2026年广式糖水师傅（初级）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年广式糖水师傅（初级）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.广式糖水师傅（初级）方面，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则2.针对广式糖水师傅（初级），依据操作规程，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.针对广式糖水师傅（初级），根据相关规定，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.广式糖水师傅（初级）方面，按照技术要求，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可6.针对广式糖水师傅（初级），依据操作规程，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。7.针对广式糖水师傅（初级），按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.就广式糖水师傅（初级）而言，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。9.关于广式糖水师傅（初级），按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.就广式糖水师傅（初级）而言，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡12.关于广式糖水师傅（初级），根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.超过则不可食用13.针对广式糖水师傅（初级），参照行业规范，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法14.针对广式糖水师傅（初级），在标准作业条件下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.关于广式糖水师傅（初级），依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。17.在广式糖水师傅（初级）中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.保持品质的期限18.广式糖水师傅（初级）方面，一般来说，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.针对广式糖水师傅（初级），通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。20.针对广式糖水师傅（初级），结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.在广式糖水师傅（初级）中，从专业角度看，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.针对广式糖水师傅（初级），在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。23.关于广式糖水师傅（初级），一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。24.针对广式糖水师傅（初级），一般来说，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.防止污染食品25.就广式糖水师傅（初级）而言，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.广式糖水师傅（初级）方面，在标准作业条件下，“中心温度”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。27.在广式糖水师傅（初级）中，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃28.广式糖水师傅（初级）方面，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。30.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具31.就广式糖水师傅（初级）而言，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.针对广式糖水师傅（初级），依据操作规程，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质33.根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放34.在广式糖水师傅（初级）中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.奉茶可单手递送35.针对广式糖水师傅（初级），通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。36.在广式糖水师傅（初级）中，在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食38.针对广式糖水师傅（初级），依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。39.就广式糖水师傅（初级）而言，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.就广式糖水师傅（初级）而言，通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。41.就广式糖水师傅（初级）而言，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。42.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.关于广式糖水师傅（初级），在具体作业环节，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过食物进入人体44.在广式糖水师傅（初级）中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.在广式糖水师傅（初级）中，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。46.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟工具应分开使用B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季47.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。48.广式糖水师傅（初级）方面，一般来说，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存49.针对广式糖水师傅（初级），根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。50.在广式糖水师傅（初级）中，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.广式糖水师傅（初级）方面，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.超过则不可食用52.广式糖水师傅（初级）方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透53.在广式糖水师傅（初级）中，在具体作业环节，“原料验收”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.在广式糖水师傅（初级）中，依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.广式糖水师傅（初级）方面，按标准要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.广式糖水师傅（初级）方面，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，按标准要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。58.广式糖水师傅（初级）方面，根据相关规定，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理59.就广式糖水师傅（初级）而言，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.关于广式糖水师傅（初级），依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质61.针对广式糖水师傅（初级），依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养63.在广式糖水师傅（初级）中，根据相关规定，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高64.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上65.就广式糖水师傅（初级）而言，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.就广式糖水师傅（初级）而言，结合岗位实际，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.在广式糖水师傅（初级）中，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。68.按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。69.关于广式糖水师傅（初级），在实际工作中，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时70.结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用71.关于广式糖水师傅（初级），从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.广式糖水师傅（初级）方面，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量73.一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。75.关于广式糖水师傅（初级），通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。76.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，通常情况下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。77.关于广式糖水师傅（初级），一般来说，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为备查留存D.冷藏保存48小时78.广式糖水师傅（初级）方面，一般来说，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染79.关于广式糖水师傅（初级），一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。80.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病81.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开82.在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。83.依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.在广式糖水师傅（初级）中，一般来说，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。85.在广式糖水师傅（初级）中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒必须斟满86.在广式糖水师傅（初级）中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.就广式糖水师傅（初级）而言，一般来说，“上浆”的主要特点不包括（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高88.在广式糖水师傅（初级）中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。89.针对广式糖水师傅（初级），依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加90.关于广式糖水师傅（初级），按照技术要求，“生熟分开”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。91.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。92.关于广式糖水师傅（初级），参照行业规范，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，“食品添加剂”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.在广式糖水师傅（初级）中，一般来说，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏95.就广式糖水师傅（初级）而言，在具体作业环节，“留样”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。96.针对广式糖水师傅（初级），参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放97.在广式糖水师傅（初级）中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。98.