳定、火力均匀柔和，无明火冲力，适合长时间慢炖、保温；其余三种炉灶大火力集中，适合快炒、爆制类菜品，长时间炖制易造成糊底、汤汁过快蒸发。23.下列食用油中，烟点最高、最适合高温炸制菜品的是（）A.初榨橄榄油B.精炼大豆油C.花生油D.亚麻籽油答案：B解析：精炼大豆油烟点约238℃，高温加热时不易产生油烟和有害物质，适合高温炸制；初榨橄榄油烟点约190℃，亚麻籽油烟点约107℃，仅适合凉拌、低温烹饪；花生油烟点约220℃，适合中火炒、煎，高温久炸易产生黄曲霉毒素代谢物。24.冷菜“盐水煮”工艺中，为保持原料脆嫩口感，原料煮制成熟后应采用的处理方式是（）A.立即捞出趁热装盘B.立即捞出放入原汤中浸泡冷却C.立即捞出放入冰水或凉开水中快速冷却D.捞出后自然摊放冷却答案：C解析：盐水煮制的脆嫩类原料（如虾、毛豆、藕片等）煮至刚好成熟时立即捞出过冰水或凉白开，可快速终止加热过程，使原料纤维收缩，保持脆嫩口感和鲜亮色泽；原汤浸泡适合需要入味的禽肉类原料。25.下列属于我国传统“四大菜系”的是（）A.浙菜B.徽菜C.川菜D.湘菜答案：C解析：传统四大菜系为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，浙菜、徽菜、湘菜、闽菜为后续衍生形成的八大菜系组成部分。26.原料初步熟处理“过油”操作中，滑油的适宜油温区间是（）A.三成至四成热（90℃-120℃）B.五成至六成热（150℃-180℃）C.七成至八成热（210℃-240℃）D.九成热以上（270℃以上）答案：A解析：滑油适用于上浆后的小型细嫩原料，三至四成热油温可使原料表面浆膜缓慢糊化，原料分散不粘连，成熟后质地软嫩；五至六成热适合炸制中型原料定型；七成至八成热适合高温复炸使原料酥脆；九成热以上易造成原料外焦里生。27.下列调味品中，具有增鲜、提味、解腻、和味作用，且在高温长时间加热下鲜味不易流失的是（）A.味精B.鸡精C.蚝油D.白砂糖答案：C解析：味精的主要成分为谷氨酸钠，加热至120℃以上会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味；鸡精主要成分同样含谷氨酸钠，高温长时间加热鲜味流失明显；蚝油以牡蛎为原料熬制而成，呈味物质为氨基酸、核苷酸等，高温加热稳定性强，兼具增鲜、提色、和味作用；白砂糖主要起调和滋味、增亮色泽作用。28.切制熟牛肉、白斩鸡等带筋性的熟料时，适宜采用的刀法是（）A.直切B.推切C.锯切D.滚切答案：C解析：锯切刀法是刀身前推后拉反复切割，落刀稳、切口整齐，适合切制质地较硬、带韧性或软嫩易碎的熟料，如熟肉、白斩鸡、面包等；直切适合脆嫩性植物原料；推切适合软嫩无骨的原料；滚切适合圆形、椭圆形根茎类原料。29.餐饮操作中，加工生食类食品的菜墩、刀具与加工熟食、生食果蔬的工具分开管理，该要求属于食品安全控制的（）A.原料采购管控B.交叉污染防控C.从业人员健康管理D.餐用具消毒管控答案：B解析：生的动物性原料携带大量致病微生物，若与熟食、直接入口食品使用同一套加工工具，易造成微生物交叉污染，因此工具分开是交叉污染防控的核心要求之一。30.制作“清炒时蔬”时，为保持蔬菜翠绿色泽，可在炒制前加入少量（）A.食用碱B.食用油C.食醋D.酱油答案：B解析：炒制前在沸水中滴入少量食用油或在炒制时提前下油，可在蔬菜表面形成油膜，隔绝空气，减少叶绿素氧化，保持翠绿色泽；加食用碱虽能护色但会破坏维生素C，加食醋会使叶绿素脱镁变黄，加酱油会使蔬菜色泽变暗。31.