餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范1从业人员管理1.1健康管理从事接触直接入口食品工作的从业人员（含新入职人员、临时用工、劳务派遣人员）需取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，跨省域从事接触直接入口食品工作的，有效期内的健康证明全国通用。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的6类有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员每日上岗前需完成健康晨检，核查是否存在发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、呕吐等有碍食品安全的症状，发现异常人员需立即调离接触直接入口食品的工作岗位，查明病因并治愈后方可返岗。晨检记录需明确记录晨检时间、人员姓名、异常情况、处置措施等内容，留存期限不少于6个月。1.2个人卫生从业人员上岗期间需穿戴清洁的工作衣、工作帽，头发不得外露；专间、备餐间从业人员还需佩戴一次性医用口罩，口罩需覆盖口鼻，出现潮湿、破损时及时更换。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、耳环等饰物；操作过程中不得吸烟、进食、随地吐痰，不得将手机、钱包等私人物品带入食品处理区。手部清洗消毒需严格遵循“七步洗手法”，整个清洗消毒流程时长不少于20秒。手部消毒可采用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂浸泡30秒，或使用符合要求的免洗手消毒剂揉搓至干燥。操作过程中每间隔2小时、接触不洁物品后、如厕后，需重新清洗消毒手部。1.3培训考核餐饮服务企业主要负责人、食品安全管理人员每年需接受不少于40学时的食品安全专项培训，其中食品安全管理人员每年培训时长不少于30学时，经考核合格后方可履职。一线从业人员每年接受食品安全培训不少于12学时，培训内容需覆盖食品安全法律法规、操作规范、风险防控、应急处置等，培训考核不合格的人员不得独立上岗。培训记录需明确培训时间、内容、参训人员、考核结果等，留存期限不少于2年。2原料采购与贮存管理2.1索证索票与进货查验采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，需查验供货者的营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件，留存加盖供货者公章（或经营者签字）的复印件，复印件留存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的留存期限不少于2年。实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可由企业总部统一查验供货者资质和产品合格证明，各门店需留存总部配送单据，配送单据需注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、配送日期等信息，单据留存期限不少于2年。进口食品原料需查验海关出具的入境货物检验检疫证明，核对产品名称、原产国、生产日期/批号、保质期等信息与证明一致，中文标签需符合我国食品安全国家标准要求，无中文标签或标签不符合要求的不得采购使用。进货查验需逐批次核对产品外观、包装、生产日期、保质期等，发现包装破损、变质、过期、感官异常的产品不得接收，进货查验记录需如实记录产品信息，留存期限与索证资料一致。2.2原料贮存食品原料需按“先进先出、易腐先出”的原则存放，定期（每周至少1次）检查库存，及时清理变质、过期、霉变、感官异常的原料，清理记录需留存不少于6个月。贮存场所需分类分区设置，食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品需分开存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，防止受潮、受污染及鼠虫害藏匿。冷藏库（柜）温度需控制在0℃～8℃，冷冻库（柜）温度需控制在≤-18℃，同一库（柜）内不得存放相互串味的食品。冷藏、冷冻设备需配备经校准的温度显示装置，每日至少记录2次温度（上午、下午各1次），温度记录留存期限不少于6个月。食品添加剂需专柜（位）存放，标注“食品添加剂”字样，配备精度不低于1g的称量工具，使用需遵循“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理要求，使用记录需明确使用日期、产品名称、使用量、使用用途、使用人等，留存期限不少于2年。易腐食品原料解冻宜采用冷藏解冻（0℃～8℃环境下）、流水解冻（密封后置于流动清水下，水温不超过20℃）或微波解冻，不得在常温下自然解冻超过2小时，解冻后的食品需及时加工，不得再次冷冻。