在广式糖水师傅（初级）中，一般来说，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期99.针对广式糖水师傅（初级），在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。100.在广式糖水师傅（初级）中，参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.关于广式糖水师傅（初级），一般来说，“冷链”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。102.广式糖水师傅（初级）方面，在实际工作中，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票103.关于广式糖水师傅（初级），下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送104.在广式糖水师傅（初级）中，参照行业规范，“食品保质期”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。105.针对广式糖水师傅（初级），在具体作业环节，“烧熟煮透”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。106.就广式糖水师傅（初级）而言，根据相关规定，对“留样制度”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。107.就广式糖水师傅（初级）而言，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本108.在广式糖水师傅（初级）中，结合岗位实际，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。109.在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。110.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.广式糖水师傅（初级）方面，按标准要求，对“交叉污染”而言，可致食源性疾病。112.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，“平衡膳食”的作业要求是：荤素搭配比例合理。113.在广式糖水师傅（初级）中，结合岗位实际，依据“食品贮存”的规定，食品可随意堆放。114.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，针对“温度控制”，贮存过程控温。115.在实际工作中，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。116.针对广式糖水师傅（初级），按照技术要求，“清洗消毒”的作业要求是：应遵循一清二洗三消毒。117.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：清洗后消毒。118.关于广式糖水师傅（初级），在具体作业环节，针对“食品添加剂”，须在标签中标注。119.针对广式糖水师傅（初级），根据相关规定，“生熟分开”的作业要求是：同一冰箱可混放。120.针对广式糖水师傅（初级），按照技术要求，依据“烧熟煮透”的规定，防止外熟内生。121.从专业角度看，“食品添加剂”要求：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。122.在实际工作中，“温度控制”要求：加工过程控温（）。123.针对广式糖水师傅（初级），参照行业规范，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上。124.针对广式糖水师傅（初级），在实际工作中，“温度控制”的基本要求之一是：加工过程控温。125.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制。126.广式糖水师傅（初级）方面，按照技术要求，“留样”要求：冷藏保存48小时。127.从专业角度看，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：清洗后消毒（）。128.一般来说，针对“食品保质期”，冷藏食品可无保质期（）。129.关于广式糖水师傅（初级），按标准要求，“营养配餐”的作业要求是：兼顾色香味形与进餐者习惯。130.广式糖水师傅（初级）方面，按照技术要求，“冷链”的基本要求之一是：全程温度应可追溯。131.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期。132.在具体作业环节，依据“食品添加剂”的规定，须在标签中标注（）。133.在广式糖水师傅（初级）中，在实际工作中，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟食品分开存放。134.广式糖水师傅（初级）方面，在实际工作中，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度一般为负18℃以下。135.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，按照“食品添加剂”的要求，使用须符合国家标准限量。136.在实际工作中，“食品保质期”的基本要求之一是：标签指明的条件（）。137.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，一般来说，按照“勾芡”的要求，勾芡后需长时间炖煮。138.在广式糖水师傅（初级）中，通常情况下，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆后应立即沸水焯煮。139.广式糖水师傅（初级）方面，通常情况下，“咖啡萃取”要求：水温一般90至96℃。140.关于广式糖水师傅（初级），按照技术要求，“留样制度”的基本要求之一是：须专人记录管理。141.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，按照“餐饮具消毒”的要求，抹布可擦干消毒餐具。142.关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养（）。143.广式糖水师傅（初级）方面，根据相关规定，“勾芡”要求：芡汁浓度依菜品而定。144.就广式糖水师傅（初级）而言，在标准作业条件下，“留样制度”的基本要求之一是：留样可常温放置。145.关于广式糖水师傅（初级），在具体作业环节，“焯水”的基本要求之一是：植物性原料常用沸水速焯。146.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，对“咖啡萃取”而言，水温一般90至96℃。147.通常情况下，“旺火速成”的作业要求是：适用于爆炒熘等技法（）。148.在广式糖水师傅（初级）中，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：化学消毒须冲洗残留。149.依据操作规程，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料（）。150.广式糖水师傅（初级）方面，在标准作业条件下，“食品添加剂”要求：食品添加剂可随意添加。151.广式糖水师傅（初级）方面，在标准作业条件下，依据“食品留样”的规定，应冷藏保存48小时。152.就广式糖水师傅（初级）而言，参照行业规范，按照“冷冻”的要求，长期保藏。153.在广式糖水师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，“原料验收”的基本要求之一是：查验质量与安全。154.在广式糖水师傅（初级）中，依据操作规程，依据“食物中毒”的规定，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻。155.在广式糖水师傅（初级）中，依据操作规程，针对“交叉污染”，生熟之间相互污染。156.关于广式糖水师傅（初级），依据操作规程，“留样”的基本要求之一是：冷藏保存48小时。157.在广式糖水师傅（初级）中，在标准作业条件下，“冷藏”要求：不能杀灭微生物。158.在广式糖水师傅（初级）中，根据相关规定，对“焯水”而言，焯后应迅速冷却护色。159.就广式糖水师傅（初级）而言，按标准要求，按照“清洗消毒”的要求，应遵循一清二洗三消毒。160.就广式糖水师傅（初级）而言，在实际工作中，依据“生熟分开”的规定，冰箱内分层分区存放。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.勾芡162.营养配餐四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“食品添加剂”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。2.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。4.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。6.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。7.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。14.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。16.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。18.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。19.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。25.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。28.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。31.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。35.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。36.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。38.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。41.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。42.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。44.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。47.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。49.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。53.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。56.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。59.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。61.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。65.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。67.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。68.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。71.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。73.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。74.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。75.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。78.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。79.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。81.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。82.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。84.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。86.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。88.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。90.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。91.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。92.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。95.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。96.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。97.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。99.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。100.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。101.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。102.【答案】B【解析】其余选项均不符合