下列净料成本核算公式，正确的是（）A.净料成本=毛料总成本÷净料重量B.净料成本=毛料重量×毛料单价÷毛料损耗重量C.净料成本=（毛料成本-副产品价值）÷净料重量D.净料成本=净料重量×毛料单价答案：C解析：一料多档的净料成本核算需扣除可利用副产品的价值，公式为：某档净料成本=（毛料采购总成本-其他各档净料价值总和）÷该档净料重量；单一净料无副产品时，净料成本=毛料总成本÷净料重量，选项C为通用核算公式，包含一料一档、一料多档的核算逻辑。32.下列菜品中，采用“蒸”的烹调方法制作的是（）A.红烧肉B.清蒸鲈鱼C.糖醋排骨D.干炸里脊答案：B解析：清蒸鲈鱼以蒸汽为传热介质，采用旺火足汽蒸制成熟；红烧肉为烧法制作，糖醋排骨为炸收法制作，干炸里脊为炸法制作。33.新鲜豆腐在0℃-4℃冷藏条件下，采用清水浸泡法贮存时，更换清水的适宜频率是（）A.每2小时1次B.每天1次C.每3天1次D.每周1次答案：B解析：新鲜豆腐含水量高、营养丰富，易滋生细菌变质，冷藏时用没过豆腐的凉清水浸泡，每天更换1次清水，可贮存2-3天保持新鲜质地。34.刀工操作中，菜墩的最佳养护方法是（）A.使用后刮净表面残渣，用清水冲洗后竖放通风晾干B.使用后用浓盐水浸泡24小时后平放晒干C.使用后用洗洁精反复擦洗后平放台面D.使用后用开水烫洗后密封存放答案：A解析：菜墩使用后需及时刮净表面残留的原料残渣和油污，用清水冲洗干净，竖放在通风干燥处晾干，避免平放导致底部积水发霉；长期不用时可采用盐浸法养护，日常使用无需每次浓盐浸泡。35.下列勾芡方法中，适用于爆、炒类快熟菜品，要求芡汁全部包裹在原料表面、盘底无余汁的是（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡答案：A解析：包芡的淀粉浓度最高，芡汁紧裹原料，吃完盘底无余汁，适合爆、炒菜；糊芡芡汁浓稠，能使汤菜融合，适合烩菜；流芡浓度适中，芡汁流挂在原料表面，盘底有少量流汁，适合烧、扒菜；米汤芡浓度最低，芡汁稀薄似米汤，适合汤羹类菜品。36.下列原料中，因含有大量氰苷类物质，必须经清水浸泡、沸水焯透、充分煮熟后才能食用的是（）A.鲜黄花菜B.苦杏仁C.鲜木耳D.青西红柿答案：B解析：苦杏仁含有的苦杏仁苷属于氰苷类物质，酶解后会产生氢氰酸，经清水浸泡2-3天、沸水焯透、充分加热可破坏毒性；鲜黄花菜的有毒成分为秋水仙碱；鲜木耳含卟啉类光感物质；青西红柿含龙葵素。37.中国居民膳食指南建议，成年人每天烹调油的适宜摄入量是（）A.10-15gB.25-30gC.40-50gD.60-70g答案：B解析：《中国居民膳食指南（2022）》明确建议，成年人每天烹调油摄入量控制在25-30g，减少油炸、高油菜品的摄入，降低慢性疾病发病风险。38.制作“凉拌黄瓜”时，为减少出水、保持脆感，加盐调味的最佳时机是（）A.切制后立即加盐腌制10分钟挤水B.临上桌前加盐拌匀C.切好后加所有调味品拌匀放置1小时D.提前1天加盐腌制存放答案：B解析：黄瓜含水量高，细胞液渗透压低于食盐溶液，加盐过早会使细胞大量失水，导致黄瓜变软、口感发蔫，临上桌前加盐拌匀可最大程度保持脆嫩口感，减少出水。39.下列关于火候运用的描述，正确的是（）A.所有原料都应采用大火短时间加热，保持营养B.质地老韧、块形大的原料适宜采用中小火长时间加热C.质地细嫩、块形小的原料适宜采用小火长时间加热D.传热介质的温度不会影响原料成熟速度答案：B解析：火候运用需根据原料质地、块形大小调整，质地老韧（如牛肉、猪蹄）、块形大的原料需中小火长时间加热，使纤维组织松散，达到酥烂口感；质地细嫩、块形小的原料适合大火短时间加热，保持脆嫩；传热介质温度直接决定原料的成熟速度。