3加工制作管理3.1粗加工与切配粗加工需分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的加工区域和工具容器，对应标识清晰，不得混用。加工区域的水池需分别标注“蔬菜清洗”“肉类清洗”“水产品清洗”字样，不得混用。蔬菜加工需遵循“一拣、二浸、三洗、四切”的顺序，先去除烂叶、杂质，再用清水浸泡不少于10分钟，可使用符合要求的果蔬清洗剂去除农药残留，冲洗干净后方可切配。切配好的半成品需按性质分类存放于洁净的容器中，加盖或覆盖保鲜膜，避免受到污染。常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的需置于0℃～8℃冷藏条件下存放，存放时间不得超过24小时。3.2烹饪加工烹饪加工需烧熟煮透，食品中心温度需达到70℃以上，可使用食品中心温度计进行检测，检测记录需留存不少于6个月。烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，需在高于60℃的热藏条件或低于8℃的冷藏条件下存放。油炸食品时，油温不宜超过190℃，煎炸用油每天需过滤去除食物残渣，连续使用时间不得超过12小时，出现色泽深褐、有哈喇味、泡沫大量增多等情况时需及时更换。废油需单独密封存放，交由有资质的废弃油脂处置单位回收，处置记录需留存不少于1年。不得使用回收后的食品（包括剩余汤汁）再次加工制作食品，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。3.3专间操作凉菜、裱花蛋糕、生食水产品、现榨果蔬汁等直接入口食品的加工需在专间内进行，专间需符合“五专”要求：专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。专间温度需控制在25℃以下，配备紫外线消毒灯（按每10㎡不少于30W功率配置，悬挂高度距离地面1.8m～2.2m），每次使用前需开启紫外线灯消毒30分钟以上，消毒记录需留存不少于6个月。专间入口处需设置预进间，配备洗手消毒设施、更衣设施，专间的门需能自动关闭，设置可开合的食品传递窗，传递窗只能单侧开启，防止交叉污染。进入专间前需更换专用工作衣帽、口罩，手部清洗消毒后方可进入，操作过程中不得随意走出专间，出专间后重新进入需再次清洗消毒。专间内不得存放非直接入口食品、个人物品及杂物。制作好的凉菜常温下存放时间不得超过2小时，2小时内未食用的需置于0℃～8℃冷藏条件下存放，冷藏时间不得超过24小时，再次食用前需确认未变质，无需加热的食品需重新消毒处理。3.4备餐与供餐备餐区域温度需控制在25℃以下，备餐人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部清洗消毒后方可操作。供餐时需使用经清洁消毒后的餐用具，传递食品时需使用工具（如夹子、勺子），避免手部直接接触直接入口食品。食品售卖过程中需采取防尘、防蝇、防虫措施，如安装防尘罩、纱帘等。集体用餐配送的食品，需在盛装容器上标注加工单位名称、生产日期及时间、保质期、食用方法等信息。热食类食品配送过程中中心温度需保持在60℃以上，冷食类需保持在8℃以下，配送时间不得超过2小时。供餐过程中发现食品变质、有异物等异常情况的，需立即停止售卖，撤下相关食品并记录，排查原因后采取整改措施。4场所与设备设施管理4.1场所布局食品处理区需按照原料进入、原料粗加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止生熟交叉污染。食品处理区面积需与经营规模相匹配，其中烹饪区面积不得小于食品处理区总面积的20%。食品处理区需设置有效的防尘、防蝇、防鼠设施，门帘、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等设施需定期检查维护。挡鼠板高度需不低于60cm，灭蝇灯需距离食品加工操作台水平距离不少于2m，不得设置在食品加工区正上方。4.2清洁消毒食品处理区地面、墙壁、天花板需平整、无裂缝、不易积垢，便于清洁消毒。每日营业结束后需对地面、台面、工具容器等进行全面清洁，每周开展1次全面消毒，消毒记录需留存不少于6个月。排水沟需保持畅通，盖板严密，每日营业结束后需清理排水沟内的食物残渣，每周消毒1次，防止异味散发、病媒生物滋生。垃圾桶需带盖，分类存放，每日营业结束后需及时清理垃圾桶，对垃圾桶内外进行清洁消毒，防止滋生蝇虫。4.3设备维护各类食品加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等需定期维护保养，建立设备维护台账，记录维护时间、设备名称、维护内容、维护人员等，台账留存期限不少于2年。接触直接入口食品的设备、工具容器需定期消毒，消毒后的工具容器需存放在专用保洁设施内，防止再次污染。温度显示设备、称量设备需每年至少校准1次，确保数值准确，校准记录留存期限不少于2年。5餐用具清洗消毒保洁管理5.1清洗消毒餐用具清洗消毒需遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，清洗水池需与食品原料清洗水池分开设置，标识清晰。采用煮沸、蒸汽消毒的，需保持100℃作用10分钟以上；采用红外线消毒的，温度需达到120℃以上，作用10分钟以上；采用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度需达到250mg/L，浸泡5分钟以上，消毒后需用净水冲洗干净残留消毒剂；采用洗碗机消毒的，热水洗消温度需达到85℃以上，冲洗消毒时间不少于40秒。消毒后的餐用具需符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》要求，大肠菌群、沙门氏菌不得检出，每月至少开展1次餐用具消毒效果检测，检测记录留存期限不少于1年。5.2保洁消毒后的餐用具需及时放入密闭的保洁柜内存放，保洁柜需定期清洁消毒，每周至少消毒1次，不得存放私人物品、杂物。已消毒和未消毒的餐用具需分开存放，对应区域标识清晰，防止交叉污染。保洁柜需远离污染源，放置在干燥、通风的区域，避免餐用具受潮、受污染。6食品安全事故应急处置6.1应急准备餐饮服务企业需制定食品安全事故处置方案，明确应急处置组织机构、职责分工、处置流程、上报要求等，配备应急处置物资（如消毒用品、防护用品、留样冰箱等）。每年至少开展1次食品安全事故应急演练，演练记录需明确演练时间、内容、参与人员、评估结果、整改措施等，留存期限不少于2年。需配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责日常食品安全隐患排查、事故上报、应急处置等工作。6.2事故处置发生疑似食品安全事故（如出现3例及以上消费者呕吐、腹泻等相似症状）时，需立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时内向属地市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得销毁相关证据。需配合相关部门进行调查处理，如实提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠调查。对导致或者可能导致食品安全事故的食品，需及时召回，通知相关生产经营者和消费者，召回记录需留存不少于2年。需按照相关部门的要求落实整改措施，经复查合格后方可恢复经营活动。配套考核试题一、单项选择题（共10题）1.从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.餐饮服务企业食品安全管理人员每年食品安全培训时长不少于（）A.12学时B.30学时C.40学时D.60学时3.冷藏库（柜）的温度控制范围为（）A.-18℃以下B.0℃～8℃C.8℃～15℃D.15℃～25℃4.食品烹饪加工时，中心温度需达到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃5.专间的温度需控制在（）以下A.10℃B.20℃C.25℃D.30℃6.采用含氯消毒剂消毒餐用具时，有效氯浓度需达到（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L7.挡鼠板的高度需不低于（）A.30cmB.50cmC.60cmD.100cm8.食品原料贮存时，距离墙壁、地面均需在（）以上A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm9.集体用餐配送热食类食品时，配送过程中中心温度需保持在（）以上A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃10.发生疑似食品安全事故时，需在（）内向属地监管部门报告A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时二、多项选择题（共5题）1.以下属于有碍食品安全的疾病有（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性皮肤病D.细菌性痢疾2.食品添加剂使用需遵循的“五专”管理要求包括（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专柜保存3.专间操作需符合的要求有（）A.专人操作B.专用工具C.专用消毒设备D.专用冷藏设备4.以下关于煎炸用油的要求，正确的有（）A.油温不宜超过190℃B.每天需过滤残渣C.连续使用不超过12小时D.出现异味及时更换5.餐用具清洗消毒的流程包括（）A.刮渣B.清洗C.冲洗D.消毒E.保洁三、判断题（共10题）1.从业人员佩戴戒指可以上岗操作，只要洗手消毒就可以。（）2.进口食品原料没有中文标签也可以使用，只要有入境货物检验检疫证明就行。（）3.冷冻食品解冻后未使用完的，可以再次冷冻存放。（）4.烹饪后的食品常温下存放