40.下列属于化学膨松面团的是（）A.酵母发酵的馒头面团B.加泡打粉制作的油条面团C.温水调和的饺子面团D.沸水烫制的烫面面团答案：B解析：化学膨松面团是依靠化学膨松剂（泡打粉、小苏打、明矾等）受热分解产生气体使面团膨松，泡打粉属于化学膨松剂；酵母馒头属于生物膨松面团；温水面团、烫面面团属于水调面团，无膨松效果。二、判断题（共20题，每题1分，判断下列说法是否正确，正确的选“√”，错误的选“×”）1.刀工操作时，持刀的手腕要放松，刀刃落墩时要保持垂直，避免切出的原料厚薄不均、连刀。（）答案：√解析：刀工操作的核心要领是手腕灵活有力，刀刃与菜墩保持垂直，落刀力度均匀，才能保证原料成型规格一致，避免连刀、碎料。2.为了节约成本，已经变质的肉类原料经过高温煮沸后可以继续使用，不会引发食品安全问题。（）答案：×解析：变质肉类产生的部分细菌毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉毒素）耐高温，常规煮沸无法完全破坏，食用后仍会引发食物中毒，变质原料必须废弃处理。3.新鲜蔬菜在焯水时加入少量食盐，可减少可溶性营养成分的流失，同时起到一定的杀菌作用。（）答案：√解析：焯水时加盐可使水的渗透压升高，减少蔬菜细胞内可溶性维生素、矿物质的溶出，同时盐水可使细菌细胞失水死亡，达到辅助杀菌的效果。4.上浆后的原料在滑油时，应在油温升至七成热以上时一次性全部倒入，快速搅拌成熟。（）答案：×解析：上浆原料滑油适宜三至四成油温，应逐块分散下入，避免原料粘连，七成热以上油温会使原料表面快速焦糊，内部成熟度不均。5.中式烹调的调味过程中，咸味是百味之基础，绝大多数菜品的调味都需要以咸味为底味。（）答案：√解析：咸味具有提鲜、和味、增香的作用，即使是甜味菜品加入少量食盐也能提升甜味的鲜爽感，是所有复合味的基础味型。6.使用菜墩时，应固定使用某一位置，减少菜墩表面的凹凸磨损，延长使用寿命。（）答案：×解析：菜墩使用时应均匀旋转使用整个墩面，避免长期使用同一位置造成局部凹陷，影响刀工操作的平整度。7.大豆及其制品是优质植物蛋白的重要来源，其蛋白质氨基酸组成与人体需求接近，适合各类人群食用。（）答案：√解析：大豆蛋白属于完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，且不含胆固醇，是素食人群、慢性病患者补充蛋白质的优质食材。8.炸制菜品时，为了让成品更加酥脆，应始终保持大火高温加热，不需要调整火候。（）答案：×解析：炸制菜品通常采用“初炸定型、复炸增脆”的流程，初炸用中油温使原料内部成熟定型，捞出升高油温至七成热后复炸，逼出多余油脂，使外皮酥脆；持续大火高温会造成外焦里生。9.冷菜制作过程中，用于切配熟食的刀具、菜墩使用前必须采用蒸汽或煮沸方式消毒，消毒时间不少于10分钟。（）答案：√解析：冷菜为直接入口食品，加工工具必须严格消毒，煮沸或100℃蒸汽消毒10分钟以上可杀灭绝大多数致病微生物，保障食品安全。10.味精在任何温度下加入菜品都能起到最佳增鲜效果，不需要考虑投放时机。（）答案：×解析：味精最佳投放温度为70℃-90℃，菜品出锅前投放效果最好，高温长时间加热会使谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠，失去鲜味。11.原料的净料率越高，说明原料的利用率越高，加工过程中的损耗越小。（）答案：√解析：净料率=净料重量÷毛料重量×100%，净料率越高，相同重量的毛料能产出的可使用净料越多，加工损耗越小，成本越低。12.制作“白灼”类菜品时，原料煮制时间越久，口感越嫩，成熟度越高。（）答案：×解析：白灼类原料多为质地脆嫩的海鲜、蔬菜，煮制时间过长会使原料纤维老化、质地发柴，失去脆嫩口感，需沸水短时间烫至刚好成熟即可。13.厨房操作时，食用油锅内的油起火，应立即用锅盖盖住油锅，隔绝空气灭火，禁止用水扑救。（）答案：√解析：油的密度比水小，浇水后油会浮在水面随水流扩散，增大燃烧面积；盖锅盖可隔绝氧气，快速熄灭火焰，是油锅起火的正确处置方式。14.所有的野生蘑菇只要经过充分加热煮熟，就不会产生毒性，可以安全食用。（）答案：×解析：部分毒蘑菇含有的毒素（如鹅膏毒肽）化学性质稳定，耐高温，常规煮沸、蒸煮都无法破坏其毒性，误食后会造成严重肝肾损伤，甚至死亡，野生蘑菇必须经专业人员鉴定无毒后方可食用。15.刀法中的“剁”，是将刀垂直向下用力，将原料加工成茸、末状的操作方法，操作时两手持刀交替起落，力度均匀。（）答案：√解析：剁法分为单刀剁和双刀剁，双刀剁适用于加工肉茸、菜末，两刀距离适中，交替起落，将原料剁成均匀的细末，效率高且原料细碎度一致。16.新鲜的生姜发芽后会产生有毒物质，必须全部丢弃不能食用。（）答案：×解析：生姜发芽过程中不会产生龙葵素等有毒物质，仅会消耗部分营养物质，质地变干，将发芽部位去除后仍可正常食用；但腐烂的生姜会产生黄樟素，具有毒性，严禁食用。17.调制芡汁时，淀粉与水的比例应根据菜品需求调整，勾芡前要将淀粉和水充分搅匀，避免出现粉块、芡汁不均的问题。（）答案：√解析：芡汁需提前调匀成水淀粉，若淀粉未充分搅匀，勾芡时会出现粉疙瘩，影响菜品外观和口感，不同菜品对芡汁浓度要求不同，需灵活调整淀粉与水的比例。18.中式烹调中使用的葱姜蒜等香辛料，仅能起到去除异味的作用，没有增香、提味的效果。（）答案：×解析：葱姜蒜含有的挥发性芳香物质，不仅能去除动物性原料的腥膻异味，还能在加热过程中发生美拉德反应，产生特殊香气，提升菜品风味，兼具增香、提味、抑菌的作用。19.为了提升菜品的色泽和风味，炒制绿叶蔬菜时可以加入大量酱油，使菜品颜色红亮。（）答案：×解析：绿叶蔬菜本身色泽鲜绿，加入大量酱油会使叶绿素被酱油的深色覆盖，菜品色泽发暗，同时酱油的咸味和酱香味会掩盖蔬菜本身的清鲜口感，清炒绿叶菜一般不用酱油调味。20.厨房操作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病时，不得从事接触直接入口食品的工作。（）答案：√解析：根据《食品安全法》相关规定，患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，治愈前需调离操作岗位。三、简答题（共2题，每题20分）1.请简述新鲜蔬菜初步加工的基本原则和操作流程。参考答案：新鲜蔬菜的初步加工需遵循四项基本原则：一是择净去废原则，彻底去除蔬菜中的老叶、老根、烂叶、虫卵、泥沙及不可食用部分，保证原料可食率；二是先洗后切原则，避免切后清洗造成可溶性维生素、矿物质从切口处大量流失；三是规范保鲜原则，加工好的蔬菜避免长时间浸泡在水中，减少氧化褐变和营养流失，短内存放需覆盖保鲜膜置于冷藏环境；四是生熟分开原则，加工蔬菜的刀具、菜墩与加工动物性生料、熟食的工具分开使用，避免交叉污染。标准操作流程分为四个环节：第一是择剔整理，根据蔬菜品种差异，摘除不可食用部分，比如叶菜类摘除老根、老叶、黄叶，瓜